学校食堂餐饮服务食品安全操作规范方案演示课件
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餐饮服务食品安全操作规范详解PPT专业课件
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02
《餐饮服务食品安全操作规范》 内容讲解
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二.《餐饮服务食品安全操作规范》内容详解
1. 总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、 规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营 行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定 本规范。 1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单 位食堂等主体的餐饮服务经营活动。 1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方 法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理 水平。 1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的 数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者 提供健康营养的餐食。 1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
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二.《餐饮服务食品安全操作规范》内容详解
2.术语与定义（27条） 餐用具保洁区：指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入 口食品的容器、工具的区域。 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加 工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 粗加工制作区：指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、 剔除不可食用部分等加工制作的区域。 切配区：指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼 配等加工制作成为半成品的区域。
4
一.《餐饮服务食品安全操作规范》概述
1、总体内容
1总则
2术语与定义
3通用要求
4建筑场所与 布局
5设施设备
6原料（含食品添
加剂和1食总品则相关产
品）管理
7加1总工则制作
பைடு நூலகம்8供1餐总、则用餐 与配送
9检验检测
10清1总洗则消毒
11废弃物管理
12有害生物 防制
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范PPT课件
• 2、洗涤消毒：分物理性（高温）、化学性（紫 外线灯、臭氧）。
• 3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。 • 4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。 • 5、防虫防鼠：分物理性、化学性。 • 6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台 • 7、照明排水设施：采光照明、废水处理 • 8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
• （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、 数量应与供应的食品应相符。
• （4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• 二、严把原料关：
• 要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过 程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、 索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保 用于加工制作食品的原材料质量。
• 三、关键控制点
• 是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过 程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境 对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过 程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生
严把原料----验收关
• 3、冷藏冷冻：冰箱、冰柜、冷藏（冻}库。 • 4、防蝇防尘：纱门、纱窗、空气幕。 • 5、防虫防鼠：分物理性、化学性。 • 6、厨房设备：炉灶、电饭锅、油烟机、操作台 • 7、照明排水设施：采光照明、废水处理 • 8、其他设施：更衣洗手、废物处理、清洁、保
物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
• （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、 数量应与供应的食品应相符。
• （4）不得采购《食品安全法》第二十八条规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》 第三十三条规定不得销售
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• 二、严把原料关：
• 要求学校把好食品原料采购关，在原料购买过 程中要严格按照有关要求做好原料购进验收、 索证索票、台账登记、原料保管等工作，确保 用于加工制作食品的原材料质量。
• 三、关键控制点
• 是指学校在食堂建设、从业人员招聘、食品加工过 程及食堂管理等方面要远离污染源，防止周边环境 对食堂产生污染，防止从业人员带菌上岗及加工过 程对食品产生污染，防止恶意投毒等污染事件发生
严把原料----验收关
(培训课件)餐饮(学校、集体食堂)餐饮服务食品安全操作规范PPT
7、专
间
应分别设置专间：
• 凉菜制作 • 裱花操作 • 生食类食品 • 食品分装操作（集体用餐配送企业） • 集中备餐（食堂、快餐店） • 食品冷却、包装（中央厨房，如使用全封闭的专用设施， • 可不做专间要求）
《通则》39条、《细则》28、39条：生食类食品加工应当设 立专间。
《通则》49条：单位食堂备餐应当设专用场所。
温度下储存和运输！
