黄酒发酵过程中酸败现象的研究
黄酒发酵过程中酸败现象的研究孔小勇1，王鹏举2
（1.中国矿业大学南湖校区化工学院，江苏徐州221116；2.陕西鹏翔酒业有限公司，陕西延安717500）摘要：黄酒发酵过程中经常会出现酸败的现象，发酵醪的特征是其中乳酸含量超标，原因是乳酸杆菌的非正常代谢造成的。对发酵醪镜检可以有效判断发酵是否正常。创造良好的工艺条件，确保酵母菌、乳酸菌等菌群平衡，保持糖化发酵平衡，是防治酸败的根本方法。关键词：黄酒；发酵；乳酸杆菌；酸败中图分类号：TS262.5；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001－9286（2011）08－0047－04
ReserchonRancidityintheFermentationProcessofYellowRiceWineKongXiaoyong1andWangPengju2
(1.SchoolofChemicalEngineering，ChinaUniversityofMiningandTechnology，Xuzhou221116;2.ShanxiPengxiangWineCo.Ltd，Yanan,Shanxi717500,China）
Abstract:Rancidityoftenoccursinthefermentationprocessofyellowricewine,oneofthecharacteristicsoffermentingmashisitslacticacidcontentinexcessofthestandards,whichcausedbyabnormalmetabolismoflacticacidbacteria.Microscopicexaminationtothefermentingmashcoulddeterminewhetheritisnormal.PropertechnicalconditionstoensuretheequilibriumamongmicrozymeandLactobacillusetc.andtokeepsaccharifyingfermentationbalanceisthebasicprincipletopreventrancidity.Keywords:yellowricewine;fermentation;Lactobacillus;rancidity
黄酒发酵是一个复杂的生物变化过程，其本质就是稻米等原料经过霉菌、酵母菌和乳酸杆菌的三边发酵作用逐渐积累相关代谢产物，形成特定风味的过程。发酵的整个过程是在开放式、多菌种的环境中进行，整个系统环境中包括有益和有害微生物，有害的微生物包括某些乳酸杆菌、醋酸杆菌和野生酵母等。在原料、酵母、麦曲和工艺不完善的情况下，特别是夏季，温度较高，乳酸杆菌大量生长、繁殖，很容易导致酒醪酸败，不但降低了原料的出酒率，而且损害了黄酒的风味。所以，找出引起黄酒酸败的因素，提高发酵的安全性，进而保证黄酒的风味和品质是一个非常重要的课题。1实验材料与方法1.1材料1.1.1实验材料发酵醪、配制培养基试剂，理化分析用试剂。培养基为：麦芽汁培养基、麦芽汁琼脂培养基、MRS培养基、完全培养基。1.1.2主要仪器无菌操作室、超净工作台、生化培养箱、光学显微镜、国产精密pH试纸、血球计数板、立式加压蒸汽灭菌器等。1.2方法1.2.1发酵醪取样方法
搅拌期：搅拌后直接取样；后酵期：取上清液，取样后用1层纱布挤出，挤出后的滤液作为分析试样。1.2.2微生物观察
