水产品加工复习资料

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水产品加工复习题

一、原料部分

名词：

1.红肉鱼

2.白肉鱼

3.多脂鱼

4.少脂鱼

5.感官鉴定

6.化学鉴定

7.微生物学鉴定

8.物理鉴定

1.海洋生物活性物质

2.鲎试剂：

3.硫酸软骨素

4.角鲨烯

5.甲壳素

6.牛磺酸

判断：

1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；

2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）

3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；

4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；

5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落

6.鲅鱼是白肉鱼（错）

7.鳕鱼是白肉鱼

8.多宝鱼是多脂鱼

9.黄花鱼是少脂鱼（错）

2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨

可提取（）；内脏制（）。

3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。

4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴

定方法。

5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中

（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。

6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。

7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、

（）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。

8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、

（）和（）；蝎鲎属仅一种（）。

9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。

10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等

11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、

《水产食品加工学》练习题及答案解析

水产品的化学组成成分

一、鱼贝类的水分

[1]水的作用

●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等

●参与维持电解质平衡，调节渗透压

●影响产品的加工、保藏和质量

[2]食品中水分

●游离水，结合水

[3]水分活度

●Aw=P/p0

二、鱼贝藻的蛋白质

[1]鱼贝类肌肉组织

●普通肉和暗色肉

●红肉鱼和白肉鱼

[2]鱼贝类的蛋白质组织

1.鱼肉类蛋白质

●细胞内蛋白质

◆肌原纤维蛋白质

◆肌浆纤维蛋白质

●细胞外蛋白质

◆肌基质蛋白质

2.鱼类肌肉蛋白

●肌原纤维蛋白盐溶

●肌浆蛋白水溶

●肌质蛋白不溶

[3]肌肉的构造

1.肌纤维

●细胞组成

◆肌膜

◆肌原纤维

✓粗肌丝

✓细肌丝

✓肌原纤维蛋白

✧肌动蛋白

✧肌球蛋白

✧原肌球蛋白

✧肌钙蛋白

◆肌浆

✓溶酶体

◆肌细胞核

2.肌基质蛋白（构成结缔组织）

●胶原蛋白

●弹性蛋白

3.胶原氨基酸共性组成

●胶原蛋白

●交联

◆胶原蛋白的应用

◆其它基质蛋白

[4]水产品过敏原

[5]水产品过敏蛋白

[6]海藻蛋白质

1.藻胆蛋白

2.藻红蛋白

3.藻蓝蛋白

4.异藻蓝蛋白

三、鱼贝类的脂质

[1]脂肪

1.非极性脂肪

2.极性脂肪

[2]鱼贝类脂肪含量

1.脂质含量

2.作用

●作为热源

●必须营养素

●代谢调节物质

●绝缘物质

●缓冲

3.影响脂质含量的因素

●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）

●生理条件（年龄、性别、性成熟度）

●食饵状态（饵料的种类、摄取量）

四、鱼贝类的糖类

[1]鱼贝类的糖原

●贝类

●鱼类

[2]水产品的其他糖类

●中性粘多糖

●酸性粘多糖

五、鱼贝类的提取成分

[1]Extract的定义

1.抽提成分

●含氮成分

●非含氮成分

水产加工工习题库

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致（）

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：C

2、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是( )

A、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热

B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净

C、冰箱内的生熟食物必须分开放置

D、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质

正确答案：D

3、腌制过程中属于有害发酵的是( )。

A、酒精发酵

B、乳酸发酵

C、醋酸发酵

D、丁酸发酵

正确答案：D

4、申办食品经营许可时，（）对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。

A、现场核查人

B、代理人

C、申请人

D、审批人

正确答案：C

5、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )

A、-10℃左右.

B、-18℃左右.

C、3℃左右.

