啤酒的生产工艺简介-PPT
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啤酒生产工艺PPT
浸渍与发芽
将大麦浸泡在水中，控制温度 和湿度，促进大麦发芽。
干燥与除根
将发芽后的大麦干燥，去除根 茎，得到麦芽。
麦芽粉碎
将干燥后的麦芽粉碎成合适大 小的颗粒，以便后续糖化。
糖化
01
糖化原理
通过酶的作用将麦芽中的淀粉和 蛋白质分解成可发酵的糖类和氨 基酸。
糖化工艺
02
03
糖化设备
将粉碎后的麦芽与水混合，加热 至适宜温度，保持一定时间，使 淀粉充分水解。
使用糖化设备如糊化锅、糖化锅 等，实现温度控制、搅拌、过滤 等功能。
麦汁制备
01
02
03
过滤与分离
将糖化后的麦汁进行过滤， 去除残渣，得到清澈的麦 汁。
煮沸与添加酒花
将过滤后的麦汁煮沸，同 时加入酒花，以增加香味 和苦味。
沉淀与冷却
煮沸后静置沉淀，去除杂 质，然后冷却至适宜温度。
麦汁发酵
酵母选择与培养
啤酒花
啤酒花的质量对啤酒的苦味和香味有 重要影响，需要检测其成分、香味、 新鲜度等指标。
生产过程监控
温度控制
啤酒生产过程中的温度控制对酵母发酵和啤酒口感有重要影响， 需要实时监测并控制温度。
压力控制
啤酒发酵过程中的压力控制对酵母发酵和啤酒口感有重要影响，需 要实时监测并控制压力。
卫生条件
啤酒生产过程中的卫生条件对产品质量和安全性有重要影响，需要 严格控制卫生条件。
《啤酒发酵生产工艺》课件
《啤酒发酵生产工艺》 PPT课件
# 啤酒发酵生产工艺
概述
啤酒是一种饮料，根据不同的制作方法和原料，可以分为多种类型。发酵工 艺在啤酒的生产过程中起着关键作用，了解该工艺的步骤非常重要。
原料和配方
掌握啤酒酿造的基本原料及其特点，熟悉配方设计的原则和方法。同时，了解酿造参数对配方的影响，这对于 制作出品质卓越的啤酒至关重要。
品质控制
了解啤酒的品质评价指标，掌握品质控制的原理和方法。通过严格的品质控 制，可以确保每一杯啤酒都能够令人满意。
安全生产与卫生
了解啤酒生产中的安全生产措施，确保员工和设备的安全。同时，掌握卫生 控制措施，确保啤酒的卫生和品质。
结语
通过对啤酒发酵生产工艺的学习和了解，我们能够更好地酿造出高质量的啤酒。展望未来啤酒行业的发展趋势， 我们将不断追求创新和卓越。
发酵设备
了解不同种类发酵罐的特点和用途，并掌握发酵过程中的操作技巧。发酵设备对于啤酒的质量和口感有着重要 影响。
发酵过程
了解酵母养殖和活化的方法及步骤，同时控制发酵过程中的温度、时间和pH 值。有效的监测和调整发酵过程，能够确保啤酒的质量稳定和口感。
ห้องสมุดไป่ตู้
精酿啤酒
精酿啤酒是一种注重小批量生产和独特风味的啤酒。了解精酿啤酒的定义、 工艺流程以及市场前景，能够帮助酿酒师创造出更具创新和个性化的啤酒。
# 啤酒发酵生产工艺
概述
啤酒是一种饮料，根据不同的制作方法和原料，可以分为多种类型。发酵工 艺在啤酒的生产过程中起着关键作用，了解该工艺的步骤非常重要。
原料和配方
掌握啤酒酿造的基本原料及其特点，熟悉配方设计的原则和方法。同时，了解酿造参数对配方的影响，这对于 制作出品质卓越的啤酒至关重要。
品质控制
了解啤酒的品质评价指标，掌握品质控制的原理和方法。通过严格的品质控 制，可以确保每一杯啤酒都能够令人满意。
安全生产与卫生
了解啤酒生产中的安全生产措施，确保员工和设备的安全。同时，掌握卫生 控制措施，确保啤酒的卫生和品质。
结语
通过对啤酒发酵生产工艺的学习和了解，我们能够更好地酿造出高质量的啤酒。展望未来啤酒行业的发展趋势， 我们将不断追求创新和卓越。
发酵设备
了解不同种类发酵罐的特点和用途，并掌握发酵过程中的操作技巧。发酵设备对于啤酒的质量和口感有着重要 影响。
发酵过程
了解酵母养殖和活化的方法及步骤，同时控制发酵过程中的温度、时间和pH 值。有效的监测和调整发酵过程，能够确保啤酒的质量稳定和口感。
ห้องสมุดไป่ตู้
精酿啤酒
精酿啤酒是一种注重小批量生产和独特风味的啤酒。了解精酿啤酒的定义、 工艺流程以及市场前景，能够帮助酿酒师创造出更具创新和个性化的啤酒。
啤酒生产工艺流程图PPT幻灯片
9
8.麦芽汁
• 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
10
9.煮沸
• 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道， 并起色和消毒。
11
10.沉淀
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
12
11.冷却
• 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热 交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始 进入发酵的程序。