显微镜直接镜检观察酵母和细菌形态，吸取1mL稀释100倍后，计数板计数，用美蓝染色剂进行染色，并观察酵母的出芽率和死亡率；用麦芽汁培养基检测酵母和用MRS培养基检测细菌。1.2.3理化分析
黄酒的酒精度、总酸（以乳酸计）、pH值测定按黄酒GB/T13662—2010[1]
。
2结果与分析2.1黄酒发酵酸败过程分析2.1.1理化指标变化规律
由表1和表2可知，投料后醪液的起始酸度为1.50g/L左右，正常发酵结束后，酸度为5.0g/L左右，发酵
过程中产酸量为3.5g/L，酵母正常产酸量大约为1.0g/L，乳酸杆菌的产酸量为2.5g/L左右[2]。而酸败的发酵醪酸度
收稿日期：2011－07－18作者简介：孔小勇（1987-），男，江苏徐州人，在读硕士，研究方向为黄酒酿造。
酿酒科技2011年第8期（总第206期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．8(Tol．206)47酿酒科技2011年第8期（总第206期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2011No．8(Tol．206
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一般高于6.0g/L，酵母菌的产酸量维持在1.0g/L左右，其余的有机酸绝大部分是乳酸杆菌代谢糖类产生的乳酸，乳酸杆菌的数量和乳酸的产量有着必然的关系，控制乳酸杆菌的数量是影响乳酸产量的重要途径。2.1.2酵母菌形态及数量变化规律由表1和表2可知，酸败批次的酵母菌数量最大值和正常批次相差无几，但是在搅拌期后，酸败组的酵母菌出芽率明显低于正常组，两组酒醪中酵母个体逐渐变小，不规则形态增加，个体大小不均匀增加，细胞不清晰；但酸败组酵母变化更明显，不规则形态增加更多，个体大小不均增加更多，大量酵母死亡，并且死亡的酵母凝聚在一起。酵母菌形态、数量异常，可能是由于发酵品温控制较高、营养缺乏和其他菌种的抑制作用等原因，死亡酵母菌可能受本身基因控制、所带电荷和外界金属离子浓度的影响，酵母菌体发生凝聚现象。2.1.3乳酸杆菌形态及数量变化规律发酵醪中乳酸杆菌形态以单生、对生（———连接、八字形连接）为主，不运动；随着发酵的进行，乳酸杆菌的个体变长且数量增加，其他形状的杆菌数量减少，不耐高酒精度的菌类死亡。正常发酵过程中，在搅拌期，发酵醪酸度在4.5g/L时，乳酸杆菌浓度1万个/mL为临界细菌数[3]，正常醪液的乳酸杆菌浓度应为其半数；后发酵阶段乳酸杆菌的临界浓度为1000万个/mL。吸取1mL试样，稀释100倍之后，通过镜检，正常的主发酵期的酒醪中检测不出乳酸杆菌，后发酵阶段乳酸杆菌的数量也不会很多。从表1和表2的乳酸杆菌数量变化可以看出，在两种规格的血球计
数板的80或100个小格中，如果发现1个乳酸杆菌，那么1mL的试样中乳酸杆菌的数量折算为500万个。由此可以看出，镜检是判断发酵醪中乳酸杆菌数量是否正常的一个重要方法，能够为后续工艺操作作指导。2.1.4pH值变化规律
由表1和表2可知，投料后，醪液中加入的浆水和米饭维持pH值在4.0～4.5，初始阶段醪液中的淀粉、糊精被糖化酶作用成葡萄糖，此时醪液中碳源远多于氮源，pH值降低至3.8以下；随着代谢产物（乙醇的pH值大于
水的pH值）、次级代谢产物如碱性氨基酸、核酸及高级醇等缓冲物质的大量增加，pH值略有回升；发酵末期菌体自溶后，大量的氨基酸使pH值上升[4]。整个过程中pH值变化范围不大，基本维持在3.0～4.5之间。如果遇到酸
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黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
