第三章-食品的感官检验法

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《食品感官检验》第3章-感官检验的基本条件

1、常用仪器、工具及材质:
样品准备工作中常用的仪器、工具: 天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢
28
2、样品的呈送:
容器、大小形状、样品的混合、样品的温度
（4）样品的编号:数字、字母或数字加字母均可。原则：
数字编号一般采用三位随机数（可查随机数表）同次试验编号位数一致同一个样品应编多个不同的号码同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
温度、湿度运输条件及包装。
34
三、品评人员的控制:
1. 人员类型: （1）消费者型：未经过品评训练的消费者（2）试验分析型： ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验
人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员
A、1
B、2
C、3
D、4
二、判断题: 1、呈样品的容器可以用任何材质。（） 2、感官检验的样品准备室可与检验室放在一起使用。( ) 三、简答题： 1、感官检验要做好哪三方面的控制？
三、品评人员的控制:
2.人员要求: 人 = 仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。
（1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣。（2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁。（3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达。（4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性。（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加
第3章感官检验的基本条件
1
2
3
为了减少干扰,确保试验数据结果真实、可靠，感官评定一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括:

感官检验

第三章感官检验第一节管管检验的种类教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法教学目标：掌握感官检验的内容和方法教学重难点：感官检验的方法教学方式：教师教授教学课时：2教学过程：第一课时【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。

其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。

但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。

因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。

所以今天我们就来学习食品的感官检验。

【板书】第三章感官检验第一节感官检验的种类【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。

在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。

【板书】一、概述1、感官检验的意义【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借助人的感觉器官——视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色泽、香味、口味和形状。

人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。

尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。

食品感官评定试验方法与使用

呈送顺序：AA, BB, AB, BA
精选课件
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食品感官评定
精选课件
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食品感官评定
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二—三点检验法，也称一—二点检验法。
样品做重复检验
精选课件
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食品感官评定
例如，36张有效鉴评表，有21张正确地选择出单个样品，查表3-5 中 n=36 栏。由于 21 大于 1% 显著水平的临界值20 ，小于0.1%显著水平的临界值22, 则说明在1%显著水平, 两样品间有差异.
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食品感官评定
四、“A” -“非A”试验法
精选课件
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食品感官评定
此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）外观有明显差别的样品不适宜此法。
精选课件
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食品感官评定
固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品呈送顺序：RAAB, RABA
猜对率为1/3，适用于鉴别两个样品之间的细微差别
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食品感官评定
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食品感官评定
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
ABA
AAB
ABB
BAB
BBA
在试验中，六组出现的几率也应相等，
当鉴评员人数不足六的倍数时，可舍去
多余样品组，或向每个鉴评员提供六组

食品的感官检验法

第三章食品的感官检验法（2学时）教学内容：食品的感官检验的特点、种类、要求；感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。

教学要求：1、了解感官检验的一般程序和基本要求。

2、掌握常用的感官检验方法。

重点与难点：感官检验的常用方法：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。

第一节概述一、感官检验的特点食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。

常是在理化和微生物检验方法之前进行。

中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法——成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。

在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。

对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。

鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。

对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。

二、感官检验的种类（一）视觉鉴别法食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。

第三章感官检验

（三）感觉阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围。
感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。感觉阈的概念分为下列几种： (1)绝对感觉阈指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值对刚刚能引起感觉的最小刺激量。 (3)识别阈值对能引起明确的感觉的最小刺激量。 (4)极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (5)差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
四、味觉检验
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞(味蕾)产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。
1.食品温度的影响食品温度对味蕾灵敏度影响较大。一般来说味觉检验的最佳温度为20℃～40℃。温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。
Company不能使评价员从样品提供的 protocol
注意事项２
Company protocol
方式中对样品的性质作出结论。应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品〕制备各种检验样品组。
任一样品组中，检验样品的温度是相同的。
注意事项３
Company protocol
盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。
四、感觉的概念
（一）感觉的定义
感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征或属性即产生一种感觉。而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。

3食品的感官检验法

通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉评价占了极其重要的地位。市场上销售的产品，能否得到消费者的欢迎，往往取决于第一印象，即“视觉印象”，几乎所有产品的检验，都离不开视觉评价。在感官检验的程序中，首先由视觉判断物体的外观，确定物体的外形、光泽、色泽。在日常消费中，不管是生活用品还是食品，其造型美观，必然受到消费者喜爱。
感官检验的常用方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁： B——1.05%食盐浓度的酱汁。结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。此检验属于单边检验，因此查表判断根据表3-1，从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。也就是说在32、33时其显著水平值为5% ，在34、 35、36时为1%；在37以上为0.1%。据此表说明正解数为33时有5%的概率有显著水平值。即对于试样A和B尝不出差别的可能只有5% ，也就是说，A与B二者在通常情况下（概率为95%）有显著差别。
的产品检验，另外，外观有明显差别的样品不适宜此法。
感官检验的常用方法
3.三点检验法（三角检验法）三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制产品，也可用于挑选和培训评价员或测试评价员的能力。为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、 ABB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。
食品感官检验的种类

