沙县小吃配方、做法
沙县小吃做法
沙县小吃扁食（肉）、混饨制作【名吃简介】沙县小吃以拌面和扁食最具代表性，沙县扁肉采用新鲜猪后腿精肉手工捶成肉糜制馅，面粉制成极薄面皮包制而成。
成品皮薄如纸，馅心脆嫩，酸辣鲜香，清爽可口，系城乡最常见最受群众欢迎的地方名小吃，也是出外经营沙县小吃店的当家品种。
据说源起于春秋战国时代名医扁鹊(秦越人)为医治劳苦群众冬天耳朵冻伤而用各种中草药配制的食品，故名”扁食”，北方至今仍有“冬吃馄饨夏吃面”的风俗。
扁肉在山东济南、福建厦门称“扁食”，新疆叫“曲曲”、江西叫“清汤”、广东省叫“云吞”、四川省叫“抄手”，而我国其他地区大部分仍叫馄饨。
【制作原料】主料：扁食皮 4斤猪后腿肉（不洗）去肥肉，切成大块。
调料（4斤肉的比例）：纯香调馅料2大平勺、盐30-40克、白糖15-20克、味精15-20克、鲜香鸡粉45-50克苏打粉（小苏打）1.5大勺、老抽1—2平勺、大蒜2—4小粒、双荣液体乙基麦芽酚、双荣进口粉、双荣进口油、御米油。
配料：鸡蛋2个打碎的冰块【制作工艺】1、肉馅打制有两种手法：方法（手工制法）1、a)、将瘦肉切小条后用木糙在砧板上捶打至靡烂上劲，放容器内，盐水分三次加入搅匀，再加入块碱、酱油、白糖、味精搅拌，取出。
b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。
方法（机器制法）2、a)、打肉前放冰块，再放调料，再放肉，冰块放到第二个刀片平即可。
c)、肉酱打好后，最好放在第二天，冷藏一晚，口感更佳。
b)、在包制时应视食用人数临时在馅上滴入米醋、小苏打搅拌。
3、包制时用雀头形包法(或叫撬头形包法)，即用左手执皮坯，右手用小竹批将馅挑入皮坯中，左手捏住皮馅右手顺势推向左手掌即成型，照上述手法，一一包制。
4、锅里加水烧开，放入扁肉煮约5分钟，待扁肉浮起时用手勺稍搅动，手感觉无涩滞而有滑溜感觉时即熟，取小碗加入高汤、盐、味精、猪油、米醋少许，将已熟的扁肉捞出倒入汤碗中，滴入芝麻油，撒上葱。
【决窍】1、肉馅一定要选用新鲜的猪后腿精瘦肉加工，这样的肉，纤维细胞是活的，打的馅吃水量大，成品率高。
沙县小吃的知识点总结
沙县小吃的知识点总结一、鸭肉粉丝汤鸭肉粉丝汤是沙县小吃中的一道经典菜品，其特色在于选用上等的鸭肉，再搭配上清甜可口的粉丝，又清香又美味。
这是一道非常受欢迎的小吃，尤其适合在冬天食用。
鸭肉粉丝汤的制作方法非常简单，主要是将去骨的鸭肉切片后和粉丝一起烹饪，然后配以适量的调味料，如盐、鸡精、胡椒粉等，再用热水煮熟即可食用。
这道菜品既美味又养生，能保暖又能增加营养。
二、沙县肉饼沙县肉饼是沙县小吃中的另一道美味佳肴，以它的口感香酥、味道鲜美而著称。
沙县肉饼的制作方法主要是将选用上好的猪肉剁成肉馅，再加入适量的调味料，比如洋葱、姜碎、盐、胡椒粉等，再搅拌均匀，最后将肉馅包入薄脆的饼皮中，再煎至金黄色即可。
肉饼的馅料丰富多样，有的还会加入一些蔬菜或豆腐等来增加口感。
这道菜品外酥内嫩、味道鲜美、营养丰富，是一道非常受欢迎的小吃。
三、红烧排骨红烧排骨是沙县小吃中的一道热门菜品，以其鲜美的口感和丰富的营养而备受青睐。
红烧排骨的制作方法非常简单，主要是将去骨的猪排骨先用少许盐腌制，并加入适量的料酒搅拌均匀，然后再放入热油中煎炸至金黄色，最后再加入适量的调味料和水，再炖煮至汤汁收干即可。
这道菜品色泽鲜艳、香气四溢、口感鲜美，是一道家常美食。
四、炒粉丝炒粉丝是沙县小吃中的一道经典美食，以其口感爽滑、味道鲜美而备受青睐。
炒粉丝的制作方法主要是将粉丝用开水烫熟后剪成段，再将适量的配料如肉丝、青菜、香菇等一起放入锅中翻炒，再加入适量的调味料，如盐、鸡精、酱油等，最后炒至入味即可。
这道菜品清淡可口、口感丰富，又营养丰富，是一道深受大众喜爱的小吃。
五、卤肉饭卤肉饭是沙县小吃中的又一道经典美食，以它的饭香饭软、肉香肉糯而广受欢迎。
卤肉饭的制作方法主要是将上好的猪肉切成小丁后，再用适量的调味料腌制入味，如料酒、盐、生抽、姜、蒜等，然后再用小火慢炖至肉质松软入味。
最后将用卤肉汁浇在米饭上，再洒上炸过的葱花即可。
这道菜品口感独特、香味扑鼻，又锁鲜美。
【一点资讯】沙县小吃做法茶树菇排骨汤的做法你一定会喜欢的
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沙县小吃做法：光是一个沙县小吃就让你瞠目结舌，我们总能看到“沙县小吃”的牌子。
据说沙县小吃有上百个品种，那么接下来，就介绍一种茶树菇排骨汤的做法，有兴趣的朋友们可以自己动手做哦，做法极其简单！
茶树菇排骨汤
功用：消脂，清肠胃，有瘦身作用。
材料：茶树菇、排骨200克、盐、鸡精
1.排骨洗净,茶树菇去蒂泡发.