新型黄酒酿造工艺的研究进展_徐恩波
他化 学 物 质 转 变 时 能 量 消 耗 的 关 键。2012 年，Sujit［14］等在玉米淀粉中加入了阳离子聚丙烯酰胺（ Cationic polyacrylamides，c-PAMs） ，发现 c-PAMs 与淀粉 颗粒结合后可以增强 α-淀粉酶对底物的作用，使淀 粉水解的酶量和糊化起始温度分别降至 62% 和 8℃ 。 之后 Sandeep 和 Sujit［15］研究发现聚二烯丙基-二甲基 氯化 铵 （ Poly （ diallyldimethylammonium chloride ） ，pDADMAC） 的电荷比 c-PAMs 高，对酶量和糊化起始 温度的降低效果更强。 2． 3 生料法生产新型Байду номын сангаас酒的相关研究
黄酒是我国最古老的酒种，与啤酒、葡萄酒一起 并称为世 界 三 大 古 酒，它 是 中 国 的 酒 之 瑰 宝，素 有 “国酒”之 美 誉。 黄 酒 的 酿 造 历 史 悠 久 而 厚 重，约 在 7 000年前的仰韶文化时期祖先就已开始酿造黄酒， 其传统 的 酿 酒 工 艺 一 直 传 承 至 今［1］。然 而 时 至 今 朝，由于黄酒酿造技术长期以来固步自封，曾经光辉 灿烂的传统黄酒一度面临工业化程度低、销量不升反 降、市场前 景 堪 忧 等 危 机［2］。 面 对 黄 酒 业 的 种 种 难 题，老一辈的酿酒师提出科学技术对黄酒生产的意义 重大，改进和完善生产工艺是今后黄酒的发展方向。 同时，现代人所崇尚的健康、营养、安全、适口的新饮 酒观也给 开 拓 新 型 黄 酒 市 场 带 来 了 希 望 与 契 机［3］。 本文将黄酒酿造新工艺与传统工艺进行对比，从蒸煮 工艺的转型与创新、发酵工艺的优化以及杀菌技术的 革新等三大方面进行归纳分析，以期找到黄酒业发展 的新突破口。
黄水形成及其对酒醅风味物质影响的研究
黄水形成及其对酒醅风味物质影响的研究
黄水是在酒制过程中出现的一种异常情况，它一般伴随着大量的酒精和其他异常的气味物质。
黄水的形成有多种因素，主要是酵母的变化和发酵失控所致。
发酵时，因为酵母所产生的烷醇会堆叠在一起，形成黄色的积累物，从而形成黄水的现象。
对于酒醅风味物质的影响，黄水有不利的作用，因为它会引发酒中气味物质的变化。
香味物质是十分复杂的，因为它们可能是多种气味物质叠加而成。
而当黄水占用酒中大量气味物质时，整体香气便受到了影响。
随着酒中气味物质的变化，原本独特的酒醅风味也会受到影响，变得平淡无奇。
此外，还会引起酒液的质量问题。
由于黄素沉淀，酒液受到污染，而白色的酒液分解成绿色的酒液，进而影响酒的整体质量，所以在酿酒过程中，必须控制好黄水的形成。
综上所述，黄水的出现对酒醅风味物质和酒液质量都有影响，酒制厂需要特别注意，避免酒制过程中黄水的出现。
此外，在购买酒的时候，我们也要注意检查酒液中是否有异常，以保证酒的质量。
黄酒酿造过程中微生物污染控制
菌空气和环境 空气） 、 各 种酿造用具 、 操作人员 、 物料输
大米在 蒸煮糊 化落缸后 ， 加入 麦 曲、 酒母、 水， 在糖 表面 生成干 而皱 的菌蹼 ， 此 类酵母 大部分 品种 能利用 化 酶 作用 下 ， 生 成各 种 多糖 、 糊精 和 葡萄 糖 等 混合 而 酒 精 作为 碳 源 。 毕赤酵 母 分 解糖 的能 力弱 ， 不产 生酒 成 的醪 液 ， 是一 种 营养 丰 富 的培养 基 ， 这 既 是 酵母 的 精 ， 但 能氧化 酒精 ， 能 耐高 和较高浓 度 的酒 精 ， 常使酒 生 长和 发酵 的 良好 介质 ， 也是 其他 微生 物的 生长繁殖
