中职烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

中职烹饪原料加工技术教案

中职烹饪原料加工技术教案教案名称：中职烹饪原料加工技术教学目标：1.理解原料加工的概念和重要性。

2.掌握常见原料加工的方法和技术。

3.提高学生的刀工技巧和加工效率。

教学重点：1.常见原料加工的方法和技术。

2.刀工技巧的学习和训练。

教学难点：1.刀工技巧的运用和精准掌握。

2.加工效率的提高。

教学工具：1.切菜板、菜刀、剁刀、打蛋器等。

教学内容和时间分配：1.原料加工的概念和重要性（10分钟）-介绍原料加工的概念和作用。

-强调原料加工对菜品口感、外观和味道的影响。

2.常见原料加工的方法和技术（40分钟）-剁碎：介绍剁碎的方法和注意事项。

-切丝：介绍切丝的方法和注意事项。

-切块：介绍切块的方法和注意事项。

-切片：介绍切片的方法和注意事项。

-切段：介绍切段的方法和注意事项。

-切末：介绍切末的方法和注意事项。

3.刀工技巧的学习和训练（40分钟）-刀的握法：介绍正确的刀的握法。

-刀的姿势：介绍正确的刀的姿势。

-刀的动作：介绍刀的前推、后拉、上剁、下剁等动作。

-刀工练习：要求学生进行刀工练习，不断提高刀工技巧和加工效率。

4.教学总结和小结（10分钟）-对学生的表现进行总结和评价。

-强调刀工技巧的重要性，鼓励学生在实践中不断学习和提高。

教学方法：1.讲授法：通过讲解和演示的方式，介绍原料加工的方法和技术。

2.演示法：通过演示正确的刀工技巧和动作，帮助学生理解和掌握。

3.实践法：通过刀工练习和实际操作，提高学生的刀工技巧和加工效率。

教学评价：1.观察学生的刀工操作是否规范，是否能够掌握常见原料加工的方法和技术。

2.检查学生刀工操作的速度和效率。

延伸拓展：1.学生可自行和学习不同原料的加工方法，扩展自己的知识面。

2.学生可尝试使用不同的刀具和器具进行原料加工，探索更多创新的方式。

教学反思：1.教案设计需要更加具体明确，以方便教师讲述和演示。

2.需要注重学生实践操作的时间和机会，加强对刀工技巧的训练和练习。

中职烹饪原料加工技术教案

中职烹饪原料加工技术教案一、教学目标：1.了解烹饪原料的分类和特点。

2.掌握烹饪原料的正确加工方法。

3.培养学生的动手能力和创新意识。

二、教学重点和难点：1.烹饪原料的分类和特点。

2.烹饪原料的正确加工方法。

三、教学内容及教学步骤：1.导入（10分钟）通过学生的回答，引出烹饪原料加工技术的重要性和意义。

2.讲解（30分钟）（1）烹饪原料的分类和特点讲解常见的烹饪原料的分类和特点，如肉类、蔬菜、水果、豆类等。

通过图片和文字说明，让学生了解每种原料的特点和适用性。

（2）烹饪原料的正确加工方法讲解烹饪原料的正确加工方法，如切丁、切丝、切片、切块等。

通过实物演示和动画演示，让学生了解每种加工方法的步骤和技巧。

3.实践操作（60分钟）将学生分成小组，每个小组选择一种烹饪原料进行加工操作。

教师全程指导，学生进行实践操作，并根据实际情况调整加工方法和技巧。

同时，教师可以提供不同的原料和加工方式，让学生进行创新尝试。

4.总结归纳（10分钟）请学生总结所学的烹饪原料的分类和特点，以及正确的加工方法。

教师进行点评并给予肯定和建议。

四、教学手段：1.投影仪和电脑。

2.实物演示和动画演示。

3.实践操作。

五、教学评价：1.参与度评价：观察学生是否积极参与实践操作，是否遵守规则。

2.操作技能评价：观察学生的动手能力和加工方法是否正确。

3.创新能力评价：观察学生是否能在操作中灵活运用所学知识，尝试新的加工方法和技巧。

六、教学拓展：。

《烹饪原料加工技术》教案(第八周)(最新整理)

