发酵食品与酿造工艺学实验指导
食品发酵与酿造工艺技术实验
实验一 果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。
二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。
果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。
2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种 分选试管 洗涤三角瓶 SO 2 破碎卡氏瓶 果汁 压榨 果渣酒母瓶 主发酵 白砂糖 自然发酵换池 酒脚 蒸馏 果渣 饲料后发酵 水果白酒SO 2 新酒陈酿冷冻加入水果白酒 过滤 调配 柠檬酸 成品酒 白糖3．空白试验：100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。
4．管理：酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。
5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。
分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。
（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。
②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。
③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。
④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。
（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。
②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。
③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。
④甜酒：含糖5g/100ml以上。
（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。
②高度果酒：含酒度18度以上。
三、材料1.果酒酵母Ａs2.346 1管。
2.木瓜0.5斤。
3．白砂糖。
4．柠檬酸及CaCO3。
四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5% 20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿1个月（1年以上）杀菌成品2、操作说明：（1）酒母制备°B ′8°曲汁15毫升 装管接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止2、生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、 CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
高中生物发酵工程实验教案
高中生物发酵工程实验教案实验目的：1. 了解发酵工程的基本原理和应用。
2. 掌握发酵工程实验中的操作技能。
3. 熟悉实验室安全操作规范。
实验器材与试剂：1. 发酵罐2. 酵母菌培养基3. 酵母菌4. 厌氧罐5. 恒温槽6. 蒸馏水7. 酵母菌培养皿8. 培养皿针管9. 安全手套、护目镜实验步骤：1. 准备工作：洗手、穿戴实验室用具，准备好实验所需的器材和试剂。
2. 实验前操作：将酵母菌培养基均匀涂抹在培养皿上。
3. 发酵罐操作：将酵母菌埋在发酵罐里，放入恒温槽中，控制温度。
4. 培养皿操作：取一定量的酵母菌培养基，注入培养皿中，用培养皿针管均匀涂抹在培养皿上。
5. 结果观察：观察培养皿和发酵罐中酵母菌的生长情况，记录相关数据。
实验注意事项：1. 操作时注意个人安全，保持实验室清洁整洁。
2. 操作实验器材时要轻拿轻放，避免损坏。
3. 实验结束后，将实验器材清洁干净，妥善归还。
4. 发酵罐操作时要注意控制温度，避免温度过高或过低影响实验结果。
实验总结与讨论：1. 通过观察实验结果，分析酵母菌在不同条件下的生长情况。
2. 总结发酵工程实验中的关键操作技巧和注意事项。
3. 探讨发酵工程在生物工程领域中的应用及意义。
扩展实验：1. 可以尝试不同的酵母菌培养基，比较其对酵母菌生长的影响。
2. 可以调节发酵罐中的温度和湿度，观察其对酵母菌生长的影响。
3. 可以尝试使用其他微生物进行发酵实验，比较它们的生长情况。
以上为发酵工程实验的教案范本，教师可根据实际情况进行适当调整和完善。
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程是针对食品科学专业大学本科生开设的专业课程。
本课程旨在通过学习发酵和酿造的基本原理、工艺流程和调控方式，培养学生的实践操作技能，提高学生综合素质和实践能力，为日后从事食品相关职业工作打下良好的基础。