辩
工 艺 技 术
黄酒酿造过程中微生物污染控制
陶 忠 良
（ 浙江古越龙 山绍兴酒股份有限公 司 浙江绍兴 ３ １ ２ ０ ０ ０ ）
摘要 ： 黄酒作为一 个开放 式发酵过程 的产品 ， 在 酿造过程 中容 易受到一 些有 害微 生物的 污染， 从 而会影响到黄 酒的风味 ， 品质 ， 严重时还会黄酒酸败 。 在黄酒的酿造过程 中防止有 害微 生物有特别重要 的意义。 本文介绍 了黄酒酿造过程 中主要存在 的微
题， 鉴 于黄酒酿造 中的一些 因素 ， 如较低 的ｐ Ｈ值 、 较高 母 、 水 受 到严 重污 染 ， 则 污染 微 生物 会大 量 的生 长繁 殖 ， 与酵母 争夺 营养 ， 抑制 酵母生 长发酵 ， 引起 黄酒醪 的酒精 含 量 以及 较高 的醪液 浓度 等 ， 限制 了许 多微生 不能达 到发酵 目的 。 栾 同青［ １ 】 等对 黄酒酿 物 的生 长。 但是 ， 由于酿造过程 中的黄酒 醪液和 黄酒是 液发生 变化 ，
生物 种 类 、 控 制 要 求及 控 制 策 略 。 关键词： 黄 酒 酿造 微 生 物 污 染 控 制
黄酒发酵过程中主要香气成分的变化
黄酒酿造工••一级•论文黄酒发酵过程中主要香气成分的变化林加华XX古越龙山XX酒股份XX沈永和酒厂二○一一年八月三十日黄酒发酵过程中主要香气成分的变化林加华（XX古越龙山XX酒股份XX沈永和酒厂，XX 312000）摘要：对加饭黄酒的机械化大罐发酵过程进行了跟踪取样，采用了毛细管气相色谱并结合自动静态顶空进样技术，对其发酵过程中的挥发性香气成分的变化进行了检测。
发现了香气成分中部分醇类、酯类、醛类和酸类各自特殊的变化过程和变化趋势。
关键词：黄酒；香气成分；发酵；静态顶空黄酒的酿造过程是非常复杂的，是由多种微生物对发酵原料的共同作用完成的。
其酿造过程中产生的香气物质构成了黄酒的骨架香味，整个发酵过程基本决定了黄酒的风格。
对于生产实践中，仅通过常规的理化指标来控制发酵过程的进行是远远不够的，还要通过其香气成分的变化来了解黄酒醪液成分的变化，以及该批发酵原酒质量的高低。
到目前为止，国内对黄酒在发酵过程中物质的变化已经做了许多研究，主要是跟踪发酵过程中的基本理化指标（酒精度、糖度、酸度）的变化，此外重点关注的就是发酵醪的酸败［１］和PＨ变化的研究［２］。
但是对黄酒在发酵过程中主要香气成分的变化研究较少，缺乏基础数据。
由于黄酒的成分比较复杂，对其挥发性风味物质（主要是醇、酯、醛、酸）的检测方法也较复杂，主要方法分为化学法和仪器法，其中用得最多的就是气相色谱法［３］。
如鲍忠定等［４］用乙醚萃取法前处理黄酒后，直接进样测定醇、酯、酸、醛等化合物，此外还有郭翔［５］采取顶空固相微萃取技术（ＳＰＭＥ）来分析测定黄酒中挥发性物质。
本实验采用自动静态顶空方法，对黄酒中的香气成分进行了检测，成功地对黄酒香气中近20种挥发性成分进行了定性和定量分析，方法简单并且具有很好的重现性。
一材料与方法（一）实验材料糯米：市售；麦曲、酒母：公司自制。
成品酒为一年陈加饭黄酒。
无水酒精和ＮａＣｌ为Ａ．Ｒ．级，其余标样均为ＧＣ级。
（二）仪器气相色谱仪为ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ｎ；色谱柱ＤＢ－ＷＡＸ３０ｍ×０．３２ｍｍ×０．２５μｍ；顶空进样器ＨＰ－７６９４Ｅ。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒在运输过程中为何容易变酸黄酒酸了怎么办？
