面点制作的手法

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4.第四章面点制作基本功

第四章面点操作基本功

任务一：面点基本操作技术——和面

一、概述：

面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作，只有学会了这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率，所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基本功。

二、学习目标：

1．正确认识面点基本技术动作的重要性。

2．掌握和面的主要操作方法及适用面团。

3．领会基本技术动作的要领。

4．规范操作，养成良好的职业习惯。

三、学习重点：

1．和面的重要性。

2．和面的操作要领和质量要求。

3．和面的基本手法和适用范围。

四、环境条件：

面点操作台、和面容器（缸、盆）或和面设备（和面机等）、刮板、抹布等。

五、学习知识：

（一）实践性知识：

和面方法

和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。

和面常用的方法主要分为抄拌法、调合法、搅和法等三种，其中以抄拌法使用最广泛。

一、抄拌法

1．适用范围

适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法。

2．操作方法

将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水量（占总水量70～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20～30%）继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”（即面光、手光、容器光）。

3．注意事项

（1）和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。

（2）双手按照从外向内，由下向上，反复抄拌的方法。

1.4.5.2面点制作的工艺流程-面点成型工艺

面点成型工艺

面点的成型技术，是在具体面点的要求下，利用制作好的面团，通过多种方法将其制作成多样的半成品或成品的一种操作技术。同时，成型技术是面点制作中技术性非常高的一项重要技术，为了美观，还需要一定的艺术性。通过形态变化，成型技术可以丰富面点的样式和品种，体现出面点的特色。如龙须面、船点等面点，就是以独特的成型手法而享誉全国。

面点的形态有很多，成型的方法也很多，总结起来主要有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等多种方式。

一、卷的制法

卷是面点成形中的一种常见的做法，有“双卷”和“单卷”之分。

在点心的制作中，无论单卷还是双卷，首先的工作都是将面团擀成薄片，然后或撒盐或铺馅或刷油，以起分层的作用，再按制品的不同需求卷起来。卷好后是双筒，还是单筒，一般根据品种的要求而定，最后用刀切成面剂需要的样式，即制成了制品的生坯。

“双卷”的制作方式很简单，一般是将擀好的面皮从两头向中间卷起，这样的卷剂为双筒。此法用于制作如意卷、四喜卷、蝴蝶卷、鸳鸯卷等。

“单卷”的制作方式：将擀好的面皮从一端卷向另一端成为一个圆筒状。此法用于制作花卷、蛋卷。

二、包的制法

是将馅心装进坯皮内使制品成型的一种方式。它分为无缝包法、卷边包法、捏边包法和提褶包法等几种。

1.捏边包法

操作方式为：先用手托住一张制好的面皮，将馅心放在面皮上面，然后再用手指面皮对折，把面皮边沿捏成褶即成。常用于蒸饺等品种的制作。

2.无缝包法

操作方式为：先用左手托住制好的面团，然后将馅心上在面团中央的孔内，再用手指将四周的面皮收拢至无缝。此法的关键就在于收口时手能不能把开口收好，收口时要用力收平、收紧。由于此法简单，常用于肉包、菜包、汤圆等的制作。

中式面点

第二节成形方法
2.削
（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。
操作要领
①推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；
②面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。
第二节成形方法
3.拨
（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。
切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
第一节成形的基础技艺
四、上馅
（一）包馅法（二）拢馅法（三）夹馅法（四）卷馅法（五）搓团法（六）镶馅法（七）滚沾法
烧卖三色卷千层糕蛋糕卷花卷
四喜饺子泡芙元宵
作业
1.什么是成形？ 2.何谓分坯？制皮？
制皮的方法一般有那些？
第二节成形方法
一、成形方法
成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。
铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
8.按——（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手
法，主要适用于较小的包馅品种。
第二节成形方法
（二）工具成形法
1.切切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。
操作要领
①下刀准确 ②动作灵活
③技术熟练
A、擀皮 B、按皮 C、搓皮 D、捏皮 3、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（