第三关：烹调加工关 保证食物的安全
• 去除有害物和污染物 • 去除不耐热的致病菌或是潜在危害的物
质
原料的加工：
主要目的是去除原料中的污染物 及不可食部分，其操作过程包括挑拣、 解冻、清洗、切配及加工后半成品的 贮存等诸多环节。
原料的加工：
挑 清
切
拣：有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，
❖ 根据食品类别不同分开并标识：如食品仓库
❖ 根据食品状态不同分开并标识：原料、半成 品、成品分开。根据设备形状、材质、标记 或直接标识生品熟品
❖ 根据功能区不同标识：如粗加工、消洗间、 凉菜间、面点间等
❖ 根据设备功能以及操作步骤标识：如洗手池 、消毒池；“一剐、二洗、三清洗、四消毒、 五保洁”
蔬菜粗加工原则： “一择、二泡、三洗、四切配”
冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、 鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放 置2小时以上的 冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上 的
控制温度：
❖ 适宜食品储存温度：
冷藏：保鲜、保存时间3天以内。
温度范围： 0～10℃之间
冷冻：较长时间的保存
温度范围：－20℃～－1℃之间
餐饮服务食品安全操作规范ppt课件
• 大型以上餐馆(含大型餐馆) • 学校食堂（含托幼机构食堂） • 供餐人数500人以上的机
关及企事业单位食堂 • 餐饮连锁企业总部 • 集体用餐配送单位 • 中央厨房 • 其他餐饮服务提供者。
配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 配备专职或兼职食品安全管理人员
二、职责要求
• 管理制度 • 培训 • 健康管理 • 检查计划 • 事故处理 • 管理档案 • 其他职责
（三）食品处理区应设置
1. 专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置 2. 烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置 3. 餐用具清洗消毒的场所 4. 原料和（或）半成品贮存 5. 切配 6. 备餐------饮品店可不设置 7. 专间：凉菜、裱花、食品分装。 8. 专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 9. 备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 10.食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 11.食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
/
机关、企事业单位
食堂
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染
学校食堂食品安全操作规范培训课件
食品安全标准介绍
食品中污染物限量标准
规定食品中各类污染物的限量指标，如重金 属、农药残留等，确保食品不受污染。
食品微生物学检验标准
规定食品微生物学检验的方法和标准，以保 障食品不受有害微生物的污染。
食品添加剂使用标准
规定食品添加剂的使用范围、用量和使用方 法，确保食品添加剂的合理使用。
学校食堂食品安全制度
加工场所卫生要求
墙壁、地面应采用不透水、不易 积垢、易清洗的材料，墙角、地 角等隐蔽处应定期清洁，保持无 杂物堆积。
废弃物应存放在专用的密闭容器 内，并做到日产日清。
01
保持加工场所内外环境整洁，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件。
02
03
排水沟应保持通畅，不得设置明 沟，地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须向供应商索取相 关证照和票据，确保食品来源合法、质量可
靠。
食品留样制度
要求食堂必须对餐具进行严格的清洗和消毒 ，确保餐具清洁卫生， Nhomakorabea止交叉污染。
餐具清洗消毒制度
规定食堂必须对每餐次的食品进行留样，以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。
从业人员健康管理制度
食堂从业人员必须每年进行一次健康检查， 必要时接受临时检查，新参加或临时参加工 作的人员，应经健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。
食品留样制度执行
01
学校食堂每餐次的食品成品必 须留样，留样食品应按品种分 别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，在专用冷藏设施中 存放48小时以上。
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》课件
《讲课稿餐饮服务食品安 全操作规范》PPT课件
通过这份PPT课件，我们将向您介绍《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》。 掌握食品安全管理的重要性，并了解该操作规范的主要内容以及执行方式。
食品安全管理的重要性
保障公众健康
合理的食品安全管理能够确保 餐饮食品的健康与安全，降低 食品中毒的发生率，保障公众 的身体健康。
2 餐饮服务流程管理
详细介绍餐饮服务的各个环节，如进货、加 工、储存、配送等，以及相应的食品安全控 制措施。
3 卫生操作规范
介绍餐厅卫生操作规范，包括清洁、消毒、 废弃物处理等方面，帮助确保食品安全与卫 生。
4 食品安全事故处理
讲解食品安全事故的应急处理方法，包括疫 情防控、安全上报和食品召回等方面。
公开透明信息
建立公开透明的食品安全信息发布机制，增加公 众对食品安全的信任度。
强化食品安全监督
加强食品安全监管和检查力度，确保餐饮服务的 食品安全。
持续改进
不断优化和改进食品安全管理措施，以适应食品 安全形势的变化和发展。
树立信任与口碑
良好的食品安全管理可以帮助 企业树立良好的信誉，增加顾 客的信任感和满意度，从而提 升企业的口碑。
遵守法律法规
食品安全管理是企业遵守法律 法规的基本要求，合规经营有 助于保护企业的合法权益，减 少法律风险。
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》的 主要内容
1 食品安全基本要求
介绍食品安全的基本概念和要求，包括食品 原料的选择、储存、加工等方面。
政府监管
加强政府对餐饮服务食品安全 的监管和检查，制定相应的法 律法规，确保食品安全。
第三方检测
委托可信赖的第三方机构进行 食品安全检测，确保餐饮服务 的食品安全。
通过这份PPT课件，我们将向您介绍《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》。 掌握食品安全管理的重要性，并了解该操作规范的主要内容以及执行方式。
食品安全管理的重要性
保障公众健康