2.排骨焯水去掉血水备用,把泡发好的茶树菇洗净备用.
3.把排骨、茶树菇放入高压锅.
4.注入清水,盖上盖子,开大火,锅上汽后,转小火煲30分钟.
5.30分钟后,关火,锅下汽后,开盖,调入盐、鸡精,可以美美的享用了!
说起福建小吃，福建人个个有话说，因为福建小吃太多了!拌面、烧肉粽、沙茶面、蚝仔煎，遍布全省的小食店、小食摊，往往汇集成了当地风味小吃的食品街市。
光是一个沙县小吃就让你瞠目结舌，我们总能看到“沙县小吃”的牌子，也总会有那么一两次走进挂有“沙县小吃”招牌的店铺，在感受沙县小吃制作精良、味道鲜美的同时，也领略一番沙县饮食文化的博大精深。
沙县小吃做法，据说沙县小吃有上百个品种，就是市面上常见的也有几十种。
如此庞大的小吃家族，只有到沙县当地才能亲见真颜。
不过，虽身不能至、心向往之，不妨跟随“吃遍中国·福建小吃”专题，亲手制作地道美味吧!。
沙县小吃菜单
沙县小吃菜单沙县小吃菜单特点：用大量孜然调制的干锅酱在香辣的沙县小吃菜单同时，还平添了不少孜然的特有香味，赋予了干锅菜与众不同的风味。
菜品提供：沙县小吃菜单张辉：中国烹饪协会会员，高级烹饪师，现任北京市海淀区万寿寺甲4号大白鲨酒楼文华店厨师长，擅长制作干锅系列及广东滋补煲汤。
沙县小吃菜单原料：仔兔1250克兔头留用，青红椒块、干葱块各30克。
沙县小吃菜单调料：菜子油20克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各10克，新式干锅酱30克，盐15克，味精30克，胡椒粉10克，红油50克，青蒜段20克，蚝油20克，高汤200克，色拉油500克，芝麻2克，料酒沙县小吃菜单3克。
新式干锅酱的制作：调料：永丰辣酱1瓶，李锦记豆瓣酱1瓶，辣妹子酱1瓶，阿香婆素味香辣酱1瓶，陈皮粒50克，孜然粒100克，细辣椒面200克，蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各50克，色拉油150克，芝麻50克。
制沙县小吃菜单作：色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小火熬20分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬10分钟后加入细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。
沙县小吃菜单制作方法：（１）仔兔斩重约10克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍20分钟至入味。
（２）炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑2分钟至八成熟，捞出控油；（３）另取沙县小吃菜单锅入菜子油，烧至七成热时入蒜沙县小吃菜单米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、盐、料酒、蚝油、胡椒粉沙县小吃菜单小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。
制作关键：1、仔兔滑油时间不要超过2分钟，否则会影响口感。
福建沙县小吃食谱大全
福建沙县小吃食谱大全福建是中国的一个美食之地，而沙县小吃更是福建美食中的瑰宝。
沙县小吃以其浓郁的福建特色和独特的口感而闻名，深受人们的喜爱。
在这篇文章中，我将为大家介绍一些经典的福建沙县小吃食谱，让我们一起来探索一下这些美味佳肴吧！【一】招牌沙县炒面材料：面条、猪肉、芽菜、青菜、葱、姜、蒜、盐、酱油、辣椒油做法：1. 将面条煮熟备用。
2. 锅中加入适量的油，放入姜蒜炒香，加入猪肉炒熟。
3. 加入芽菜和青菜继续翻炒，加入酱油和盐调味。
4. 将煮熟的面条放入锅中，翻炒均匀。
5. 最后加入葱花和辣椒油提味即可。
【二】沙县土鸡煲材料：土鸡、木耳、红枣、山药、葱、姜、料酒、盐做法：1. 土鸡宰杀后切块，用盐和料酒腌制片刻。
2. 锅中加入适量油，放入葱姜爆炒出香味。
3. 将腌制后的土鸡块放入锅中煸炒至表面微黄。
4. 加入适量的水煮沸，放入红枣和山药。
5. 焖煮20分钟，最后加入木耳和盐调味。
【三】沙县卤肉饭材料：猪肉、米饭、鸭蛋、豆干、葱、姜、料酒、酱油、八角、香叶、盐做法：1. 将猪肉切块，用盐、料酒腌制片刻。
2. 锅中加入适量的水，放入猪肉焯水去腥。
3. 捞出猪肉备用，锅中加入适量油，放入葱姜炒香。
4. 加入猪肉炒煮至猪肉微黄。
5. 加入适量的酱油、八角、香叶继续炒煮片刻。
6. 加入适量的水，将肉炖煮至酥烂。
