四川大学《食品工艺学》19秋在线作业2
川大《食品工艺学》17春在线作业1
川大《食品工艺学》17春在线作业12017秋春川大《食品工艺学》17春在线作业1一、单选题（共20 道试题，共40 分。
）1. 大豆分离蛋白中蛋白质含量为：A. 70%B. 80%C. 60%D. 90%正确答案：2. SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：A. 13.5%B. 13%C. 14.5%D. 12.5%正确答案：3. 下列被科学家称为第七营养素的是：A. 微量元素B. 维生素C. 膳食纤维D. 蛋白质正确答案：4. 果汁饮料中的果汁含量应不低于：A. 300g/LB. 200g/LC. 50g/LD. 100g/L正确答案：5. 制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：A. 15%~25%B. 30%~35%C. 40%~50%D. 10%~20%正确答案：6. 我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：A. 2%B. 1%C. 0.8%D. 0.5%正确答案：7. 下列属于肉制品发色剂的是：A. 苯甲酸钠B. 亚硝酸钠C. 氯化钠D. 磷酸盐正确答案：8. 可乐型汽水使用的酸味剂是：A. 磷酸B. 柠檬酸C. 苹果酸D. 酒石酸正确答案：9. 生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：A. 1:5:10B. 5:1:10C. 1:10:5D. 5:10:1正确答案：10. 酪蛋白的等电点约为：A. pH4.6B. pH 3.0C. pH 5.8D. pH7.0正确答案：11. 最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：A. 26%~30%B. 30%~40%C. 23%~26%D. 23%~30%正确答案：12. 绝大多数果汁的糖酸比列范围是：A. (10:1)~(15:1)B. (13:1)~(15:1)C. (10:1)~(13:1)D. (10:1)~(15:1)正确答案：13. 下列哪种果蔬不适宜干制：A. 苹果B. 马铃薯C. 黄瓜D. 桃正确答案：14. 下列属于固态油脂的是：A. 猪油B. 花生油C. 棕榈油D. 羊脂正确答案：15. 正常新鲜牛乳的自然酸度一般为：A. 6~8oTB. 12~16oTC. 16~18oTD. 20~22oT正确答案：16. 果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种：A. 合成过程B. 分解过程C. 还原过程D. 氧化过程正确答案：17. 下列哪个不属于中国三大名腿：A. 剑门火腿B. 金华火腿C. 宣威火腿D. 如皋火腿正确答案：18. 下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：A. 山梨醇B. 麦芽糖醇C. 甜蜜素D. 木糖醇正确答案：19. 与肉品加工有关的肌肉组织主要是：A. 心肌B. 平滑肌C. 骨骼肌D. ABC正确答案：20. 肌肉呈现红色的主要成分是：A. 肌球蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 肌动蛋白正确答案：《食品工艺学》17春在线作业1二、多选题（共10 道试题，共40 分。
《食品工艺学》课程测试题(含答案)
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
《食品工艺学》答案题
食工三制作总结《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于 2.5%的碳酸饮料。
3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。
5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。
6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。
7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。
10. 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。
成品中蛋白质含量不低于5g/L。
13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。
14. 固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。
成品水分含量不高于5%。
15. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
16.酸乳: 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。
食品工艺学在线作业完整版本
食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-01-30 14:38:48一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。
• A. 8Cm/h• B. 1Cm/h• C. 3Cm/h• D. 5Cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
• A. 磷酸酶• B. 过氧化物酶• C. 解脂酶• D. 蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
• A. 网状蛋白• B. 胶原蛋白• C. 肌动球蛋白• D. 弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B解析4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
• A. 10±0.5%• B. 8±0.5%• C. 16±0.5%• D. 13±0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
• A. 酶促反应• B. 焦糖化反应• C. 蛋白质分解反应• D. 美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