合理的食品安全管理能够确保 餐饮食品的健康与安全，降低 食品中毒的发生率，保障公众 的身体健康。
2 餐饮服务流程管理
详细介绍餐饮服务的各个环节，如进货、加 工、储存、配送等，以及相应的食品安全控 制措施。
3 卫生操作规范
介绍餐厅卫生操作规范，包括清洁、消毒、 废弃物处理等方面，帮助确保食品安全与卫 生。
4 食品安全事故处理
讲解食品安全事故的应急处理方法，包括疫 情防控、安全上报和食品召回等方面。
公开透明信息
建立公开透明的食品安全信息发布机制，增加公 众对食品安全的信任度。
强化食品安全监督
加强食品安全监管和检查力度，确保餐饮服务的 食品安全。
持续改进
不断优化和改进食品安全管理措施，以适应食品 安全形势的变化和发展。
树立信任与口碑
良好的食品安全管理可以帮助 企业树立良好的信誉，增加顾 客的信任感和满意度，从而提 升企业的口碑。
遵守法律法规
食品安全管理是企业遵守法律 法规的基本要求，合规经营有 助于保护企业的合法权益，减 少法律风险。
《讲课稿餐饮服务食品安全操作规范》的 主要内容
1 食品安全基本要求
介绍食品安全的基本概念和要求，包括食品 原料的选择、储存、加工等方面。
政府监管
加强政府对餐饮服务食品安全 的监管和检查，制定相应的法 律法规，确保食品安全。
第三方检测
委托可信赖的第三方机构进行 食品安全检测，确保餐饮服务 的食品安全。
2024版学校食堂食品安全管理培训讲义ppt课件
食堂采购食品时应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，确保食品质量符合国家标 准。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
建立进货查验记录制度
食堂应建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批 号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
食品储存分类与标识要求
食品储存分类
食堂应根据食品的种类、特性及储存要求进行分类储存，避免食 品交叉污染。
学校食堂食品安全制度
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须索取供货商的营业执 照、食品经营许可证等证明文件，并留存采购凭 证。
食品添加剂使用管理制度
规范食品添加剂的采购、储存、使用等环节的管 理，确保食品添加剂的安全使用。
食品留样制度
食堂应对每餐次的食品成品进行留样，留样食品 应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中存放48小时以上。
02
食品加工人员卫生要求
食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，定期进行
健康检查，取得健康证明后方可上岗。
03
食品加工操作规范
食堂应制定食品加工操作规范，明确食品加工流程和要求，确保食品加
工过程符合卫生标准。同时，食品加工人员应严格按照操作规范进行加
工，避免交叉污染和食品安全事故的发生。
报告时限
事故发现后2小时内应向所在地 县级人民政府卫生行政部门报 告。
后续处理
配合相关部门进行调查处理， 提供必要的资料和样品。
应急处置预案演练计划
演练目的
检验应急处置预案的 可行性和有效性，提 高应急处置能力。
演练形式
桌面推演、实战演练 等。
演练内容
包括应急响应、现场 处置、医疗救治、信 息报告与发布等。
操作规范(学校食堂ppt课件
场所与设施、设备要求
水池设置
粗加工操作场所 应至少分别设置 动物性食品和植物性食品的清洗水 池，水产品的清洗水池宜独立设置
水池数量或容量 应与加工食品的 数量相适应。
专用于拖把等清洁工具、用具的清 洗水池 食品处理区内应设置
洗手消毒水池 各加工场所均应设 置
餐用具清洗消毒水池 应与餐具洗 消量和消毒方式相适应
工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口 食品的从业人员的工作服应每天更换。
待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于２套工作服。
机构及人员管理要求
从业人员培训要求
新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参 加食品安全培训，合格后方能上岗。
在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
场所与设施、设备要求
地面与排水要求
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经 常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于 清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系 统。
排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。
清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
场所与设施、设备要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区应设置在室内 合理布局：按照原料进入、原料处理、半成品加
工、成品供应的流程合理布局，并应能防止生熟 食品在存放、操作中发生交叉污染。
食品加工处理流程：宜为生进熟出的单一流向。 成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐 饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时， 应在不同的时段分别运送原料、半成品、成品， 或者运送的食品应加以覆盖。
餐饮服务食品安全 操作规范
食堂布局参考平面图
(学校食堂)食品安全操作规范培训课件.ppt
8
❖ 具体处罚规定： ❖ 对未经许可从事食品生产经营活动，由主
管部门按照职责，没收违法所得以及违法 生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款。
9
❖ 对上述许可条例，请各大家回去后，检查该 学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是 否过期了。
❖ ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。
17
❖ 具体处罚规定： ❖ 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一
的，由有关主管部门按照各自职责分工，责 令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元 以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证：
18
一、食品安全法律法规
❖ 4、从业人员要做好健康体检。 ❖ 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品