7. 煮好的卤肉和汁浇在煮熟的米饭上，再加上煮熟的鸭蛋和豆干即可。
【四】沙县鱼丸汤材料：鱼浆、虾仁、葱、姜、料酒、盐、胡椒粉、鸡精、蔬菜做法：1. 鱼浆和虾仁分别用刀背拍匀，加入葱姜、料酒、盐搅拌均匀。
2. 锅中加入适量水，将鱼浆揉成滚圆小丸子放入锅中。
3. 煮沸后加入蔬菜和盐，再放入鱼丸煮熟。
4. 最后加入适量的胡椒粉和鸡精调味即可。
【五】沙县卤面线材料：面线、卤肉、豆芽、黄瓜、葱花、香菜、卤汁做法：1. 面线煮熟备用。
2. 锅中加入适量的油，放入卤肉炒熟。
3. 加入豆芽和黄瓜翻炒均匀。
4. 将煮熟的面线放入锅中，加入卤汁炒匀。
沙县小吃的做法大全
沙县小吃的做法大全人们去吃的最多的莫过于鸡腿饭和馄饨了，仔细看看下面介绍的几种做法，让你无需出门就能吃到同样的味道。
欢迎阅读！方法一材料鸡腿、熟米饭、西兰花、胡萝卜、料酒、五香粉、盐、生抽、蜂蜜。
做法1、鸡腿洗净控干后将骨头剔除，用*背拍打几下，再用叉子在鸡皮上叉孔，这样便于入味，并防止皮缩。
2、处理好的鸡腿加料酒、盐、五香粉腌制30分钟以上。
3、然后就用料酒2大汤匙，加上蜂蜜1汤匙，生抽2汤匙这几样调匀配成鸡腿饭的照烧汁。
4、锅中放少许油烧热，鸡皮朝下放入腌好的鸡腿。
5、小火煎制，并不时地用铲子压鸡肉，鸡皮金黄*时翻面煎，两面金黄后倒入照烧汁小火收浓。
中间要不停搅动，汁不要收干，留一点浇到米饭上会更好吃。
6、烧好后的鸡肉取出稍凉后切成均匀的四块。
7、然后把西兰花，胡萝卜用清水洗净切小块，用开水中焯一下，焯好控干后加入盐、香油拌匀。
8、盘中盛入米饭，摆上切好的鸡腿肉，再浇一点肉汁在上面，配上拌好的蔬菜即可。
小诀窍1、配菜可根据个人喜好随意更换，不放配菜也行。
2、调照烧汁时，可按口味适当调节甜、咸度。
方法二材料瘦猪肉末455克，中等大小的虾455克，去壳并抽去背部黑线，然后粗略切成块，黑蘑菇或香菇5个，在热水里泡软再切碎，葱3根，切细，鸡蛋1个，酱油30毫升，盐9克，鱼肉末0.2克，方形馄饨皮2包。
做法1.完全滤掉泡蘑菇的水，用纸巾拍干蘑菇并切碎。
2.用大碗将猪肉、虾、蘑菇、葱、鸡蛋、酱油、盐和鱼肉末(如果用了的话)彻底搅拌均匀，让所有原料都完全融合在一起。
3.接一小碗温水蘸湿用。
如果你习惯用右手，就把馄饨皮叠成三角形放在左手掌上。
将大约满满一茶匙的肉馅放在馄饨皮上靠底端那个角的位置。
然后将那个角向反方向叠一半的位置，把肉馅严密地包裹在皮里。
4.在温水里蘸湿一根手指，把馄饨皮左边的角蘸湿，再把左右两个角朝你自己的方向(就是顶角的反方向)折，这样包好的馄饨就象一顶护士帽的样子。
5.包的过程中要把馄饨放在食用纸巾上，并用一条湿毛巾盖住以免干掉。
沙县小吃特色炖品制作配方合集，真是开店创业者的福利！
沙县小吃特色炖品制作配方合集，真是开店创业者的福利！药膳汤炖品制作与配方注意：除了排骨汤之外，其他汤上桌之前都必须加几滴黄酒，以下煲汤的调料均为使用小不锈钢勺（图片），那样更好控制味道，同时我们是以沙县小吃的炖杯为主；在制作之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味。
小汤勺:调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴需要使用的配料：鸡粉炖罐粉香精当归、枸杞子、党参、生姜、玉竹、花旗参、天麻、莲子、茶树菇淮山百年草花旗参乌鸡汤步骤一：先买回乌鸡，一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;步骤二:清洗内脏干净后，有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;步骤三:首先先按量分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）步骤四：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤五:加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段, 淮山1/2片、百年草3片叶带棍(有的地区不放)步骤六：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴然后在加满水排骨汤做法：步骤一：先买回排骨,最好不是冰冻的 ,这样的因素也可能影响你的口味;步骤二:首先切好一块块的,大约在4CM左右大小,在按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）步骤三：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤四：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、淮山1/2片、生姜一片、茶树菇3个玉竹2小片步骤五：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴然后在加满水十全土鸡汤：步骤一：先买回土鸡，一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;步骤二:清洗内脏干净后，有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）步骤四：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤五：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、2个小香菇、淮山1/2片、当归一小段加满水步骤六：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴玉竹老鸭汤：步骤一：先买回老鸭，一定要生了,如果他们杀好的,有可能是冰冻的,肉感是死的,这样的因素也可能影响你的口味;步骤二:清洗内脏干净后，有条件的最好放到冰箱冻一下,在拿出来切,这样切成的小块才能够保证肉和皮都有;步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）步骤四：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤五：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、玉竹3根、当归一小段、淮山1/2片、茶树菇3个加满水步骤六：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴莲子猪肚汤：步骤一：先买回生猪肚，把锅加点水和加点醋，再把生猪肚放入，直到烧开2分钟后就可关闭火，步骤二:然后用清水清洗干净，可以用钢丝球擦,然后倾斜着成切小片，以薄为主;步骤三:首先先按俩分好(大约1.6-2俩),放好放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）步骤四：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、莲子4个、当归一小段淮山1/2片、加满水步骤五：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴枸杞猪心汤：步骤一：先买回生整个猪心，先对半切，然后把里面的血冲洗干净，然后倾斜切小片，以薄为主，在放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入1两左右）步骤二：分好之后,然后又用开水注满,过个5分钟在也清水洗净即可,倒干净里面的水;步骤三：加入枸杞子10个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、当归一小段、淮山1/2片、加满水步骤四：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴天麻猪脑汤：步骤一：先买回整个猪脑，去除脑膜，再用水冲洗干净，然后把整个放入杯中，一个脑为一杯步骤二：加入天麻4小片、枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、、当归一小段淮山1/2片、加满水步骤三：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴花旗参鸽子汤：步骤一：先买回卤鸽（一定是卤鸽，不能是老鸽，其实大小差不了多少，只是肉吃去感觉不一样），杀了清洗干净，整只分为4块（中间对半分），放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小，1/4只为一杯）步骤二：加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段淮山1/2片、加满水步骤三：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴牛鞭汤做法步骤一：牛鞭汤到市场买生的或者冰冻的都可以;步骤二:先用开水煮一下,然后捞出来进行清理,把牛鞭汤里面的输尿管清理.最后在切成3CM左右的长短.步骤三:首先先按量分好(每杯7-8个),放入杯中（以我们的沙县小吃的杯大小）步骤四：分好之后,然后用开水注满,过个5分钟,倒出里面的开水,再用清水冲洗一次,再倒干净里面的水;步骤五:加入枸杞子6个、党参4段（3CM/段）、生姜一片、当归一小段, 淮山1/2片步骤六：加调料：味精 1/3小勺鸡粉1/3小勺盐：2/5 小勺炖罐粉：1/5小勺香精2小滴然后在加满水1.以上配方属于商业保密，请不要外传。
