第七章酱卤制品

二是加工精细、配料合理。


三是风味独特。

正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口 不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无 论凉热食之，均余香满口；

四是色泽鲜艳，造型美观。

烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人 食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被 誉为“中州名馐”。
第二节 几种酱卤制品的加工工艺
一、道口烧鸡 二、镇江肴肉 三、酱牛肉

一、道口烧鸡
文化



道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠 久，风味独特，是我国著名的地方特产食 创始于清朝顺治年间，经道口世家“义兴张” 在祖传秘方的基础上，结合宫廷 烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、 香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名 各地，畅销四方。
道口烧鸡的四个特点

一是选料严格。

使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的 特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡， 以确保烧鸡的风味和质量； 从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行 操作；用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好 处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；

保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通 高温处理会使肉的品质下降

低温肉制品

采用较低温度（60 ℃ ~70 ℃）进行杀菌的肉制品 特点：


须在0~10 ℃保存和流通，过高易变质，低于0 ℃产品的结 构会发生变化 保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩
低温肉制品是今后的发展方向
（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化


失去水分而重量减轻 在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质 迅速凝固，减少损失 长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软
（2）肌肉蛋白质的热变性


煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离， 体积缩小，肉的保水性、PH值、酸碱性基团及可溶 性蛋白质发生变化 40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低

2、调味的种类

在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠 定产品的咸味

定性调味：

在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配 料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增 进产品的色泽、鲜味

辅助调味

3、酱、卤制品调味的不同

酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低， 色泽较淡
据一九八一年五月二十九日台湾《自立晚报》 载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。 问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞 为色、香、味三绝
成品外形
工艺流程


红烧


加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量 的重要程序 红烧煮制的种类

根据汤与肉的比例分


宽汤 紧汤 旺火 文火 微火

根据加热的火候分


宽汤

将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块 大，肉厚的产品

紧汤

添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。 适于色深、味浓的产品
2、酱卤肉类


是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制 而成的熟肉类制品 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气
3、糟肉类

三、加工原理
（一）调味
1、调味的作用

奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外 观 基本调味：
第七章
酱卤制品
学习目的与要求：

了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术

第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺
第一节 概述
一、概念

是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成 的熟肉类制品
二、种类和特点 1、白煮肉类



原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而 成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等

旺火

火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧 烈沸腾

文火

火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可 使产品酥润可口，风味浓郁 火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小 泡，长时煮制是使用 产品香烂，酥软

微火


2、肉在煮制过程中发生的变化

（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 （2）肌肉蛋白质的热变性 （3）脂肪的变化 （4）结缔组织的变化 （5）风味的变化 （6）浸出物的变化 （7）颜色的变化
（3）脂肪的变化


包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂 肪熔化流出，给肉汤增加香气 如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且 易氧化，产生不良气味
（4）结缔组织的变化

70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质 软化
（5）风味的变化


水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间 进行反应的生成物 脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味 肉的风味与加热的方式、温度和时间有关
（6）浸出物的变化

含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤 碱等，形成肉特有的芳香气味 60以下：不变化 65~70：桃红色 不加发色剂 75以上：褐色 加发色剂时：鲜艳的红色
（7）颜色的变化

四、高、低温肉制品的概念

高温肉制品


指加热介质温度高于100 ℃（通常不115~121 ℃ ），中心温度高于115 ℃并恒定适当时间的肉制 品 特点：
Leabharlann Baidu
4、南北方调味的区别：

北方：料多，味重 南方：味甜、风味及种类多

酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为：

五香或红烧制品 蜜汁制品：糖多，红曲米着色 糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 卤制品
（二）煮制
1、煮制的方法 清煮
红烧

清煮

肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保 证产品风味纯正