传统发酵：(2)粮食制品-醋共15页
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
传统制醋法
传统制醋法目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。
国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。
固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。
现在仅有部分厂家采用这种工艺。
液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。
固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。
我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。
传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。
1.工艺流程：原料→粉碎→润水→蒸煮→冷却→前期稀醪糖化及酒精发酵（添加酵母、麸曲及水）→后期固态醋酸发酵（添加稻壳及麸皮）→后熟（添加盐）→淋醋→晒醋→勾兑→贮存→成品。
2.操作方法：2.1原料粉碎生产用主要原料是高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎。
2.2蒸料蒸料前先将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时。
加压蒸料0.25MPa，30分钟。
闷熟后，冷却到35-38℃，装入大缸中，加入麸曲50%，酵母10%拌匀，再加入2.5-3倍的水，盖严进行糖化和酒精发酵。
淀粉质原料在淀粉酶的作用下进行糖化，同时，酵母作用糖进行酒精发酵。
一般在醪液发酵到24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻到一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，发酵均匀，并且排出CO2气体。
酒精发酵进入主发酵期，表层出现一层气泡，大小不一，醪液上下自然翻滚，一般发酵7天后，醪液开始浮沉，说明发酵结束。
发酵温度控制在30-35℃，室温25-30℃。
成熟醪液感官鉴定。
理化检测。
传统发酵：(2)粮食制品-中国白酒
一、中国白酒
• 白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒 白酒——无色； 高粱酒——其主要原料为高粱； 白干酒——不掺水； 烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑 加热蒸馏而出 • 新中国成立后，用“白酒”代替了以前所 使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称
1 定义和分类
• 中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发 酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而 成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲 酒等
大曲分类（按微生物来源）
• 传统大曲，菌种来源于大自然。 • 强化大曲，人工接入某些特殊菌种，使大曲在糖化力、 发酵力或产香方面更加突出。
• 纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，
是今后发展方向。
大曲分类（按制曲温度分）
• 高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部 分浓香型大曲酒，采用此大曲。 • 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香型
国家名白酒表
企业名称 贵州茅台酒厂 杏花村汾酒总公司 泸州曲酒厂 西凤酒厂 五粮液酒厂 毫州古井酒厂 成都全兴酒厂 遵义董酒厂 注册商标 飞天牌、贵州牌 古井亭、长城牌 泸州牌 西凤牌 五粮液牌 古井牌 全兴牌 董牌 产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 五粮液酒 古井贡酒 全兴大曲酒 董酒 香型 酱香 清香 浓香 其它香 浓香 浓香 浓香 其它香
白酒特有称谓
二锅头：白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧锅” ，
冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐升高，需要人工更换 几次冷却用水。第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口 味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液，酒度适宜， 口味也好，称为“二锅头”酒。再往后第三次、第四次换冷 却水冷凝的酒液，酒度和口味则越来越差 特曲、头曲：曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称。规定 特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年 老窖：所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”。 窖池连续使 用的时间称为“窖龄”。一般说来，30年窖龄以上的窖池， 才能称之为“老窖”
粮食发酵制醋酸技术的研究进展
［2， 3］
#$$! 年第 !# 期
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" （中国石化集团扬子石化股份公司研究院，南京，210048） 可用下列简式表示： C6 H12 O6 + 2H2 O 2CO2 + 8H + 8e
+
介绍了国内外粮食发酵制醋酸技术的研究进展，包括固定化细胞发酵技术、膜技术等。随着绿色化学
化工进展 2001 年第 12 期
"!