热干面，葱油面，飘香拌面，曝光沙县小吃经典面食的做法
热干面，葱油面，飘香拌面，曝光沙县小吃经典面食的做法
热干面
食材：热干面，芝麻酱，香油，盐、糖，生抽，老抽、醋，酸豆角，葱花，酸豆角
做法：
1.准备好热干面；花生碎；香葱，将葱洗净控水，切末备用；
2.调芝麻酱，将其稀释，准备好一杯温开水，往芝麻酱的碗点点地添加温开水，顺着同一方向搅拌；加盐，加糖；用生抽老抽各勺+醋一勺拌匀；
3.准备工作到位，将热干面下锅煮熟捞出，倒入香油，搅拌均匀；
4.再添加之前备好的混和酱汁，撒上酸豆角、花生碎、香葱末，多搅拌下，超好吃的热干面就可以开吃了！
葱油面
材料：面，葱，老抽，生抽，油，糖，大蒜，芝麻做法：
1.碗中放2勺白糖，5勺生抽，2勺老抽，搅拌均匀
2.大蒜切片，葱切段，锅里热油，放入大葱和葱白爆香，小转小火慢慢炸至大蒜微黄，放入葱叶继续炸至焦黄
3.倒入酱汁，葱油就做好，备用；
4.面煮熟后捞出过凉水，盛入碗中；倒做好的葱油，搅拌均匀，撒上葱花和芝麻即可。
飘香拌面
材料：面，葱，姜，蒜，老抽，生抽，醋，盐，糖，熟芝麻
做法：
1.切好葱，姜，蒜切末放入碗中，喜欢吃花椒的可以放花椒；
2.冷锅热油，油烧热倒入调料碗里使葱，姜，蒜，等熬熟备用；
3.再油料中放入老抽、生抽、醋、盐、糖，备用；
4.煮面八成熟捞出、控干水分或者过凉水，放入熬好的料，可以撒上熟芝麻，葱花。
沙县特色小吃
沙县特色小吃
1、沙县拌面具有香味浓，色泽鲜的特点。
只需把水烧开，将面条煮熟捞起，拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即可。
2、沙县炸米冻吃起来软糯中带着焦酥的米香，咸鲜微辣，口感丰富而有层次。
特别是乔迁家宴，是必不可少的一碗特色美食。
3、沙县扁肉是福建闻名全国的特色小吃，其特点是薄如纸张，色泽洁白，韧而有劲，久煮不烂，柔软滑润，细腻爽口。
福建沙县十大小吃推荐
4、沙县鱼丸用刀刃刮鱼茸制作，不包馅，有鱼味而不见鱼，嫩如腐而鲜如鱼，口味清爽不油腻，很受群众欢迎。
5、沙县烧麦历史悠久，是以粉丝、肉丁、笋丁、香菇丁混合而成的，吃起来爽口润滑，食多不腻，健胃易消化。
6、沙县板鸭采用农家饲养的半番鸭制作，肉质优良，营养丰富，用料考究。
成品状若平板、色泽黄润、肉香味美，清香不腻。
7、包心豆腐丸把豆腐碾碎，完了去包肉馅，软绵的豆腐与肉鲜香交织，外皮嫩滑，内里劲道，有双重口感。
8、烫嘴豆腐是新鲜豆腐、干黄花菜、花蛤干，需要的配料是独特的，调味品不可以透漏。
9、沙县豆香糍粑成品一般沾豆粉、白糖或红糖食用，香甜可口，也可将糍粑沾油搓成小粒下糖油汤香甜可口或咸味汤一起食用，别有一翻风味。
10、沙县芋饺对于选材也颇为讲究，选用的不是芋头，而是芋子，成品肉馅非常鲜美，吃起来既糯又柔，滑溜可口。
沙县小吃
扁肉做法建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。
“建郡扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。
肉质纯净，新鲜脆嫩。
一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。
包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。
扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。
其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。
扁肉，一种源于闽东北宁德的馄饨，扁肉最好吃的鲤鱼的故乡，福建东北的周宁。
传播最为广泛的沙县扁肉。
馄饨有北方中原的馄饨，广东的云吞，四川的抄手，湖北的清汤之后，又增加了一个名字。
扁肉所以称之为扁肉，盖因的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅制作不用刀，早晨买来鲜肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，约合饺子皮的四分之一厚度。