本门课程的具体教学目标如下：1.了解生物发酵的基本原理和过程，掌握常见微生物代表种类和发酵产生的主要物质成分。
2.掌握酿造工艺的基本原理，理解酿造的关键步骤和影响造成的原因。
3.熟悉食品发酵和酿造流程，了解产品特点和质量控制。
二、教学内容本课程主要分为两大部分：生物发酵和食品酿造两个板块。
1. 生物发酵1.微生物代表种类介绍2.微生物代表种类在发酵中的应用3.发酵过程中微生物代表种类对物质的转化过程4.发酵产物的分类2. 食品酿造1.酿造原理和酿造工艺2.酿造的发展史和酿造产品的分类3.食品酿造的注意事项和调控方式4.酿造产品的质量控制三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括：1.讲解式教学：老师通过课堂讲解的方式，对生物发酵和食品酿造相关理论知识进行深入地阐述，对学生进行常规知识点的普及教育。
2.实验室教学：通过在实验室内开展发酵和酿造实验进行教学，比如酵母酿造啤酒等，让学生参与操作，全面掌握发酵和酿造工艺。
3.讨论式教学：安排小组讨论和课堂案例分析，引导学生思考发酵和酿造的实际应用问题，让学生对理论知识的转化有更深刻的理解。
4.组织实地考察：组织学生前往实地考察一些农村家庭课题组或一些大型食品企业来进行调研和对比分析，对学生加深对食品酿造生产实际情况的认识。
四、评价标准课程的总成绩由平时表现和期末考核组成。
1.平时表现占总成绩30%。
包含课堂出勤情况，作业的完成情况。
参加学生科技创新竞赛、学术论文发表在学术期刊、纵向课题和横向课题等学术活动以及实验室专业技能考核的成绩会适当提高平时成绩。
2.期末考核占总成绩70%，包括理论考试占40%，实验操作占20%，实验报告占10%和综合设计占20%。
食品发酵与酿造工艺学实验
发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。
2、学习红曲生产的工艺技术。
掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。
二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。
以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。
红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。
红曲霉的菌丝有横隔、多核。
在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。
三、实验材料与试剂1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)2、培养基斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。
种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。
发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。
3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。
四、实验操作步骤1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷却备用。
2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。
3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。
4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。
思考作业：1、红曲有何功能？2、红曲制作过程中应注意的事项？实验二蚕豆酱的制作（4学时）一、实验目的要求掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。
熟悉类酿造常用的微生物类型。
二、实验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。
《发酵与酿造工艺学》教学大纲
《发酵与酿造工艺学》教学大纲二、课程目的和任务《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。
它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。
《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。
通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。
三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。
四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、基本内容食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。