《烹饪原料加工技术》教案授课名称烹饪原料加工技术第一章第四节上课班级2016级烹饪高级2班、3班、技师班；2017级烹饪高级1、2班，中级（烹调）、中级（面点）班备注课时安排2课时授课时间2017.11.06-11．12知识目标 1. 了解家畜内脏加工的概念、质量要求。

2. 掌握家畜内脏加工的方法。

教学目标能力目标 3. 熟练应用家畜内脏加工的基本方法。

学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难，学生情况分析学生个体差异较大。

学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣.重点1. 了解家畜内脏处加工的概念、质量要求。

2. 掌握家畜内脏加工的方法。

教学重点难点难点：熟练应用家畜内脏加工的基本方法。

教学方法课堂讲授教学内容课前一分钟：教师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐字发音。

教学过程一、家畜初加工的质量要求1、洗涤干净，出去异味。

采用明矾、盐或醋等物质进行搓洗，除去原料中的粘液及异味，用水冲洗干净。

2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则尽量避免过度加工或不当加工造成原料固有的质地的变化或营养素的流失。

3、严格质量鉴定，重视精料保管家畜内脏里的污物很多且极易被污染，初加工前必须做好原料质量的鉴定并及时加工处理。

二、家禽内脏初加工的常用方法1、里外翻洗法将内脏里面外翻，用清水冲洗或用食盐、醋、明矾搓洗后再用清水清洗。

优点：有利于保证原料的内外清洁卫生。

2、搓洗法用食盐、醋、明矾搓洗内脏，再用清水洗净污物、油腻及黏液。

优点：有利于去除内脏异味。

3、烫洗法4、刮洗法用于去除内脏表面的黏液、污物及一些原料上的残毛与硬壳。

5、灌水冲洗法主要用于肺的洗涤。

6、清水漂洗法用于质地较嫩、易碎内脏的洗涤加工。

三、家禽内脏的初加工实例1、腰子的初加工2、肠子的初加工3、肚的初加工4、肺的初加工5、舌的初加工6、尾的初加工7、爪的初加工8、脑的初加工9、动物油的初加工作业1. 常见的家畜有哪些？2. 家畜内脏加工的质量要求有哪些? 3家畜内脏初加工的常用方法有哪些?板书设计第一章鲜活原料初加工技术第三节家畜内脏初加工技术板块内容：1.家禽的概念2. 家畜内脏初加工的质量要求3. 家畜内脏初加工的方法4. 家畜内脏初加工实例教学反思检查签字“”“”At the end, Xiao Bian gives you a passage. Minand once said, "people who learn to learn are very happy people.". In every wonderful life, learning is an eternal theme. As a professional clerical and teaching position, I understand the importance of continuous learning, "life is diligent, nothing can be gained", only continuous learning can achieve better self. Only by constantly learning and mastering the latest relevant knowledge, can employees from all walks of life keep up with the pace of enterprise development and innovate to meet the needs of the market. This document is also edited by my studio professionals, there may be errors in the document, if there are errors, please correct, thank you!。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目得］通过本章得学习,使学生了解刀工得作用,掌握刀工得基本要求,掌握各种刀法及原料得成型方法［教学内容]刀工技术［教学重点］直刀法,平刀法[教学难点］花形原料得切法［教学过程]一、导入新课二、新授(一) 刀工得基本作用及基本要求1. 刀工得作用1) 便于烹调与饮食2) 可使菜肴得外形千姿百态2. 刀工得基本要求1) 必须掌握原料得不同特性2) 必须使改刀后得原料整齐划一,清爽利落。

３) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确(二) 刀法1。

直刀法1) 切2) 剁3) 坎2。

平刀法3。

斜刀法4、锲刀法(三) 原料得成型方法１. 片1) 切法2) 片法２. 块１) 切法2) 砍法3、丝与条４. 段5。

丁、粒、末6。

茸7. 花形原料得切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀３) 梳子花刀４) 荔枝花刀５) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀７) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工得基本作用及基本要求,刀法,原料得成型方法四、布置作业１、刀工得基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料得成型方法第二章原料得初步加工技术[教学目得]通过本章得学习,使学生掌握蔬菜初加工得要求,理解蔬菜初加工得方法,理解鱼类初步加工得工序,掌握整鱼出肉出骨得方法,理解贝、虾、蟹及其它水产品得初步加工,理解家禽初步加工得工序,掌握家禽整料出骨得步骤,了解家禽初步加工得洗涤方法,理解鸡、猪、牛、羊肉得分档取料及用途［教学内容]原料得初步加工技术[教学重点］蔬菜、鱼类、家禽初步加工得工序［教学难点］整鱼出肉出骨得方法,家禽整料出骨得步骤[教学过程］一、导入新课二、新授(一) 蔬菜得初步加工1。

蔬菜初加工得要求１) 摘除不可食得部分２) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿得卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2。

蔬菜初加工得方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类５) 花菜类(二) 水产品得初步加工1、鱼类得初步加工1) 刮鳞2) 去鳃３) 去内脏4) 洗涤２。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

《烹饪原料加工技术》教案第九周.doc

《烹饪原料加工技术》教案授课名称烹饪原料加工技术第一章第五节上课班级2016 级烹饪高级 2 班、 3 班、技师班； 2017 级烹饪高级 1、 2班，中级（烹调）、中级（面点）班备注课时安排教学目标2 课时授课2017.11.13-11 ．19时间知识目标 1.了解家水产品加工的概念、质量要求。

2.掌握家水产品加工的方法。

能力目标 3.熟练应用水产品加工的基本方法。

学生情况分析学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难，学生个体差异较大。

学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣 .教学重点难点教学方法重点 1.了解家水产品加工的概念、质量要求。

2.掌握水产品加工的方法。

难点：熟练应用水产品加工的基本方法。

课堂讲授教学内容教学过程课前一分钟：教师带领全体学生宣读誓词，注意断句和吐字发音。

十九大主题：不忘初心，牢记使命，高举中国特色社会主义伟大旗帜，决胜全面建成小康社会，夺取新时代中国特色社会主义伟大胜利，为实现中华民族伟大复兴的中国梦不懈奋斗。

十九大召开的时间地点：2017 年 9 月 18 日在北京召开。

第五节水产品的初加工一、水产品初加工的质量要求1、了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2、根据烹调成菜的要求进行加工3、切勿弄破苦胆二、水产品初加工的方法1、普通初加工鱼的初加工2、虾蟹类的初加工3、鱼鳖类的初加工4、软体动物的初加工三、水产品加工实例1、鲫鱼的初加工2、黄鳝的初加工3、甲鱼的初加工4、对虾的初加工5、田螺的初加工6、甲鱼的初加工作业1.常见的水产品有哪些？2.水产品加工的质量要求有哪些 ?3水产品初加工的常用方法有哪些 ?第一章鲜活原料初加工技术第三节家畜内脏初加工技术板书设计教学反思检查签字板块内容： 1.水产品的初加工的概念2.水产品初加工的质量要求3.水产品初加工的方法4.水产品初加工实例。

(完整版)中职烹饪原料加工技术教案

江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（2014 —2015 学年第 1 学期）任课教师高松任课班级 14烹饪任教科目烹饪课程类别课程表文化课、德育课、专业基础课教案第1、2 课时教案序号1文化课、德育课、专业基础课教案第3、4 课时教案序号 2文化课、德育课、专业基础课教案第5、6 课时教案序号 3文化课、德育课、专业基础课教案第7、8 课时教案序号 4文化课、德育课、专业基础课教案第9、10 课时教案序号 5文化课、德育课、专业基础课教案第11、12 课时教案序号 6文化课、德育课、专业基础课教案第13、14 课时教案序号7新授教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用（2）：主要种类介绍：㈠豆类蔬菜1：菜豆（四季豆、芸豆、玉豆）品种：按其生长习性分为蔓生型、矮生型特点：色泽鲜绿，质地脆嫩、爽甘品质检验：以豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色绿、无虫害、无斑点者为佳。

用途：炒、烧、拌、焖等小知识：菜豆中含有植物凝血素，烹调时要加热至熟透，否则易中毒。

教师通过原料画面要引导和启发总结通过学习，了解掌握蔬菜类原料的果菜类，菌菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。