幼儿手工-点、线、面的构成

• 面的大小范围有三点应注意：第一是比例，即大小的比例问题；第二是对比，即使面与面地对照关系；第三是同一形状因大小不同而产生的感情变化。
三、体面制作范例
（一）布积木的制作步骤
步骤1
步骤2
步骤3
步骤4
步骤5
三、体面制作范例
（二）其他造型的做法
步骤1
步骤2
步骤3
步骤4
三、体面制作范例
（二）其他造型的做法
运用综合材料进行构成，是训练学生综合运用各种材质的能力。对提高学生的形象与创新能力是有帮助的，同时也为应用造型设计打下坚实的基础，
1.综合材料的运用
指软与硬质的线材、面材、块材的综合利用，在进行组织时，需要把握整体的统一与对比关系，以及均衡与稳定等美学尺度。
2.综合技法的运用
运用线材、面材、块材的构成方法作综合构成。
学前教育
拓展提升篇
幼师手工
一、点的重要意义
立体构成中点的造型不多，主要是因为将点的形态固定在空间中，必须依赖于其他物体的支撑。例如，在天花板上悬吊点形，或将点形装置在其他支撑物的尖端，必然会存留除点以外的形。点又大也有小，可以变大也可以也可以变小。点因大小，轻重会给人前进与后腿、膨胀与收缩的感觉。另外，大形比小形引人注目，单纯形比复杂形分量重，左边的要比右边的感觉重。
一、线形材料制作范例
（一）小指环的制作步骤2