D、-23℃左右

正确答案：A

6、食品生产所用的原辅料，应当符合什么标准？

A、食用标准

B、自用标准

C、药用标准

D、卫生标准

正确答案：C

7、不得将食品与（）一同贮存、运输。

A、食品相关产品

B、有毒、有害物品

C、食品添加剂

D、食用农产品

正确答案：B

8、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长、繁殖，改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质( )

A、双歧杆菌

B、膳食纤维

C、糖醇

D、多不饱和脂肪酸

正确答案：A

9、超过保质期的食品( )。

A、可降价销售

B、可继续销售

C、不能销售

D、可做处理食品销售

正确答案：C

10、重金属污染最为严重的食品是（）。

水产品加工培训资料

(2)、鱼类的脂肪含有高度不饱和脂肪酸，对人体健康有着特殊的功效。（3）、鱼贝类的营养成份含有较多的脂溶性维生素A,D.E和水溶性维生素 B1,B2,B6,B12等重要成份。（4）、鱼贝藻类的呈味性物质，形成不同水产品固有风味特色。（5）、水产品所含矿物质钙、磷、钾、铁、碘、硒等（二）、水产食品的医疗效能
３．活鱼帆布袋：帆布袋，帆布涂胶膜缝制轮胶制成。形同尼龙袋，大小可自定，可作长途运输，防扎破的缺点。适用于鳜、罗非鱼、鲶的胸棘等。４．活鱼运输车箱体系统：敝开式，封罐两种。增氧系统：喷淋式，纯氧式，充气式，射流式动力系统：发电袋，专用副机，主机传动装置。２０ 0c 鱼水比１：１，水温３０。Ｃ鱼水比１：２。运输４－５h。５．活鱼运输船。水自由进出船。
３．鱼体的含水与含水量脂的关系：根据脂肪量的高低：少脂鱼类（脂肪含量在１％以下）；中脂鱼类（１％－５％）；多脂鱼类（５％－１５％）；特多脂鱼类（１５％以上）。四种类型。通常含脂量低的鱼类含水量高。淡水鱼一般含脂量一般较海水鱼低，因而腐败。
（二）虾类：节肢动物门甲壳纲
１．种类：海水虾类有：日本对虾（斑节虾）、长毛对虾（大黄虾）、周氏新对虾（麻虾）、龙虾等。淡水虾类有：日本沼虾（青虾）、秀丽白虾（白虾）、海南沼虾、中华小长臂虾、中华齿米虾。２．特性：肌肉的主要化学成份与鱼类相同，蛋白质较一般鱼类高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高，但脂肪较少，水份较多，比鱼类更易腐败变质，需及时冷藏保鲜。虾米、虾皮等干制品。

水产品加工试题

初级水产品加工理论考试试题

一、选择题

1.鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在的范围内，鱼体液汁的

平均冰点可采用-1℃。

(A) –5℃～-2℃(B) -0．5℃～-2℃(C) 1.0℃～-0.5℃(D) 1.0℃～5℃

2.将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫_______。

(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法

3.混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。

(A) 冰盐(B) 冰水(C) 水冰(D) 冰块

4.鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为；

多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。

(A) 1%以下(B) 1%--5% (C) 5%--15% (D) 15%以上

5.冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距

离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在分

钟之内为快速，超过此即为慢速。

(A) 10 (B) 30 (C) 60 (D) 120

6.鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分

是困难的，但大体可分为死后几个阶段。

(A) 僵硬(B) 僵硬、解硬(C) 僵硬、解硬，自溶(D) 僵硬、解硬，自

溶和腐败变质

7.先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水

冰中进行冷却保鲜的方法叫。

(A) 辐照保鲜法(B) 水冰法(C) 冷冻法(D) 撒冰法

8.是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是

人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物

水产加工工模拟练习题与答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是( )

A、生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响

B、食品的保质期相对较短

C、食品的使用性表现为食用性

D、以上都是

正确答案：D

2、下列微生物中，哪种类型最耐热 ( )

