四川大学《食品工艺学》19秋在线作业2

川大《食品工艺学》17春在线作业1

2017秋春川大《食品工艺学》17春在线作业1

一、单选题（共20 道试题，共40 分。）

1. 大豆分离蛋白中蛋白质含量为：

A. 70%

B. 80%

C. 60%

D. 90%

正确答案：

2. SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：

A. 13.5%

B. 13%

C. 14.5%

D. 12.5%

正确答案：

3. 下列被科学家称为第七营养素的是：

A. 微量元素

B. 维生素

C. 膳食纤维

D. 蛋白质

正确答案：

4. 果汁饮料中的果汁含量应不低于：

A. 300g/L

B. 200g/L

C. 50g/L

D. 100g/L

正确答案：

5. 制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：

A. 15%~25%

B. 30%~35%

C. 40%~50%

D. 10%~20%

正确答案：

6. 我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：

A. 2%

B. 1%

C. 0.8%

D. 0.5%

正确答案：

7. 下列属于肉制品发色剂的是：

A. 苯甲酸钠

B. 亚硝酸钠

C. 氯化钠

D. 磷酸盐

正确答案：

8. 可乐型汽水使用的酸味剂是：

A. 磷酸

B. 柠檬酸

C. 苹果酸

D. 酒石酸

正确答案：

9. 生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：

A. 1:5:10

B. 5:1:10

C. 1:10:5

D. 5:10:1

正确答案：

10. 酪蛋白的等电点约为：

A. pH4.6

B. pH 3.0

C. pH 5.8

D. pH7.0

正确答案：

11. 最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：

A. 26%~30%

B. 30%~40%

C. 23%~26%

《食品工艺学》练习题

一、名词解释

1.软饮料；

2. 果味型碳酸饮料；

3. 原糖浆；

4. 调味糖浆；

5. 碳酸化；

6. 果肉饮料；

7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；

11. 发酵型含乳饮料；

12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；

17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；

30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；

35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；

39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包陈化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果

二、填空题

1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。

2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。

3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。

4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。

5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。

6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。

食品工艺学练习题(肉制品)

1. 肉的概念、冷冻肉、冷却肉、冷鲜肉、排酸肉、热鲜肉？ (3)

2. 家畜和家禽屠宰工艺有何异同点？ (4)

3.肉的成熟有哪些过程？从组织结构解释肉的成熟。 (4)

4. 人造肉的原理及现状如何？ (4)

2、一般情况下,猪、牛、羊等家畜宰前断食时间为() (4)

3、宰前淋浴时的水温和时间较适宜的是()。 (4)

4、宰前家畜不能保持()状态。 (4)

5、家禽和家畜的刺杀方法分别是() (4)

6、家畜屠宰结束的冷却方式是(),家禽的冷却方式为() (5)

7、刺杀放血能放出全身总血量的() (5)

8、家畜屠宰的工艺过程包括()等过程。 (5)

9、宰前禁食、供水的目的在于() (5)

肉品的组织结构与性质 (6)

一、肉的组织结构 (6)

二、肉的化学组成 (6)

三、肉宰后的物理化学变化 (6)

肉的加工原理 (16)

一、肉品斩拌的原理、斩拌的投料顺序？ (17)

二、油炸的原理、油炸的方法？ (17)

三、肉品腌制发色的原理、腌制剂的作用、腌制的方法？ (17)

5能加快肉块腌制速度的两种重要机械设备是盐水注射机和真空滚揉机 (21)

8干燥过程根据压力不同分为常压干燥和减压干燥 (22)

肠类制品 (24)

（1）中式香肠：腌制、烘烤 (24)

（2）熏煮香肠：烟熏、烘烤、蒸煮 (24)

（3）发酵香肠：干制和半干制 (24)

1、风味： (25)

2、加工工艺： (25)

4、储存 (25)

I. 图林根香肠 (26)

L. 黎巴嫩大香肠 (26)

（一）熟悉火腿的定义和分类； (29)

（二）掌握金华火腿加工工艺；（区别） (29)

食品工艺学(问答题解答版)

第二章食品的干制保藏技术

水分活度概念

食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。

Aw值的范围在0～1之间。

水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？

1、对微生物的影响。

Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw 值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。

Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw 下最不敏感。

微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。

2、对酶的影响

酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。

3、对其它反应的影响

○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。

○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。

○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。

○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。

在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

_在线作业_川大《食品添加剂应用技术与安全性》19春在线作业12

《食品添加剂应用技术与安全性》19春在线作业1

1.[单选题]造成人体营养性贫血的原因是缺乏：

A.铁

B.钙

C.磷

D.钾

正确答案:——A——

2.[单选题]对羟基苯甲酸酯的适用pH值范围为：

A.pH 4.4-5

B.pH 5-6

C.pH 4-8

D.pH 2.5-4

正确答案:——C——

3.[单选题]人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏：

A.钠

B.锌

C.钙

D.磷

正确答案:——C——

4.[单选题]山梨酸类防腐剂的适用pH值范围为：

A.pH 4.4-5

B.pH 5-6以下

C.pH 2.5-4

D.pH 4-8

正确答案:————

5.[单选题]难溶于水的防腐剂、抗氧化剂和色素等食品添加剂在添加于食品前，可使用其作为溶剂的是：

A.二氯乙烷B

B.丙三醇

C.乙醇

D.正己烷

正确答案:————

6.[单选题]所有强力甜味剂中性质最为稳定，可以储藏一年以上而不发生任何变化的是：

A.糖精钠

B.甜蜜素

C.阿斯巴甜

D.三氯蔗糖

正确答案:————

7.[单选题]防腐剂山梨酸的半数致死量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸：

A.剧毒

B.实际无毒

C.低毒

正确答案:————

8.[单选题]以下抗氧化剂中对猪油的抗氧化作用最强的是：

A.BHA

B.BHT

C.PG

D.PG与BHA混合

正确答案:————

9.[单选题]日容许摄入量用英文表示为：

A.ADI

B.MNL

C.NL

D.LD50

正确答案:————

10.[单选题]微生物来源的增稠剂有：

A.黄原胶

B.羧甲基纤维素钠

C.阿拉伯胶

D.琼脂

正确答案:————

11.[单选题]油溶性香精主要用于：

食品工艺学导论试卷答案

《食品工艺学导论》试卷

一、名词解释

1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。

3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。

4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。

5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。

6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。

7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。

8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。

9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。

10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

二、填空

1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。

3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

完整word版,修订版食品工艺学习题(分章)及答案【精选】

第一章绪论

一、填空题

1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、

物理化学因素引起。

2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、

卫生质量和耐储藏性。

第二章食品的低温保藏

一、名词解释

1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。

2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。

3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。

二、填空题

1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。

三、判断题

1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。（√）

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（×）

3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）

原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。

4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。（×）

原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。

5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。（×）

原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。

四、问答题

1.试问食品冷冻保藏的基本原理。

食品工艺学试题

食品工艺学

一：填空题

1、食品依据其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。依据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、养分和易消化性、外观、风味、便利性、储运耐藏性。其中人们对食品的根本要求是养分和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依靠于微生物的初始数量的掌握、加工过程的除菌和防止

微生物生长的环境掌握。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH 值、氧气、水分、养分成分和温度等。

6、在食品的加工与贮存中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些

酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等复原性糖与氨基酸引起的褐变反响称为美拉德反响，也称为

羰氨反响。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间

并无明显分界限。

10、食品的保藏原理有无生气原理、假死原理、不完全生气原理和完全生气原理

等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。

13、依据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反响，它们分别是美拉

食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库

《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)

《食品工艺学》复试题库－干制部分 (14)

《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (18)

《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (23)

《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (27)

《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (35)

食品工艺学－综合试卷一 (41)

食品工艺学－综合试卷二 (43)

食品工艺学－综合试卷三 (47)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分

一、名词解释（每小题2分，共10分）

1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、

软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体)，也

不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值（ISV）：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间.

5.真空膨胀：食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20—30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低)的现象。

7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.

食品工艺学试题

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分,共15分)

1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但

当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩

散的作用。

3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能,但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很

好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4.升华干燥：将食品预先冻结后,在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方

法。

5.辐射臭：通过辐照处理和热处理,可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过

程，从而产生臭味。

二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号

顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分.每小题2分,共30分.）

1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。

其作用机制是:.A、B、D

A，提高体系pH值；B,增加离子强度；C，乳化油脂;D，解离肌动球蛋白。2.下列哪种糖类的扩散系数最大:A A，葡萄糖；B,蔗糖；C,糊精；D，饴

糖。

3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现

象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C,注射法；D，混合腌制法.