面点的制作

一、面点：以粮食为原料，或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、

蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。

二、风味和流派

风味：南味和北味

流派：京式：主要原料是杂粮和面粉。

猪肉：馅以水打馅，汁多。

馅料：主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻，形味重厚。

馅心：重糖轻油，调料保持原汁原味、皮薄、馅大。

苏式：面粉、米粉、咸甜口。

广式：面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。

四大面食：小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。

三：原料知识：

皮料，馅料，调辅料、添加剂，

1、皮料面粉：等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、

专用粉：面包粉：高筋粉、面包、饼干，

糕点粉：低筋粉、蛋糕、

饺子粉：

自发粉：

米粉：米质不同：糯米粉、粳米粉、籼米粉。

加工不同：干磨粉、湿磨粉、水磨粉

2、调辅料、添加剂：

（1）、糖：焦化作用（烤制品），改变面团组织、调节发酵速度分之30面粉加快发酵速度，＞百分之30抑制。防腐作用。（2）、盐：增强筋性、增加口味（酥香）

（3）、油脂：减少粘性、增加层次、酥松成品。

（4）、蛋品：蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。

（5）、乳类：乳化作用。

（6）、添加剂：

（7）、膨松剂：生物膨松剂、酵母菌：纯酵母菌：液体鲜酵母

活性干酵母

压榨干酵母

杂菌酵母：面肥、面头

化学膨松剂：小苏打（碳酸氨钠）

纯碱（碳酸钠）

泡打粉

臭粉

（矾、碱、盐）占面粉重量的百分之2.5既1:1:0.8，10斤面矾、碱个125克、盐100克。（8）、香精：天然、人工合成。

（9）、色素：天然、人工合成。

实面团：面加水。

特点：组织紧密。

分类：水湿：含水面团：30度以下（饺子、馄饨、面条、抻、

42种点心制作方法（组图）

42种点⼼制作⽅法（组图）

⼀、绿茶糯⽶卷

1、糯⽶⽤⾷品加⼯机打成粉，加⼀勺半绿茶粉、⼀勺半⽟⽶淀粉、两勺⾊拉油、半袋⽜奶搅拌均匀

2、在⼀个⼤碗⾥铺上保鲜膜，抹上油，倒⼊糯⽶糊上锅蒸，时间⾃⼰掌握，如果⽤糯⽶粉做的蒸10－15分钟就可以了，下图中就是蒸好的糯⽶粉

3、寿司帘上铺保鲜膜，将糯⽶团擀成⽚

4、炒⾹的芝⿇撒在糯⽶⽚上，中间放了四季宝的花⽣酱和泡好的葡萄⼲

5、卷成这个样⼦

6、切段滚上椰蓉码盘就可以了

⼆、⽶麵包

这是利⽤晚餐没吃完的⽩⽶饭做成的，⾯包软到不⾏，似乎轻轻⼀碰就会压扁！

◎⾯团材料

⽔ 150g

⽩⽶饭 50g

砂糖 45g

奶粉 2⼤匙

⾼筋⾯粉 200g

低筋⾯粉 50g

⼲酵母 1⼩匙

奶油 30g

◎内馅材料

果酱约100g

◎做法

将奶油从冰箱取出，置于室温软化备⽤。除了奶油外，所有材料依序放⼊⾯包机中⼀起搅拌约10分钟。将⾯团取出，填⼊酥油再继续搅拌，直到⾯团揉出层薄膜。

取出⾯团放于⼤碗之中，盖上保鲜膜放⼊冰箱中冷藏8⼩时以上。

⾯团取出放在室温中退冰(约1⼩时左右)，将⾯团的空⽓压出，分割成7个，每个约80g，滚圆后，松弛15～20分。

【整形】　将⾯团压扁，包⼊１⼤匙果酱，收⼝捏紧，向下排⼊烤盘上，⾯包之间⼀定要有⾜够的间距，最后发酵⾄2倍⼤（约60分左右）。

最后发酵完成的⾯包刷上葵花油，烤箱要事先预热，⼊炉⽤200℃／100℃，烤18～20分钟⾄熟即可。

三、蘋果派

無論是放涼或熱熱的吃，都有不同的⾵味，

酥酥的派⽪配上蘋果內餡，是下午茶的最佳選擇。

西式面点技术电子课件第三章西式面点制作基本操作手法

裱型又称挤，是对西式面点进行美化、再加工的过程。通过这一过程可以增加西式面点的风味，达到美化西式面点外观、丰富西式面点品种的目的。
1. 裱型的方法
裱型分裱花袋挤法和纸卷挤法两种。（1）裱花袋挤法。裱花袋挤法是先给裱花袋装上裱花嘴，用左手轻握裱花袋，翻开袋口，用右手将原料（如奶油、果酱等）装入袋中（切忌装得过满，装半袋为宜），装好后即将裱花袋翻回原状，同时把袋口卷紧，袋内空气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺。挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌握住裱花袋，左手轻扶裱花袋，并以45°角对着蛋糕表面，根据需要挤出不同的花纹。
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三、卷
卷是制作西式面点的重要成型手法之一。
1. 卷的方法
需要卷制的西式面点品种较多，有的品种要求熟制之后卷，有的要求在熟制之前卷，无论哪种都是将面坯从头到尾用手以滚动的方式卷成。
卷
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2. 注意事项
（1）被卷的面坯不宜放置过久，否则无法卷结实。（2）用力要均匀，双手配合要协调。
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奶油等抹在蛋卷皮的表面再进行卷制。抹也是对
蛋糕做进一步装饰的基础，在装饰蛋糕之前需先
ຫໍສະໝຸດ Baidu
将抹料（如打发的鲜奶油或各种果酱等）均匀平
整地抹在蛋糕表面上，为蛋糕的造型和美化创造
抹
有利的条件。
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2. 注意事项
（1）使用抹刀手要平稳，用力要均匀。（2）调整好抹刀的角度，保证抹好的成品光滑平整。

面点技术电子课件第一章概述

23
（2）揉揉时，身体不能靠住案板，应与案板有一拳的距离，两脚稍分开，站成丁字步，上身可向前稍弯，这样揉时避免推动案板，并可防止粉料外落。在揉制小面团时，主要用右手使劲，左手相帮，要摊得开、卷得拢，五指并用，使劲揉匀。（3）揣揣的手法为：双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣。揣比揉的劲大，能使面团更加均匀，特别是大的面团都需要揣的动作。还有一些成品要沾水揣（又叫轧），做法和上述动作基本一致，不同的是手上要沾点儿水，而且只能一小块一小块地进行。
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我国面点制作技术的发展过程
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二、面点的风味流派
我国地域广阔，气候条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各不相同。因此，我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同风格的风味流派。目前，我国面点的主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点四大类。
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我国面点的主要风味流派
机器和面通常使用的设备是和面机。和面机的基本用途是将面点原料通过机械搅拌，调制成面点制作所需要的不同性质的面团。
手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种。
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（1）抄拌法 1）筛面。 2）将面粉放在案上（或放入缸、盆中），中间掏一圆形坑塘，加入糖、油等辅料，加第一次水，如图所示。 3）双手从外向内、由下向上反复抄拌，如图所示。拌时要用力均匀，手不沾水，以粉推水，水、粉结合，成为雪花状（有的叫麦穗状），如图所示。 4）这时可加第二次水，继续用双手抄拌，使面呈结块状，然后把剩下的水洒在面上，如图所示。 5）揉搓成为面团，如图所示。