4第三章食品的感官检验和评定方法

通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限的刺激称为阈上刺激。

感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。

每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
（二）感觉阈限

1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。

（二）二至三点试验法

（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。

此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。

具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉

1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。

酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。

第三章食品感官检验方法

第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。

它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。

在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。

一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。

通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。

一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。

例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。

2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。

例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。

3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。

例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。

二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。

通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。

一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。

例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。

2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。

例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。

三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。

通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。

一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。

第三章食品感官鉴评的方法

有多少人选样品A，有多少人选样品B。最后统计回答正确的人数，并分析相关的显著性特征。
内容提要：
1 两点法 2 一-二点法 3 三点法 4 “A”与“非A” 法 5 五中取二法 6 选择法 7 配偶法
一、两点试验法（张水华，P68）
两点试验法：以随机顺序同时出示两个样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样品（差别成对比较）或样品某些特征强度顺序（定向成对比较）的鉴评方法。
3-3中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明两样品间无显著差异。
例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜
欢 A，查表3-3, 20(5%)<21<22(1%)，说明在5% 的显著水平上 A 显著受到欢迎。
3-1
五中取二法
5
差异识别
较精确
感
“A”或“非 A”法
官
评
选择法
析
顺位法
方
法
适
配偶法
用
分类法
目
评分法
的
两类 1~18 2~6
两组 1~18 1~18
x2 检验 x2 检验
差异识别嗜好调查
排序分析、方差差异识别或嗜好调查
分析
差异识别或识别能力
x2 检验
差异程度
t 检验
差异程度或嗜好程度
精度高，但样品多时太复杂
答案 ห้องสมุดไป่ตู้目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66

食品分析第三章食品感官检验法

食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
第三章食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

第三章食品的感官检验法(答案)

∵d=0.5，n=10δ
EMBED Equation.3
EMBED Equation.3
∴ EMBED Equation.3
由已知条件t9(0.05)=2.262可知，因为2.262>1.86，由此可推断A和B在5%显著水平下没有显著差异。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中２个样品是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围。
4．２—３点检验：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着提供两个已编码的样品，其中一个与对照样品相同或相似，要求评价员在熟悉对照样品后，从两个样品中挑选出于对照样品相同的样品。
3．试述样品的呈送顺序对感官品评结果有哪些影响？如何消除？
答：感官检验是靠主观感觉判断的，从测定到形成概念之间的许多因素会影响检验结果，为减少这些因素的影响，通常采用双盲法进行检验。即由工作人员对样品进行密码编号。而检验人员和综合检验结果的人员不知道哪个编号是哪个样品，样品的编号不能太小，否则使人容易记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3—5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。
（3）影响感觉的因素：疲劳现象（除痛觉）；对比现象；变调现象；相乘作用；阻碍作用；温度对感觉的影响；年龄与生理；疾病。
2．简述食品感官品评场所的组成与应准备的设备？
答：感官检验室应布置成三个独立区域：办公室、样品准备室和检验室。
应准备的设备：应配备必要的加热系统、保温设施，用于样品的烹饪和保存，以及必要的清洁设备等。如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等；此外还应具有必要的设备如厨具、容器、天平、仓储设备、清洁设备、通风设备、灯光设备、办公辅助设备等。

食品检验习题及答案

第二章食品分析的基本知识1．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？2．了解样品的分类及采样时应注意的问题。

3．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4．常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？5．样品采集的两种方法？第三章食品的感官检测法1、说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？答：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

其目的是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。

感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。

按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

第四章水分测定1．确定五个在选择某些食品的水分分析方法时需要考虑的因素。

2．为什么要求采用标准化的方法测定水分的含量？3．在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强力通风干燥法具有那些潜在的优势？答：真空干燥法是采用比较低的温度，在减压下进行干燥以排除水分含量。

由于本方法是在较低温度减压的条件下进行，故相比于强力通风干燥法而言更适用于在100度以上加热容易变质，破坏或不易除去结合水的样品如糖浆，味精，砂糖，蜂蜜，果酱和脱水蔬菜等。

除此之外，两者比较真空干燥法的测量结果更接近真正水分。

4．在下列例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？(1)热空气干燥时：A样品颗粒形状太大，会过低估计水分含量，因为颗粒太大样品中一部分水分深藏于样品内部，没有完全干燥出来。

