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浅谈以水作为主要导热体的烹调方法——烧中式烹调师（一级）作者：周濂培训单位：上海市烹饪餐饮职业技术培训中心工作单位：中国科学院上海技术物理研究所培训时间：年月摘要关键词前言一、烧的技法定义二、提出“烧”烹饪方法的研究三、烧的三个过程四、红烧在中式烹调中的运用五、结论六、后记参考文献浅谈以水作为主要导热体的烹调方法[摘要] 中国的烹调技法甚多，而“烧”是传统烹调技法中使用广泛、变化较大的一种烹调方法。

它的用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。

成品色泽广润，形态美观大方，以菜为主卤汁少二稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚，要做好烧菜必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。

在本篇文章中，主要阐述二个方面。

一是烧的三个过程；二是烧的几种运用。

望通过学习能把烧应用广泛。

[关键词]原料烹调技法刀工烹调方法主料烹调技艺口味前言烧法种类繁多，内容丰富，技术全面，火候精细，质感多样，风味齐全，比较充分地体现了水媒烹调技法的主要特点。

烧法用料比其他技法都广，荤料中的肉禽、水产、蛋，素料中的根、茎、叶、瓜果菜，以及各种豆制品均可选作原料。

因而烧菜的品种极为多姿多彩。

烧法的预制手段也较多，如煎、炸、蒸、煮、炒、酱、卤等。

烧法火候各有不同，以水为导热介质，以中火或小火和较长时间的加热为多。

烧法成品质感，多数以烧熟为主，但咸中微甜，干烧的咸鲜香辣，以及其他一些复合型口味。

烧法菜肴注重色彩，讲究赏心悦耳，红似火，黄似金，白如玉，绿如翠。

烧法菜肴一般都带汤汁，稀稠不一，多数是浓稠的卤汁，其中有人为勾芡的结果，也有原料本身富含胶质，汤水转为粘稠汁，行业内称之为“自来芡”。

正文一、烧的技法定义烧的概念是：将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。

而烧的更确切技法定义为：将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，是原料适度软烂，而后收汁或勾芡的多重技法总称。

二、提出“烧”烹制方法的研究烧的技术内容比较广泛，在做法和烹调目的上，与焖法、靠法、扒法等互相关联。

烧是水烹法中最惊喜、最复杂、最有特色的一种技法，它要经过两种或两种以上的加热方法才能完成制品。

烧的烹调流程很不统一，操作方法各不相同。

红烧菜不论是在宴席上，还是在家常菜中，都占有相当重要的地位。

在《中国名菜谱》中，各菜系均有烧的菜肴，如川菜中的红烧鱼唇，鲁菜中的九转大肠，徽菜中的红烧海螺，苏菜中的红烧狮子头，粤菜中的红烧果子狸，湘菜中的红烧裙边、红烧驼峰，闽菜中的红烧鲤鱼，家常菜中，有红烧肉、葱烤鲫鱼等，那种卤汁少儿稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚，都深受人们的喜爱。

然而，对烧的烹调一直停留在凭经验和感官的基础上，很少对其烹制过程进行科学的研究，本文就对烧烹制方法及红烧应用过程中涉及到的关键点进行研究。

三、烧的三个过程烧的操作方法，主要是掌握好三个过程。

1、烧的第一个过程（表层处理阶段）绝大部分的烧菜，在焖烧前原料都经过表层处理，有些熟料、半熟料，基本味已基本定型，有些本身具有特殊美味的原料，可以不经过煎、煸、炸的过程而直接加汤水焖烧，或者在汤水中再加些底油。

这种原料入锅方式也叫落汤烧。

用于烧制的原料，虽然在表层处理过程中也用煎、煸、炸等烹调方法，但这几种烹调方法只有加热过程而没有调味阶段，它们对菜肴所起到的作用也不相同。

（1）煎：主要是利用金属（锅底）传热快，传递热量高的特点，在较短的时间里对原料表皮进行处理。

煎有少量油脂（与原料之比为0.5:1）参与，油起介质兼润滑起香作用。

由于煎法能迅速传递高热量，所以它能有效地破坏原料的表皮，改变表皮原有的性质，使表层结起皱皮，起到固表作用，加快成熟速度、去除表皮的水份和腥味，使香气挥发，同时，毛糙的表皮调料容易裹附，渗入也为勾芡时卤汁挂于原料表面创造了条件。

