(整理)天津“狗不理”包子铺创始人

青县历史名人：天津“狗不理”包子铺创始人——
高贵友
食品产业网（2006-9-15 14:28:13）
高贵友原籍直隶(今河北)青县人。

其父母逃荒到天津生下了他，因家庭过于贫穷，扔掉又捡回，取名“狗不理”，后取名叫高贵友。

1858年在津城“侯家后”，由他开了一个包子铺，正式打出了“狗不理包子”的招牌。

包子一出不同凡响，人人争相购买，市井平民以外，富商大贾，官宦名流，绅士淑女，以至外国洋人，也都慕名赶来尝鲜。

还有人作一首《西江月》，单道那“狗不理包子”的佳处：“一体雪白肌肤，小巧玲珑身材，更喜香腮绽笑靥，凝睇越看越爱。

一朝取之入口，满嘴清香爽快。

蟠桃宴上一美味，如今降落尘埃。

”
1931年，“狗不理”积劳成疾，病故于天津，享年88岁。

1956年3月15日，人民政府努力恢复天津的传统风味，找到高贵友的孙子高焕章重新开业，改名为“天津包子铺”，以后又在全国各地开设了“狗不理包子铺”。

“狗不理”包子被称为“天津食品三绝”之首，是中国快餐业“三大件”之一。

(王庆安供稿)
天津人爱吃老字号“狗不理”原字号为德聚号
中国食品产业网（2009年8月5日08:41）
天津人爱吃老字号
老天津人，见面打招呼，一张嘴：“吃了吗，您哪？”透着一股亲切和关心，也说明
“饮食”在天津民俗文化中占有重要位置。

常言道“吃尽穿绝天津卫”，天津人好吃、会吃是有传统的。

侯家后：
600年前的食品街
《沽水旧闻》曾详细描绘了侯家后的繁荣景象：“侯家后地区商号穈集，歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。

斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影，纸醉金迷。

其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所有。

”这种盛况，皆因南来北往的商民船只进入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩，以至对这一地区的商业、饮食服务业产生了特别的需求。

清代人描绘这里“熟食便列”，饭摊、饭馆、酒肆早已出现，“市肆烹饪”也已经产生，可见人们对菜肴的需求已经不局限于饱腹的作用。

《天津县新志》上记载这样这样一个故事：“李湜字怀芳，乾隆壬申举人……尝自署门贴云‘天津卫八十三龄铁汉子，侯家后五百余载旧人家’。

”由此可见，清乾隆年间的前五百年就有了侯家后地区，而追溯天津人的饮食文化历史，史家多认为亦可上溯到元代。

业界认为，康熙元年(1662年)，天津“八大成”饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业，奠定了天津传统菜形成的里程碑。

聚庆成饭庄装饰豪华典雅，家具、用具华丽精美，承办宴会档次分明。

美馔佳肴，丰富多样；堂柜管理，细致规范；厨房操作，工种齐全，分工明确。

聚庆成饭庄具有大菜系、高级饭庄的应有条件，并为以后的天津传统菜系高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理，创立了最基本的模式。

随后聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，统称为“津门八大成”，雄居津沽，名噪一时。

史料记载，“八大成”均坐落在侯家后一带，而一条长不过百米的江叉胡同上就有福聚成、聚升成、聚源成三家饭庄。

与估衣街形成十字交叉，直通南运河畔的归贾胡同又有义和成、义升成两号，还有宝宴胡同的聚庆成，侯家后中街的聚和成、聚乐成。

“八大成”的共同特点是，饭庄为庭院式结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有唱堂会用的
戏台。

门前可停车轿，院内有花园，可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息，幽静的客厅陈设着红木家具、各种古玩、名人字画。

饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”“喜寿福禄”“子孙万代”“四季常春”等字祥和图案的各色成套高级瓷器。

其他餐具用具为象牙、白银制成，工艺极为考究。

有的还专门备有吸食大烟的房间和设备，以满足豪门权贵的需要。

“八大成”均不接待散座，只招待提前预订好的成桌酒席。

饭庄门前悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“山珍海馐”等金字牌匾。

经营范围从最高档的满汉全席到中档的鸭翅席，还有低档的海参鸡席。

李鸿章任直隶总督，坐镇天津，凡用中国宴席宴请洋人，都由聚和成应差，还曾从北京请来恭王府厨师，巧用津门两鲜、调料，融合津菜技法，将王府菜、津菜融为一席。

二荤馆和酒席处
民国初期，天津的饮食行业依据服务档次、规模自然分工、区分经营类型。

传统高级饭庄以“八大成”为代表，专营高档宴席，不接待散客，顾客大部分为达官显贵、社会名流；“二荤馆”比“八大成”略降一格，既包办酒席又接待散座；酒席处主要出“外台”，上门操办婚丧嫁娶酒席。

此外还有专门的清真菜馆、素菜馆、面食馆等。

天津社科院研究员罗澍伟先生认为，当时的饭馆规模，从名称上便可看出，凡挂有“庄”“楼”字的多为大饭馆；凡挂有“坊”“园”字的多为中等饭馆；凡挂有“居”字的多为小饭馆。

天津的二荤馆早期以“天一坊”“什锦斋”“慧罗春”最为著名，当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”“喜寿宴会”“应时小酌”“家常便饭”等。