不仅可以节能，而且可以分离共沸混合物及沸点相 近的混合物。从日本的公开报道来看，膜浓缩过程 基本上是利用渗透蒸发和蒸汽透过的方法。如古井 健二郎等人以磷酸化合物和聚氯乙烯为原料制得一 种有机酸选择透过高分子膜 （聚氯乙烯具有疏水性 及与磷酸化合物相溶性，磷酸化合物质量分数为 ，利用渗透蒸发 20% ~ 80% ，起醋酸提剂的作用） 或蒸汽透过的办法浓缩醋酸水溶液，浓缩倍数可达 （ 初始醋酸浓度依次为 30% ~ 1% ） 。又 3 .41 ~ 9 . 41 如，驹田肇等人制备了一种浸渍膜 （是在聚丙烯或 聚氯乙烯等高分子多孔膜的孔隙内，浸入石蜡和 TOPO 混合液制得，其中 TOPO 占混合液质量分数 的 30% ~ 85% ，与醋酸形成缔合物，而石蜡起缔 合物扩散助剂的作用） ，然后将醋酸水溶液进行渗 透蒸发或蒸汽透过，可浓缩 3 ~ 7 倍。上述两种膜 的共同特点是利用疏水性材料制成，克服了纤维素 等亲水材料制备的膜使水分子选择性透过的缺点。 另外，该方法不会出现反渗透随有机酸被浓缩后渗 透压增高的现象，所以在生产上很有实用价值。
2CH3 COOH + 2CO2 + 8H+ + 8e
净反应： （4） C6 H12 O6 # 3CH3 COOH 用戊糖： （5） 2C5 H10 O5 # 5CH3 COOH 属于厌氧发酵。由己糖或戊糖生成醋酸的理 式 （5） 论产率都是 100% 。热醋酸梭菌不像有些细菌那样 能由 CO2 和 H2 产生醋酸，它没有氢化酶活力，不 能利用 H2 ，而是在发酵糖类时可以将 CO2 还原成 醋酸。 !"# 采用固定化细胞发酵技术 固定化细胞发酵是 20 世纪 70 年代开始发展起 来的微生物发酵新技术。采用该技术可提高醋酸发 酵的效率和生产能力，但在基质浓度、产酸浓度以 及转化率方面还存在着不同程度的问题，目前仍处 于工业化研究阶段。德国的 Frings 发生器、我国丹 东速酿塔都是固定化细胞发酵的典型。 用于酿醋工业的固定化细胞技术分为固定膜发 酵和流动膜发酵两类，反应器型式有固定床和流动 床两种类型，近期报道还有膜反应器和线流反应 器。目前在深入研究的固定化细胞方法主要可分 为 5 种。
醋的酿造文化
醋的酿造文化醋是一种被广泛使用的调味品，它不仅能够增加食物的口感，还具有一定的保健功效。
而醋的酿造文化，是一门源远流长的技艺，承载着人们对美食的向往和追求。
醋的酿造可以追溯到古代。
根据历史记载，醋的酿造最早可以追溯到中国商朝时期，距今已有数千年的历史。
在古代，醋被视为一种珍贵的调味品，只有贵族阶层才能享用。
醋的酿造工艺也是非常讲究的，需要经过多道工序，耗费大量时间和精力。
醋的酿造过程主要分为发酵和储存两个阶段。
首先是发酵阶段，将选择好的原料放入发酵罐中，加入适量的水和糖，然后加入醋母菌，进行发酵。
醋母菌是醋酸菌的一种，它能够将酒精转化为醋酸，从而使醋产生酸味。
发酵的时间长短取决于醋的种类和口感要求，一般需要数月甚至数年。
经过发酵后，醋需要进行储存。
储存的过程中，需要注意控制温度和湿度，以保持醋的品质和口感。
一些高级的醋还需要进行陈化，通过长时间的储存，使醋的味道更加浓郁、醇厚。
而醋的陈化期可以长达数十年，甚至上百年，因此这些陈醋非常珍贵。
醋的酿造文化在不同地区有着不同的特色。
中国的浙江、山东、广东等地都有着悠久的醋文化。
其中，浙江的浙醋被誉为“醋中之王”，在国内外享有盛誉。
而山东的黑醋则以其独特的酸甜口感而受到广大消费者的喜爱。
此外，日本的米醋、意大利的陈醋等也都有着自己独特的酿造工艺和口味。
醋的酿造文化不仅仅是一门技艺，更是一种传承和创新。
在传统的醋酿造工艺基础上，很多醋生产商开始进行创新，推出了各种口味的醋产品，满足了不同人群的需求。
例如，有些企业将水果、蔬菜等天然食材与醋结合，推出了水果醋、蔬菜醋等产品，使得醋不仅具有酸味，还具有丰富的口感和营养成分。
醋的酿造文化不仅仅是一种技艺，更是一种生活方式。
人们在享用醋的同时，也在感受着醋的酿造背后的文化与历史。
醋的酿造不仅需要技巧和耐心，更需要对食材的理解和热爱。
只有将这种热爱和理解融入到醋的酿造过程中，才能酿造出口感醇厚、风味独特的好醋。
醋的酿造文化是一门源远流长的技艺，承载着人们对美食的向往和追求。
简述利用发酵方法制造食醋的方法及步骤
利用发酵方法制造食醋食醋是一种常见的调味品，不仅可以用于烹饪，还可以用于保健和清洁。
而食醋的制作过程中最常用的方法就是发酵法，下面将简要介绍利用发酵方法制造食醋的步骤和方法。