作业果菜类蔬菜的常用品种有哪些？其品种在烹饪中的作用?板书设计㈠豆类蔬菜1：菜豆（四季豆、芸豆、玉豆）品种：按其生长习性分为蔓生型、矮生型特点：色泽鲜绿，质地脆嫩、爽甘品质检验：以豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色绿、无虫害、无斑点者为佳。

用途：炒、烧、拌、焖等小知识：菜豆中含有植物凝血素，烹调时要加热至熟透，否则易中毒。

教学后记重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。

文化课、德育课、专业基础课教案第课时教案序号8授课章（单元）及内容蔬菜类原料课时安排备课时间教学目标通过学习，了解掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。

教学重点熟练掌握蔬菜类原料的叶菜类，花菜类常见品种介绍及在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。

中职烹饪原料加工技术教案(最新整理)

江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课教案本（2014 — 2015 学年第 1 学期）任课教师高松任课班级 14烹饪任教科目烹饪课程类别课程表节星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十次114　13 14　13 214　13 1414　13 14　课间操　3　13 14　13 14　午休4141313141313　51414131414136 14 14 7课外活动文化课、德育课、专业基础课教案第1、2 课时教案序号1授课章（单元）及内容第1章：烹饪原料概述第1节：烹饪原料研究的内容课时安排备课时间教学目标通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。

教学重点了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。

教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。

教学资源讲授与多媒体投影直观教学相结合教学结构安排教学环节教学内容教师活动学生活动教学方法、手段、技术应用导入(导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。

新授一、烹饪原料的基本概念是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。

可食性的范围包括：•（一）具有营养价值。

•（二）具有良好的口感和口味。

•（三）具有食用安全性。

二、烹饪原料知识研究的内容⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。

⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。

三、烹饪原料的学习目地和方法导入新课与提问多媒体展示烹饪原料知识研究的内容学生思考问题l、学习目地。

（一）有助于认识原料、运用原料。

（二）有助于烹饪技术的提高和发展。

2、学习方法（一）重视烹饪原料知识的学习。

烹饪原料加工技能技术总结教案

精心整理烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术4)操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1)切3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤4)注意器皿的卫生5)要随用随加工6)厉行节约2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类（二）水产品的初步加工3.整鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉5)颈肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术1)冷水发2)温水发3)沸水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制11.干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴2)配主辅不分的多种料菜肴3)配单一料的菜肴3、色泽的配合1)顺色搭配2)异色搭配4、香和味的配合1)突出主料的香与味（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2. 刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。

3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1. 直刀法1) 切2) 剁3) 坎2. 平刀法3. 斜刀法4. 锲刀法（三）原料的成型方法1. 片1) 切法2) 片法2. 块1) 切法2) 砍法3. 丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1. 蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A. 口除法B. 背除法4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1) 贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1. 宰杀2. 褪毛3. 开膛取内脏4. 内脏洗涤5. 家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法2. 里外翻洗法3. 刮剥法4. 漂洗法5. 灌水冲洗法（五）分档取料1. 鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3. 牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4. 羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章干货原料的泡发技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点] 水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5. 鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点] 配菜的方法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1) 配主、辅料构成的菜肴2) 配主辅不分的多种料菜肴3) 配单一料的菜肴3、色泽的配合1) 顺色搭配2) 异色搭配4、香和味的配合1) 突出主料的香与味2) 弥补主料香与味的不足3) 冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合（三）配菜的基本要求1、要熟悉了解服务对象2、要熟悉和了解原料情况1) 要熟悉原料的性能2) 了解市场供应情况3) 了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