B含高浓度挥发性风味化合物，会使结果偏高，高浓度化合物的挥发使干燥后样品质量比正常植低因而高估水分含量。

C脂类氧化，是脂类和空气中的氧化物反应而质量增加，使被测水分含量比准确值低。

D样品具有吸湿性，使结果偏低，因为热空气干燥法很难排除结晶水，而样品若吸湿了空气中的水分但没有被很好排除，湿干燥后质量高于正常值，从而低估水分含量。

第三章食品的感官检验法

一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验三种。
实际应用检验目的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边）成对比较检验法（双边）二-三点检验法三点检验法选择法配偶法
检出与标准品差异的量
评分法成对比较检验法三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评定方法。

食品感官鉴评第三章

第三章食品感官鉴评的方法练习题一填空题1、食品感官鉴评法的方法按照应用目的分为（）和（）。

按照方法性质分为（）、（）以及（）。

2、差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在（）。

差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为（）的。

解释其结果主要运用（）的二项分布参数检查。

3、差别检验常用的方法有（）、二-三点试验法、三点试验法、“A”-“非A”试验法、（）试验法以及选择试验法和配偶试验法。

4、同时提供（）个编码样品，其中有（）个是相同的，要求鉴评员挑选出其中（）其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。

5、先提供给鉴评员（）个对照样品，接着提供（）个样品，其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员在（）对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品（）的样品的方法称为二—三点试验法，也称一—二点试验法。

6、食品的特性特征强度可由多种标度来评估，常用的方法有：（）、（）和（）。

7、感官鉴评方法中数据处理用到二项式分布的方法有（）、（）和（）。

8、标度和类别检验适合的样品数目为（）。

9、二-三点试验法常用于（）、（）和（）的产品检验。

10、三点试验法的样品组合形式包括（）。

、11、评分检验所需要的评价员的数目：专家（）以上，优选评价员（）以上，初级评价员（）以上。

12、定量描述法的检验内容包括（）、（）、（）、（）、（）、（）。

13、风味剖面检验的方法可分成两大类型。

描述产品特性达到一致的称为（），不需要一致的方法称为（）。

二选择题1.成对比较试验法进行差别检验时，所需要的初级评价员是30名以上，若选择专家型鉴评员，最少需要（）A 5名B 6名C 9名D 7名2.“A”或“非A”检验法、选择检验法、分类检验法所运用的数据处理方式都是（）A二项式分布 B 方差分析 C χ2分布 D 回归分析3.风味描述法和质地描述法都属于（）的范畴。

A 定量描述法B感官剖面检验法C简单描述检验法 D 类别检验法4.食品感官鉴评按照方法性质，包括以下几种（）A 差别检验B味阈的测定C标度和类别检样D分析或描述性检验5.对样品进行差别检验时，可以选择的试验方法有（）等。

感官鉴评

感官分析实验室平面图示例 1
感官分析实验室平面图示例 2 图 3-1 感官分析实验室平面图示例 GB/T14195 详细规定了选拔与培训感官分析优选评价员的准则与程序。对评价员的基本条件和要求是：（1）身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；（2）各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；（3）具有从事感官分析的兴趣；（4）个人卫生条件较好，无明显个人气味；（5）具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见；（6）保证有 80%以上的出勤率。对初选入围的评价员在经过面试、询问后，可进入测试阶段进行筛选。 2.测试测试的目的是通过一系列筛选检验，进一步淘汰那些不适于感官分析工作的候选者，以便进入下一步的培训。筛选检验的内容有：感官功能检验、感官灵敏度的检验和描述和表达感官反应能力
颜色有三个属性：明度、色调和饱和度。人眼也只能观察物体颜色的这三个属性。正常的锥体细胞中含有三种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。食品感官检验员不应有色盲病症。
（二）嗅觉检验食品的正常气味是人们是否能够接受该食品的一个决定因素。食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。人的嗅觉非常灵敏，用仪器分析的方法不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。如鱼、肉等食品或食品材料发生轻微的腐败变质时，其理化指标变化不大，但灵敏的嗅觉可以察觉到异味的产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，它对温度的变化常很敏感，因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，但最好是在 15ε ～25ε 的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此检验时先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会。在鉴别前禁止吸烟。由于气味没有确定定义，而且很难定量测定，所以气味分类比较混乱，目前尚未有一个公认的分类方法。气味的表达，在语言上也同样存在很大的困难。现在发现人类具有某些嗅盲，即所谓嗅觉缺失症。食品感官检验员不应有嗅觉缺失症。（三）味觉检验通过被检验物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往