A、霉菌

B、沙门氏菌

C、嗜热链球菌

D、芽孢杆菌属

正确答案：D

3、生食水产品应由（）负责加工。

A、厨房人员

B、粗加工切配人员

C、跑菜人员

D、专人

正确答案：D

4、进入洁净生产区的人员不得（）和佩带饰物。

A、化妆

B、说话

C、张望

D、照相

正确答案：A

5、生产车间的厕所应设置在（），并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污管道应与车间排水管道分设。

A、通道中

B、车间外侧

C、正对车间入门

D、车间内侧

正确答案：B

6、使用色标管理，水产品原料加工工用具标记为（）。

A、红色

B、绿色

C、蓝色

D、黄色

正确答案：C

7、饴糖的主要成分是 ( )。

A、转化糖

B、糊精

C、麦芽糖

D、葡萄糖

正确答案：A

8、食品经营者进入食品集中交易市场开展经营活动，集中交易市场的开办者，应当依法审查入场食品经营者的（）。

A、税务登记证

B、许可证

C、组织机构代码证

D、身份证明

正确答案：B

9、食品经营者贮存食品应遵循（）的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。

A、后进先出

B、随机发货

C、先进后出

D、先进先出

正确答案：D

10、低酸性食品的PH>

A、3.7

B、4.5

C、6

D、5.3

正确答案：D

11、营养强化剂是为了增加食品的（）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

水产品加工复习题

一、名词解释

K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0

自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化

凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数

二、填空

1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。

2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和

。

3、腌制方法按用盐方式分为、、；

按温度分为、。

4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，

即、、、。

5、鱼肚是由干制而成的。

6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量

愈。

7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。

8、腌制品主要有三种，即、、。

9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分

为、、、、

等几类。

10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转

变而来的。

11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。

12、鱼的体型主要有、、、、

等几种类型。

13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、

等，鱼粉主要生产国多采用。

14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。

15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。

16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它

们之间存在着一定的及主体配位。

17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A

液即，B液即。

18、蚝油是由制成的。

19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。

20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；

二是。

21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分

为、、、、。

22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。

23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、

水产品加工工艺学复习重点

第二章水产食品原料的化学成分及特性（重点）

1.鱼肉根据肌肉组织所含的肌红蛋白和色素含量可分为普通肉（白色肉）和暗色肉（血红肉）普通肉（鳕鱼、鲤鱼）适合短时间激烈的运动，而暗色肉（金枪鱼、沙丁鱼）适合慢速、持续的运动，洄游。富含血红蛋白、肌红蛋白及各种酶，脂质，糖原，维生素。

2.肌纤维包括：肌膜，胞浆，肌原纤维，细胞核

3. 鱼肉蛋白质包括胞内蛋白质（肌原纤维蛋白和肌浆蛋白）、胞外蛋白质（肌基质蛋白质）。

4.肌原纤维蛋白质是支撑肌肉运动的结构蛋白，包括肌球蛋白（粗丝）、肌动蛋白（细丝）、原肌球蛋肌钙蛋白。

5.肌浆蛋白是存在于细胞质中的水溶性或在稀盐溶液溶液中可溶的蛋白总称。

6.鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。A.含氮成分：游离氨基酸、低聚肽、核苷酸几其关联化合物、有机盐类、其他低分子成分。B。非含氮成分：有机酸（乳酸&琥珀酸）、游离单糖类。

8.鱼类ATP分解途径：ATP → ADP → AMP → IMP→ H R → H

软体动物ATP分解途径: ATP → ADP → AMP →Adr→ H R → H

9.脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）缺乏时会造成夜盲症，生长停止，骨齿发育不良，生殖能力明显下降等。维生素D ，缺乏时，儿童---佝偻病，成人---软骨病和骨质疏松症。维生素E（生育酚）。是一种天然强抗氧化剂，有效防止脂肪氧化，有效提高机体的免疫能力；生殖能力有关。

10.水溶性维生素：维生素C （抗坏血酸）、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）缺乏症：口角炎、舌炎、唇炎等，缺铁性贫血。维生素B5（又称烟酸或尼克酸，普通肉中含量高于暗色肉）

