优化食品品质的添加剂PPT课件 苏教版优质课件

化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商 家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色 素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸 钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种 化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。
发色剂：
本身不是色素，使用后可以使 食品呈现一定的颜色。
优化食品品质的添加剂
遂溪一中 宋秀莲
你在享用食
物时，想过食 品的颜色、味 道是怎样产生 的吗？有的食 物为什么可以 存放很长时间 呢？
你了解苏丹红吗？
苏丹红，红了食品，害了人命
苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要 用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板 等的增光。后来由于苏丹红具有染红其 他食品的功能，加上价格低廉，很快被 不法商家添加到食品中去。人食用后， 有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食 品添加剂呢？
二.调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？
咸味剂：食盐
甜味剂：蔗糖
辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油
酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有
的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸
食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等
生活小常识：
食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。 炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、 香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生 素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅 能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的 吸收。
想一想：
厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。 于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？
因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会 发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股 香味。
思考： 你知道在烹调时，味精应什么时候
加入吗？
菜快起锅时才加味精。味精中含有L—谷氨酸钠， 它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构 简式为：
你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？
四. 防腐剂—使食品保存更长久
H2C CH2
CH COONa
COOH
NH2
L—谷氨酸钠在100°C下加热3h，分解率仅为0.3%， 而在较高温度（超过120°C）下长时间加热就会分 解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味 精后不宜长时间加热。
你知道馒头、面包为什么那么疏松吗？
三.疏松剂—使食品松软和酥脆
在揉制面团时，加入了发酵粉。 加热时，发酵粉受热分解，产生 的气体使食品内部形成均匀致密 的海绵状多孔组织，使面团变得 疏松。
加热
2NaHCO3
百度文库
Na2CO3 + CO2 + H2O
Al3+ + 3HCO3-
Al(OH)3 + 3CO2
碳酸氢铵分解时产生有强烈刺激性气味的氨气； 碳酸氢钠受热分解生成碳酸钠，食品的碱性增强， 这都会影响食品的口味。
发酵粉中的酸性物质可以弥补“碳酸氢钠受热分解生 成碳酸钠，食品的碱性增强”这一不足
市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很 是诱人， 是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在 三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫 “亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学 染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这 种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化 合物，有强致癌性。
你知道饭菜可口的秘密吗？
什么是食品添加剂？
为了提高食品的质量，在生产 过程中往往会加入一些能改变食 品某些性质（如：颜色、味道） 的物质——食品添加剂
常见食品添加剂： 着色剂、发色剂 疏松剂
调味剂 防腐剂
思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？
一 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
在食品中加入着色剂（色素）， 可使食品显现一定的颜色。
实验药品和仪器：
苹果味碳酸类饮料、甘油、带橡皮塞的大试管、 胶头滴管、滤纸、毛细管、胶水、铅笔
实验方案总结： 1. 向一支大试管中加入2mL水和1mL甘油，振荡，使 之混合均匀。 2. 剪一条2cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约1cm处 画一道线。用毛细管在线的正中心点一滴苹果味碳酸饮 料，晾干后再点，重复三次（要求留下斑点的直径保持 在0.5cm以内）。 3. 将处理了的滤纸用胶水固定在橡皮塞上，并将橡皮 塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂（注意：不 要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）。
常用的疏松剂：
碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
发酵粉的成分
成分 碳酸盐类 酸性物质 疏松剂 其他成分
常用物质 碳酸氢钠 柠檬酸、酒石酸 明矾 淀粉、脂肪酸等
交流与讨论：
单一疏松剂（如：碳酸氢铵、碳酸氢钠）和 复合疏松剂（发酵粉）比较，哪个的性能好 一些，为什么？
加热
NH4HCO3
NH3 + CO2 + H2O
天然色素 （叶绿素、β—胡萝
着
卜素、辣椒红等）
色
剂
人工食用色素 （胭脂红、柠檬黄等）
人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分 解，但大多无营养价值。
食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。以 小组为单位，利用我们所学的物质分离提纯的方 法，设计实验方案，将苹果味碳酸饮料中含有的 柠檬黄和亮蓝分离。
提示：柠檬黄和亮蓝都是结构复杂的有机物， 易溶于甘油。
4. 观察并记录实验现象。
思考？
1.食品中着色剂的量是否有限制？
2.食品着色剂的种类有限制吗？
在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体 健康无害，超量使用是有害的。
着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品 着色剂的物质对人体是有害的。
你知道吗？
红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽 素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。 佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格 限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。 轻者危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严 重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添 加剂的食品，会导致基因改变。
亚硝酸根离子进入肉类， 生成少量很不稳定的亚
硝酸，亚硝酸分解生成 的NO很快和肌红蛋白 （Mb）反应生成亮红色 的亚硝基肌红蛋白。
火腿的配料中有亚硝
酸钠，你知道起什么作 用吗？
3HNO2
HNO3 + 2NO + H2O
Mb + NO
MbNO
亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要 控制用量。
染色虾仁：