#单冻罗非鱼片加工工艺规范操作

单冻罗非鱼片加工工艺规范操作本文主要介绍规范化单冻罗非鱼片在加工工艺过程中的控制要点，以及单冻罗非鱼片的产品质量要求，使加工单冻罗非鱼片的水产企业技术发展有一个新思路。

按照现代有关罗非鱼片加工发展思路是,积极实施名牌战略，致力打造好罗非鱼片加工产业的“三张牌”。

一是“名牌”。

经过多年发展，有很多企业已经建成罗非鱼养殖和罗非鱼加工生产两大基地，已经达到生产“名牌”产品的先决条件。

二是“绿牌”。

罗非鱼片产品已成为某些水产企业的主导品种,在出口贸易中有一定的影响力，所以建立罗非鱼“绿色”生产计划，重点抓好国家无公害“绿牌”生产基地，三是“服务牌”。

几年来，某些水产企业加强渔业和科技部门紧密合作，充分利用自身优势，做好“服务牌”工作。

但是，我觉得要做到全方位规范管理，目前有些水产企业在单冻罗非鱼片加工工艺和生产技术方面还不够规范性，质量标准也控制不严，产品质量不尽人意，所以编写了这篇规范性单冻罗非鱼片的加工工艺技术，严格执行产品标准化是提高单冻罗非鱼片产品质量的关健。

一、加工原料要求
（1）原料接收：所收购的罗非鱼应来自无公害养殖的产区，并且要清洁、无污染的活体罗非鱼，体重规格在0.5至1公斤为宜。

对每一批次的罗非鱼必须经专职质检人员进行抽检，不符合品质规定的罗非鱼必须拒收。

起溏后的罗非鱼应在3个小时内送到加工场进行暂养，鱼体温度控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温，以保证罗
非鱼在加工前保持原有的活力。

（2）暂养：罗非鱼在加工前需要放到暂养池中养3个小时以上，暂养的主要作用是去除罗非鱼在养殖塘中带来的土腥味（俗称泥味）。

在暂养过程中必须保持充氧和用循环水泵喷淋曝气，以防止鱼缺氧死亡，确保鱼的活力。

暂养池的水温应控制在25℃以下，温度过高时应加冰降温，并及时清除喷淋曝气时产生泡沬，做到确保水质良好，才能保证活体罗非鱼的质量。

暂养池在空池的时侯，必须经常清洗消毒，保持池内的清洁达到卫生标准。

在投放鱼之后，池水和鱼的比例是1 比3以上投放，投放鱼后应及时调节水池的水位。

二、单冻罗非鱼片加工操作技术要点
工艺流程
经过3小时暂养后的活体罗非鱼，开始进入加工程序。

放血→清洗→剖片→去皮→磨皮→整形→挑刺修补→灯检→分规格→浸液、漂洗→速冻→镀冰衣→称质量→金属检测→装箱→成品冷藏。

（1）放血：将捞起来的活体罗非鱼，首先挑出不合规格加工鱼片的，如小规格的鱼和已经死亡的鱼，然后送进放血工序。

在放血操作时，左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，再将鱼投入到长流水的放血槽内，并不时拌动，让鱼血尽量流干。

放血时间控制在20分钟，主要是防止发生鱼死后进入僵硬现象。

（2）清洗：放血后的鱼用冰水清洗，水温控制在15℃以下。

（3）剖片：目前罗非鱼剖片基本上是釆用人工操作，所以出品率主要取决熟练工的技术。

剖片时将罗非鱼体压紧在操作台上，右手握刀，刀口从鱼尾部贴着中骨向鳃部剖切，将背腹肌肉沿鳃边割下，然后反转再剖另一边。

剖鱼片时，要把刀磨锋利，避免切豁、切碎而降低出品率。

剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，容器大小应满足在15分钟內就能装满为止。

装满鱼片后要及时在上面覆盖少量碎冰，再送到去皮工序。

（4）去皮：在去皮工序中，一般应采用去皮机去皮，操作时用右手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。

