水果罐头haccp计划
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
糖水桔片罐头
1、小组
2 、 产 品 描 述
HACCP 计 划
4 、 haccp 计 划 表
3、危害分析表
序号
1
姓名
张陆浩 夏元勋
张飓祥
部门任职
总经理 质检部经理
小组内职务
组长 成员
主要职责
haccp提案审批、计划的运营和审核 负责产品质量安全和ccp监控
2
3
张振清
生产部经理
成员
负责卫生体系和ccp体系的运行 生产安排和加工现场生产管理
监 显著危 害 关键限值 什么 合格证明材 料产地调查 报告定点供 应商 怎样
控 频率 谁 纠偏措施 验证 记录
农药重 金属污 染
提供合格证 明材料产地 调查报告定 点采购
查验 现场 调查
每批 每年
检验员 采购员
1无合格 证明材料 拒收该批 2原料送 检 停机调整 至确认正 常后在进 行作业2 小时内产 品隔离堆 放全部检 查不合格 品隔离评 估后处理
生物：致病菌霉菌污染
漂洗
否 否
产品和工具带 来
SSOP控制 控制最终PH
化学：酸碱残留
物理： 无
酸碱处理
选别分级
生物：致病菌生长
否
由SSOP控制
化学/物理：无 生物：致病菌生长
辅助原料 验收
是 否
运输加工过程 可能带有
验收控制后 续杀菌可以 消除
否
化学：重金属残留
物理：无
辅料带入
控制供应商 定点采购
随后的预处 理和杀菌可 以控制 供应商采购 控制 无公害 基地采购或 定点采购 挑选除去
否
原料验收 化学：药残 重金属残留 物理：石块 等 热烫 剥皮风干 生物/物理/化学：无 生物：致病菌污染 否 是 否
是 否
否
化学/物理：无
分片 生物：致病菌污染 化学/化学：无 生物：致病菌霉菌等 酸碱处理 化学： 酸碱残留 否 酸碱处理 SSOP控制 物理：无 否 酸碱环境下不 会繁殖带来 SSOP控制 否 由SSOP控制
水电 制冷设备维修保养 负责原料验收 对外业务 负责产品销售 储存
4 5 6 7
李丙辉 李振坡 王焱豪 樊苏宇 赵三中
动力部经理 贸易部经理 销售部经理
成员 成员 成员
生产部主任
成员
负责haccp控制点管理
二、产品描述
料，经热烫去皮、分瓣、酸碱处理、漂洗 、挑选、分级、装罐、灌汁、封口、杀菌 冷却、装箱入库等工序加工而成。
连续杀菌操作 记录表； 水质 检验记录排气 后罐头中心温 度及封口机真 空度检查记录 温度计校准记 录不合格品报 告
Make Presentation much more fun
配汁
生物/化学/物理：无 生物： 致病菌污染 否 空罐、盖加工 污染 空罐缺陷或涂 层不良引起的 化学危害及卷 封污染 空罐、盖加工 污染 清洗消毒及 后续杀菌消 除 控制供应商 及进厂检查 验收 后续清洗
空罐、盖 验收
化学：涂料
否
源自文库物理：夹杂物
否
生物/化学：无 空罐冲 洗 物理：异物 是 空罐生产带 入 人手 工具 以及产品本 身微生物繁 殖 清洗时人 工逐个挑 选 SSOP控制 控制装罐 的顶隙度 确保后续 的杀菌 否
1复查记 录2每年 送检3每 年供应商 评价
1原辅材料检验 记录；2每年送 检3每年供应商 评价
封口 CCP2
致病菌 污染
a. 目 a. 无封口外 a. 封口外观； 测b. 观缺陷罐；b. b. 三率 拆封 三率》50% 检验
a. 每 15分 钟b. 一次/ 每2小 时
工序检 验员或 操作者
审核封口 检验记录； 成品的商 封口质检记录； 业无菌检 不合格品报告 验解剖测 量
1） 产品特性：感官特性-- 理化指标 ---卫生 指标--2） 运输和储存条件：常温贮存。 3） 包装形式：金属罐装 4) 保质期：常温两年 5) 用途：普通消费者 批发 零售 6) 食用方法：开罐即食。
1、糖水桔片罐头采用新鲜桔子为原
2、工艺流程
原料验收 热烫 剥皮风干
酸处理 漂洗
分开
空罐、盖验收
杀菌 冷却 CCP3
致病菌 按杀菌公式 残留冷 进行杀菌冷 却水二 却水余氯》0。 次污染 5PPM
杀菌过程温 度杀菌时间 冷却水余氯
温度 计余 氯测 定器
每釜 次每 釜次
依据杀菌 釜标准操 作书纠偏 措施；该 操作者 锅次罐头 杀菌后隔 离标识， 评估处理。
审查杀菌 操作原始 记录； 每年成品 送检每月 温度计校 准；
辅助原料验收
碱处理 空罐冲洗 配置糖水 打件装箱
浸漂
入库 选别分级 保温 冷却 装罐 封口 杀菌
加工工序
潜在危害
是否显著
判定依据
预防措施
是否关键 控制点
生物：致病菌霉菌等
是
原料在种植采 摘运输中被致 病菌霉菌污染 种植过程可能 使用农药造成 农药残留土壤 被重金属污染 采摘运输过程 带入 由SSOP控制
装罐
生物：致病菌残留
是
否
化学：无 生物：致病菌生长 化学/物理：无 杀菌不足， 导致致病菌 残留冷却水 余氯不够导 致致病菌污 染 控制杀菌 时间和温 度控制冷 却水余氯 是 封口不良导 致杀菌不彻 底 控制三率 可以消除 是
封口
杀菌冷 却
生物：
致病菌残留