一、原料准备1.选择合适的原料：制作食醋的主要原料通常是淀粉或糖类，例如玉米、小麦、大米等。
这些原料中富含淀粉或糖分，是制作食醋的必备材料。
2.采购优质发酵剂：发酵剂是制作食醋中不可或缺的物质，它能够促进原料中的糖分发酵生成酒精，再将酒精进一步氧化生成醋酸。
3.选择合适的耐高温容器：发酵过程中需要将原料和发酵剂放入容器中进行发酵。
选择一个耐高温、密封性好的容器非常重要。
二、发酵过程1.原料处理：首先需要对选择的原料进行处理，将其研磨成粉末或将其加工成淀粉糖浆。
这一步骤对原料进行预处理，有助于提高后续发酵的效率。
2.混合原料和发酵剂：将处理好的原料加入容器中，再加入适量的发酵剂，搅拌均匀。
确保淀粉糖浆和发酵剂充分混合，促进后续发酵反应的进行。
3.发酵过程控制：将混合好的原料放入耐高温容器中，进行密封发酵。
在发酵过程中，需要控制温度和时间，以保证发酵的效果。
通常情况下，发酵温度控制在25-30摄氏度左右，发酵时间需要根据具体情况而定。
4.酒精发酵：在原料中的糖分在发酵剂的作用下，会逐渐转化成酒精。
这个阶段是食醋制作中非常重要的一环，酒精的产生是后续醋酸生成的基础。
5.醋酸氧化：在酒精发酵完毕后，可以通过将发酵液暴露在空气中，让酒精逐渐氧化生成醋酸。
这个过程中需要注意控制氧化的速度和程度，以免影响最终食醋的品质。
6.醋液脱色：在醋酸生成完毕后，还需要进行脱色处理，以使食醋呈现出清澈明亮的外观。
这个过程通常通过过滤或者其他脱色剂进行处理。
三、成品加工1.产品包装：通过以上步骤，醋液已经基本成形。
接下来需要进行产品包装，通常选择无菌玻璃瓶或者食品级塑料瓶进行包装。
确保包装材料的卫生和安全。
2.质量检验：在产品包装完毕后，需要进行质量检验。
食醋的酿造工艺
共享知识分享快乐食醋的酿造工艺人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。
有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。
因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。
我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。
公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。
《齐民要术•作酢法》，“酢，今醋也”。
我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。
历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。
外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。
因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。
传说在古代的中兴国，即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。
他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。
后来，黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。
在那里，他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜，就存放起来，在缸里浸泡。
到了二十一日的酉时，一开缸，一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。
在浓郁的香味诱惑下，黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道很美，便贮藏着作为“调味浆”。
这种调味浆叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。
中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。
春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。
南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中共收载了22种制醋方法，这也是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。