• A. 钙• B. 钠• C. 磷• D. 铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
• A. 1%-2%• B. 2%-2.5%• C. 3%• D. 0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析8.(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案
食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。
2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。
3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。
4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。
5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。
6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。
7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。
二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。
（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。
（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。
（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。
四川大学《食品工艺学》17春在线作业2
一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。
） V 1. 肌肉呈现红色的主要成分是：A. 肌球蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 肌动蛋白2. 酪蛋白的等电点约为：A. pH4.6B. pH 3.0C. pH 5.8D. pH7.03. 可乐型汽水使用的酸味剂是：A. 磷酸B. 柠檬酸C. 苹果酸D. 酒石酸4. 我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：A. 2%B. 1%C. 0.8%D. 0.5%5. 绝大多数果汁的糖酸比列范围是：A. (10:1)~(15:1)B. (13:1)~(15:1)C. (10:1)~(13:1)D. (10:1)~(15:1)6. 下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：A. 大米B. 高粱C. 玉米D. 木薯7. 果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：A. 2.5%B. 5.5%C. 4.5%D. 6.5%8. 有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：A. 蛋白酶B. 乳糖酶C. 脂肪酶D. 溶菌酶9. 下列不属于酱卤肉制品的是：A. 酱牛肉B. 火腿C. 马豫兴筒子鸡D. 烧鸡10. SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：A. 13.5%B. 13%C. 14.5%D. 12.5%11. 在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：A. 乳化性B. 发泡性C. 水合性D. 粘性12. 下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：A. 蛋白B. 蛋黄C. 全蛋D. 蛋壳13. 我国第一代运动饮料是：A. 佳得乐B. 健力宝C. 红牛D. 脉动14. 大豆分离蛋白中蛋白质含量为：A. 70%B. 80%C. 60%D. 90%15. 废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为：A. 70%~80%B. 60%~75%C. 80%~90%D. 90%~95%16. 下列属于固态油脂的是：A. 猪油B. 花生油C. 棕榈油D. 羊脂17. 不能被微生物降解的有机物可表示为：A. CODB. COD-BODC. BODD. COD+BOD18. 最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：A. 26%~30%B. 30%~40%C. 23%~26%D. 23%~30%19. 二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：A. 80%B. 30% 以上C. 50%D. 60%以下20. 方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：A. 70%以上B. 80%以上C. 50%以上D. 60%以上二、多选题（共 10 道试题，共 40 分。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
《食品工艺学》整理答案题
液等调制而成的制品。
食工三制作植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是12.用蛋白质含量较高的植物的果实、种总结《食品工艺学》练习题子或核果类、坚果类的果仁为原料，一、名词解释经加工制得的制品。
成品中蛋白质含以下的饮:乙醇含量在软饮料0.5%1.量不低于。
5g/L用品。
茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，13.果味型碳酸饮料指以食用香精为主2.经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶的要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、碳酸饮料。
食用香精、果汁或植（谷）物抽提液原糖浆：在生产中，经常将砂糖制3.等调制而成的制品。