（2）炸：用作初加工的炸，也主要针对原料的表皮，能去掉原料表层的水份，令表层结皮、毛糙、固表、起香。

所以它与煎有许多共通之处。

一般可煎兼可炸。

但是，由于炸时原料浸没于导热体油中，油温不及金属高，传热速度也不及锅底，所以原料结皮速度不及煎，脱水又比煎多，一些腥味重、形体不规则的原料大多去炸法。

（3）氽：有时也用作烧的初加工。

所谓氽是原料在底油温、大油量的油锅中用中小火慢慢加热的方法。

有时在氽的过程中，油锅里还加一部分水以控制油温，它主要用于蔬菜。

（4）煸：是原料利用油与金属作为导热体，在大火中快速加热，原料入锅后即不停地翻炒，这一加热方法，即为初加工的煸。

它与煸炒不完全相同。

2、烧的第二个过程（烧制阶段）烧的第二过程即中小火焖烧阶段，这个阶段决定了烧菜的质感。

菜肴的质感固然取决于原料，但为何说原料的质感美充分显现出来，却是焖烧的技术难点。

首先，原料经过煎、炸、煸（包括且按入锅的）之后，最先投入的应该是佐料，佐料中酒（如果是动物原料）又是第一个放入的，酒遇油遇热才能产生化学反应，起到解腥起香作用。

佐料先于汤水加入能使原料脱水的表层更多地吸收调料味道。

有色调料如酱油、咖喱粉等还利于上色。

加酱油的烧菜一般还要在旺火上收稠一下，令酱油与原料混为一体。

加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢浇入，待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。

其次，焖烧的时间长短火力大小要根据原料质地老嫩、块形大小而定。

一般质地老、块形大的原料应多添加些汤水用小火多焖烧一会；质地鲜嫩、块形小的原料，可稍微少加汤水，火也可以旺些，焖烧时间掌握在原料断生即好。

再次，烧菜投料要准，一般情况调料与汤水一定要一次下准，中途追加会令卤汁味道冲淡，严重影响菜肴的口感。

汤水的添加量应该是焖烧完毕后正够勾芡后卤汁的数量。

复次，烧菜用汤还是用水应根据原料而定，一般烧鱼类习惯上用清水，以保持鱼味的清鲜纯真，烧禽类、蔬菜用白汤，烧山珍海味要用浓白汤或高汤。

3、烧的第三个过程（勾芡阶段）烧的第三个过程为收稠卤汁，勾芡阶段。

这个阶段是烹调的最后阶段，非常关键。

它与菜肴的色光、形态、卤汁长短关系密切。

经过中小火的焖烧、原料已成熟或基本成熟，质感已基本定型，所以取旺火旨在使芡汁快速糊化，使卤汁稠浓包裹于原料之上。

此时的操作，仍需注意几个关键问题：第一、用大火要有分寸，并非火越大越好。

旺火还可分级差。

一般为汤汁多、原料多，火可大一些；汤汁少、原料特别嫩的，火可稍稍偏向中火。

这样可避免芡汁糊化过快而结团粘底。

第二、下芡要均匀。

烧菜大多取用淋芡和撒芡，有些排列整齐或易撒碎的原料下芡后不能颠翻炒锅或用勺子搅拌，很容易出现结团现象，所以下芡之后一定要多旋锅或多加拌炒，芡粉汁可调得稍微薄些。

淋芡时，可找翻泡处下；撒芡后要马上旋锅。

第三、勾芡后浮油忌多。

一方面，过多的浮油给人带来视觉和口感上的不适；另一方面浮油过多还可能导致芡汁澥掉。

正确的下浮油方法是将油从锅边淋入，随后旋转铁锅淋油沿锅边沉底，再稍加旋锅即翻勺装盆。

油遇热才能生光，旋锅之后，又经研磨，光色就比较好。

这种方法也适用于不易散碎的块状料，搅拌、旋锅次数不能多，否则油为芡所包容，便无光泽可言了。

四、红烧在中式烹饪中的运用红烧菜技法定义：将加工切配的原料经过初步输处理，下入锅内，加入带色调味（入酱油、糖色等）煸炒上色后，加入适量汤水，用旺火烧开后,改用中火加热，至原料适度酥软完全入味后，再用旺火收浓汤汁，勾芡成菜。