是
是
化学/物理：无
关键 控制 点 CCP 原料 验收 CCP1
1、小组
2 、 产 品 描 述
HACCP 计 划
4 、 haccp 计 划 表
3、危害分析表
序号
1
姓名
张陆浩 夏元勋
张飓祥
部门任职
总经理 质检部经理
小组内职务
组长 成员
主要职责
haccp提案审批、计划的运营和审核 负责产品质量安全和ccp监控
2
3
张振清
生产部经理
成员
负责卫生体系和ccp体系的运行 生产安排和加工现场生产管理
监 显著危 害 关键限值 什么 合格证明材 料产地调查 报告定点供 应商 怎样
控 频率 谁 纠偏措施 验证 记录
农药重 金属污 染
提供合格证 明材料产地 调查报告定 点采购
查验 现场 调查
每批 每年
检验员 采购员
1无合格 证明材料 拒收该批 2原料送 检 停机调整 至确认正 常后在进 行作业2 小时内产 品隔离堆 放全部检 查不合格 品隔离评 估后处理
生物：致病菌霉菌污染
漂洗
否 否
产品和工具带 来
SSOP控制 控制最终PH
化学：酸碱残留
物理： 无
酸碱处理
选别分级
生物：致病菌生长
否
由SSOP控制
化学/物理：无 生物：致病菌生长
辅助原料 验收
是 否
运输加工过程 可能带有
验收控制后 续杀菌可以 消除
否
化学：重金属残留
物理：无
辅料带入
控制供应商 定点采购
随后的预处 理和杀菌可 以控制 供应商采购 控制 无公害 基地采购或 定点采购 挑选除去
否
原料验收 化学：药残 重金属残留 物理：石块 等 热烫 剥皮风干 生物/物理/化学：无 生物：致病菌污染 否 是 否
是 否
否
化学/物理：无
分片 生物：致病菌污染 化学/化学：无 生物：致病菌霉菌等 酸碱处理 化学： 酸碱残留 否 酸碱处理 SSOP控制 物理：无 否 酸碱环境下不 会繁殖带来 SSOP控制 否 由SSOP控制
水电 制冷设备维修保养 负责原料验收 对外业务 负责产品销售 储存
4 5 6 7
李丙辉 李振坡 王焱豪 樊苏宇 赵三中
动力部经理 贸易部经理 销售部经理
成员 成员 成员
生产部主任
成员
负责haccp控制点管理
二、产品描述
料，经热烫去皮、分瓣、酸碱处理、漂洗 、挑选、分级、装罐、灌汁、封口、杀菌 冷却、装箱入库等工序加工而成。
连续杀菌操作 记录表； 水质 检验记录排气 后罐头中心温 度及封口机真 空度检查记录 温度计校准记 录不合格品报 告
Make Presentation much more fun
配汁
生物/化学/物理：无 生物： 致病菌污染 否 空罐、盖加工 污染 空罐缺陷或涂 层不良引起的 化学危害及卷 封污染 空罐、盖加工 污染 清洗消毒及 后续杀菌消 除 控制供应商 及进厂检查 验收 后续清洗
空罐、盖 验收
化学：涂料
否
源自文库物理：夹杂物
否
生物/化学：无 空罐冲 洗 物理：异物 是 空罐生产带 入 人手 工具 以及产品本 身微生物繁 殖 清洗时人 工逐个挑 选 SSOP控制 控制装罐 的顶隙度 确保后续 的杀菌 否
1复查记 录2每年 送检3每 年供应商 评价
1原辅材料检验 记录；2每年送 检3每年供应商 评价
封口 CCP2
致病菌 污染
a. 目 a. 无封口外 a. 封口外观； 测b. 观缺陷罐；b. b. 三率 拆封 三率》50% 检验
a. 每 15分 钟b. 一次/ 每2小 时
工序检 验员或 操作者
审核封口 检验记录； 成品的商 封口质检记录； 业无菌检 不合格品报告 验解剖测 量
1） 产品特性：感官特性-- 理化指标 ---卫生 指标--2） 运输和储存条件：常温贮存。 3） 包装形式：金属罐装 4) 保质期：常温两年 5) 用途：普通消费者 批发 零售 6) 食用方法：开罐即食。
1、糖水桔片罐头采用新鲜桔子为原
2、工艺流程
原料验收 热烫 剥皮风干
酸处理 漂洗
分开
空罐、盖验收
杀菌 冷却 CCP3
致病菌 按杀菌公式 残留冷 进行杀菌冷 却水二 却水余氯》0。 次污染 5PPM
杀菌过程温 度杀菌时间 冷却水余氯
温度 计余 氯测 定器
每釜 次每 釜次
依据杀菌 釜标准操 作书纠偏 措施；该 操作者 锅次罐头 杀菌后隔 离标识， 评估处理。
审查杀菌 操作原始 记录； 每年成品 送检每月 温度计校 准；
辅助原料验收
碱处理 空罐冲洗 配置糖水 打件装箱
浸漂
入库 选别分级 保温 冷却 装罐 封口 杀菌
加工工序
潜在危害
是否显著
判定依据
预防措施
是否关键 控制点
生物：致病菌霉菌等
是
原料在种植采 摘运输中被致 病菌霉菌污染 种植过程可能 使用农药造成 农药残留土壤 被重金属污染 采摘运输过程 带入 由SSOP控制
装罐
生物：致病菌残留
是
否
化学：无 生物：致病菌生长 化学/物理：无 杀菌不足， 导致致病菌 残留冷却水 余氯不够导 致致病菌污 染 控制杀菌 时间和温 度控制冷 却水余氯 是 封口不良导 致杀菌不彻 底 控制三率 可以消除 是
封口
杀菌冷 却
生物：
致病菌残留
是
是
化学/物理：无
关键 控制 点 CCP 原料 验收 CCP1