黄酒在运输过程中为何容易变酸黄酒酸了怎么办？我从器具消毒到发酵、煎酒、储存都很小心，可运输中还是酸了?为何黄酒如此脆弱?黄酒是低度酒，从发酵器具的消毒、到发酵时的温度控制、发酵管理、煎酒工艺、黄酒储存……，每一步都是非常关键的，稍有不慎，黄酒就可能酸掉。
一般来说，黄酒变酸多见于储存过程，而如果你的黄酒刚酿好就酸掉了，就要从上段文字提到的那几个方面找原因。
黄酒按含糖量分，可以分为甜型黄酒、半甜型黄酒、半干型黄酒和干型黄酒。
半干型、干型黄酒度数低，极易变酸。
而甜型黄酒和半甜型黄酒因为度数高，则不易变酸。
比如女儿红、雕花酒，属多年陈酿黄酒。
避免在储存过程中变酸，“醉”关键的步骤是煎酒(即黄酒消毒)、密封、以及储存过程中的温度和湿度控制。
“为什么我酿的黄酒在坛子里存放多长时间都没问题，可灌瓶后运输过程中的怎么就变酸了呢?”作为黄酒的批量生产者，你是否也有类似的苦恼?这是因为黄酒在运输过程中发生摇晃，破坏了原有的平衡，故黄酒容易变酸，这时我们能做的，就是加强对黄酒瓶的保护，减少在运输过程中的摇晃。
另外，没喝完的瓶装黄酒往往很容易变酸，这是因为黄酒温度低，开瓶后余下的黄酒与空气接触之后发生氧化反应，同时酒精挥发，导致黄酒变酸，这是一种正常的现象。
建议及时喝完或放入冰霜保存。
如果你买的黄酒开瓶后常温保存不变酸，可能是酒精勾兑酒或加入过多的防腐剂。
1、可以用食用碱(即小苏打)或澄清的石灰水调酸，但要严格控制用量用量，超量会走入另一个极端——酒涩。
温馨提示：此方法只适合黄酒微酸的黄酒，如果酸味太重，说明黄酒已经酸坏，只能倒掉了。
2、黄酒存放久了，会产生酸味。
如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5-10颗)，就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。
黄酒淋饭酒母染菌后对发酵的影响研究
１ ・ ７
《 江苏调味 副食 ￣） ０ １年 第 ２ ２１ ８卷
第 ３期 （ 总第 １９期 ） ２
也是同时混合筛选和培养优 良酵母和乳酸菌的过
程， 这是举 世无 双 、 为我 国所特有 的制作工 艺 。淋 饭酒 母 的生产 过 程是 酒 药 中 的微 生 物 和 高 密度 、 多 品种及 动态 变化 的酵母 与乳 酸菌协 同作 用 的混 合糖 化发 酵并行 的过程 。淋饭酒 母是 生产 加饭酒 的酒 母 ， 质量 优劣 ， 直 接影 响到成 品加 饭酒 的 其 将 质量 。淋饭 酒母 的制 备是 根据酒 药 和麦 曲 中酵母 菌 、 酸 菌及霉 菌等微 生物 的特 性 ， 创造 一定 的 乳 经 环境 和 营养条 件 ， 通过 逐 步的繁 殖和 扩大 培养 ， 筛 选优 良的混合 酵母 菌 和 有 益乳 酸 菌 ， 传 统 黄酒 为 发酵 提供优 良的发 酵 剂¨ ］ 。淋饭 酒 母 制 备 是 开 放式 进行 的 ， 在没有 灭菌 的状 态下 制备 的 ， 是 外界
修回 日期 ：０ １ ６—１ ２ １ —０ ０
酵母和能与酵母协 同发酵的优 良乳酸菌的过程 ，
作者 简介 ： 毛青钟 （９ ５一） 男 ， １６ ， 浙江嵊州市人 ， 高级工程 师。研究方 向 ： 黄酒工艺技术 的研究及新产品的开发。
基金项 目：０ ０年浙江省农业科技成果转化资金项 目； ０ ０年绍兴县重大科技攻关项 目（０ ９ 。 ２１ ２１ １ ） ４
２ 方法
２ １ 淋饭 酒母 的取样 方法 ．