备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。
固体饮料：固体饮料是以糖、食14.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色4.品添加剂、果汁或植物抽提物等为原素、香精等各种配料，制备而成的为料，加工制成的粉未状或块状制品。
调味糖浆。
成品水分含量不高于。
5%在水中加入二氧化碳的过程碳酸化:5.15.酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂成为碳酸化。
乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或6.称为酪蛋白。
浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等16.酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原调制而成的制品，成品中果浆含量不料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷以上。
300g/L低于，比例在50%却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发用高酸、汁少肉多混合果肉饮料7.:酵而制得的乳制品。
或风味强烈的水果调制而成的制品，17.异常乳:异常乳是指由于乳牛本成品中果浆含量（质量体积分数）不身生理、病理以及其它因素(包括人为。
含有两种或两种以上果低于200g/L 的因素）的原因造成牛乳的成分和性浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
质发生变化的乳。
果蔬汁饮料是在原果:果蔬汁饮料8.18.乳粉：乳粉是以鲜乳为原料或以,蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、鲜乳为主要原料，添加一定数量的植酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿品。
(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案
食品工艺学试题（B）参考答案1、绪论部分1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）营养、卫生、感官、耐贮藏性二、杀菌热处理部分1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。
因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。
2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。
（6分）降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。
热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。
3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。
4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。
如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。
（8分）[解]F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 minF0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 minD121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min三、冷冻保藏部分1、采用冷冻淡水鱼作为原料，进行烹饪，消费者普遍都觉得不好吃。
请问：（1）这种冷冻原料鱼烹饪后不好吃的原因是什么？（8分）以下答案都是可能的原因，答出1条得1分，最多得8分。
●原料鱼不新鲜，冷冻前死亡时间已经过长，鱼体已经自溶、或者腐败变质●原料鱼冻结方式不合理，没有速冻●原料鱼贮藏运输过程温度波动，导致冰晶体粗大，损伤品质●原料鱼冻结贮藏时间过长，氧化、蛋白质变性；●原料鱼冻藏温度不够低●解冻温度过高，导致汁液流失严重●解冻以后放置时间过长，导致污染严重●冷冻鱼包装不合理，脱水严重●原料鱼受到机械损伤，或者污染过于严重（2）怎样从原料保藏、运输角度改善淡水鱼作为烹饪或者工厂加工原料的品质？请至少选择三类不同方法。
食品工艺学题库
食品工艺学题库一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。
四川大学《食品工艺学》在线作业_2
《食品工艺学》在线作业2
二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
A:80%
B:30% 以上
C:50%
D:60%以下
参考选项：C
有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：A:蛋白酶
B:乳糖酶
C:脂肪酶
D:溶菌酶
参考选项：B
可乐型汽水使用的酸味剂是：
A:磷酸
B:柠檬酸
C:苹果酸
D:酒石酸
参考选项：A
下列属于肉制品发色剂的是：
A:苯甲酸钠
B:亚硝酸钠
C:氯化钠
D:磷酸盐
参考选项：B
下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
A:山梨醇
B:麦芽糖醇
C:甜蜜素
D:木糖醇
参考选项：C
绝大多数果汁的糖酸比列范围是：
A:(10:1)~(15:1)
B:(13:1)~(15:1)
C:(10:1)~(13:1)
D:(10:1)~(15:1)
参考选项：B
1。
(2)--食品工艺学期末考试试卷(A)参考答案
食品工艺学试题（A）参考答案一、填空题：（每空1分，共26分）1、食品原料按照变质的可能性，可分为（1） 极易腐败原料 ；（2） 中等易腐败原料和（3） 耐贮藏原料 。
2、影响食品干制的食品性质有（4） 表面积 、（5） 细胞结构 、（6） 组织定向 、（7） 溶质的性质与浓度 。
3、控制食品发酵的因素有（8） 温度 、（9） 酒精 、（10） 酵种 、（11）酸度 、（12） 氧气供应量 、（13） 盐 。