2、重点食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。
3、教学要求通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。
掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。
《发酵食品工艺学》实验教学的改革与创新
能力的思想。因此存 在以往《 发酵食 品工 艺学》 课程 的实验
内容简单 、 实验次数少 、 学生在 实验室从 事实验时 间短等 诸 多问题 。另外 ， 由于近年来 高校扩招 ， 人均 占有实验 资源 率
向发展 ， 而且很多实验 内容都是将 单元操作 与生产 紧密结 合
在 一 起 ， 可 能 应 用 发 酵 食 品 工 业 的 新 技 术 与 新 方 法 。 因 尽 此， 如何 使 《 酵 食 品 工 艺 学 》 验 紧 跟 学 科 发 展 的 时 代 步 发 实
Байду номын сангаас
Ａｂ ｔ ｃ Ｆ ｒ ｅ ｔ ｉ ｏ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｙｉ ｔｅｓｅ ｉ ｉ ｄｐ ｏ ｓｉ ａ ｓ ｂｅｔ ｆ ｏｄｓ ｉ ｃ ｎ ｎ ｉｅｒ ｇ Ｉ ｉ ａ ｘｒ ｅ ｓｒ ｔ： ｅｍ ｎａ ｏ Ｆ ｏ ｅｈ ｏ ｇ ｐ ｃ ｚ ｒ ｅｓ ｎ ｊ ｏ ｃ ｎ ｅａ ｄｅ ｇｎ ｅ ｎ ． ｔｓ ｎｅ ｔ ｍ — ａ ｔｎ ｏ ｓｈ ｌ ａ ｅ ｆ ｏｌ ｕ ｃ ｏ ｆ ｅ ｉ ｅ
色 不 同 ， 开设 的 《 酵 食 品 工 艺 学 》 验 的 种 类 及 项 目也 所 发 实 不 尽 相 同 ， 都 是 在 向着 实 验 室 小 试一 中试 一 生 产 性 试 验 方 但
内容 ， 突出学生创新性 、 实践性 、 综合性 实验 内容 。传统 的实 验 教学大多依附于理论教学 ， 存在重 理论轻 实验 、 重知识 轻
维普资讯
第 １ ５卷第 ４期
２０ ０ ８年 ４月
现 代 农 业 科 学
Ｍ ｏ ｅ ｒｃ ｌｕ ａ ｉｎ ｅ ｄ ｍ Ａｇ ｉｕ ｔ ｒｌＳｃｅ ｃ ｓ
Ｖｏ ． ５ Ｎｏ． １１ ４
Ａｐ ． ０ ｒ ２ ０８
食品发酵与酿造
食品发酵与酿造特点：发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育固定化细胞和固定化酶的含义是什么？简述优缺点和异同点以及其应用的意义固定化酶：是将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，以聚合物作为载体的固定化酶在连续催化反应中不再流失，从而达到酶的回收和反复利用。
优点：达到了酶的回收并反复利用，改善了酶促反应的经济性；酶不会混杂在反应产物中，大大简化了提取、纯化工艺；有的酶在游离状况下容易失活，固定后稳定性得以提高。
固定化细胞：将具有一定生理功能的生物体用一定的方法固定，作为生物催化剂使用。
优点：1.使用固定化细胞省去了酶的分离过程，显著降低了成本。
2.固定化细胞为多酶系统，不需要辅助因子3.增加了细胞对不利环境的耐逆性，可重复使用。
4.增加了酶的稳定性。
固定化细胞：优固定化细胞内酶的活性基本没有损失.缺固定化细胞只能用于生产细胞外酶.固定化酶：优容易与水溶性反应物和产物分离.缺一种酶只催化一种化学反应,而产物形成是通过一系列酶促反应得到的.生物反应器：生物化学反应得以进行的场所生物转化：是利用生物细胞的一种或多种酶，作用于一些化合物的特殊部位，使它转变成结构类似但具有更大经济价值的化合物的生化反应。
遗传和变异现象是生物最基本的特征。
微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。
基因工程：是将一个带有目的基因的DNA片段与载体连接，然后转入受体细胞，进行无性增殖以及表达的操作过程。
过程有：提取目的基因、选择合适载体、目的基因与运载体结合、目的基因的检测和表达、筛选带有重组DNA分子的转化细胞、表达鉴定外源基因的表达产物。
最新整理、发酵食品工艺学教学大纲(加工制造类)食品生物工艺)
《发酵食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息1、课程中文名称：发酵食品工艺学2、课程英文名称：Food Fermentation Technology3、课程类别：专业模块4、适用专业：食品科学与工程5、总学时：54学时(其中理论36学时，实验18学时)6、总学分：3学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。
以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