烹饪原料加工技术教案

《烹饪原料加工技术》教案
授课名称
烹饪原料加工技术
第一章第三节
上课班级
2016级烹饪高级2班、3班、
技师班
备注
课时安排
2课时
授课时间
教学目标
知识目标 1. 了解家禽原料处加工的概念、质量要求。
2.掌握家禽类原料加工的方法。
能力目标 3.熟练应用家禽类原料加工的基本方法。
学生情况分析
学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难，
初加工时注意保存有用的部分，提高利用率，降低成本。
二、家禽初加工的方法
1、宰杀
2、烫泡、褪毛
宰杀后，待鸡完全停止动弹方可以烫泡、腿毛。烫泡过早会引起鸡肉痉挛而造成破皮吧，过迟则鸡体僵直、毛不易褪掉。烫泡温度一般在70-80摄氏度。
3、开膛去内脏
开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。
4、除去绒毛和洗涤
高度酒精点燃，烧去残留绒毛，将易污染、藏污食物部位洗涤干净。
三、禽类加工实例
1、活鸡的初加工步骤
2、鸽子的初加工步骤
3、鹌鹑的宰杀加工步骤
四、家禽内脏的初加工
1、肝
2、心
3、腞
4、肠
5、油脂
作业
1.常见的家禽有哪些
2.家禽类原料加工的质量要求
3.家禽类原料初加工的方法
板书设计
第一章鲜活原料初加工技术第三节家禽类原料初加工技术
板块内容：1.家禽的概念
2.家禽类原料初加工的质量要求
3.家禽类原料初加工的方法
4.禽类初加工实例
5.家禽内脏的初加工
教学反思
检查签字
学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣.
教学重点

烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容］刀工技术［教学重点]直刀法,平刀法[教学难点] 花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授(一) 刀工的基本作用及基本要求1. 刀工的作用1) 便于烹调和饮食2）可使菜肴的外形千姿百态2。

刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落.3）必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1。

直刀法1）切2) 剁3) 坎2。

平刀法3。

斜刀法4. 锲刀法(三）原料的成型方法1。

片1) 切法2）片法2. 块1) 切法2）砍法3。

丝与条4. 段5. 丁、粒、末6. 茸7. 花形原料的切法1）麦穗花刀2）菊花花刀3) 梳子花刀4）荔枝花刀5）蓑衣花刀6) 卷筒花刀7）牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求,刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些?2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章原料的初步加工技术［教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求,理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序,掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途［教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点］整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤［教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1。

蔬菜初加工的要求1）摘除不可食的部分2）去掉污物3）要先洗后切4）注意器皿的卫生5) 要随用随加工6) 厉行节约2. 蔬菜初加工的方法1）叶菜类2) 根菜类3）瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1. 鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1）黄鱼2）鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5）鲨鱼6) 鲤鱼7）鲶鱼3. 整鱼出肉出骨的方法1）出肉的方法2）整鱼出骨A。

《烹饪原料加工技术》教案(第八周)

3、严格质量鉴定，重视精料保管
家畜内脏里的污物很多且极易被污染，初加工前必须做好原料质量的鉴定并及时加工处理。
二、家禽内脏初加工的常用方法
1、里外翻洗法
将内脏里面外翻，用清水冲洗或用食盐、醋、明矾搓洗后再用清水清洗。优点：有利于保证原料的内外清洁卫生。
2、搓洗法
用食盐、醋、明矾搓洗内脏，再用清水洗净污物、油腻及黏液.优点：有利于去除内脏异味。
能力目标 3。熟练应用家畜内脏加工的基本方法。
学生情况分析
学生国家通用语言使用水平较低，日常交流有一定困难，
学生个体差异较大。学生通用语言文字基础较薄弱，但有一定兴趣.
教学重点
难点
重点1。了解家畜内脏处加工的概念、质量要求。
2.掌握家畜内脏加工的方法.
难点：熟练应用家畜内脏加工的基本方法。
教学方法
课堂讲授
3、烫洗法
4、刮洗法
用于去除内脏表面的黏液、污物及一些原料上的残毛与硬壳.
5、灌水冲洗法
主要用于肺的洗涤.
6、清水漂洗法
用于质地较嫩、易碎内脏的洗涤加工.
三、家禽内脏的初加工实例
1、腰子的初加工
2、肠子的初加工
3、肚的初加工
ห้องสมุดไป่ตู้4、肺的初加工
5、舌的初加工
6、尾的初加工
7、爪的初加工
8、脑的初加工
9、动物油的初加工
《烹饪原料加工技术》教案
授课名称
烹饪原料加工技术
第一章第四节
上课班级
2016级烹饪高级2班、3班、
技师班；2017级烹饪高级1、2班，中级(烹调）、中级（面点)班
备注
课时安排
2课时
授课时间
2017。11.06—11．12