4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A

A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D,蜜制。

食品工艺学作业

附表6：考试试卷模板

生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷

《食品工艺学》试卷

专业生物科学年级2班级姓名学号

题号一二三四五六七八九十总分

得分

一、填空（共26分，每空0.5分）

1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品

和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。

3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。

4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。

5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。

6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。

7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。

8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。

9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极

其轻微。

10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。

11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基

结合，使多种酶失活。

12.肉的持水性最低的pH是等电点。

13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。

14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。

15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。

2019年食品化学习题集第二版参考答案.doc

食品化学习题集（第二版）参考答案

第二章水

一选择题

1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C

二填空题

1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂

2.单分子层水，多分子水

3.滞化水、毛细管水、自由流动水

4.食品组成

5.结合水、自由水

三判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√

四名词解释

1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。）

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

五问答题

1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？

答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：

①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）

作用力：配位键，氢键，部分离子键

特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂

②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）

(完整版)食品工艺学复习题

1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等

2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）

3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康

3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因

1.发酵蔬菜本身含有

2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶

（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。）

㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因

1.食盐浓度

2.温度

3.酸度

4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量

4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。

(完整word版)食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库

《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)

《食品工艺学》复试题库－干制部分 (26)

《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (34)

《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (45)

《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (53)

《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (69)

食品工艺学－综合试卷一 (80)

食品工艺学－综合试卷二 (85)

食品工艺学－综合试卷三 (93)

《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分

一、名词解释（每小题2分，共10分)

1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃

罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不

含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3.铁溶出值（ISV)：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。

4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。

5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.

6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低）的现象。

7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.

8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.

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食品工艺学导论

第二章食品的低温保藏

1、低温保藏：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法

2、低温保藏原理：降低温度，可使微生物丧失活力，不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应速度变慢。因此可以在较低的温度下保藏而不腐败变质

3、食品冷藏：是指经过冷却的食品在稍高于冰点的温度贮藏的方法

4、冷却：在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程

5、冷却的目的：a、转移生化反应热b、阻止微生物繁殖

c、抑制酶的活性和呼吸作用

d、为后续加工提供合适的温度条件

6、冷却的方法：

A、空气冷却法：利用低温冷空气降低食品温度的方法

可控参数：空气的温度、相对湿度和流速

特点：冷却过程易控制；易引起水分的蒸发造成干耗；

可实现连续化生产

B、水冷法：浸渍式、喷淋式

特点：冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染

适用范围：家禽、水产、部分果蔬、罐头食品

C、碎冰冷却法：利用冰块融化吸收相变热，降低食品温度

特点：简单易行；冷却后品温》0C；可避免干耗；过

程控制困难

使用范围：水产品、某些果蔬

D、真空冷却法：降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法

特点：冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高

E、热交换器冷却法

7、食品冷藏：经过冷却的食品，在稍高于冰点的温度下贮藏的方法

8、冷藏的方法

A、空气冷却法【自然、机械】

影响空气冷藏效果的因素：贮藏温度【稍高于冰点的温度】；空气的相对湿度；空气的流速

冷藏工艺参数的选择与控制：通风换气【自然通风、机械

食品加工工艺学第2阶段测试题2b

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷

考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）

时间：90分钟

学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一、填空题（共30分，每格2分）

1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由、和

三个主要因素组成。

2、封口的要求主要有三个50%，包括、、。

3、罐藏食品排气工序的作用是、、和。

4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括______ _ __________________ ；________________________________；____________________________；__________________________；____________________________；；等等。

二、名词解释（共20分，每题4分）

1、热烫

2、Z值

3、肉的成熟

4、冷链

5、冷点

三、问答题（共50分）

1、冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分)

2、影响加工制品冷藏效果的因素。（8分）

3、影响冻结速度的因素。（10分）

4、一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微

生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。（12分）

5、影响微生物低温致死的因素。（8分）（8分，任意4点答对为全分）