食醋古代又称为醯、酢、苦酒等，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。
按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋和配制醋。
配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味剂、调味料，香幸料、食用色素勾兑而成，仅具有一定的调味功用。
制作醋的方法
制作醋的方法
醋是一种常见的调味品，也是许多菜肴中不可或缺的一部分。
制作醋的方法有很多种，下面我将为大家介绍一种简单易行的家庭
制醋方法。
首先，我们需要准备好以下材料，大米、糯米或小麦、清水、
醋酵母。
将大米、糯米或小麦淘洗干净，然后放入锅中加水煮熟，
煮熟后捞出晾凉备用。
接着，将煮熟的米饭放入一个干净的容器中，加入适量的醋酵母，然后用清水浸泡，浸泡的时间视气温而定，一
般在15-30天左右。
在浸泡的过程中，要注意每天用木棒或者塑料
勺子轻轻搅拌一下，以促进发酵。
当发酵完成后，将浸泡好的米饭和水倒入干净的玻璃瓶中，然
后将瓶口用纱布或者纱巾盖好，放置在通风干燥的地方，避免阳光
直射。
大约需要再等待15-30天左右，醋就可以慢慢发酵成熟了。
在这个过程中，要定期用木棒或者塑料勺子搅拌一下，让醋液均匀
发酵。
当醋液呈现出淡黄色并带有酸味时，就表示醋已经发酵成熟了。
此时，我们可以将醋液过滤一下，去除掉米饭渣，然后倒入干净的
瓶子中保存。
制作好的醋可以用来调味菜肴，也可以用来制作酱料或者腌制食材。
需要注意的是，制作醋的过程中要注意卫生，使用干净的容器和工具，避免杂质污染醋液。
另外，发酵的时间和醋的味道也会受到气温和湿度的影响，需要根据实际情况进行调整。
总的来说，制作醋的方法并不复杂，只需要准备好材料，耐心等待发酵的过程，就可以在家里制作出美味的醋来。
希望以上的方法能够帮助到大家，也希望大家可以享受到自制醋带来的美味和乐趣。
利用了发酵原理的米酿醋
利用了发酵原理的米酿醋米酿醋是一种利用发酵原理制作的醋，它是由大米、水和酵母等原料发酵产生的。
米酿醋具有独特的风味和营养价值，被广泛应用于日常生活中的烹饪和调味。
米酿醋的制作过程通常分为泡制、糖化和发酵三个阶段。
首先，选择优质的大米并将其清洗干净，然后浸泡在水中蒸煮至熟透。
接下来，将蒸熟的大米放在一个容器中，用温水浸泡4-5天，以便使大米内的淀粉分解为糖。
在这个过程中，大米中的淀粉会被酵母菌转化为糖分。
糖化阶段完成后，将发酵剂（酵母）添加到大米中，启动发酵过程。
常用的发酵剂有酒曲、曲酵母和酒糟等。
发酵过程中，酵母菌会分解大米中的糖分，产生乙醇和二氧化碳。
发酵一般需要7-10天，取决于温度和其他环境条件。
发酵过程中二氧化碳会逃逸，而乙醇则会转化为醋酸，最终形成醋。
发酵结束后，将发酵好的液体进行过滤和澄清处理，去除残渣和杂质。
然后将澄清后的液体储存起来，经过一段时间的贮存，味道会更加醇厚。
米酿醋通常存放在密封的玻璃瓶或陶瓷坛中，放置在阴凉干燥的地方，避免暴露在阳光下。
米酿醋不仅在食物调味方面有独特的应用，还具有一些额外的好处。
首先，米酿醋具有促进食欲的作用。
它可以通过增加胃酸分泌和改善消化功能来增加食欲。
其次，米酿醋富含多种有益微生物和酵素。
这些微生物和酵素有助于维持肠道健康并促进有益菌的生长。
此外，米酿醋还具有一定的抗菌和抗氧化作用，能够帮助提高身体的免疫力。
在烹饪方面，米酿醋有多种用途。
首先，它可以用作调味剂，增加菜肴的酸味和口感。
例如，在制作炒菜、腌制肉类和制作酱汁时，米酿醋是一种常用的调味料。
其次，米酿醋还可以用于烹调海鲜，尤其是用于去腥和增加鲜味。
最后，米酿醋还可以用于腌制蔬菜和泡制腌菜，具有杀菌和保鲜的作用。
总的来说，米酿醋是一种利用发酵原理制作的醋，具有独特的风味和营养价值。
通过泡制大米、糖化和发酵等步骤，大米中的淀粉被分解为糖，然后被酵母菌转化为乙醇和二氧化碳，最终变成醋酸。
米酿醋在烹饪中有广泛的应用，并且具有增加食欲、调节肠道菌群和提高免疫力等好处。
【课件】传统的发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3
利用干棕叶（或 稻草）上的毛霉 孢子，在1518℃条件下， 让豆腐上长出毛 霉