三、理论教学内容与教学基本要求第一章绪论（2学时）1、什么是发酵、酿造2、发酵食品的渊源及其文化内涵3、发酵的微生物和工程技术发展史4、发酵食品工程及产品特点5、发酵技术的发展趋势及研究热点第二章发酵与酿造食品的一般工艺和原理（4学时）第一节发酵的基本要素及调控1、发酵基质2、环境条件3、发酵微生物第二节发酵生产一般工艺1、发酵工艺类型2、固液态发酵的工艺过程3、固液态发酵的特点第三节发酵食品形成的一般生化历程1、原料降解2、目的产物转化3、产物再平衡第三章发酵微生物及发酵剂（4学时）第一节通常参与发酵的微生物（第一、二节共1学时）第二节生产用菌种的选育及保藏1、菌种选育的一般程序和方法2、生产菌种的保藏原则及措施第三节发酵剂的类型及制备（第三、四节共3学时）1、生产发酵剂的概念及类型2、直投式发酵剂简介3、生产用发酵剂生产及使用原则第四节曲的微生物学及生物化学1、中国曲的特点及存在形式2、种曲和曲3、曲的生产工艺第四章发酵与酿造过程调节控制（2学时）第一节发酵过程的代谢变化1、与代谢变化有关的参数2、代谢变化和代谢曲线第二节深层液态发酵过程调控1、基质浓度的变化及控制2、温度变化及控制3、溶氧浓度及控制4、pH变化及控制5、泡沬的产生及消除6、发酵终点的判断7、无菌检查及异常发酵处理8、发酵的染菌及防止第三节固态发酵过程调控1、固态发酵工程的特点2、固态发酵工程技术沿革3、固态发酵过程调控参数4、酿造调控第五章酒精发酵与酿酒工艺学（10学时）第一节酒精发酵（一、二节共3学时）1、酒精发酵原料2、与酒精发酵有关的微生物3、酒精发酵生化机制4、酒精发酵工艺5、酒精蒸馏与精馏第二节白酒酿造1、中国名酒简介2、白酒的种类、风味物质成分和品质评价3、白酒酿造工艺4、酒类陈酿的机理及催陈方法第三节葡萄酒酿造（3学时）1、世界名酒及其历史简介2、葡萄酒的分类方法3、葡萄原料及制汁调整4、参与发酵的微生物及发酵机制5、葡萄酒发酵工艺第四节啤酒酿造（3学时）1、啤酒种类及其品质2、啤酒酿造原料3、麦芽制造4、麦汁制备5、发酵工艺6、过滤和灌装第五节黄酒酿造（1学时）1、黄酒的种类2、黄酒原料及曲3、黄酒工艺第六章醋酸发酵与酿醋工艺学（4学时）第一节醋酸发酵工艺1、参与的微生物2、醋酸发酵的工艺类型3、醋酸的提取及后加工第二节食醋生产工艺1、食醋的成分和功能性2、生产用原料及预处理3、食醋的固态发酵工艺4、食醋的液态深层发酵工艺第七章酱油及豆制品发酵工艺学（6学时）第一节酱类与酱油酿造（第一、二节共4学时）1、酱类与酱油酿造原料2、酱类与酱油酿造的微生物及菌群演替3、酿造理论4、酱油酿造工艺及新技术应用5、制酱工艺第二节腐乳制造工艺1、腐乳制造技术沿革2、腐乳类型及产品特点3、腐乳的原料及处理4、腐乳发酵5、腐乳生产中常见问题及解决措施第三节豆豉及纳豆（1学时）1、豆豉的产品特性2、传统豆豉生产过程及微生物菌群演替3、纳豆的产品特性4、纳豆菌及纳豆生产第四节丹贝生产工艺（1学时）1、生产原料及预处理2、丹贝生产工艺3、丹贝发酵过程控制4、丹贝及其衍生产品的功能性第八章微生物性功能食品与食品添加剂（2学时）第一节功能性发酵制品1、微生物多糖2、活性肽3、功能性发酵乳制品和肉制品第三节微生物性食品添加剂1、黄原胶2、红曲及食用微生物色素3、乳酸菌素及生物防腐剂4、细菌纤维素5、微生物性风味物质第九章发酵食品的安全性（2学时）第一节发酵食品安全性问题起源第二节微生物代谢产物安全性1、霉菌发酵产品安全性2、细菌发酵产品安全性3、微生物发酵的旁路代谢产物安全性四、实验教学内容与教学要求详见实验课大纲。
(09177)食品发酵与酿造工艺学
《食品发酵与酿造工艺学》课程（09177）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品发酵与酿造工艺学课程代码：09177学分与学时：4学分72学时（其中理论课3学分、48学时；实验课1学分、24学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品发酵与酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品的起源及发展状况，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
该课程的基本任务是通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酒类、味精、酱油、食醋、酸奶等生产工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路等技能；同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
幼儿园化学教案发酵实验
幼儿园化学教案发酵实验【教学目标】1.了解发酵反应的基本原理和过程；2.掌握常见食品中的发酵现象和发酵条件；3.培养幼儿的动手操作和观察实验的能力；4.激发幼儿的创造力，促进幼儿的科学兴趣。
【教学准备】米或小麦、糖、酵母、透明塑料瓶、气球、生物杂志、图片等。
【教学过程】一、导入（10分钟）1.引入话题：你们是否喜欢吃发酵面包、酸奶、泡菜等食物？2.观察生物杂志中关于发酵的图片，并引导幼儿发表自己的看法。
二、实验操作（25分钟）1.让幼儿分组进行实验，每组提供一瓶透明塑料瓶和一些米或小麦，并向每组发放一小袋酵母和一些糖。
2.让幼儿按照以下步骤进行实验：（1）将一小部分米或小麦放入瓶中；（2）向瓶中加入适量的水，并搅拌均匀；（3）向瓶中加入适量的糖，并搅拌均匀；（4）向瓶中加入一小袋酵母，并搅拌均匀；（5）将气球套在瓶口上，等待一段时间。
三、观察讨论（20分钟）1.让幼儿观察实验瓶中的变化情况，并记录下来。
2.引导幼儿讨论实验瓶中的气球为什么会变大，为什么会变化。