在手工去皮时，操作人员要戴好手套，必须掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太锋易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难，影响鱼片的质量和出品率。

（5）磨皮：将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边流放少量的长流水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨擦，磨去去皮时留下的白色或黑色的鱼皮残痕，保证鱼片的外观质量。

鱼皮的残痕不得超过0.5厘米平方。

将磨皮后的鱼片置于胶筐中，用低于15℃以下的流动冰水将鱼片上血污冲冼干净，然后及时放入盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，送进下一道工序。

（6）整形：整形的目的是切去鱼片上残留的鱼皮、鱼鳍、内膜、血班、残脏等影响外观的多余部分。

用流动水冲洗干净鱼片。

为保证产品质量，检查并去除鱼片上的血班、残脏、鱼皮和内膜的残痕。

鱼
皮残痕超过0.5厘米平方以上属于不合格产品。

（7）挑剌修补：用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上存的鱼剌，并对整形工序的遗漏部分进行修整。

对于包装注明无鱼剌的鱼片每千克鱼片不超过一根鱼剌，且长度小于10毫米或直径小于1毫米；若一根鱼剌的长度等于或小于5毫米，且直径不超过2毫米，则认为不存在瑕疵。

（8）灯检：灯检的目的是去除寄生虫。

在进行灯检的时候，在灯检台上进行逐片对着灯光检查，如果发现寄生虫的必须挑检出来。

用作灯检的光照度应为1500LX以上（相当40瓦灯泡）。

常见的寄生虫有线虫、绦虫和原生虫（孢子虫）。

（9）分规格：罗非鱼片的分规格是根据鱼片重量大小进行分选的，通常按厚度、长度来分类。

此工序须由熟练工人操作，在分级过程中，同时去除掉不合格的鱼片。

（10）浸液：鱼片经挑虫工序处理后，用清洁的淡水洗净，然后用食品添加剂溶液进行浸液漂洗。

一般釆用3%左右的多磷酸盐和焦磷酸盐混合物配制而成，配制时最好用温水使其尽快溶解。

浸液漂洗的温度一般掌握在5℃左右，超过5℃时需要加冰降温。

浸液漂洗时间一般掌握在3秒钟即可（可以自已设计浸液漂洗机提高效率）。

漂洗后将鱼片充分沥干水份。

（11）速冻：先将遂道速冻机或螺旋速冻机温度降到-40℃以下。

再将鱼片均匀、整齐地摆放在速冻输送带上，不能过密地摆放鱼片，更不能重叠，以免影响冻结质量。

在冻结过程中温度要保持-40℃以
下，最高不得高过-38℃，冻好的鱼片中心温度应低于-18℃以下，冻结时间应在20至40分内完成。

（12）镀冰衣：用3℃左右的冰水进行渡冰衣，第一次镀冰衣浸水时间是8秒钟左右，如果需要镀第二次冰衣，浸水时间为5秒钟左右。

所渡冰衣层要均匀，鱼片应被冰衣完全覆盖。

（13）称质量和内包装：每一包装单位的重量根据销售客户而定，一般为0.5至5公斤, 规格要分清。

（14）金属探测：称好质量内做好內包装之后的产品，必须要经过金属探测器进行金属成分探测，若探测到金属，则须挑出有问题的冻品另行处理，保证产品的安全性。

（15）装箱：装箱时的产品应排列整齐，销售的內包装须有产品合格证，纸箱上下用封口胶粘牢。

不同规格等级的产品不能混装在同一个箱中。

每箱总量应控制在10至20公斤，纸箱材料采用单瓦楞纸箱，应符合GB/T6543《瓦楞紙箱》的规定。

包装纸箱的标签内容包括：产品名称、商标、原料、净含量、产品标准号、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、贮藏条件、保质期等
（16）冷藏：纸箱包装后的产品应迅速送进-18℃以下的冷藏库贮藏，冷藏库內的温度应保持在-23℃以下，温度波动不能超过2℃以上。