10
一、食品安全法律法规
❖ 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可 靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安 全的食品呢？主要有这么几个方面：
❖ ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害 人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品；
11
❖ ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药 残留、重金属、污染物质以及其他危害人体 健康的物质含量超过食品安全标准限量的食
15
一、食品安全法律法规
❖ 3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执 照和经营许可证），进货以后必须进行验 收。
❖ 具体要求是：
❖ ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食 品相关产品进行检验，并要做好台账；
⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，
谁来验收。这个必须的明确的规定。
❖ 具体处罚规定： ❖ 对未经许可从事食品生产经营活动，由主
管部门按照职责，没收违法所得以及违法 生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款。
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❖ 对上述许可条例，请各大家回去后，检查该 学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是 否过期了。
❖ ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。
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❖ 具体处罚规定： ❖ 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一
的，由有关主管部门按照各自职责分工，责 令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元 以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证：
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一、食品安全法律法规
❖ 4、从业人员要做好健康体检。 ❖ 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品
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一、食品安全法律法规
❖ 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可 靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安 全的食品呢？主要有这么几个方面：
❖ ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害 人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品；
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❖ ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药 残留、重金属、污染物质以及其他危害人体 健康的物质含量超过食品安全标准限量的食
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一、食品安全法律法规
❖ 3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执 照和经营许可证），进货以后必须进行验 收。
❖ 具体要求是：
❖ ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食 品相关产品进行检验，并要做好台账；
⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，
谁来验收。这个必须的明确的规定。
餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
中毒素残留。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。
餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
定期演练
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
学校食堂操作规范PPT课件
及时将食物取出，避免长时间 浸泡或高温保存，保持食物口
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
学校食堂操作规范PPT课件
目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
感和营养。
切配操作规范
刀具使用
食材分类处理
切配卫生
切配后处理
选用合适的刀具，注意 刀具的锋利度和安全性。
根据食材的质地、颜色、 大小等因素进行分类处
理，提高切配效率。
保持工作台面清洁，切 配过程中避免交叉污染。
及时将切配好的食材放 入清洁的容器中，保持
新鲜度。
清洁与消毒操作规范
清洁剂与消毒剂选择
选用温和、无刺激的清洁剂和消毒剂， 避免对食品和环境造成污染。
清洁与消毒频次
定期对食品加工区域、厨具、餐具等 进行清洁和消毒，保持环境卫生。
清洁与消毒方法
按照规定的操作流程进行清洁和消毒， 注意细节处理，如水池、地面、墙壁 等。
清洁与消毒记录
建立清洁与消毒记录制度，对每次清 洁与消毒的时间、人员、方法等进行 详细记录，便于追溯和管理。
安全管理规定
人员安全
食堂工作人员应接受食品安全培训，遵守安 全操作规程，确保人员安全。
设备安全
食堂设备应定期维护、检查，确保设备安全 运行。
食品安全
食材应保证新鲜、无毒、无害，严禁使用过 期、变质的食材。
消防安全
食堂应配备消防设施，定期进行消防演练， 提高员工消防安全意识。
应急处理措施
食物中毒应急处理
学校食堂操作规范PPT课件
目录
• 食堂概述 • 食材采购与储存 • 食品加工操作规范 • 食堂服务规范 • 食堂卫生与安全管理 • 培训与考核
01 食堂概述
食堂的定位与功能
定位
学校食堂是为学生提供餐饮服务 的场所，具有保障学生身体健康 、提供营养均衡的膳食的功能。
学校食堂食品安全规范操作要求ppt课件