3.引导幼儿思考：发酵是由什么引起的？发酵有哪些应用？（可结合图片和实际情境进行引导）四、实验总结（10分钟）1.组织幼儿进行实验总结：（1）发酵实验的目的是什么？（2）实验的步骤有哪些？（3）实验中发生了什么现象？（4）发酵是什么引起的？（5）发酵有哪些应用？五、拓展活动（15分钟）1.观看关于酵母和发酵的动画片或视频，进一步加深幼儿对发酵的认识。
2.幼儿现场制作酸奶或泡菜，观察并记录发酵过程的变化。
【教学反思】通过本次实验，幼儿能够亲自动手进行实验操作，观察实验中的变化情况，并形成自己的观点和看法。
同时，通过与他人讨论和交流，加深对发酵现象的认识和理解。
在实验总结和拓展环节，激发幼儿的创造力和思考能力，培养他们的科学兴趣和科学探索能力。
通过观看动画片或视频和制作食品等拓展活动，进一步扩展幼儿的知识面，增加幼儿对发酵的应用场景的认识。
发酵食品工艺学实验指导书
实验一腐乳制作一、实验目的1.理解和掌握腐乳的加工原理。
2.掌握腐乳的酿造过程和工艺要点。
二、实验原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，将豆腐中的有效物质分解，同时在长时间后发酵中与添加的辅料一起形成腐乳特有的色、香、位、体。
三、实验材料与设备1. 菌种：毛霉斜面菌种2.实验材料：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），葡萄糖，纱布，无菌水，豆腐坯，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食盐等。
3.仪器和器具250mL三角瓶，接种针，小笼格，喷枪，小刀，带盖广口玻瓶，恒温培养箱，。
四、实验方法与步骤1.工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品2.操作要点2.1孢子悬液制备（1）毛霉菌种的扩培：将毛霉菌种接入PDA斜面培养基，于25℃培养2-3d进行活化；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于20-25℃培养6-7d，要求菌丝饱满、粗壮，孢子生长旺盛，备用。
种子培养基：取大豆粉与大米粉质量比为1:1混合，装入三角瓶中，料层厚度为1-2cm，加入5%水。
加纱布包口，0.1MPa灭菌30min。
（2）孢子悬液制备：于上述三角瓶中加入无菌水100mL，充分震摇，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加100mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
2.2 接种孢子用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。
再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
2.3培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20-25℃下培养，最高不能超过28℃。
食品工艺专业实验
④记载实验结果。
4.啤酒酵母的观察
①观察三角瓶底部，有较多的沉渣，这是酵母细胞累积物。
②用接种环挑取沉渣少许，加碘液制成水浸片，高倍镜观察啤酒酵母的细胞形态。
实验四酸牛奶制作
一、目的：
明确酸牛奶制作基本原理，掌握酸牛奶制作的基本方法。
二、原理：
以鲜牛奶为原料利用乳酸菌发酵产酸，使牛乳中酪蛋白凝固并形成酸牛奶独特的香味。
（绿色）
④记载实验结果。
3.二氧化碳生成的检验
①先观察三角瓶中的发酵液有无泡沫或气泡逸出，再看发酵管中小管有无气体集聚。
②弃去发酵管棉塞，用吸管吸出管内发酵液至管内留有3-4毫升发酵液。
③取10%NaOH溶液1毫升，注入发酵管内，轻轻搓动试管，观察小玻管内液面是否上升，如气体逐渐消失，则证明气体为发酵过程中生成的CO2，此反应如下：
啤酒生产中糖化的方法可分为浸出法和煮出法两大类，其中煮出法又有一次煮出法，二次煮出法和三次煮出法。我国各啤酒厂普遍采用二次煮出法。
㈢发酵：
冷麦汁
↓
酒母─→发酵池─→后发酵
↓
酵母泥─→剩余酵母
㈣后处理及包装：
酒液经CO2饱和─→过滤机─→灌酒机组─→巴氏杀菌─→罐装或瓶装酒
↓
下酒机─→桶装生啤酒
二、实验原料及仪器
①低泡期：约1~2天，品温每天上升0.5~0.8℃，降糖0.3~0.5%；
②高泡期：每天降糖1~1.5%，控制最高品温为11℃，约持续2~4天；
③ 落泡期：约2天，每天品温下降0.4~0.9℃，耗糖0.5~0.85%；
④ 泡盖形成期：每天降糖0.1~0.5%，待到外观糖度降为3.5~5.5ºBx，即完成主发酵。
大班科学活动二十五探索不同食物的发酵过程
大班科学活动二十五探索不同食物的发酵过程在大班科学活动二十五中，我们将一起来探索不同食物的发酵过程。
发酵是一种化学变化，通过微生物的作用产生气体、酸或酒精，在食物制作、存储和消化过程中起到重要的作用。
通过这个活动，孩子们将学习发酵的原理和过程，并亲自操作来观察和记录发酵现象。
1. 实验材料准备为了进行这个活动，我们需要准备以下材料：- 不同种类的食物，如苹果、香蕉、面包、酸奶等；- 透明的容器或试管，可以观察到发酵现象；- 量杯或勺子，用于测量食物的重量或体积；- 笔和纸，用于记录观察结果。