肉馅也要少一些，配合薄皮，口感更好。
八宝饭做法沙县八宝饭甜八宝饭是由糯米、核桃、葡萄干、红枣、桂圆、薏米、白糖、猪油、红绿丝等富有营养的八味原料搭配后精心烹制的。
选择这些原料也是大有讲究的：糯米补中益气；核桃有健胃、补血、润肺、养神等功效；葡萄干有补血、强智、利筋骨，健胃、生津、除烦渴的功效；红枣有“日食三枣，容颜不老”之说法；桂圆则是人所周知的滋补佳品；薏米有增强免疫力的功效。
由这些原料组成的八宝饭，当然是甘甜绵长，风味独特，营养齐全。
制作八宝饭工序十分讲究。
首先把莲子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小时左右，然后用少量清水加白糖煮熟捞起备用。
煮时要注意火候，切莫过熟影响形状美观。
沙县小吃开店必备
沙县小吃采购清单（本地买不到的物品）用具：双孔奢华架子一套：1.28m * 0.78m 扁肉锅：1个打肉机（闽东电机）：1台粉勺：1个捞面勺：1个小汤勺：100个炖杯：100个炖盖：40个草垫（放在蒸笼里面）：25个小醋碟：30个蒸饺笼：30个蒸饺盖（2个）钳夹一把（用于夹热的炖罐）配料：○批鸡粉：30包○批排骨粉：30包○批海鲜粉：30包○批肉味王：30包○批馅料王：30包上等清汤：30包飘香王(油):1瓶炖罐粉：1 苏打粉：3斤碱片：3斤当归：2斤花旗参：1斤百灵草：1斤天麻：1斤玉竹：1斤花生酱：60斤辣椒酱：100斤面条，饺子皮，馄饨皮以福建莆田人\四川\重庆做面条店的面条为准；赠送：捞面竹筷、小不锈钢勺、包馄钝筷（买配料时有送店铺所有需要的物品炖罐配料：茶树菇（3斤）当归（2斤）党参（3斤）枸杞（2斤）花旗参（斤）百灵草（1斤）天麻（1斤）莲子（1斤）玉竹（1斤）卤味配料：八角（1斤）麻椒（1斤）香果（1斤）白芷（1斤）花椒（1斤）丁香（1斤）小茴香（1斤）桂皮（1斤）香叶（1斤）草果（1斤）香沙（1斤）甘草（1斤）香毛草（1斤）罗汉果（1斤）调料：味精（50斤，以高鲜度，甜度高的为准）海天酱油（2瓶*10斤)食用油（50斤，以饭馆用油为准）蚝油(4瓶，海天牌为主)盐(20包) 料酒(5瓶) 十三香（10包）陈醋（1瓶*10斤）胡椒粉（1包）五香粉（1包）苏打粉（3斤）碱片（3斤）鸡粉（30包）上等清汤：30 包排骨粉（30包）海鲜粉（30包）馅料王（30包）肉味王（30包）炖罐粉花生酱辣椒酱（以沙县配料店卖的为主）辣椒粉（1斤）香精一套食物（炖汤）：鸽子（2只）猪脑（10个）猪心（2个）排骨（5斤）老鸡（1只）乌鸡（1只）猪肚（2个）老鸭（1只）牛鞭（1根）卤味或盖饭：枪骨（5斤：排骨饭用）鸡腿（50个）猪蹄（4个）牛肉（3斤）鸭腿（30个）鸡蛋（50个）鸭脖子（15根）鸭头（20个）鸡翅（10个）豆皮（2斤）（品种可依照本地情形增加）其他食物：条肉（又称扁肉）（5斤）碎肉（10斤或20斤，以本地实际情形而定）酸菜（3斤）鸡架（2个）或棒骨（3根）面条（15斤—20斤）扁肉皮（5斤）饺子皮（20斤）白糖（5斤）大米（一包）桂林米粉（1包）青菜类：小葱（4斤）大蒜（3斤）生姜（3斤）上海青（北方油菜）或空心菜、生菜（5斤）胡萝卜（3斤-6斤）干香菇（2-3斤，如用扁肉香料就能够够不买）餐具：闽东打扁肉机（1台）水饺用盘（7---10个）蒸饺笼（35个）扁肉锅（1套2个盖+2半锅+中间套扣）蒸饺盖（2个）饺肉机（以本地卖肉的如有机械，能够不用买）消毒柜（以本地适应，可用可无）双孔奢华架子（利用它能够不用灶台，利用方便）冰箱：1台（一边保鲜，一边冷藏）餐桌（以店铺实际面积为决定）凳子（一张桌子配四张）汤面碗（15*18CM水平宽：20个）汤勺（100个）扁肉碗（20个）炖杯（100个）拌面盘（20个）炖盖（40个）草垫（20个，放在蒸笼里面）小醋碟（30个）铁丝球（1包）盖饭碗（15个）牙签1（包）牙签筒（3个）辣椒罐（一张桌一个）醋瓶（一桌一个）纸筒（2桌一个）筷筒（一桌一个）电饭堡（1台，容量：13ml）卫生筷（1包）卫生纸（5捆）自行车（一辆）高压锅（1个，能放24个炖罐）高压灶（1台）高压筏（1个）（平安系数）三孔煤筒（1个，以是不是烧煤为准）煤（100个）夹煤钳（1把）液化气（2—4瓶，以店铺规模为准，附带买扣紧筏）低压灶（2台，以买的奢华架子为准）液化气三通（3个必备，看怎么散布利用气瓶）扣紧筏假设干个，用于液化气管于三通的固紧液化气管假设干米（自己散布）炒锅（1包）打火机（2个）菜刀（2把，一把切菜，一把切骨头）菜墩（1个）茶壶（2个）剪子（2把）磨刀石（1块）小不锈钢勺（5把）调料杯（5个，一个必需考虑放热油）调料用勺（5把，手柄要长）启酒器（2个）一次性袋（20捆）一次性杯一次性勺（一包100个）一次性碗（大号：100个）（小号：100个）一次餐盒（100个，外卖拌面等利用）计算器笔记本钳夹（一把）大汤勺（2个，简称十二两勺，长约47CM为准，一个炒菜，一个捞汤）粉勺（1个）捞面网勺（1个）水瓢（2个，塑料品质）大网勺（1个，网面直径26CM，用于捞卤味等用）塑料盆（2个，直径35CM，钢化盆）放扁肉盘（1个，26CM直径，采纳陶瓷为主）大塑料桶（2个，宽23CM*高19CM ）大塑料盆（1个，直径50CM，用于拌饺子馅肉用）小红桶（用于装蒜头醋，扁肉）不锈钢盒（1个，直径36CM，用于冷藏在冰箱物品）不锈钢卤味专用盘（1个，50CM*34CM）漏网盒（1个，直径36CM，用于放刚洗的青菜，塑料的）台称（2斤重的）装1.5L可乐瓶一个（用于打扁肉用的冰冻冰块）竹筷（1双，用于捞面辅助工具，长度为43CM）洗碗布（要用去油的）洗洁精（2瓶）扫把拖把铝锅（3个直径28CM，依照店铺经营的项目来决定，如有经营盖饭最少需要3个，不然能够减少）电线假设干米+刀杂（1个）：二者用于打肉机电源的操纵注意：装修时需向师傅说明，在你预备寄存冰箱、电饭堡、打肉机的是方墙壁装一个开关盒，规格为：一个双孔的，一个三孔的开关盒）广告灯箱：福建沙县小吃（名字）（隔壁写上你店铺经营项目和种类）店铺门前广告牌：福建沙县小吃（名字）价钱展板：依照自己店铺的大小设计，品种与价钱自己决定，可参考培训网上的价钱表和品种其它工具：螺丝刀、锤子、钳子、尺子、胶布、胶带以上的工具为备用具，另依照本地的店铺情形、品种增加和减少，相应物品也能够增加或减少以上大体知足了开一家店铺所需要的东西了.馄饨的配方条肉或猪大腿肉（3斤）味精（3钱/斤肉）白糖（3钱/斤肉）盐（3钱/斤肉）苏打粉（汤勺一平勺/3斤）碱片（一块的2/3量，捣成粉抹，相当于2钱/3斤肉）水（每斤肉加半斤水）香精：6小滴干香姑（1斤肉= 4 —5个）有的地址是不加的,若是不加这干香姑和泡香菇水能够减少冰块（1斤，整体）泡香菇水（—斤/整体）香菇泡水大约20分钟—30分钟（1钱=5克）制做步骤：一步：到市场买肉，一样在早上6点-8点的肉最正确（北方叫里肌肉、南方叫通肌肉，或也能够是猪的大腿肉，可是必需保证肉是好的）。
沙县正宗卤味制作与配方
甘草香叶丁香小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果豆蔻陈皮桂皮卤味制作与配方甘草（20克）香叶（15个上下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个）草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个）豆寇（20克）陈皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克、卤味增香膏（用调料勺2小勺）老抽100克水（2大脸盆）锅直径:40CM一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好。
卤味的详细制作过程：步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。
糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。
但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
同时干辣椒也放入。
步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。
例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
同时只要你想得到的都可以卤哦。
包括沙县小吃店卤出来卖的产品。
另外根据市场反映,大都顾客喜欢卤味用卤水泡着,这样会更有味道,特别是鸭头,所以你用个单洞的小煤桶或者用液化灶,然后在买个不锈钢盆;倒入卤水然后把需要卖的卤味放到里面泡着,缺少什么就补什么,其他的就放干即可,这样又能保证卤味不会长期在卤水泡烂了.二制作卤水过程中的注意事项1.掌握好香料的用量2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
沙县小吃大全及做法
沙县小吃大全及做法三明煨豆腐。
沙县、永安的著名小吃之一，通称之为烫嘴豆腐。
其制法是将豆腐块置大铁锅内，加目鱼、猪脚、排骨、清水等，以炭火久煨，将豆腐煮成蜂窝状，使之入味。