4、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是（14） α-射线 ；穿透能力最大的是（15） X-射线 ；食品辐射用的射线主要为（16） β-射线，γ-射线 。
5、低酸性罐藏食品的标准为（17） pH>4.6 和（18） 水分活度>0.85 ，其理由是（19） 肉毒梭状芽孢杆菌在此条件下可以生长繁殖并产毒素 。
确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是（20） 生芽孢梭状芽孢杆菌（ PA3679 ） 。
6、罐藏食品排气工序的作用是（14） 形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏 、（15） 减轻罐内壁腐蚀 和（16） 减少内容物的氧化反应 。
7、金属罐密封时必须达到的三个50%是指（20） 叠接率 、（21） 紧密度和（22） 接缝盖沟完整率 。
二、选择题：（每条1分，共4分）1、对食物进行灭酶比较有效的方法是 B 。
（A）冷藏；（B）加热；（C）辐射；（D）干燥2、食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A 。
（A）温度上升；（B）空气流速增加；（C）相对湿度下降；（D）真空度上升3、食品逆流干燥的特点是出口处温度 A 77℃，其平衡水分可 A 5%。
（A）不宜超过，低于；（B）超过，等于；（C）超过，低于；（D）不宜超过，高于4、联合国粮农组织(FAO)、国际原子能组织(IAEA)和世界卫生组织(WHO)专家会议决定，在B 以内的辐射食品不需要进行毒性试验，是可以接受的。
食品工艺学(专升本)
2021级第三学期《食品工艺学》（专升本）在线作业练习交卷时间2022-07-01 14:44:27一、填空题（每题2分，共20道小题，总分值40分）1.白利糖度通常以①:表述直接相关。
（2分）正确答案①糖的重量百分比展开2.肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为①:。
（2分）正确答案①500mg/kg展开3.玉米淀粉生产中常用的玉米浸泡方法为①:，常用纤维分离方为②:。
（2分）正确答案①逆流浸泡法②曲筛逆流筛洗工艺展开4.入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为①:。
（2分）正确答案①14～15%展开5.常用的油脂制取工艺有①:和②:，其中③:适合于大规模生产。
（2分）正确答案①压榨法②浸出法③浸出法展开6.果蔬加工原料选择时，主要应考虑到原料的①:、②:和③:。
（2分）正确答案①种类和品种②成熟度③新鲜度展开7.我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为①:。
（2分）正确答案展开8.常见的发酵乳中添加的菌种有①:和②:。
（2分）正确答案①保加利亚乳杆菌②嗜热链球菌等展开9.常用的烫漂方法主要有①:法和②:法。
（2分）正确答案①热水烫漂②蒸汽烫漂展开10.蒸谷米浸泡的目的是①:、②:。
（2分）正确答案①使淀粉糊化②使营养素转移展开11.为了增加蔬菜原料的硬度，可以使用①:和②:进行硬化处理。
（2分）①氯化钙②明矾展开12.按照组织状态分类，酸乳有①:和②:，③:三种类型。
（2分）正确答案①凝固型②搅拌型③饮用型展开13.初乳是指产犊后①:天以内的乳。
（2分）正确答案①7展开14.常见的中国火腿有①:、②:、③:。
（2分）正确答案①金华②宣威③如皋展开15.常见的火腿制品的分类有①:、②:和③:。
（2分）正确答案①中国火腿②熏煮火腿③盐水火腿等展开16.肉制品加工常见的磷酸盐有①:、②:、③:。
（2分）正确答案①Spp②stp③shmp展开17.国家标准规定巴氏杀菌乳中蛋白的含量≥①:。
（2分）正确答案①3.1g/100g展开18.小麦中所含蛋白质中①:、②:能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的③:。
大学食品工艺学考卷和解析
大学食品工艺学考卷和解析《食品工艺学导论》复习试题一：填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH 值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
食品工艺学题库
。
A、5%
B、1%-4%
C、0.5%-1.0%
D、都不是
8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 深而狭、曲面圆
滑 二道滚轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度 。
A、宽而浅
B、宽而深
C、狭而长
D、狭而短
商业杀菌系统有间歇式或静止式杀菌锅，连续式杀菌锅系统，无笼 杀菌锅，常压连续回转式杀菌锅，静水压杀菌器 一空一分
净乳、冷却、贮乳、标准化。（2 分）
原料乳中脂肪含量不足时，添加稀奶油或者出去一部分脱脂乳。（2
分）
原料乳中脂肪含量过高时，添加脱脂乳获提取部分稀奶油。（2 分）
填空题：果蔬预处理都必须的三个条件分选，洗涤，修整。（3 分）
填空题：请写出下面关于四大保藏的原理：
发酵：不完全生机原理，干制：假死原理
（2 分）
1 液态烟熏剂以及衍生产物使用时可采用的表面添加剂法可分为 （浸渍法）、（喷淋法）、（涂抹法）、（雾化法）、（气化法）
11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围
称为 最大冰晶体形成带 。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2 和 液
氮 两种
7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B
2、气调冷藏库的设备组成主要有库房、制冷系统 、气体发生系统、 气体净化系统和压力平衡系统等。
4、花生牛轧糖属于
D
糖果。
A、硬糖
B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果
5、适合于大部分果蔬气调贮存的条件为 B
。
A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、 低温、低湿
在接触冰冷却这一冷却方法中，冷却速度取决于食品的种类和大 小、冷却前食品的原始温度_、 冰块和食品的比例、 冰块的大小 。 评分标准：答对一空得一分，全对得 5 分。