这种技法称红烧。

红烧的工艺流程：选料——切配——预制处理——入锅加汤调味——烧制——勾芡成浓——装盘1、红烧菜的用料：红烧菜用料广泛，家禽家畜、水产海鲜、山珍野味、蔬菜豆制品等。

而红烧菜肴的品种也就较其他烧法多。

它还适宜制作性质不同和形体不同的原料，如组织韧的块状原料和肉质松嫩的整条大料。

不过，整条大料在红烧时，一般都要在原料的一面两面挤上刀花，以利于均匀受热、入味。

如果在做红烧菜时，使用多种不同性质、不同类、不同形状的主辅原料，则要在预熟中调节好各种原料的成熟程度，或在红烧过程中，用后下料的方法加以调节。

2、红烧菜的预制：一般来说，红烧菜肴以烧熟为主，力求质感软嫩。

所以在初步熟处理必须适应这一要求。

多数原料的预制，都采用煎、炒的方法，以断生为宜。

但不同的预制不同的处理，如不易成熟的坚韧原料采用蒸汽，水煮的办法使其成为八九成熟的料。

3、红烧菜的火候：主要采用中火或小火以使原料烧透入味。

由于原料不同，预制品的成程度不同，成菜质感的要求不同，因此烧制的时间也不同。

如含水量大的蔬菜，烧制的时间短，一般五六分钟，保持质感脆嫩或软嫩；组织疏松的鱼肉菜烧制时间也不长大体10分钟左右，质感讲究鲜嫩；禽畜肉类的小块原料，烧制时间多在40分钟至1小时，质感主要是酥软柔嫩。

所以，不同原料、形态、质地、风味，火候要灵活掌握。

4、红烧菜的汤汁：讲究粘浓味厚，汁量稍宽，注意不同的勾芡。

红烧的勾芡必须注意两问题：第一，一般是在原料接近成熟时，回到旺火收汁，边收汁边勾芡，汤汁变得粘稠适度时，即可淋入明油，翻一翻身，使汁裹匀，并翻出光泽。

第二，人为勾芡，容易出现“腻味”问题，影响口味，特别是整只、整条的红烧菜，因滋味较难渗入内部，食时要蘸卤汁吃，所以，无论使用任何勾芡方法，都因淋少许明油利用芡汁成熟后具有吸油的性能，使后和芡汁融为一体，用油的肥香味来压住芡所产生的“腻味”，使卤汁味美而不腻。

但是淋入的油量多少，淋入时间要恰到好处，过多过早，都会使卤汁“懈开”，粘性变差，挂不上原味，菜肴会发暗，缺少光泽，尤其是芡的“腻味”反而加重。

5、红烧菜的案列红烧鮰鱼原料：鮰鱼肉400克、冬笋肉50克、酱油45克、料酒25克、糖25克、葱段15克、熟猪油100克、白汤450克制作过程：（1）将鮰鱼肉洗净，切成长4厘米、宽2.5厘米的长方块。

冬笋肉洗净，切成滚刀块。

（2）锅架火上，烧热，用少量冷油滑锅后，放入熟猪油35克，烧至七八成熟，下入鱼块翻炒二三分钟，炒至鱼肉外层发硬变色，随即加入酱油、料酒、糖，再炒几下，见酱油汁变稠，鱼肉上色，然后加入白汤，加盖，在旺火上滚烧；烧至汤汁剩下三分之二时，加熟猪油20克，移至小火上烧半小时左右，烧至汤汁已浓，加入笋块，第二次加入熟猪油20克，改用细微的小火烧（即在火眼的炉口上加盖一块薄铁片遮挡，使火力比小火更微小），烧1小时。

烧至鱼肉软烂，达到酥透的程度，卤汁也只剩下三分之一并出现粘性时，改用旺火收汁，第三次加入熟猪油25克边收芡边晃锅使卤汁更浓呈胶状粘匀更换加入葱段出锅装盆。

出锅时要轻颤锅先把鱼块颤入手勺中，再放入盘内。

以免把鱼肉弄碎。

五、结论从以上的论述中，从中得知，红烧菜有一下四种制作要点：1、强调要经过旺火（初步热处理）——中小火（燜滚）——旺火（稠收卤汁）的加热过程。

2、要求加入汤或水和调味，且一次性调准为佳，中途不宜添加。