点心成型法

成型就是将调制好的面团制成各种不同形状的点心半成品。成型后再经制熟才能称为点心制品。成型是点心制作中技艺性较强的一道工序，成型的好坏将直接影响到点心制品的外观形态。点心制品的花色很多，成型的方法也多种多样，大体可分为擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌、叠、模具成型等诸多手法。1.擀

点心制品在成型前大多要经过“擀”这一基本技术工序，擀也可以作为制作饼类制品的直接手法。中式点心中的饼类在成型时并不复杂，只需要用擀面杖擀制成规定的要求即可。在制饼时，首先将面剂按扁，再用擀面杖擀成大片，刷油、撒盐；然后再重叠卷成筒形，封住剂口；最后擀成所需要的形状。2.按

“按”就是将制品生坯用手按扁压圆的一种成型方法。按又分为两种：一种是用手掌根部按；另一种是用手指按（将食指、中指和无名指三指并拢）。这种成型方法多用于形体较小的包馅饼种，如馅饼、烧饼等，包好馅后，用手一按即成。按的方法比较简单，比擀的效率高，但要求制品外形平整而圆、大小合适、馅心分布均匀、不破皮、不露馅、手法轻巧等。3.卷

“卷”是点心成型的一种常见方法。卷可分为两种：一种是从两头向中间卷，然后切剂，这种卷为双螺旋式，我们称之为“双卷”，可用于制作鸳鸯卷、蝴蝶卷、四喜卷、如意卷等；另一种是从一头一直向另一头卷起成圆筒状，这种卷可称之为“单卷”，适用于制作蛋卷、普通花卷等。无论是单卷还是双卷，在卷之前都是事先将面团擀成大

薄片，然后刷油（起分层作用）、撒盐、铺馅，最后再按制品的不同要求卷起。卷好后的筒状较粗，一般要根据品种的要求，将剂条搓细，然后再用刀切成面剂，即可使用。4.包

面点基本功训练教案

一、组织教学

使学生掌握搓制面团的正确方法，利于以制作各种皮类。

二、导入新课

简单扼要说明搓制面团正确性的重要作用。

三、讲授新课

第一节搓制面团

一、入门指导

1．原料准备，面粉水

2．制作流程

面粉—过筛—开窝—和匀—搓制成团

3．制作过程

1）称粉

2）过筛主要目的是将面粉中的杂质去除.

4）投放原料主要包括水、糖、油、蛋、等各种辅料

5）整理面窝中原料主要是按要求将窝中原料作适当的处理

6）埋粉按面团的性质采用适当的手法拌匀面粉使其成团

7）搓制面团有三种方法

A种，折叠法（适而搓制筋韧性较小面团，一般为酥食品种多用）B种，搓或揉（阴阳手法，交替揉，达到“三光”手、台、工具。

C种，扇水搓（要求筋性强的面团）

8）静置

9）再将面团搓纯滑即可

4、制作要点

1）正确判断水份合度的掌握

2）正确使用埋粉的手法

3）掌握面团软硬度、光滑度要求。

二、巡回指导

1．分组实习，每组四人。

2．实习份量，每组2斤面粉。

3．工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。

4．在实操中出现的问题给予纠正

1）揉面团的姿势掌握。

2）加水量的掌握。

三、小结

对实习内容进行评讲，重点，难点的评述。

上理论课用

一、织教学

点名整顿纪律

二、入新课

简单扼要说明搓制面团正确性的重要作用。使学生掌握搓制面团的正确方法，利于以制作各种皮类。

三、授新课

第一节搓制面团

一、用料

面粉1斤水5两

三、制作过程

1）称粉

2）过筛主要目的是将面粉中的杂质去除.