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒 颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入 大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以 符合消费者口味的需要。
6
5.水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的 过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水 中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造 啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有 洁净水源的地方。
出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒 生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来 酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
7
6.粉碎
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在 这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒 公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。
8.麦芽汁
• 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除 其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。
10
9.煮沸
• 在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道， 并起色和消毒。
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10.沉淀
在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽 以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。
12
11.冷却
• 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热 交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始 进入发酵的程序。
在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒 颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入 大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以 符合消费者口味的需要。
6
5.水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的 过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水 中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造 啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。
早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有 洁净水源的地方。
出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒 生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来 酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
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6.粉碎
麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在 这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒 公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。
《啤酒的生产工艺》课件
《啤酒的生产工艺》PPT 课件
概述
啤酒是一种古老的饮料，通过麦芽和其他成分的发酵制成。这里将介绍其历史和基本工艺。
主要原料
麦芽
经过发芽和烘干的大麦。
水
作为酿造过程中的主要溶剂。
啤酒花
负责给啤酒带来苦味和芳香。
酵母
将糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物。
酿造流程
1
磨碎麦芽
将麦芽研磨成碎粒。
水解和过滤
啤酒的质量控制
1 生产过程中的监测
确保每个步骤符合质量 标准。
2 瓶/罐装啤酒的监测 3 仓储和物流中的监
测
检查包装是否完整，防
止酒液受到污染。
确保啤酒在运输过程中
的质量和保存。
结论
啤酒是一种古老而又广受欢迎的饮料，其制造过程虽然繁琐但是十分有趣。
2
通过温水将淀粉酶转化为糖。
3
煮沸
wenku.baidu.com
将糖液煮沸并加入啤酒花。
冷却
4
将糖液冷却至合适温度。
5
发酵
添加酵母，发酵转化糖分为酒精。
成熟
6
储存啤酒以改善口感。
啤酒的种类
淡色啤酒
选用浅色麦芽和啤酒花制成的清爽啤酒。
小麦啤酒
使用高比例小麦花制成，带有香醇风味。
黑啤酒
由烘焙麦芽制成，口感浓郁。
啤酒罐装
方便携带和储存的罐装啤酒。
概述
啤酒是一种古老的饮料，通过麦芽和其他成分的发酵制成。这里将介绍其历史和基本工艺。
主要原料
麦芽
经过发芽和烘干的大麦。
水
作为酿造过程中的主要溶剂。
啤酒花
负责给啤酒带来苦味和芳香。
酵母
将糖分转化为酒精和二氧化碳的微生物。
酿造流程
1
磨碎麦芽
将麦芽研磨成碎粒。
水解和过滤
啤酒的质量控制
1 生产过程中的监测
确保每个步骤符合质量 标准。
2 瓶/罐装啤酒的监测 3 仓储和物流中的监
测
检查包装是否完整，防
止酒液受到污染。
确保啤酒在运输过程中
的质量和保存。
结论
啤酒是一种古老而又广受欢迎的饮料，其制造过程虽然繁琐但是十分有趣。
2
通过温水将淀粉酶转化为糖。
3
煮沸
wenku.baidu.com
将糖液煮沸并加入啤酒花。
冷却
4
将糖液冷却至合适温度。
5
发酵
添加酵母，发酵转化糖分为酒精。
成熟
6
储存啤酒以改善口感。
啤酒的种类
淡色啤酒
选用浅色麦芽和啤酒花制成的清爽啤酒。
小麦啤酒
使用高比例小麦花制成，带有香醇风味。
黑啤酒
由烘焙麦芽制成，口感浓郁。
啤酒罐装
方便携带和储存的罐装啤酒。
啤酒的生产.ppt
2、糖化方法概述
醪利用酶的生化作用和热 力的物理作用，使其有效
三次煮出糖化法 成分分解和溶解，通过部
煮出糖化法 二次煮出糖化法 分麦芽醪的热煮沸、并醪，
一次煮出糖化法 使醪逐步梯级升温至糖化
浸出糖化法
升温浸出糖化法 降温浸出糖化法
终了。部分麦芽醪被煮沸 次数即几次煮出法。
浸出糖化法是指麦芽 复式一次煮出糖化法 醪纯粹利用其酶的生化
我国啤酒界现在都在酿制淡爽 啤酒和桶装新鲜啤酒，并正在向 非热消毒方向迈进。
第二节 啤酒生产的工艺
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料。 在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和 发酵。 还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。
谷类：大麦、小麦、玉米、大米、高粱等 淀粉：玉米和木薯等 糖浆：蔗糖和淀粉糖浆等 酒花
其他
复式煮浸糖化法 谷皮分离糖化法
作用，不断加热或冷却 调节醪温，使之糖化完
外加酶制剂糖化法 成。麦芽醪未经煮沸。
其他特殊糖化法
啤酒厂糖化锅一角
四、麦芽汁制备工艺
（一）糖化
利用麦芽中磷酸酯酶对
麦芽利中用菲麦汀芽的中羧水基解肽，酶产分生解酸多
4、糖化过程的原理
（1）酸休止： （2）蛋白质休止： （3）糖化分解：
酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度有三种表示法。
➢（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒
啤酒的制作工艺介绍PPT课件( 15页)
悲心，饶益众生为他人。
•
14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。
•
15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!