加盐可以析出豆 腐中的水，使豆 腐变硬，盐也能 抑制微生物的生 长 ，避免豆腐 块腐败变质。
卤汤是由酒（12%） 及各种香辛料配置而 成，抑制微生物的生 长同时使腐乳有独特 的香味。
尝试制作传统发酵食品 ---腐乳
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（2）传统发酵技术 ①概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物， 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤 汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作 食品的技术。
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂）
3.如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 根据亚硝酸盐的含量来评定； 根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
一般来说，腌制成功的泡菜 汤清亮，无霉花浮膜，菜质 脆嫩度适口，酸甜咸味适宜 ，具有一定的香气，咀嚼后 无渣等。
乳酸杆菌（杆状） 乳酸链球菌（球状）
3.发酵条件：
适宜的 温度 ；根据室内温度控制发酵时间， 严格控制 厌氧 条件。
4.生产应用： 用于乳制品的发酵、泡菜的腌制。
5.应用实例——制作泡菜
制作传统发酵食品——制作泡菜 一、制作泡菜的原理
1.菌种的来源：利用植物体表面天然的乳酸菌；
2.发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%
煮黄豆 → 冷却后在黄豆表面抹上一层面粉 → 发酵 → 加盐、加水 → 在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。
（1）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 制作腐乳利用了空气中存在的 酵母、曲霉、毛霉 等微生物，其中起 主要作用的是 毛霉 。 （2）参与豆瓣酱发酵的微生物来自 空气 。
酿醋工艺流程
酿醋工艺流程酿醋是一种利用微生物发酵作用将含有酸性物质的食材制成的一种调味品。
醋的制作以大米、小麦、玉米等为原料，通过分解糖类，发酵产生醋酸为主要特点。
下面将详细介绍酿醋的工艺流程。
首先，准备好醋酿造所需的原材料。
选择优质的大米、小麦或玉米，并加工成碾米、碾麦或碾玉米粉。
同时，准备好发酵过程中所需的水和发酵剂，一般使用酵母菌作为发酵剂。
接下来，开始糖化过程。
将碾好的米、麦或玉米放入大容器中，加入适量的水，调制成糊状物。
然后将发酵剂撒在糊状物上，轻轻拌匀。
将容器盖好，放置在温度适宜的环境中，一般在28-32摄氏度之间。
经过一段时间的发酵过程，原料中的淀粉会转化为糖类。
糖化结束后，进行发酵过程。
将糖化好的糊状物放入发酵容器中，加入适量的水，保持发酵容器中液体的高度超过糊状物。
然后将发酵容器密封好，置于温度适宜的环境中。
发酵过程中，酵母菌会将糖类转化为乙醇。
发酵过程一般需要3-4周时间，发酵结束后，进行酸化过程。
将发酵好的液体倒入陶瓷或木质酿造器具中，并放凉。
然后加入一定比例的发酵醋酶，醋酶会将乙醇进一步转化为醋酸。
酸化过程一般需要2-3个月的时间，醋酸浓度达到一定比例后，即可进行下一步操作。
最后，进行陈化和过滤。
将酒醋倒入陶瓷或木质酿造器具中，密封好，并在阴凉通风的地方进行陈化。
陈化过程的时间根据个人口味而定，一般需要6个月到1年的时间。
陈化完成后，将酒醋进行过滤，去除杂质和余渣。
过滤后的酒醋由于陈化的原因，味道更加醇厚，质量更高。
总结一下，酿醋的工艺流程主要包括糖化、发酵、酸化、陈化和过滤五个过程。
每个过程都需要严格控制温度、时间和发酵剂的加量，以确保酿制出口感好、风味独特的醋产品。
酿醋工艺虽然复杂，但只有在科学合理的工艺控制下，才能制作出优质的酒醋产品。
我国古代是怎样制醋的？
我国古代是怎样制醋的？中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。
现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。
原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