2. 实验步骤在开始实验之前，我们首先要确认实验区域的安全性，并穿戴好实验用的手套和围裙。
2.1 食物准备将不同的食物分别放入透明容器中。
我们可以选择在每个容器中放入相同重量的食物，以便比较发酵效果。
也可以选择放入不同重量的食物，观察发酵与食物重量的关系。
例如，我们可以将一块面包放入一个容器，一个苹果放入另一个容器。
2.2 观察和记录将容器密封，观察每个容器中的食物在一段时间内的发酵情况。
这个过程可能需要几天的时间，孩子们可以分别在每天早上和晚上观察。
在每次观察时，他们应该注意食物的外观、气体释放、气味变化和容器内的液体状况等变化，并将它们记录在笔记本上。
3. 结果分析孩子们可以在实验结束后，将记录的结果进行分析和总结。
他们可以比较不同食物的发酵效果，看看哪种食物发酵得更快、更多。
也可以进一步讨论和推测为什么某些食物更容易发酵，而另一些几乎没有变化。
他们还可以通过阅读和研究更多的资料，了解食物发酵背后的科学原理，包括微生物的作用和产生的化学反应等。
通过这个科学活动，孩子们能够亲身体验发酵过程，并学习到食物和微生物之间的关系。
这不仅可以培养他们对科学的兴趣，还可以提高他们的观察力、记录能力和分析思维。
同时，他们还能学到实验的安全性意识和团队合作的重要性。
发酵是一个广泛应用于食物制作和许多其他领域的过程。
通过这个活动，孩子们可以了解到食物发酵对人类生活的重要性，并在以后的学习中更好地理解和应用科学知识。
“食品发酵与酿造工艺学”融入课程思政的探索与实践
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年10月第48卷 第5期Oct. 2023V ol.48, No.5课程思政是以课程为载体，通过课堂实施把学科知识所蕴含的思想政治教育元素传输给学生的实践活动[1]。
习近平总书记2016年在全国高校思想政治工作会议上强调，“要用好课堂教学这个主渠道，思想政治理论课要坚持在改进中加强，提升思想政治教育的亲和力和针对性，满足学生成长发展需求和期待”“使各类课程与思想政治理论课同向同行，形成协同效应”[2]。
专业课程要不断开展课程思政建设和实践探索，把思想政治教育全面融入到专业课程教学中。
课程思政不是单纯的学科叠加，而是以思想政治理论课为主，充分耦合其他专业课程，从而建立系统的思想政治教育，解决了如何培养人以及培养什么样的人等问题[3]。
1 设置课程思政主线“食品发酵与酿造工艺学”课程以微生物遗传育种、微生物生理及其代谢调节和发酵的生化机制等内容为理论基础，以发酵工艺及设备、发酵工程和食品工程原理等内容为支撑。
该课程是临沂大学食品科学与工程专业的一门重要专业课程。
其理论课时为32学时，实验课时为16学时，通过课程的学习，要求学生了解发酵食品的起源及发展状况，认识和理解发酵食品工艺过程和生产原理，掌握食品发酵的工作原理和主要设备的结构等。
针对“食品发酵与酿造工艺学”积极开展课程思政建设，教师是思政教育教学的核心，学生是主体，通过多渠“食品发酵与酿造工艺学”融入课程思政的探索与实践纪艳青，金泽林，彭善丽，李 玲，扈晓杰，刘云国（临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000）摘要：课程思政是工程教育培养德才兼备的工程科技人才的重要途径。
该研究进行了课程思政建设的探索与实践，探讨了如何提高课程思政建设效果，提升学生的学习获得感。
根据“食品发酵与酿造工艺学”课程教学内容的特点，在课堂教学中融入思政教育元素，分别以发酵技术概论、发酵工业发展、现代发酵技术的改革创新等为融入点，在讲授专业课的同时对树立学生正确的世界观、人生价值观、爱国情怀、科学家精神和创新意识等进行探索和实践。
发酵工艺控制实验报告
发酵工艺控制实验报告
实验目的
1. 了解发酵工艺在食品生产中的重要性；
2. 掌握发酵过程的控制方法；
3. 分析不同控制变量对发酵过程的影响；
4. 通过实验数据分析，提出合理的控制策略。
实验器材和药品
1. 发酵罐
2. 控制系统
3. 发酵液样品
4. 酵母菌
5. 葡萄糖
实验原理
发酵是一种生物过程，利用微生物的代谢活动将底物转化为更有用的产物，例如酒精、醋酸和乳酸等。
发酵过程需要控制多个变量，包括温度、pH值、反应物浓度和搅拌速度等。
合理地控制这些变量可以提高发酵效率和产物质量。
实验步骤
1. 准备工作：清洁发酵罐和控制系统，确保无杂质。
2. 酵母培养：将酵母菌接种到适当的培养基中，培养至活跃状态。
3. 发酵液配置：将适量的。
发酵工程实验指导书
微生物发酵工程实验指导王金华实验规则1、实验前必须预习实验指导书。
若经提问发现没有预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方得参加实验。
2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。
如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。
对玻璃器皿须做好清洗工作。
3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。
不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。