•
16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，
但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生事。
•
17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。
•
18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。
整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当 然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间 也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天， 淡色啤酒为5天左右。发酵结束以后，绝大部分酵母 沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供 下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入 后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的 酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风 格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异， 一般在7~21天。经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机 中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为 待包装的清酒。
啤酒的酿造 ppt课件
类黑精的形成：
类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同 程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负 电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。
二甲硫（DMS）的形成：
蛋白质（大麦中） 发芽
含硫氨基酸 麦汁煮沸
二甲硫过多时，影响啤酒的风味。
二甲硫
4.干麦芽的除根及贮存
操作：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。 作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的 磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。
⑤色度 淡色麦芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麦芽为 0.3~0.7ml碘液，慕尼黑麦芽为0.8~1.0ml碘液。
⑥酸度 麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。 溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。
总之，无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价， 可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。
第四节 麦芽汁的制备
• 2003年已成为世界第一大啤酒生产国及消费国 • 2006年啤酒产量3100吨，世界主要国家2007年的
啤酒产量约1.7937亿立升，同比增长5.9%。中国 啤酒产量增长了13.8%，连续6年保持产量第一 • 人均消费量22升，中西部10，农村5，世界30， 欧美80升，捷克159、爱尔兰135、德国117升 • 2011年1-12月，啤酒累计产量489.88亿升
空气相对湿度 大于95％
啤酒生产工艺PPT
香气和味道。
水
水是啤酒生产中不可或缺的原料，用 于稀释麦汁、洗涤酵母等。
硬水和软水对啤酒的风味有不同的影 响，硬水适合酿造口感丰富的啤酒， 软水适合酿造清爽的啤酒。
水质对啤酒的风味、颜色和稳定性有 重要影响，因此选择合适的水源至关 重要。
水中的矿物质和溶解氧含量也会影响 啤酒的味道和品质。
酵母
酵母是啤酒发酵过程中必不可少的微生物，将糖分转化 为酒精和二氧化碳。
啤酒生产工艺
目录
• 原料选择 • 生产流程 • 啤酒类型 • 品质控制 • 市场与销售 • 未来发展与趋势
01
原料选择
麦芽
01
麦芽是啤酒生产的主要 原料，提供大部分的糖 分，用于发酵产生酒精 和二氧化碳。
02
麦芽的种类和质量对啤 酒的风味、颜色和营养 价值有重要影响。
03
常见的麦芽有浅色麦芽 和深色麦芽，根据啤酒 类型和风味需求进行选 择。
多样化口感
随着消费者需求的多样化，啤酒口味将更加丰富多样，满足不同消 费者的口感需求。
个性化标签
通过标签设计、包装等手段打造个性化啤酒品牌形象，吸引更多消 费者关注。
定制化生产
根据消费者需求定制啤酒口味、包装等，提供个性化的啤酒产品服务。
谢谢观看
酵母的选择取决于所酿造的啤酒类型，例如艾尔酵母和 拉格酵母在发酵温度、代谢产物等方面存在差异。
水
水是啤酒生产中不可或缺的原料，用 于稀释麦汁、洗涤酵母等。