水产品加工与利用复习题

一、名词解释

油烧：随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。

浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。

美拉德反应：美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard 在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。

解僵：鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。

TMAO：氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。

鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。

氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。

水产品加工学复习资料

一、名词解释

1、鱼糜制品：将鱼肉搅碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，密封杀菌等程序制成的可以长期保存的罐藏食品。

2、质量组成：鱼虾贝胴体、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占个体总质量的百分比。

3、镀冰衣：冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中，获奖水喷淋在产品表面形成一层薄冰层。

4、漂洗：用水火焰谁等对从采肉机采下的鱼肉进行清洗，可以出去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂质，提高

5、水产品低温加工:降低水产品温度，维持低温或冰冻状态，阻止或延缓腐败变质，从而达到原图运输和短期或长期贮藏的目的

6、精滤：用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头、结缔组织等杂物，加工中可以先脱水后精滤，也可先精滤后脱水。

7、水产罐头食品：一水产品为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器中，经排气、密封杀菌等工序制成的可以长期保存的罐藏食品。

8、蛋白质凝胶形成：蛋白质在一定条件下发生一定程度变形，凝集并形成有序的蛋白质三维网络的过程。

9、浸出物:将水产品可食部位磨碎、用热水提取、能溶解出多种成分，除蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质，从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。

二、填空

1、水产原料中的生物活性物质：ω-3不饱和脂肪酸、牛磺酸、活性肽

2、水产品死后发生的一系列腐败过程：僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段

3、擂溃分为：空擂、盐擂、调味擂三个阶段

4、鱼的肌肉组成：横纹肌和平滑肌。

水产品加工与贮藏复习题

第二章水产食品原料学

1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点

水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。少数如海蜇（95%以上）和海参（%）等是水分含量比较多的水产动物。普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；

水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%〜25%。结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。

2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点

按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。

3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点

水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；

水产食品原料的特点如下：

(1)不稳定性。不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。

水产品加工复习题

一、原料部分

名词：

1.红肉鱼

2.白肉鱼

3.多脂鱼

4.少脂鱼

5.感官鉴定

6.化学鉴定

7.微生物学鉴定

8.物理鉴定

1.海洋生物活性物质？

2.鲎试剂：

3.硫酸软骨素？

4.角鲨烯

5.甲壳素

6.牛磺酸

判断：

1.水产原料表面附着的细菌一般都是嗜冷细菌（）；

2.低温保藏对几乎所有的生化反应均有抑制作用（）

3.只有鱼肉是红色的鱼才是红肉鱼（错）；

4.新鲜的鱼眼球饱满、眼角膜澄清透明；

5.不新鲜的鱼鱼鳞容易剥落

6.鲅鱼是白肉鱼（错）

7.鳕鱼是白肉鱼

8.多宝鱼是多脂鱼

9.黄花鱼是少脂鱼（错）

2.软骨鱼的综合利用价值：肉可食用；皮可（）；鳍加工成（）；肝提取（）；骨

可提取（）；内脏制（）。

3.石首类鱼的鳔很大，含Pr、fat，胶原Pr等，可做（）。

4.鱼贝类鲜度的鉴别方法包括（）、（）、（）和（）四类鉴

定方法。

5. 鱼贝类鲜度的化学鉴定指标主要包括（）、（）、（）、（）等，其中

（）指标不适合软骨鱼的鲜度鉴别，（）是鲐鱼、金枪鱼等典型红肉鱼原料必须检测的指标。

6.鱼贝类的脂质有两个典型特征（）、（）。

7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、

（）、冠瘿碱类、尿素八种含氮成分和（有机酸）、（糖）等无氮成分。

8.鲎的种类很少，全世界现存的只有三个属，5个种，其中美洲鲎属（）一种；东方鲎属有3种：（）、

（）和（）；蝎鲎属仅一种（）。

9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，仅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。