冷藏库内的管理要注意叠堆质量，在堆叠过程中，注意小心轻放，不可碰坏包装箱，不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。

叠堆作业时，应将成品置干垫架上，堆放高度以纸箱受压不变形为宜，如果冷藏库内设置蒸发顶管，货物
应距离顶管50公分，如果是设置冷风机组，应距离冷库顶板1米。

堆和堆之间应保持一定距离的通道，一般是30至50公分，这样有利于冷空气循环及库温的均匀。

三、单冻罗非鱼片的产品质量检验
单冻罗非鱼片的产品质量检验主要是依靠人的感官检验指标，并符以理化指标和微生物指标。

用人的感官鉴定来评价食品质量是一种重要手段。

由于简便易行，灵活性强，是使用理化、微生物检验所不能代替的。

人的感官鉴定指标能直接反映食品的质量变化，是一个非常直观可行的质量指标。

（1）单冻罗非鱼片的感官检验应在光线充足，无异味的环境中进行。

检验样品从冷藏库中取出，置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，即时检验。

检验冰衣透明光亮度，冰衣应完全将鱼片包覆，清洁、坚实、平整不变形，整体间不应有粘贴现象，易于分离，无明显干耗和软化现象。

（2）检验内包装完整程度，不能有破裂痕。

如果是真空包装，不但要完整不漏气，而且无明显软化。

（3）将要检验的罗非鱼冻品外观后的样品打开包装，放入不渗透的薄膜袋內捆扎封口，置于解冻容器內，以20℃左右的常流水或能搅动的水中将样品完解冻。

判断冻品是否完全解冻可通过不时轻微挤压薄膜袋，挤压时不得破坏鱼的质地，当感觉到没有硬心或冰晶时，即可认为产品已经完全解冻。

将解冻后的样品置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，按色泽、形态、气味、肌肉组织、杂质要求逐项进行检验。

色泽：内则肉呈乳白色、外则肉有鲜脂红色带，无变色肉、有光泽。

形态：鱼片边缘整齐、允许个别鱼片的鱼肉部分有剥离现象。

气味：气味正常，无其它异味。

肌肉组织：紧密有弹性，无明显干耗（冻班）和软化现象，无脂肪氧化现象。

杂质：鱼片清浩、鱼皮、内脏和中骨应去除干净，未混入任何外来杂质。

允许略有少量的皮下膜、小血班、小块的皮。

（4）单冻罗非鱼片蒸熟后的感官质量要求是：当罗非鱼片在解冻状态下以感官鉴定方法判断其品质鲜度比较难时，应对产品进行蒸或煮检验。

对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，即可通过蒸煮试验后嗅气味、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。

蒸煮试验时，试样一般不超过半公斤，蒸试验方法是先将解冻后的试验样品放入带盖盘中，盖紧盖后放在沸水上蒸至试验样品中心温度达65至70℃为止；煮试验时先将容器中的水煮沸，然后放入样品，水量刚浸过被试样品为宜，盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撒掉热源。

蒸、煮后的试验样品在末冷却前，要求具有罗非鱼肉特有的鲜味，无不良气味。

组积坚实，无容解分离异常现象。

（5）单冻罗非鱼片的理化指标质量要求是：净含量偏差、冻品中心温度、不合格小鱼片数、磷酸盐、挥发性盐基氨（VBN）指标，
各项指标要求见广东省地方标准，冻罗非鱼片[S]，DB44/T149-2003：1一7。

理化指标的检验结果中有二项及二项以上指标不合格，则判该批产品不合格；检验结果中有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复检一次，按复检结果判定该批产品是否合格。

（6）单冻罗非鱼片的安全卫生质量要求是：安全指标主要检测土霉素、氯霉素、砷、汞、铝、细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氐菌。

各项指标要求见广东省地方标准，冻罗非鱼片[S]，DB44/T149-2003：1一7。

安全指标的检验结果中有一项指标不合格，则判该批产品不合格，不得复检。

2013年2月10日。