1，备料：能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。
2，粉料：将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。
3，润渗：将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。
4，蒸煮：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。
蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。
装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。
5，冷却：将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。
让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。
6，拌曲：酿醋的原料在发酵过程中会产生大量有益的微生物，为了使这些微生物能够得到充分的繁殖，我们需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以满足酿醋发酵的条件。
拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。
25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。
食醋_精品文档
食醋食醋，也叫醋，是人们常见的一种调味品，具有酸味、清爽的口感。
在中国，食醋已经有着悠久的历史和广泛的应用，并且在世界各地也有相类似的醋制品。
食醋的制作简单直观，同时具有多种健康功效和用途，因此被人们广泛用于烹饪、保健和日常生活中。
食醋的制作方法主要分为两类：一种是通过发酵法制作的传统醋，利用果蔬或粮食中的糖分经过发酵与氧化作用产生醋酸；另一种是通过化学合成法制作的人工醋，通过化学反应的方式生成醋酸。
虽然两种方法在制作过程和成分上有所不同，但其主要成分均为醋酸，不同的醋品种则是因为原料和制作工艺的不同而产生的。
在中国，醋已经被人们应用于烹饪已有几千年的历史。
食醋可以增添菜肴的鲜味，调节食物的味道，提鲜增香。
与其他辣椒调味品不同，食醋不仅在调味方面起着独特的作用，同时还具有多种健康功效。
首先，食醋富含醋酸，醋酸能够促进胃液分泌，增加消化能力，对消化系统有益。
其次，食醋还具有抑制血糖升高的作用，可以帮助控制血糖水平，适用于糖尿病患者。
此外，食醋还具有抗菌消炎、抗氧化、解毒和保护心血管等多种功效，对人体健康有着积极的影响。
除了在烹饪中的应用，食醋还有许多其他的用途。
在保健方面，饮用适量的食醋可以帮助调节体内酸碱平衡，促进新陈代谢，改善皮肤质量。
在日常生活中，食醋也有着许多妙用。
例如，在家庭清洁中，可以用稀释后的食醋来清洁厨房台面、瓷器和镜子等，起到杀菌和去除油污的作用。
此外，食醋还可以作为除味剂，用于去除蔬菜水果的农药残留以及除去冰箱里的异味等。
因此，食醋是一种非常实用的家居生活小帮手。
然而，尽管食醋具有诸多功效和用途，但也要注意适量食用，因为过量食醋可能会对胃黏膜产生刺激，给人带来不适。
个别人群，如胃酸过多的人和胃溃疡患者，需要慎重食用食醋。
此外，人工合成的醋酸可能含有其他化学物质，因此在购买食醋时应选择有信誉的品牌，避免不必要的风险。
对于儿童和孕妇，也应在医生的指导下进行食醋的使用。
综上所述，食醋作为一种调味品和保健品，以其独特的风味和多种健康功效受到人们的喜爱和应用。
米醋
醋类的一种
01 食品简介
03 营养成分
目录
02 分类 04 生产制作
ห้องสมุดไป่ตู้ 05 食用指南
07 饮食文化
目录
06 主要功效 08 食用禁忌
米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料， 经过发酵酿造而成的。
据现有文字记载，古代中国劳动人民以曲作为发酵剂来酿制醋。东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历 史至少在三千年以上。
制作方法