硬水和软水对啤酒的风味有不同的影 响，硬水适合酿造口感丰富的啤酒， 软水适合酿造清爽的啤酒。
水质对啤酒的风味、颜色和稳定性有 重要影响，因此选择合适的水源至关 重要。
水中的矿物质和溶解氧含量也会影响 啤酒的味道和品质。
酵母
酵母是啤酒发酵过程中必不可少的微生物，将糖分转化 为酒精和二氧化碳。
啤酒生产工艺
目录
• 原料选择 • 生产流程 • 啤酒类型 • 品质控制 • 市场与销售 • 未来发展与趋势
01
原料选择
麦芽
01
麦芽是啤酒生产的主要 原料，提供大部分的糖 分，用于发酵产生酒精 和二氧化碳。
02
麦芽的种类和质量对啤 酒的风味、颜色和营养 价值有重要影响。
03
常见的麦芽有浅色麦芽 和深色麦芽，根据啤酒 类型和风味需求进行选 择。
多样化口感
随着消费者需求的多样化，啤酒口味将更加丰富多样，满足不同消 费者的口感需求。
个性化标签
通过标签设计、包装等手段打造个性化啤酒品牌形象，吸引更多消 费者关注。
定制化生产
根据消费者需求定制啤酒口味、包装等，提供个性化的啤酒产品服务。
谢谢观看
酵母的选择取决于所酿造的啤酒类型，例如艾尔酵母和 拉格酵母在发酵温度、代谢产物等方面存在差异。
啤酒酿造工艺PPT课件
啤酒生产工艺与装备简介 啤酒基本质量知识介绍
精选
啤酒的历史
啤酒经过几千年的发展历史，已成为当今世界上产量最大、 酒精含量最低、营养非常丰富的酒种，是广大消费者普遍喜 爱的大众型饮料。 最早酿制的啤酒，距今大约有6000年的历史。 啤酒从苏美尔人、古巴比伦传到埃及，后来又传入欧洲，啤 酒酿造技术在欧洲得到高度发展。 19世纪末，随着欧洲列强向东方侵略，逐渐将啤酒酿造技术 传入亚洲。 中国啤酒属于舶来品，只有100年历史。 但中国现在年产啤酒近4000万吨，是世界第一大产啤酒国。
精选
• 一、啤酒生产工艺与装备
精选
啤酒生产工艺流程
基本流程示意图
精选
啤酒生产工艺流程解释
原
料
辅料
水
粉碎机
生 辅 料 粉
产
糊化锅
糊化醪
排 弃
麦芽
酒花
酵母泥
酵母菌种
冷却器
卡氏罐
粉碎机
过
压
滤
滤
槽
机
澄
麦糖
麦
清
芽化
芽
麦
粉醪
汁
芽
汁
糖化锅
煮沸锅 定麦 型汁
沉淀槽
种子罐
扩大培养
发
酵母
酵
储罐
罐
回
收
酵
清
母
酒
精选
啤酒的历史
啤酒经过几千年的发展历史，已成为当今世界上产量最大、 酒精含量最低、营养非常丰富的酒种，是广大消费者普遍喜 爱的大众型饮料。 最早酿制的啤酒，距今大约有6000年的历史。 啤酒从苏美尔人、古巴比伦传到埃及，后来又传入欧洲，啤 酒酿造技术在欧洲得到高度发展。 19世纪末，随着欧洲列强向东方侵略，逐渐将啤酒酿造技术 传入亚洲。 中国啤酒属于舶来品，只有100年历史。 但中国现在年产啤酒近4000万吨，是世界第一大产啤酒国。
精选
• 一、啤酒生产工艺与装备
精选
啤酒生产工艺流程
基本流程示意图
精选
啤酒生产工艺流程解释
原
料
辅料
水
粉碎机
生 辅 料 粉
产
糊化锅
糊化醪
排 弃
麦芽
酒花
酵母泥
酵母菌种
冷却器
卡氏罐
粉碎机
过
压
滤
滤
槽
机
澄
麦糖
麦
清
芽化
芽
麦
粉醪
汁
芽
汁
糖化锅
煮沸锅 定麦 型汁
沉淀槽
种子罐
扩大培养
发
酵母
酵
储罐
罐
回
收
酵
清
母
酒
啤酒的生产工艺简介
2、糖化
糖化是利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的 条件下将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质 （淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等） 逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。
糖化最主要的目的就是把淀粉分解为酵母所能利用 的可发酵糖以及低分子糊精等。
麦芽中的淀粉分解酶包括：α-淀粉酶、β-淀粉酶、R 酶等。
上面酵母和下面酵母的区别
细胞形态 发酵时的现象
芽细胞 对棉籽糖的分解
37℃培养 子囊孢子 利用酒精生长
上面酵母 圆形
聚集上浮 易形成芽簇
1/3 生长 易形成
能
下面酵母 卵圆形
聚集下沉 不形成芽簇
全部 不生长 难形成
不能
啤酒按酵母性质分类
上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母 随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香 味突出。
淀粉水解包括三个过程，即糊化、液化、糖化。
糊化：热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中， 体积膨胀，淀粉颗粒吸水膨胀到一定程度，颗粒破 裂溶于水中，形成粘稠的溶液，此过程称为糊化。
液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链（支链淀 粉和直链淀粉）被α-淀粉酶迅速分解为许多短链 （糊精）。因而使糊化醪液的粘度迅速下降，此过 程即液化。
纯生啤酒是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制 的基础上，其特点体现在纯和生这两个字上。纯生啤酒通过严格的过程 控制，实现了无菌酿造，杜绝了杂菌污染，保证了酵母的纯种发酵，使 啤酒拥有最纯正的口感和风味
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