盖供应商的红章。 3、要索取每批次的采购凭证和合格证明文件。 4、检查所采购的食品原料的质量是否符合要求：有包装的原
料检查包装标签是否完整，有无QS标记，生产日期和保质期等。
精选PPT课件
17
原料采购和验收登记要求
原料采购要注意的事项： 5、散装食品要仔细检查食品性状，有无霉变、生虫等变质情
况。 6、严禁采购以下食品：新食安法三十四条规定的：过期食品、
精选PPT课件
7
精选PPT课件
8
着装要求
工作衣帽至少每人两套，保持清洁，及时更换。备 餐间工作人员操作时要戴口罩。
更换工作衣帽要在专用的更衣间内进行，更衣 间要有落地更衣镜，张贴更衣标准示图，从业 人员必需按标准示图执行更衣，达到标准后方 可进行加工场所操作。
着装上岗和个人卫生实行奖惩。可结合每日的 晨检一并检查。
变质食品、本身有毒有害的食品（发芽的土豆、青皮红肉的鱼类、 死亡的高蛋白类水产、河豚鱼、新鲜黄花菜等）、标识标签不全 的包装食品、无中文标签的食品、含铝食品添加剂等。
精选PPT课件
18
原料采购和验收登记要求
原料登记验收的要求： 1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、
动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑 料砧板等）均需索证索票，并登记的采购台帐。
公示的内容：本单位的量化评定等级、动态评 定标记、食品安全承诺书、食品添加剂使用备 案信息等。
精选PPT课件
4
精选PPT课件
5
从业人员健康管理要求
所有的从业人员及临时帮工均要持有效的健康合格证
明上岗；员工较多的单位，建立从业人员花名册，方便
健康证明管理。严格执行持证上岗的要求，没有取得健
料检查包装标签是否完整，有无QS标记，生产日期和保质期等。
精选PPT课件
17
原料采购和验收登记要求
原料采购要注意的事项： 5、散装食品要仔细检查食品性状，有无霉变、生虫等变质情
况。 6、严禁采购以下食品：新食安法三十四条规定的：过期食品、
精选PPT课件
7
精选PPT课件
8
着装要求
工作衣帽至少每人两套，保持清洁，及时更换。备 餐间工作人员操作时要戴口罩。
更换工作衣帽要在专用的更衣间内进行，更衣 间要有落地更衣镜，张贴更衣标准示图，从业 人员必需按标准示图执行更衣，达到标准后方 可进行加工场所操作。
着装上岗和个人卫生实行奖惩。可结合每日的 晨检一并检查。
变质食品、本身有毒有害的食品（发芽的土豆、青皮红肉的鱼类、 死亡的高蛋白类水产、河豚鱼、新鲜黄花菜等）、标识标签不全 的包装食品、无中文标签的食品、含铝食品添加剂等。
精选PPT课件
18
原料采购和验收登记要求
原料登记验收的要求： 1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、
动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑 料砧板等）均需索证索票，并登记的采购台帐。
公示的内容：本单位的量化评定等级、动态评 定标记、食品安全承诺书、食品添加剂使用备 案信息等。
精选PPT课件
4
精选PPT课件
5
从业人员健康管理要求
所有的从业人员及临时帮工均要持有效的健康合格证
明上岗；员工较多的单位，建立从业人员花名册，方便
健康证明管理。严格执行持证上岗的要求，没有取得健
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范PPT课件
中汁水的接触)。 • ２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 • ３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即
接触成品。
•食品污染-50％-交叉污染
关键控制点----污染源
• （二）从业人员带菌污染 • 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹
四、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯 ，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加 热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
接触成品。
•食品污染-50％-交叉污染
关键控制点----污染源
• （二）从业人员带菌污染 • 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹
四、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯 ，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加 热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
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前应安排好冷库(冰箱)内取出的食品保存事宜。 • 13.每天检查冷库(冰箱)的温度，并做好记录。 • 14.检查冷库(冰箱)温度时除查看外部的温度显示装置外，
还应用专用温度计定期测定内部温度。（有时会因冰室内 食品摆放不均匀而导致温度分布不均匀。）
17
原料合格 （贮存）
• 三、贮存中避免交叉污染 • 1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品
• 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应 进行消毒。
12
• 5.感官 • 一看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、
外观形态是否正常。 • 二闻——食品的气味是否正常，有无异味。 • 三摸——检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验
收的及时冷冻、冷藏。 • 不符合要求的食品应当场拒收。 • 做好验收的记录。
固定的原料供应商和供应基地。
5
原料合格 （采购）
• ４.实地检查（考察）供应商。条件允许的话， 不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准 备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备第二家供应商。建议对于每种原料确 定备选的供应商，以便在一家供应商因各种 情况停止供货时，能够及时从其他供应商处 采购到符合要求的原料，而不会发生原料断 货或者质量失控的情况。
8
原料合格 （采购）
• ３、索证注意事项 • （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 • （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产