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A.错误
B.正确
答：A
2.大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
A.错误
B.正确
答：B
3.甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
A.错误
B.正确
答：B
4.食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
D.适合的温度
E.适合的低氧指标
答：ACE
9.衡量面筋工艺性能的指标有：
A.发酵性
B.延伸性
C.韧性
D.弹性
E.比延伸性
答：BCDE
10.果蔬汁脱气常用的方法有：
A.一般加热法
B.真空脱气法
C.酶法脱气
D.氮气交换法
E.抗氧化剂法
答：ABCDE
《食品工艺学》19秋在线作业2
三、判断题（共10道试题，共20分。）
答：B
12.绝大多数果汁的糖酸比列范围是：
A. (10:1)~(15:1)
B. (13:1)~(15:1)
C. (10:1)~(13:1)
D. (10:1)~(15:1)
答：B
13.下列被科学家称为第七营养素的是：
A.微量元素
B.维生素
C.膳食纤维
D.蛋白质
答：C
14.在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
A.乳化性
B.发泡性
C.水合性
D.粘性
答：B
15.碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
A.单宁
B.花青素
C.花黄素
D.胡萝卜素
答：B
16.高甲氧基果胶中甲氧基含量为：
A. 7%以上
B. 5%以上
C. 5%~7%
D. 5%~10%
答：A
17.有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
C.骨骼肌
D. ABC
答：C
9.生产米粉的主要原料是：
A.大米
B.小麦
C.玉米
D.小米
答：A
10.灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
A. 550℃
B. 300℃
C. 100℃
D. 450℃
答：A
11.下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
A.蛋白
B.蛋黄
C.全蛋
D.蛋壳
A.白色或黄色
B.白色
C.白色或微带黄色
D.黄色
答：C
6. SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
A. 13.5%
B. 13%
C. 14.5%
D. 12.5%
答：C
7.面粉等级常用的评价指标是：
A.蛋白质
B.脂肪
C.灰分
D.水分
答：C
8.与肉品加工有关的肌肉组织主要是：
A.心肌
B.平滑肌
E.氯化镁
答：BCDE
6.引起蛋白质变性的理化因素包括：
A.高温加热
B.冷冻
C.超声波
D.辐射
E.过分干燥
答：ABCDE
7.下列影响出汁率的因素有：
A.原料的品种
B.榨汁方法
C.加工季节
D.原料的成熟
E.原料的新鲜度
答：ABCDE
8.果蔬气调贮藏的关键是：
A.封闭
B.适合的时间
C.适合的高二氧化碳指标
A. 26%~30%
B. 30%~40%
C. 23%~26%
D. 23%~30%
答：B
3.我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于：
A. 2%
B. 1%
C. 0.8%
D. 0.5%
答：D
4.果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：
A. 2.5%
B. 5.5%
C. 4.5%
D. 6.5%
答：A
5.正常牛乳的色泽为：
A.错误
B.正确
答：A
10.软饮料用水水质要求硬度小于3。
A.错误
B.正确
答：A
A.蛋白酶
B.乳糖酶
C.脂肪酶
D.溶菌酶
答：B
18.果汁饮料中的果汁含量应不低于：
A. 300g/L
B. 200g/L
C. 50g/L
D. 100g/L
答：D
19.下列哪个不属于中国三大名腿：
A.剑门火腿
B.金华火腿
C.宣威火腿
D.如皋火腿
答：A
20.不能被微生物降解的有机物可表示为：
A. COD
B. COD-BOD
A.错误
B.正确
答：A
5.氧的临界浓度是指二氧化碳释放量达到最高点时，空气中氧的浓度。
误
B.正确
答：A
6. UHT灭菌乳的保质期高于瓶装灭菌乳。
A.错误
B.正确
答：A
7.糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
A.错误
B.正确
答：B
8.米粉生产通常只有湿法工艺。
A.错误
B.正确
答：A
9.巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素：可可棕色和可可黑色。
答：ABCDE
3.下列添加剂中，属于防腐剂的有：
A.丁基羟基茴香醚
B.苯甲酸钠
C.山梨酸钾
D.丙酸
E.明胶
答：BCD
4.下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
A.浸提用水质量
B.浸提装置
C.浸提时间
D.浸提用水量
E.浸提温度
答：ABCDE
5.下列哪些属于豆腐凝固剂：
A.食盐
B.葡萄糖酸内酯
C.盐卤
D.石膏
C. BOD
D. COD+BOD
答：B
《食品工艺学》19秋在线作业2
二、多选题（共10道试题，共40分。）
1.下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生：
A.加热
B.调节pH
C.高频电场
D.真空脱臭
E.酶法脱腥
答：ABCDE
2.可以减轻果蔬非酶褐变的方法有：
A.低温
B.亚硫酸盐
C.低pH
D.低水分
E.低氧
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《食品工艺学》19秋在线作业2
一、单选题（共20道试题，共40分。）
1.酪蛋白的等电点约为：
A. pH4.6
B. pH 3.0
C. pH 5.8
D. pH7.0
答：A
2.最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：