长沙火宫殿臭豆腐大揭秘

长沙火宫殿臭豆腐大揭秘

一般来说，浸泡臭豆腐的卤水不但要补充营养，还要定期给卤水放放假，即使用两次后，要休息一天。

这三四十缸卤水，其貌不扬，却很娇贵。在我们去的前一天（1月15日），因为气温回升，才刚刚撤掉煤炉。

何谷良解释，卤水需要在5摄氏度以上的气温上才能发酵。

在冬天，豆腐坯在一缸卤水中一般浸泡6小时以上；春秋季节3小时以上，夏天则需2小时左右。

记者问，这缸卤水中是否沾染过油腥。

答，绝对不能沾染油腥，沾染油腥或其他杂物后，卤水便不再发酵。每一缸卤水都必须保持时刻发酵，才不会变坏。

火宫殿曾往卤水里倒过茅台酒

何谷良守护着一池池火宫殿的百年卤水以及关于它的历史和秘密。在闲聊中他透露在计划经济时代，火宫殿曾不计成本往卤水中成瓶成瓶倾倒过茅台酒，后来也倒过五粮液。当白沙水酿出的甘洌白沙液酒在上世纪80年代在全国屡获金奖时，白沙液酒也成为制作臭干子专业卤水中的营养素，当年，火宫殿的臭豆腐飘扬着白沙水的浓情。

从上世纪80年代开始编著的各类湘菜书籍中，石荫祥、许菊云等诸位餐饮界大佬等均介绍了臭豆腐的制法和发卤方法。除香菇、冬笋、曲酒之外，另须加入食用碱、盐及豆腐脑等用料。此外，蒋志权先生在《湖南名点与小吃》中还介绍了长沙臭干子专用卤水在发卤时，甚至添加了烤燥辗碎的公丁香、八角、广木香等，还要蒸黄豆、铺面粉等等。

值得注意的是，长沙臭干子正宗专业的卤水都在冬天起卤制作，为保持室温，常用棉被裹住卤缸并生火炉。

警惕不法商贩用劣质有害的卤水

长沙臭豆腐，因口味独特及其历史文化内涵，声名远播。

在长沙，外地客和新老长沙人总想用味蕾来体验这张长沙美食的“牌”。但在飘着臭豆腐的“臭”的大街小巷，有些不法商贩，用劣质有害的卤水来浸泡豆腐干，以低成本速成一片片臭豆腐坯。

据调查，市面存在两种有害卤水。

一种为旧已传之的荤卤，这种卤水掺杂有螺砣或蚌壳肉，在夏天或一年四季中均可发酵，臭味浓烈，翻阅上世纪90年代前后的长沙报刊，当时卫生部门在夏季打击荤卤制作臭

干子的报道时可一见。俞润泉先生早在上世纪80年代就在《烹饪知识》上著文说：含有腐败肉食荤腥制成的荤卤，极易产生肉毒素等有毒物质，严重损害人体的肝脏和肾脏。此类卤水在炸制臭干子时，行人往往能嗅到一股死螺砣的荤腥气味

另有一种卤水，从广东等地流入湖南，其中加入化工原料，如工业染色剂等。这类卤水，主料据传色泽发黄，发出潲水油一类令人作呕的气味，在冬季和春季，将豆腐坯浸泡在一种配好的化工黑粉稀释的水中，半个小时不到，豆腐坯就已渗透变黑。据报道，这类卤水制出的臭豆腐食用后，不但会对人体肝肾有损害，因含有硫化物对人体的消化(消化食品)道、呼吸道系统亦有损害。

料：白豆腐30块（1.5厘米厚，3X3厘米）

湖南特色菜：长沙臭豆腐

1、卤水制作

冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

2、豆腐制法：

【1】豆腐发酵青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为 2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）

【2】调料配制：用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁

【3】油炸臭豆腐：将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

长沙臭豆腐-鉴别劣质臭豆腐

可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常；其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水；另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。

“臭豆腐”作为一种地方小吃，奇就奇在以臭命名，不同于其他食卤以香自诩，如今早已不限于一地，而是在很多城市中并不鲜见，都能品尝得到。然而，论名气最大、口碑最盛、风味最独特、制作最为传统精良的，则还要属长沙火宫殿的“油炸臭豆腐”了。

据称，臭豆腐源自北京，从湘阴传入长沙，至今已有百余年历史了，被誉为“湘风小吃的源头”。说到臭豆腐，就不能不提火宫殿，火宫殿位于长沙坡子街，如今已辟为美食一条街，且尚在扩建之中。笔者在那里游玩了一下午，首要目标当然是品尝“油炸臭豆腐”。据当地人介绍，火宫殿原系祭祀火神的庙宇，又名乾元宫，始建于乾隆12年（1747），晚清时期发展成为集祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙会集市，至民国时期已是“摊担罗列，车棚撑伞”，成为街头小吃的闹市，已有二百多年历史，堪与北京天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙齐名。此地游客终日不绝，但真正让其名声大噪的，却是看起来黑糊糊吃起来香喷喷的民间小吃——“油炸臭豆腐”。

坐在火宫殿配套的茶室中，毫不犹豫地点了一盘，然后翘首以待。不多时，服务员端来一小碟，炸得枯焦，外表漆黑，一股既臭又香的特殊气味扑鼻而来。小碟中盛有五块，售价五元，并不昂贵，当然比长沙街头小摊卖的稍贵。迫不急待地搛了一块，醮一点用麻油、干辣椒和大蒜粒泥混合而成的调料，送入口中，慢慢咀嚼，感觉表皮焦脆，而内里却软嫩得很，滋味鲜美，越吃越香。一碟臭豆腐很快见底了，但口角生津，意犹未尽。悄悄向服务员打听，才知道其特点是“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”，而要达到这种至高境界的味觉与口感，制作起来丝毫不能马虎：选用优质黄豆为原料，做成水豆腐，再在卤水中浸泡半日以上。卤水也不简单，放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等的白酒等，所以臭豆腐才味道鲜香。浸泡入味后的臭豆腐，取出用茶油经文火炸得微微焦黄，盛碟后就可食用了。选取如此优质的原料、经过如此复杂的制作工艺，怪不得如此好吃呢。笔者注意到，这里是传统做法，与街边小摊炸后再舀一勺卤汁不同，浸泡的工夫看来是最大的区别。火宫殿还有姊妹团子、脑髓卷、糖油粑粑、牛肉馓子等当地名小吃，但长沙最受欢迎，游客必点的还是闻着臭，吃着香的油炸臭豆腐。