日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 • （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数
量应与供应的食品应相符。
9
原料合格 （采购）
• 三、开展质量验收
格
妥善处理不符合要求的食品
台账登记管理
几类食品的推荐贮存要求
4
原料合格 （采购） • 一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照。放心的供应商应有生产或销售相应
种类食品的许可证。 • ２.了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的
信誉。 • ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对
18
• 保持清洁 • 先进先出 • 生熟分开 • 隔墙离地 • 控制温度 • 控制时间
15
• 二、食品低温贮存注意事项 • １.需要低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。 • ２.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量
多次，取出一批，加工一批。 • 3.随时检查压缩机工作状况是否良好。 • 4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。 • 5.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。 • 6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食
13
原料合格 （采购）
• 四、不采购禁购食品
• 1.畜禽类 • 不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求
的畜禽肉类。 • 2.果蔬类 • 发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜
黄花菜等。 • 3.粮油类 • 酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。
14
原料合格 （贮存）
• 一、食品的贮存原则主要有
11
原料合格 （采购）
• 4.温度
• 产品标注保存温度条件的，贮存条件和运输条件应与 产品标签上的温度条件一致。
• 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害 的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保 存，热的熟食品应在60℃以上。
• 测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。
• 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情 形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符 合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食 品标签上的保存条件。
• 2.相关证照
要加盖鲜章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并 做到货证相符。
10
• 3.标签
• 每件食品的最小包装上必须有以下内容：品名、厂 名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、 食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管 理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。
祖国的希望茁壮成长！
1
学校食堂、托幼机构食堂餐饮服务 食品安全操作规范
哈密市食品药品监督管理局
联系电话：
2
课程介绍
配齐设备 原料合格 远离污染 操作规范 管好痕迹
3
第一部分 原料合格
选择放心的供应商
贮存பைடு நூலகம்则
查验和索取有关票证 开展质量验收
不采购禁购食品
食品低温贮存注意事项
原
采 购
料贮 合存
贮存中避免交叉污染
被污染的食品容器、包装材料、工具等物品接触食 品外，还要保证与食品贮存无关的物品不与食品同 库存放。 • ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开， 不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放 食品的种类(原料、半成品或成品)。 • ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
品要求的中心温度低1℃。
16
原料合格 （贮存）
• 7.不要把未冷却的食品放到冰箱里。 • 8.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • 9.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。 • 10.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • 11.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • 12.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜
6
原料合格 (采购)
• 二、如何查验和索取有关票证(3) • １.查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下
有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。 • （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部
门出具)。 • ▲（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单
(生产企业出具)。 • （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
•
7
原料合格 （采购）
• ２.索取购物凭证 • （1）索证的目的：为了有效溯源 • （2）索证要求：采购时应索取并保留购物发
票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确 认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便 宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或 来路不明的食品原料。就算购买初级农产品 也要尽量选择信誉良好的卖家。
还应用专用温度计定期测定内部温度。（有时会因冰室内 食品摆放不均匀而导致温度分布不均匀。）
17