4）投放原料主要包括水、糖、油、蛋、等各种辅料

5）整理面窝中原料主要是按要求将窝中原料作适当的处理

6）埋粉按面团的性质采用适当的手法拌匀面粉使其成团

各式面点制作方法

芸豆卷：

白云豆泡一夜去外表，上锅中火煮20分钟，中间剰一个白心时取出，控干水份，蒸20分钟，芸豆变面了，用细萝碾一下，再放在容器里揉匀。用保鲜膜包住白云豆压成方形，然后（1）上方放一条山楂条，下方放二条山楂条，山楂条上撒上芝麻，再撒上点白糖，然后两边对卷。（2）也可卷一条豆沙撒上芝麻卷起，吃时切成小段即可。

芸豆糕：白芸豆煮熟压成泥+红小豆+山楂糕+葡萄干揉匀，用模具压成形即可。

青豆糕：

主料：青豆；辅料：火腿丁、黄油、奶酪、牛奶；调料：盐、味精、胡椒粉；烹制方法：1、青豆下锅煮，微微发黄即可捞出，然后用大勺漫漫地碾成泥状；2、放入黄油，用小火翻炒青豆泥，加入牛奶和奶酪调节口味，最后调入盐、味精、胡椒粉即可出锅；3、杯子底部放入少许的火腿，倒入青豆泥，墩一墩让它表面光滑，上面撒一层可可粉即可。

山楂糕：

1、山楂去核加水打碎成糊，琼脂加水打碎放锅熬便熬边搅动，熬好后放山楂糊、冰糖，倒在容器里晾凉即可。

2、赛金瓜：香梨、黄瓜、山楂糕切成丝撒上砂糖拌匀即成。

奶香双味熟薯茸：

将地瓜上锅蒸熟，梨、桃切成小丁用沙拉酱+牛奶拌匀，地瓜放碗里压成泥，放一点牛奶，放在抹了油的碗里，摊成碗状，装上沙拉水果粒，再抹上地瓜泥封好口，在碗边打几下让它松边，倒扣在盘里，淋上沙拉酱即可。

枣泥山药糕：

第一种：将山药蒸熟打成泥，放上枣泥加上桂花糖酱，加上澄粉上锅蒸。

第二种：将枣蒸熟扒皮去核，山药蒸熟后碾压成泥，拍成皮子，包上枣泥馅，沾上椰蓉做成柱状，顶部按一个小窝，放上桂花茸。

土豆泥：

将土豆蒸熟打成泥，锅里放油，放上土豆泥炒，边炒边加油，炒至翻沙，边放糖边搅动，炒至透亮，一定要掌握火候，晾凉后放马蹄粒、山楂糕、苹果粒，放碗里倒扣出来，上面再放上水果粒；用南瓜蓉勾芡。土豆泥玉米：将土豆泥做成小玉米棒状，在棒上摆上玉米粒、须，底部放油菜根装饰。

家常42种点心制作方法

家常42种点心制作方法（图文）

一、绿茶糯米卷

1、糯米用食品加工机打成粉，加一勺半绿茶粉、一勺半玉米淀粉、两勺色拉油、半袋牛奶搅拌均匀

2、在一个大碗里铺上保鲜膜，抹上油，倒入糯米糊上锅蒸，时间自己掌握，如果用糯米粉做的蒸10－15分钟就可以了，下图中就是蒸好的糯米粉

3、寿司帘上铺保鲜膜，将糯米团擀成片

4、炒香的芝麻撒在糯米片上，中间放了四季宝的花生酱和泡好的葡萄干

5、卷成这个样子

6、切段滚上椰蓉码盘就可以了

二、米麵包

这是利用晚餐没吃完的白米饭做成的，面包软到不行，似乎轻轻一碰就会压扁！◎面团材料

水150g

白米饭50g

砂糖45g

奶粉2大匙

高筋面粉200g 低筋面粉50g 干酵母1小匙奶油30g

◎内馅材料

果酱约100g

◎做法

将奶油从冰箱取出，置于室温软化备用。除了奶油外，所有材料依序放入面包机中一起搅拌约10分钟。将面团取出，填入酥油再继续搅拌，直到面团揉出层薄膜。

取出面团放于大碗之中，盖上保鲜膜放入冰箱中冷藏8小时以上。

面团取出放在室温中退冰(约1小时左右)，将面团的空气压出，分割成7个，每个约8 0g，滚圆后，松弛15～20分。

【整形】将面团压扁，包入１大匙果酱，收口捏紧，向下排入烤盘上，面包之间一定要

有足够的间距，最后发酵至2倍大（约60分左右）。

最后发酵完成的面包刷上葵花油，烤箱要事先预热，入炉用200℃／100℃，烤18～2 0分钟至熟即可。

三、蘋果派

無論是放涼或熱熱的吃，都有不同的風味，

酥酥的派皮配上蘋果內餡，是下午茶的最佳選擇。

◎派皮材料(6吋派模)

