黄酒发酵过程中酸败现象的研究

黄酒发酵过程中酸败现象的研究

孔小勇1，王鹏举2

（1.中国矿业大学南湖校区化工学院，江苏徐州221116；2.陕西鹏翔酒业有限公司，陕西延安717500）

摘要：黄酒发酵过程中经常会出现酸败的现象，发酵醪的特征是其中乳酸含量超标，原因是乳酸杆菌的非正常

代谢造成的。对发酵醪镜检可以有效判断发酵是否正常。创造良好的工艺条件，确保酵母菌、乳酸菌等菌群平衡，保

持糖化发酵平衡，是防治酸败的根本方法。

关键词：黄酒；发酵；乳酸杆菌；酸败

中图分类号：TS262.5；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001－9286（2011）08－0047－04

Reserch on Rancidity in the Fermentation Process of Yellow Rice Wine

Kong Xiaoyong1and Wang Pengju2

(1.School of Chemical Engineering，China University of Mining and Technology，Xuzhou221116;

2.Shanxi Pengxiang Wine Co.Ltd，Yanan,Shanxi717500,China）

Abstract:Rancidity often occurs in the fermentation process of yellow rice wine,one of the characteristics of fermenting mash is its lactic acid content in excess of the standards,which caused by abnormal metabolism of lactic acid bacteria.Microscopic examination to the fermenting mash could determine whether it is normal.Proper technical conditions to ensure the equilibrium among microzyme and Lactobacillus etc.and to keep saccharifying fermentation balance is the basic principle to prevent rancidity.

Key words:yellow rice wine;fermentation;Lactobacillus;rancidity

黄酒发酵是一个复杂的生物变化过程，其本质就是稻米等原料经过霉菌、酵母菌和乳酸杆菌的三边发酵作用逐渐积累相关代谢产物，形成特定风味的过程。发酵的整个过程是在开放式、多菌种的环境中进行，整个系统环境中包括有益和有害微生物，有害的微生物包括某些乳酸杆菌、醋酸杆菌和野生酵母等。在原料、酵母、麦曲和工艺不完善的情况下，特别是夏季，温度较高，乳酸杆菌大量生长、繁殖，很容易导致酒醪酸败，不但降低了原料的出酒率，而且损害了黄酒的风味。所以，找出引起黄酒酸败的因素，提高发酵的安全性，进而保证黄酒的风味和品质是一个非常重要的课题。

1实验材料与方法

1.1材料

1.1.1实验材料

发酵醪、配制培养基试剂，理化分析用试剂。培养基为：麦芽汁培养基、麦芽汁琼脂培养基、MRS培养基、完全培养基。

1.1.2主要仪器

无菌操作室、超净工作台、生化培养箱、光学显微镜、国产精密pH试纸、血球计数板、立式加压蒸汽灭菌器等。

1.2方法

1.2.1发酵醪取样方法

搅拌期：搅拌后直接取样；后酵期：取上清液，取样后用1层纱布挤出，挤出后的滤液作为分析试样。

1.2.2微生物观察

显微镜直接镜检观察酵母和细菌形态，吸取1mL 稀释100倍后，计数板计数，用美蓝染色剂进行染色，并观察酵母的出芽率和死亡率；用麦芽汁培养基检测酵母和用MRS培养基检测细菌。

1.2.3理化分析

黄酒的酒精度、总酸（以乳酸计）、pH值测定按黄酒GB/T13662—2010[1]。

2结果与分析

2.1黄酒发酵酸败过程分析

2.1.1理化指标变化规律

由表1和表2可知，投料后醪液的起始酸度为1.50g/L左右，正常发酵结束后，酸度为5.0g/L左右，发酵过程中产酸量为3.5g/L，酵母正常产酸量大约为1.0g/L，乳酸杆菌的产酸量为2.5g/L左右[2]。而酸败的发酵醪酸度

收稿日期：2011－07－18

作者简介：孔小勇（1987-），男，江苏徐州人，在读硕士，研究方向为黄酒酿造。

一般高于6.0g/L，酵母菌的产酸量维持在1.0g/L左右，其余的有机酸绝大部分是乳酸杆菌代谢糖类产生的乳酸，乳酸杆菌的数量和乳酸的产量有着必然的关系，控制乳酸杆菌的数量是影响乳酸产量的重要途径。

2.1.2酵母菌形态及数量变化规律

由表1和表2可知，酸败批次的酵母菌数量最大值和正常批次相差无几，但是在搅拌期后，酸败组的酵母菌出芽率明显低于正常组，两组酒醪中酵母个体逐渐变小，不规则形态增加，个体大小不均匀增加，细胞不清晰；但酸败组酵母变化更明显，不规则形态增加更多，个体大小不均增加更多，大量酵母死亡，并且死亡的酵母凝聚在一起。酵母菌形态、数量异常，可能是由于发酵品温控制较高、营养缺乏和其他菌种的抑制作用等原因，死亡酵母菌可能受本身基因控制、所带电荷和外界金属离子浓度的影响，酵母菌体发生凝聚现象。

2.1.3乳酸杆菌形态及数量变化规律

发酵醪中乳酸杆菌形态以单生、对生（——

—连接、八字形连接）为主，不运动；随着发酵的进行，乳酸杆菌的个体变长且数量增加，其他形状的杆菌数量减少，不耐高酒精度的菌类死亡。

正常发酵过程中，在搅拌期，发酵醪酸度在4.5g/L 时，乳酸杆菌浓度1万个/mL为临界细菌数[3]，正常醪液的乳酸杆菌浓度应为其半数；后发酵阶段乳酸杆菌的临界浓度为1000万个/mL。吸取1mL试样，稀释100倍之后，通过镜检，正常的主发酵期的酒醪中检测不出乳酸杆菌，后发酵阶段乳酸杆菌的数量也不会很多。从表1和表2的乳酸杆菌数量变化可以看出，在两种规格的血球计数板的80或100个小格中，如果发现1个乳酸杆菌，那么1mL的试样中乳酸杆菌的数量折算为500万个。

由此可以看出，镜检是判断发酵醪中乳酸杆菌数量是否正常的一个重要方法，能够为后续工艺操作作指导。

2.1.4pH值变化规律

由表1和表2可知，投料后，醪液中加入的浆水和米饭维持pH值在4.0～4.5，初始阶段醪液中的淀粉、糊精被糖化酶作用成葡萄糖，此时醪液中碳源远多于氮源，pH值降低至3.8以下；随着代谢产物（乙醇的pH值大于水的pH值）、次级代谢产物如碱性氨基酸、核酸及高级醇等缓冲物质的大量增加，pH值略有回升；发酵末期菌体自溶后，大量的氨基酸使pH值上升[4]。整个过程中pH 值变化范围不大，基本维持在3.0～4.5之间。如果遇到酸

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