淋饭酒 母 是在 坛 里搅 拌 均 匀 后取 样 ， 取样 后 分别 用一层 纱 布挤 出（ 无 菌操 作 ）挤 出后 的滤 需 ， 液作 为微生 物 检测 和 分 析试 样 ， 定 总 酸 用 淋饭 测 酒母 的滤 清液或 澄清 液 。
酸性蛋白酶对黄酒常规质量指标的影响
*通讯作者 收稿日期：2011-09-23 作者简介：赖樱花(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工理论与工艺技术。
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Effect of acidic protease on quality of regular indices in yellow rice wine brewing
LAI Ying-hua, CHENG Jian*, LI Yong-bo, BAI Wei-dong
(College of Light Industry and Food Science, Zhongkai University of Agriculture and Engineering, Guangzhou 510225)
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发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响
发酵醪中添加酸性蛋白酶对黄酒稳定性的影响魏桃英;汪钊;魏瑞锋【摘要】为提高黄酒的稳定性,在不同发酵阶段加入不同量的酸性蛋白酶,通过对黄酒糖、酒、酸、氨基酸态氮进行检测分析结果表明,它们的生成量与加入蛋白酶的量成正比,对氨基酸态氮的影响最明显.通过冷混浊与强化试验,发现加入10 ～ 20U/g的蛋白酶的黄酒浊度比空白原酒降低了0.3左右,冷混浊的沉淀量比原酒明显减少.这说明发酵时加入蛋白酶能提高黄酒的稳定性.发酵的不同时期加入相同量的酸性蛋白酶对黄酒的理化指标、黄酒稳定性都没有显著的影响,结合实验数据与企业成本两方面考虑,选用15 U/g的酸性蛋白酶最好.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)012【总页数】5页(P148-152)【关键词】黄酒;酸性蛋白酶;稳定性【作者】魏桃英;汪钊;魏瑞锋【作者单位】浙江工业职业技术学院,浙江绍兴,312000;浙江工业大学,浙江杭州,31000;浙江工业职业技术学院,浙江绍兴,312000【正文语种】中文黄酒不稳定，主要是由非生物浑浊引起的，而非生物浑浊，一般认为主要是由于酒体中的蛋白质［1］或蛋白与多酚类物质(如单宁)相结合而引起的［2］或氧化作用、重金属影响［3］。
黄酒不稳定主要表现在黄酒的冷浑浊与陈酿过程中或瓶装加热后出现沉淀物［4］。
要提高它的稳定性，必须降低酒体中蛋白质的含量。
首先从蛋白质上着手，加入蛋白酶来分解原料与微生物中的蛋白质，从而减少酒体中的蛋白质。
啤酒生产中已在用木瓜蛋白酶来提高啤酒的稳定性。
借鉴啤酒的方法把木瓜蛋白酶运用到黄酒发酵中来。
由于黄酒的pH值为3.7～4.5左右，本试验通过向黄酒发酵醪中添加一定比较的酸性蛋白酶，以期提高黄酒的稳定性。
1 材料与方法1.1 材料酸性蛋白酶，10万U/g;大米，市售;酿造用水，绍兴地区自来水;安琪酵母(黄酒高活性干酵母)，安琪酵母股份有限公司;麦曲，会稽山生产。
1.2 主要仪器HH-6数显恒温水浴锅，常州普天仪器制造有限公司，上海博迅仪器厂;生化培养箱BSP-150;酒精蒸馏仪一套;离心机;pH-3C酸度计，上海精密科学上海雷磁仪器厂;722型分光光度计，上海科晓科学仪器有限公司。