4、实验材料、药品的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费。
5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，不许搞其他动作，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。
7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察试验结果，应及时记录。
不得抄写他人的实验实习记录，否则，须重做。
如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。
8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。
如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。
9、在进行实验过程中，不得随意食用原料和加工品。
10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
实验一培养基的配制及灭菌一、实验目的要求掌握不同类型微生物培养基的配方及其制备方法。
二、仪器设备及原材料高压灭菌锅，250ml三角瓶，纱布，牛皮纸，琼脂，其他化学药品三、常用培养基的配方及制备1、细菌常用培养基（1）LB培养基蛋白胨 1.0%酵母膏 0.5%NaCl 1.0%可溶性淀粉 0.5%琼脂 2.0%pH 7.0 121.3℃灭菌20min。
（2）MRS（乳酸菌分离）牛肉膏0.5%酵母膏0.5%蛋白胨1%葡萄糖1%乳糖0.5%NaCl 0.5% 琼脂2% pH6.8固体培养基加琼脂2%；半固体培养基加琼脂0.75%2、酵母菌常用培养基（1）麦芽糖培养基蛋白胨1%麦芽糖2%酵母膏0.5%琼脂2%自然pH 121.3℃灭菌20min。
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发酵与酿造食品工艺学实验指导书食品科学与工程实验室徐君飞实验一腐乳的加工1、实验目的1.1 掌握豆腐乳发酵的工艺过程。
1.2 观察豆腐乳发酵过程中的变化。
2、原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香的豆腐乳特色。
早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”。
千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。
腐乳品种多样，如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多，但酿造原理相同。
发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
具有降血压功能。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
具有预防骨质疏松症功能。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等酚类物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。
腐乳含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。
人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。
笔者在和日本专家的共同研究中发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。
也就是说，发酵的腐乳，对防治老年性痴呆症有效。
毛霉是一种丝状真菌，广泛分布于土壤、空气中，也常见于水果、蔬菜、各类淀粉食物、谷物上，引起霉腐变质。
它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。
民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。
豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
3、材料3.1 菌种毛霉斜面菌种3.2 培养基（料）马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）、无菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐。
3.3 仪器和器具培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。
4、工艺流程毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品5、豆腐乳的制备过程5.1 悬液制备（1）毛霉菌种的扩繁将毛霉菌种接入斜面培养基，于25℃培养2d；将斜面菌种转接到盛有种子培养基的三角瓶中，于同样温度下培养至菌丝和孢子生长旺盛，备用。
（2）孢子悬液制备于上述三角瓶中加入无菌水200mL，用玻璃棒搅碎菌丝，用无菌双层纱布过滤，滤渣倒回三角瓶，再加200mL无菌水洗涤1次，合并滤液于第一次滤液中，装入喷枪贮液瓶中供接种使用。
