蛋白质与钙

蛋白质

蛋白质：蛋白质是生命的物质基础，是机体的重要组成部分，占体重的16%~19%。每日约有3%的蛋白质进行代谢更新。

一、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能与缺乏症：恩格斯曾指出，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。1．构成和修补人体组织：2．维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。3．维持机体内的体液平衡：滲透压的平衡和酸碱平衡。 4．免疫球蛋白可维持肌体正常的免疫功能。5．构成人体必需的催化和调节功能的各种酶和激素的主要原料。 6．维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。7．提供热能。

二、蛋白质的组成及分类：组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部分，其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给，故又称为“必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。在体内合成蛋白质的许多氨基酸中，有8种必需氨基酸须食物供给，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多，其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸，又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。

蛋白质的分类：1、营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，其营养价值也不同，可将食物蛋白质分三类：（1）. 完全蛋白质这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。（2）. 半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖

氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。（3）. 不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。2、按食物来源可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质：动物性蛋白质主要来源于肉类(包括禽，畜及鱼类等)蛋类，奶类。这几类食物中蛋白质的含量有所不同，他们的蛋白质含量分别为：肉类15—22％：蛋类11—14％；奶类(牛奶)3．0—3．52。动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，因此较容易消化、吸收和利用，营养价值也相对高些。植物性蛋白质主要来源于米面类(蛋白质含量为7—11％)，豆类(蛋白质含量为35～42％)，但是米面类和豆类的蛋白质营养价值不同。米面类来源的蛋白质中缺少赖氨酸(一种必需氨基酸)．因此其氨基酸评分较低，仅为0．3—0．5，同样，这类蛋白质被人体吸收和利用的程度也会差些。判断蛋白质质的优劣有三点：(1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。

(2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。(3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，便比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。

三、蛋白质的供给量：蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。

四、食物蛋白质营养价值评定 1．蛋白质的含量。2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度；3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。

五、纽崔莱营养蛋白质粉：特点与功效：◆ 优质蛋白质，PDCAAS（即蛋白质消化率校正氨基酸记分）为1，基本上能被人体完全消化吸收和利用。◆ 全新配方、全新工艺，经国家卫生部门试验证明，具有免疫调节和抗疲劳的功能。◆ 低热量、低脂肪、低胆固醇。◆ 更易溶解，口感更为幼滑。◆ 不含糖、香精、合成色素和防腐剂。

钙

钙是人体内的一种微量元素，占人体重量的2%，它在体内的含量虽然微乎其微，但是它的作用是巨大的。直接的作用是钙能维持调节机体内许多生理生化过程，调节递质释放，增加内分泌腺的分泌，维持细胞膜的完整性和通透性，促进细胞的再生，增加机体抵抗力。间接的作用就比较具体繁多了。钙可以使骨骼粗壮，使肌肉发达，使人精神饱满。保持体内酸碱适中，水和电解质平衡等，没有钙的参与是不可想象的。钙还可以消除炎症、净化血液、强力解毒、健美皮肤并能抑制有害病菌的入侵等。钙使人体保持上述状况，实际上是人体抵抗力强的一种综合表现。举例来说，钙能预防治疗感冒的原因有三方面：一是钙能降低毛细血管的通透性；二是钙能抑制病菌的生存；三是钙能增强人体对环境冷暖变化的适应能力。

对成年人或老年人来讲，钙缺乏绝非仅仅引起骨质疏松症这一唯一的严重后果。1980年，澳大利亚的Goshima K等向心肌灌注非钙介质后伴随出现高钙现象，且证实这种高钙（细胞内）致使心肌损害的结果而提出了钙矛盾学说（calcium paradox），揭示了钙缺乏造成细胞和多系统功能障碍，形成了一系列的成年人或老年性疾病，总称为钙缺乏病。

全国第三次营养调查结果显示,我国不同年龄和不同职业人群的钙摄入量普遍低下,平均每人每天钙摄入量低于400 mg,不足营养学会推荐量的50%。儿童和青少年缺钙的现象更为严重,70%~80%人群的钙摄入量不足推荐量的50%,完全达到推荐量者只占人群的3%~4%。为了让广大医务人员对缺钙问题引起足够重视,并正确指导病人进行合理补钙,我报特开辟专栏,邀请营养学专家、骨质疏松症专家撰文,系统介绍钙与健康的关系。本专题分十期连续刊出(隔周1次),敬请广大读者关注。

当前我国各个年龄段人群都普遍存在缺钙问题,原因在于我们膳食结构中的每天摄入钙含量较低。因此,补钙成了一个重要的问题。在人生各个阶段,缺钙会引起什么后果?为什么不同年龄人群都需要补钙?如何补钙?什么时候是补钙的最佳时机?哪种钙是比较合适的剂型?在当前各种广告宣传铺天盖地、各种补钙产品鱼目混珠的错综复杂情况下,无论是医务人员,还是普通百姓,掌握科学、经济、方便的补钙方法和相关知识非常必要。

一、钙的生理功能：

1、钙与大脑情绪：钙是脑神经元代谢不可缺少的重要物质。充足的钙能抑制脑神经的异常兴奋，使人保持镇定。缺钙则使人烦躁，情绪不稳。

2、钙与血压：人体缺钙会刺激产生导致高血压的多肽物质，日摄入量少于300毫克者与达到正常摄入量相比，高血压的发病率要高2~3倍。

3、钙与眼睛视力：钙参与视神经的生理活动，还使眼球充满弹性，钙摄入不足则眼肌收缩功能受到影响，眼睛容易紧张，疲劳，视力下降。

4、钙与机体免疫力：钙能激活淋巴液中的免疫细胞，改善其吞噬功能，同时促进血液中免疫球蛋白的合成，增强人体免疫力，抑制有害细菌的繁殖。

5、钙与消化系统的消化能力：钙激活人体内的脂肪酶，淀粉酶等多种消化酶，改善其消化蛋白质、脂肪及碳水化合物的能力。钙钙摄入不足容易导致消化不良，食欲下降。

6、钙与肝脏的排毒能力：肝脏是重要的解毒器官，各种毒素都在肝细胞的作用下变成无毒或低毒物质。钙是参与肝细胞修复的重要元素，对保护肝细胞的排毒功能十分重要。若摄入不足，不仅排毒不充分，肝脏健康也会受到影响。

7、钙与内分泌腺的激素分泌：内分泌分泌激素要靠钙来传递信息，钙摄入不足则内分泌失调，不仅影响肤色肤质，诱发失眠多梦，还可能导致性功能低下。

8、钙与皮肤弹性：钙对维持皮肤细胞膜的弹性非常重要。当体液中钙离子浓度下降时，细胞膜通透性增加，使皮肤和黏膜对水的通透性增加，导致皮肤弹性降低，甚至引起皮肤瘙痒和水肿。

9、钙与肌肉力量：钙参与肌纤维运动，缺钙则肌肉力量不足，不仅运动时容易拉伤、运动后也常常感到酸痛。同时，钙浓度不足时肌肉的兴奋性会增高，进而出现自发性收缩，甚至严重