这些二荤馆的规模也很大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。

民国初年，一批新的二荤馆，如燕春坊、四海居、中和楼等也相继开业。

有些八大成饭庄倒闭后，也改为二荤馆，在原来的经营范围内，扩大散座，面向中低层食客，如聚乐成，20世纪40年代改为先得月饭庄，成为天津较大型的二荤馆。

二荤馆，比较有代表性的为天一坊饭庄，清光绪五年(1879年)开业。

虽规模不如八大成，但它坐落在天津旧城北热闹的北门外大街上，门前即是通往京师的通衢大道，北距南
运河户部税收衙门——钞关(俗称北大关)不足百米。

每年数百万石的漕运物资都在这里过关，此地成为北方最大的水旱码头、物资集散中心、天津最早最繁华的商业地区。

在津门餐馆中，天一坊首屈一指，闻名遐迩，遂有“天下第一坊”之美称。

民国四年(1915年)在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号。

分号中的厨师擅长大翻勺技法，烹制的扒菜明汁亮芡，整齐美观，故又被称为“天一坊八扒馆”。

酒席处，专门承办婚丧嫁娶酒席，大多没有专门的门面，也不接待散座。

王寿岩老人90岁的时候曾专门撰文描绘酒席处：大多不在闹市，门前仅悬有字号及“包办酒席”的尺余长方木牌，下缀以红布条。

当年石头门坎的鸿庆园、铃铛阁的鸿盛园、西头的德庆园等都是较有名的酒席处。

酒席处经营者大多是山东师傅，烹饪菜肴以醇厚著称。

调味多用酒、少糖，绝少麻辣，与当时的天一坊、什锦斋、慧罗春等二荤馆为标榜，菜肴风味基本一致。

酒席处菜肴的价码比相应的饭店便宜，北伐战争前后，普通的“八大碗”不过三元。

八大碗以碗盛，一桌有八品故称“八大碗”。

王寿岩回忆，天津人过去称红白喜事的宴席为“吃鸭条鱼翅”。

菜品中主要有炒金银丝、清炒虾仁、熘鱼片、炒鸡丁、炒三样、烩虾扁、烩全蟹、烩四丝、拆烩鸡、炸银鱼、滑鱼、炸比目鱼条、炸脂盖、扒鱼翅、扒海参、扒参唇、扒肘子、四喜丸子、清蒸鸡鸭、扒鸭条、元宝肉、樱桃肉、紫蟹锅、满汉全席等。

王寿岩还提到了一件关于酒席处的趣事。

酒席处后来发行一种帖子，类似于今天的购物礼券。

主家不愿送人现礼，而付菜肴价款换取酒席处的一张酒席帖子。

帖子为红单帖纸，上面写着“凭条取上席一桌”，左下方标明酒席处的字号和地址，帖子背面有“本帖折价若干圆”字样，并加盖酒席处的印鉴。

王先生少年时，家中与某亲戚素有礼尚往来之谊，互相馈赠酒席帖子。

有一次，竟然收到了一张清同治、光绪年间的酒席帖，这家酒席处早就不知道在哪儿了，可这酒席帖子还被人们当做有价证券，互相馈赠了几十年。

“狗不理”正本清源
关于天津狗不理包子的来源问题，坊间有各种各样的版本，但罗澍伟先生提到狗不理
包子创始人高贵友的孙子高焕章先生曾写过一份亲笔回忆材料，对“狗不理”名称来源给出了确定的说法：
“狗不理”是我祖父的乳名。

他本名叫高贵友，生于1831年(清道光十一年)，原籍顺天府武清县(今属天津市)下朱庄。

因为家里只有他一个孩子，父母疼爱之至，故取名叫“狗不理”，图个长命百岁(意思是连狗都不理，阎王爷更不会理他)。

后因家境贫困，加上收成不好，为给孩子谋生路，于1845年(道光二十五年)他14岁时，托人带到天津，在侯家后中街刘家蒸食铺学徒。

这家蒸食铺当时以卖蒸食为主，包子为辅。

我祖父在铺里干小伙计，学做包子馅儿。

三年学徒期满后，我祖父便在蒸食铺附近租了一间小门脸儿，又找了一个人帮忙，专卖包子。

他们俩开销小，经营上薄利多销，因此买卖日益兴隆。

后来又租了对门一间房子，改为操作室，人手上也由原来的两个人增至十余人，扩大了经营。

当时他没有字号，人称“狗不理包子铺”。

1856年(咸丰六年)，我祖父25岁时，见买卖越做越大，便给包子铺立了字号，叫“德聚号”。

1916年(民国五年)，我祖父病故，由我父亲高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。

1932年(民国二十一年)，又把侯家后老号迁址到北大关桥口。

1937年(民国二十六年)，将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门(今辽宁路)，设立新号“德聚号”。

1947年我父亲病故，由我哥哥高焕文继承产业，经营至1952年歇业。

罗澍伟先生认为，这份亲笔材料是十分珍贵的第一手资料，据此，关于狗不理包子来源的其他说法，均不足信。

【链接】
天津饮食习俗
天津人吃东西认牌子，因为老牌子货真价实，保质保量，更重要的是因为技术独到，保持着传统的、特殊的天津风味。

据《津门纪略》记载，老天津人吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下郑三炒的，他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌，亲手一个一个地精挑细选，炒时频频添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脱皮。

食者无论家住多远都要到这里来买。

天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的，或者是文庙前“大头”的。

“大头”家的瓜子也好，都是大白心。

要吃细糖(即南糖)最好是白家胡同或东门里永源斋的，吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。

吃元宵，户部街祥德斋的最好，买多少摇多少，个大馅全，糯甜新鲜；吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好；芝麻饼要数东门一品香。

祥德斋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件远近驰名。

就连串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享誉津门，他出售的糖堆选上等材料加工细作，糖熬到最佳火候，放置一、两天不化，掉在皮袄上都不沾。

天津人吃东西还讲究“应时到节”，俗话“借钱吃海货，不算不会过”，实际上也是说天津人讲吃，一定要“应时”，在相对的时令吃相符的东西，也是天津人吃的“讲究”。

文章编辑：cjlin849 文章来源：北方网文章作者：。