原料合格 （贮存）
• 三、贮存中避免交叉污染 • 1.食品应在专用场所贮存。除确保不用会导致食品
• 温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应 进行消毒。
12
• 5.感官 • 一看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、
外观形态是否正常。 • 二闻——食品的气味是否正常，有无异味。 • 三摸——检查硬度和弹性是否正常。 • 6.注意事项 • 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验
收的及时冷冻、冷藏。 • 不符合要求的食品应当场拒收。 • 做好验收的记录。
固定的原料供应商和供应基地。
5
原料合格 （采购）
• ４.实地检查（考察）供应商。条件允许的话， 不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准 备采购的原料送到检验机构进行检验。
• ５.准备第二家供应商。建议对于每种原料确 定备选的供应商，以便在一家供应商因各种 情况停止供货时，能够及时从其他供应商处 采购到符合要求的原料，而不会发生原料断 货或者质量失控的情况。
8
原料合格 （采购）
• ３、索证注意事项 • （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 • （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、生产
日期或批号等相关内容与采购的食品应保持一致。 • （３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数
量应与供应的食品应相符。
9
原料合格 （采购）
• 三、开展质量验收
格
妥善处理不符合要求的食品
台账登记管理
几类食品的推荐贮存要求
4
原料合格 （采购） • 一、如何选择放心的供应商(看、访、定、查、备) • １.看证照。放心的供应商应有生产或销售相应
种类食品的许可证。 • ２.了解信誉情况。放心的供应商应具有良好的
信誉。 • ３.定点采购。大量使用的食品原料,建立相对
18
• 保持清洁 • 先进先出 • 生熟分开 • 隔墙离地 • 控制温度 • 控制时间
15
• 二、食品低温贮存注意事项 • １.需要低温保存的食品验收后，应尽快冷藏或冷冻。 • ２.从冷库(冰箱)中取出食品进行粗加工时，应少量
多次，取出一批，加工一批。 • 3.随时检查压缩机工作状况是否良好。 • 4.及时清除冷库(冰箱)里的积霜。 • 5.保障冷库(冰箱)内留有空气流通的空隙。 • 6.冷库(冰箱)内的环境温度至少应比所冷藏冷冻食
13
原料合格 （采购）
• 四、不采购禁购食品
• 1.畜禽类 • 不能提供上述有关证明的畜禽肉类，感官不符要求
的畜禽肉类。 • 2.果蔬类 • 发芽土豆、严重腐烂的水果、四季豆、野蘑菇、鲜
黄花菜等。 • 3.粮油类 • 酸败的食用油、霉变的粮食、生虫的干货等。
14
原料合格 （贮存）
• 一、食品的贮存原则主要有
11
原料合格 （采购）
• 4.温度
• 产品标注保存温度条件的，贮存条件和运输条件应与 产品标签上的温度条件一致。
• 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害 的食品应冷冻(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)条件下保 存，热的熟食品应在60℃以上。
• 测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间， 散装食品应把温度计插入食物中心部分。
• 1.运输车辆（针对送货上门的情况）
• 车厢是否清洁。是否存在可能导致交叉污染的情 形。应低温保存的食品，车厢及食品温度是否符 合“贮存”中的有关温度要求，或者是否符合食 品标签上的保存条件。
• 2.相关证照
要加盖鲜章
• 相关证照应在验收时要求供应商提供，并 做到货证相符。
10
• 3.标签
• 每件食品的最小包装上必须有以下内容：品名、厂 名、生产日期、保质期限(或到期日期)、保存条件、 食用或者使用方法，纳入食品质量安全市场准入管 理的食品（35类）标签上还应有“QS”标志。
祖国的希望茁壮成长！
1
学校食堂、托幼机构食堂餐饮服务 食品安全操作规范
哈密市食品药品监督管理局
联系电话：
2
课程介绍
配齐设备 原料合格 远离污染 操作规范 管好痕迹
3
第一部分 原料合格
选择放心的供应商
贮存பைடு நூலகம்则
查验和索取有关票证 开展质量验收
不采购禁购食品
食品低温贮存注意事项
原
采 购
料贮 合存
贮存中避免交叉污染
被污染的食品容器、包装材料、工具等物品接触食 品外，还要保证与食品贮存无关的物品不与食品同 库存放。 • ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开， 不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放 食品的种类(原料、半成品或成品)。 • ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
品要求的中心温度低1℃。
16
原料合格 （贮存）
• 7.不要把未冷却的食品放到冰箱里。 • 8.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • 9.肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果应分开贮存。 • 10.贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • 11.食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • 12.除霜应在冷库（冰箱）内食品较少的时候进行，除霜
6
原料合格 (采购)
• 二、如何查验和索取有关票证(3) • １.查验有关证明，采购食品原料前应该查验以下
有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (未经加工的初级农产品除外)。 • （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物卫生监督部
门出具)。 • ▲（４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单
(生产企业出具)。 • （５）属于进口食品的，按照相关要求检查。
•
7
原料合格 （采购）
• ２.索取购物凭证 • （1）索证的目的：为了有效溯源 • （2）索证要求：采购时应索取并保留购物发
票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确 认供货方有相应的证照。切不可贪图价格便 宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或 来路不明的食品原料。就算购买初级农产品 也要尽量选择信誉良好的卖家。