1．蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时； 夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清 水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后， 倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
众徒一听又是一阵拍掌称妙。于是“醋”名就这样敲定了。
食用禁忌
1.正在服用某些西药者不宜食用米醋，因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥 作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏衰竭时形成结晶们损害肾小管，因此服用此类药物时不宜吃醋。正在服 碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，引醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉 素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃米醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。
不料，二旬后黄昏时，他经过此缸时，忽然闻到一股香甘酸醇的特殊气味扑鼻而来。他好奇地走进小缸，伸 手指沾指一尝，虽然不是一般的酒味，但给人另外一种鲜美爽口的特殊感觉。心想，这东西喝是不成的，但用来 拌菜和煮汤如何，很值得一试。于是就唤来徒儿们，用它干拌了一盆黄瓜又煮了一盆鲫鱼汤来试试。弄好后大家 一尝，无不拍手，齐声叫好。但这又酸又甜又微苦的家伙叫它什么好呢。一位徒弟说，它既是酒又不是酒，且是 从那小缸中酿出来的，为了区别，就叫它“小酒”吧。（闽西、粤东和川、湘一些客家地区仍称醋为“小酒”） 杜康觉得此说虽也有理，但似嫌俚俗，他略为沉思后说道，这“小酒”是入缸后第二十一天的傍晚（即古称之 “酉时”）成熟后被发现的，合而称之为“醋”不是很好吗。
高二下册生物传统发酵技术的应用知识点：酒醋制作
高二下册生物传统发酵技术的应用知识点：酒醋制作生物学是农学、林学、医学和环境科学的基础。
以下是为大家整理的高二下册生物传统发酵技术的应用知识点，希望可以解决您所遇到的相关问题，加油，一直陪伴您。
酒醋制作1、发酵:通微物技术培养产量代谢产物程2、氧发酵:醋酸发酵谷氨酸发酵氧发酵:酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌兼性厌氧菌型微物真菌酵母菌殖式:芽殖(主要) 裂殖孢殖4、氧条件酵母菌进行氧呼吸量繁殖C6H12O6+6O26CO2+6H2O5、氧条件酵母菌能进行酒精发酵C6H12O62C2H5OH+2CO26、20℃左右适宜酵母菌繁殖酒精发酵般温度控制18℃-25℃7、葡萄酒自发酵程,起主要作用附着葡萄皮表面野型酵母菌.发酵程,随着酒精浓度提高,红葡萄皮色素进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.缺氧呈酸性发酵液酵母菌繁殖绝数其微物都适应环境受制约8、醋酸菌单细胞细菌(原核物),代谢类型异养需氧型,殖式二裂9、氧气、糖源都充足醋酸菌葡萄汁糖解醋酸;缺少糖源醋酸菌乙醇变乙醛再乙醛变醋酸2C2H5OH+4O2CH3COOH+6H2O10、控制发酵条件作用①醋酸菌氧气含量特别敏进行深层发酵即使短间断通入氧气引起醋酸菌死亡②醋酸菌适温度30~35℃控制发酵温度使发酵间缩短减少杂菌污染机③两条途径醋酸:直接氧化酒精底物氧化11、实验流程:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵酒(醋酸发酵醋)12、酒精检验:汁发酵否酒精产用重铬酸钾检验酸性条件重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色先试管加入发酵液2mL再滴入物质量浓度3mol/LH2SO43滴振荡混匀滴加温饱重铬酸钾溶液3滴振荡试管观察颜色13、充气口醋酸发酵连接充气泵进行充气用;排气口酒精发酵用排二氧化碳;料口用取排气口要通弯曲胶管与瓶身相连接其目防止空气微物污染口向目利于二氧化碳排使用该装置制酒应该关闭充气口;制醋应该充气口连接气泵输入氧气.最后，希望小编整理的高二下册生物传统发酵技术的应用知识点对您有所帮助，祝同学们学习进步。