10.目前从天然蛋白质中获得多种功能性肽包括（）、（）、（）、免疫调节肽等

11.根据海洋生物中的有毒物质所导致的中毒症状，可以将它们分为（）、（）、（）、

水产品加工与贮藏复习题

第二章水产食品原料学

1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？

水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；

2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点

3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？

水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；

水产食品原料的特点如下：

(1)不稳定性。不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。

水产品加工复习资料

⽔产品加⼯复习资料

第⼀章绪论

1、学习⽔产品加⼯⼯艺的意义？

答：

2、⽔产品加⼯⼯艺学的研究内容？

答：⽔产原料的特点；加⼯的基本原理；加⼯；综合利⽤；海洋⽣物活性成分；原料成分分析；产品质量检验及质量控制。

3、海洋⽣物⽣活的环境有哪些特殊性？

答：与陆地⽣物迥异，海洋作为⼀个“⽴体⽔球”，使⽣物处于⾼盐、⾼压、低温、低营养和⽆光照的环境中。

4、国内外⽔产品⽣产和加⼯的现状？

答：

5、试分析我国淡⽔鱼加⼯率低的原因。

答：（1）国家对淡⽔鱼加⼯投资少；

（2）制约因素：加⼯适应性；废弃物综合开发利⽤；新产品开发；加⼯装备；市场开拓。淡⽔鱼的加⼯适性不如海⽔鱼，蛋⽩质抗冷冻能⼒较差，凝胶形成能⼒弱，淡⽔鱼的⼟腥味。

6、⽔产品加⼯的发展趋势是什么？

答：（1）以⾷为主，综合利⽤。根据⽔产品应⽤价值较⾼的特点，利⽤传统技术和现代技术相结合⽣产产销对路的⼀般⾷品及营养保健⾷品，是⽬前我国⽔产品加⼯的⾛向。

（2）注重低值⽔产品及废弃物的综合开发利⽤。充分合理利⽤原料，是⽔产品加⼯业的另⼀个主要趋势。

（3）⽣物技术的应⽤。利⽤⽣物技术，开发⼀些急需的精细化⼯产品、⽣物材料，是当前加⼯业的⼀个有⽣命⼒的苗头。

（4）传统产业的改造。⽤现代⾼新技术改造传统加⼯产业，是今后加⼯业发展的必然趋势。与此相应地，⼀批新的海洋⽣物技术产业也会像海洋药业⼀样由⽣产加⼯业脱颖⽽出。

第⼆章⽔产品原料学概述

1、⽣产加⼯原料的种类和特性？

答：（1）种类包括鱼类（四⼤家鱼），软体动物（⽥螺、乌贼、河蚌、鲍、海兔），甲壳动物（对虾、龙虾、螃蟹），棘⽪动物（海胆、海星、海参），腔肠动物（海蜇、海葵、珊瑚），两栖动物（青蛙、蟾蜍、⼤鲵），爬⾏动物（海龟、海蛇、鳖），藻

水产品加工与利用复习题

一、名词解释

油烧：

随着酸败的加剧，制品的脂质及肉部往往产生褐变，这种变色称为油烧。

多发生在腹部鳃部等含脂肪较多的部位。

浸出物成分：

将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖（游离糖、磷酸糖）、有机酸等，总称为浸出物成分（或提取物成分）。从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高分子成分后的水溶性部分。

xx拉德反应：

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。只要食品中存在着糖和蛋白质就会发生此反应。

解僵：

鱼体死后达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新变得柔软，称为解僵。

TMAO：

氧化三甲胺（TMAO），分布于海产动物中（淡水几乎没有），是一种渗透压调节物质；白肉鱼含量多于红肉鱼。

鱼贝类死后氧化三甲胺被还原为三甲胺（TMA），使其带有浓重的鱼腥味。

氧化三甲胺含量高的鱼（金枪鱼等）制作罐头易发生绿变（肉变成蓝绿色）自由水：

具有水的全部性质，作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水干燥时易蒸发，冷冻时易冻结，微生物可利用化学反应也可在其中进行，其含量关系到贮藏期和腐败进程。

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