5.2 接种孢子用刀将豆腐坯划成4.1cm×4.1cm×1.6cm的块，将笼格经蒸汽消毒、冷却，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。
再用喷枪向豆腐块上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。
5.3 培养与晾花将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于20℃左右下培养，培养20h后，每隔6h上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。
44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。
5.4 装瓶与压坯将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。
下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d 时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。
腌坯周期冬季13d，夏季8d。
5.5 装坛发酵将腌坯沥干，待坯块稍有收缩后，将按黄酒1kg、白酒0.75kg、盐0.25kg、辣椒粉的配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。
5.6 质量鉴定将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。
6、结果从腐乳的表面及断面色泽、组织形态（块形、质地）、滋味及气味、有无杂质等方面综合评价腐乳质量。
7、思考题7.1 腐乳生产主要采用何种微生物？7.2 腐乳生产发酵原理是什么？7.3 试分析腌坯时所用食盐含量对腐乳质量有何影响？实验二腊八豆的做法腊八豆是我国湖南省传统食品之一，已有数百年历史，民间多在每年腊月八日（也就是腊八节）开始煮豆腌制，直到来年才吃。
因一般在腊月八日腌制，故称之为“腊八豆”。
其成品具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。
但自古至今一直是家庭或小作坊式的制作，并受到季节制约，一直无法成为消费者四季皆能享用的食品。
腊八豆做法:1. 将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂，煮至用手一挤就成泥状即可。
2. 再把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内。
3. 再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮围上保温，放在20℃左右的地方。
约2－3d后，黄豆发烫，取出摊凉；然后装在钵子里，加入原来的煮豆水；再加配料，按每斤黄豆加食盐50g，花椒2钱，辣椒粉5钱，也可适量加入生姜碎末，一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，另加点酒，以增加香味。
4、最后拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。
实验三豆渣中膳食纤维的提取随着人们生活水平的提高，膳食日趋精细，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的大量摄入，所导致的富贵病（糖尿病、心血管病、肥胖、肠道癌、便秘、胆结石、脂肪肝等）越来越普遍。
研究发现，膳食纤维对以上各种疾病有明显的预防和治疗作用，具有突出的保健功能，被公认为“第七大营养素”。
大量的研究表明，膳食纤维的溶解性是影响其生理功能的重要因素。
可溶性膳食纤维（SDF）比不溶性膳食纤维（IDF）的生理功能更加突出。
SDF在降低血脂、血清总胆固醇与低密度脂蛋白等水平方面更具有明显的效果。
研究表明，大豆膳食纤维是一种安全的优质膳食纤维。
豆渣是生产大豆分离蛋白、豆粉和豆腐等豆制品的副产品。
长期以来主要用作牲畜的饲料，附加值低，许多豆渣未被有效利用，造成资源的浪费，并对环境造成污染。
如何合理开发利用这一资源，生产水溶性膳食纤维，提高大豆资源的利用率，减少环境污染，是目前世界食品工业研究的热点。
为此本实验以豆渣为原料，对其可溶性膳食纤维（SDF）的提取工艺和理化特性进行了研究。
主要材料：豆渣、无水乙醇、浓硫酸、氢氧化钠、苯酚、食品级Viscozyme L 植物复合水解酶、Alcalase蛋白水解酶操作步骤1：原料→烘干→粉碎→过80目筛→豆渣粉操作步骤2：原料豆渣粉→复合水解酶(纤维素酶、果胶酶、半乳聚糖水解酶、阿拉伯聚糖水解酶等) 酶解（45℃）料水比：1：15；提取时间2.5 h，pH为3.5，酶解温度45℃，加酶量3%→加热灭酶（100℃，10min）→蛋白酶水解(60℃,2h)→加热灭酶（100℃，10min）→抽滤→滤液加四倍无水乙醇，沉淀过夜→离心（5000rpm,15min）→沉淀水溶→离心(800rpm,20min)→上清旋转蒸发(45℃)→冷冻干燥。