奶油80g 鹽1/2小匙糖粉30g 水20g 低筋麵粉130g

中式面点制作电子课件项目2面点制作的基本工艺流程

表2-1 常见面条的用料种类及异同
任务一工前准备一、原料的准备
1. 根据面点品种和制作要求选择和准备原料
表2-1 常见面条的用料种类及异同
任务一工前准备一、原料的准备
2. 根据制品的点谱，核实和准备确切用量的原料根据制品点谱，对各种用料进行称重，核实需要的各种用料的数量，发现不足的，一定要提前补齐，确保在使用时原料充足且方便取用。 3. 根据制品要求对原料进行切配或预处理有的面点品种在制作前需要对原料进行预处理。例如，制作枣糕，需要将枣泡软并去核；制作山药糕，要把山药去皮；制作绿色面条，要把菠菜榨汁；制作肉馅制品，要把做馅的肉类去骨、去皮、去筋膜；制作肉夹馍，要把五花肉提前焯水处理；等等。
② 荤料。荤料要选用新鲜、筋膜少、肉嫩部位的肉。牛肉一般纤维粗，质地较老，去筋膜后还要用小苏打或嫩肉粉腌渍，以使其变嫩。
任务二制馅四、咸馅的制作
1. 咸馅的选料和加工（2）原料形态加工。荤素原料均需根据制品的要求将其加工成所需要的细丝、小丁、粒、末等，大小要一致，便于包捏和成熟。例如，饺子类馅料一般要加工成较细碎的粒或末，包子馅料可以加工成较小的丁，菜条的馅料中的南瓜可以切成细丝，麦多馅饼馅料的肉可以加工成大肉丁；等等。
④ 调味。 b. 有些调味品必须根据地方特色和风味特点添加；对于鲜味足的原料，应突出其本味，避免使用多种调料而影响其风味；对于有不良气味的原料，在加工处理清除不良气味的前提下，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸，应以鲜香为宜。 c. 馅尽量现拌现用，以免影响质量，尤其天气热时更要注意。

面点制作的基本操作手法

面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。今天店铺给大家介绍下面点制作的基本操作手法。

一、和面

和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的最初一道工序，也是最重要的一个环节，面和的好坏，直接影响着成品质量和其它工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不粘手、不粘案板，符合面团性质要求。和面的方法如下：

1、抄拌法：是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足第一次水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的.水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光(或案板光)、面光、手光。

2、调和法：面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。

3、搅和法：这种方法主要用于热水面团和烫面调制。A，在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅和，动作要快，使水、面、尽快混和均匀，然后再用手揉搓成团，B，在锅内和面：锅置火上，掺水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水气收干为止。

二、揉面

和面后，因面粉大部分吸水不均匀，不够柔软滑润，感到达不到制品的要求，故而需要揉面的过程。揉面的目的就要使各种原料混合均匀，使面粉中蛋白质充分吸水，形成弹性的面筋网络，增加面团筋

速度最快的手工点钞法是扇面式点钞法

扇面式点钞法是一种常用的手工点钞方法，它的速度相对较快。该方法的步骤如下：

1. 将钞票整齐地堆放在桌面上，以一侧为基准边，其余三边会形成一个斜角。

2. 用手指或手掌握住基准边，将钞票迅速扇动，使其成为一组一组的均匀堆叠。

3. 在扇动的过程中，用眼睛迅速扫描每一组的数量，进行计数。

4. 继续扇动和计数，直到所有的钞票都点完。

这种点钞方法的速度较快的原因是通过扇动的过程，可以迅速将钞票分组，而且使用眼睛进行计数可以提高效率。然而，这种方法需要一定的经验和技巧，否则容易出现漏点或重复点的情况。另外，由于使用手工操作，依然存在一定的误差，所以在需要高精度的点钞任务中，仍然需要使用机械点钞机或其他高级的自动点钞设备来进行。