煨好后，热豆腐切小块蘸酱油、蒜泥、冰糖等做成的调料食用，味道香甜。
沙县小吃烫嘴豆腐主料：豆腐。
配料：鸭胗、小鱼干、茶树菇。
鸭胗烫洗干净切花刀，小鱼干洗净稍泡去掉些咸味，茶树菇泡发，白皮瓜。
调料：料酒、酱油、蚝油、鲜辣粉、适量白糖盐巴，再烧两片的香叶（烧后吹去灰烬再放入锅内香味更浓郁）。
做法：1、油锅烧热，下蒜瓣、姜片、剁椒爆香，放入鸭胗小鱼干爆炒，放调料。
2、把炒过的配料倒入汤锅，放入茶树菇，加适量水大火烧开，放入豆腐小火慢炖，一直炖到豆腐起泡浮起。
最后洒入鸡精、葱花、花椒油出锅。
有香菜的话放一些就更有味了。
豆腐不用刀切，用手掰成比较大的块放进去，不规则不平整的截面更容易入味。
沙县小吃豆腐干沙县小吃的豆腐系列里有烫嘴豆腐、真心豆腐、烤豆腐干、熏豆腐干等等，品种众多，难以一一列举；虽然味道各异，但全都很好吃，其中最有地方特色就是栀子豆干。
栀子豆干顾名思义就是要用到栀子，制作方法非常简单。
把栀子花的果实捣碎放开水里浸泡，然后把做好的豆腐投入浸泡出来的水中染成黄色后捞起，放在烤架上用炭火慢慢烘干。
这样做的豆腐干不但色泽鲜艳诱人，而且吃的时候有一种淡淡的栀子花香。
沙县城关的老巷子里有很多小摊在边烘边卖栀子豆干。
食客坐在小凳子上，要上一碟豆干，用手捏碎，掰成一小块，然后沾着沙县独有的特制豆豉油和小尖椒，味道特别地道。
本土沙县人都非常喜欢吃豆干，就像老北京人喜欢豆汁一样，情有独钟，且百吃不厌。
沙县豆腐丸主料：豆腐(南)(350克) 猪肋条肉（五花肉）(100克)辅料：鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(30克)调料：大葱(10克) 酱油(10克) 盐(5克) 料酒(10克) 味精(2克) 胡椒粉(2克) 香油(10克)制作工艺1. 豆腐压去水分，搅成细泥，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉，用手朝一个方向搅拌上劲；2. 猪五花肉剁成泥；3. 葱白切珠；4. 肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤（少许）拌匀，挤成均等的馅料；5. 用手抓一把豆腐泥，摊平，放一个馅料，抓紧四指，从拇指和食指中间挤出一个丸子，放入90℃热水锅中烧熟（锅不开）；6. 锅置旺火上，下高汤1000毫升，用精盐、味精调味，烧沸，装碗；7. 将氽熟的豆腐丸捞起放入碗中，撒上胡椒粉、香油即成。
沙县小吃秘方
沙县小吃秘方
提起沙县小吃，你会想到什么?裹着浓浓花生酱的飘香拌面，还是一盅一盅的养生汤水?对于许多人，沙县小吃不只是满足饱腹感的存在，更别具一番难以抵抗的诱惑。
以下是店铺为你整理的沙县小吃秘方，希望能帮到你。
沙县小吃秘方：莲子猪肚汤
备料：
猪肚300克莲子100克料酒2杯盖生姜薄片2片盐鸡精葱末
做法：
1、猪肚洗净，开水氽熟，切成两指宽的小段。
2、将猪肚、莲子生、姜薄片入锅，加入清水。
3、汤沸后，加入2杯盖料酒，大火改小火继续焖煮(若是用焖烧锅，小火10分钟后，将内锅放入外锅加盖焖熟)
4、1个小时左右，猪肚焖熟煲烂，加盐、鸡精，撒上葱花就可出锅。
特点：汤浓味美，营养丰富。
沙县小吃秘方：玉竹老鸭汤
【主料】
光老鸭1只(约600克)，北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。
【制法】
北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。
把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供
沙县小吃秘方：茶树菇排骨汤
功用：消脂，清肠胃，有瘦身作用。
材料：茶树菇50克(茶树菇干，南货店，大型超市均有售)，切成小段，略冲洗即可(不要泡)。
排骨200克，切成小块，去核红枣10枚，蜜枣一枚，姜片一片。
做法：与上同，也是待锅中水烧开，将所有材料放入开水，大火
15分钟，再中火30分钟即可。
提示：不吃肉的，排骨不放也可。
因为有菇，所以汤也相当鲜香。
5款沙县小吃的经典做法，款款经典，每样都好吃
5款沙县小吃的经典做法，款款经典，每样都好吃Top1：扁肉（俗称馄饨）一提起沙县小吃总是离不开两大当家名角：扁肉和拌面。
在全国各地的许多沙县小吃店，扁肉和拌面就像是鸳鸯配一样，被人戏称为情侣套餐。
主料：半斤瘦肉（不能是冻肉，越新鲜越好）辅料：馄饨皮三四两（越薄越好）做法：1、肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚实的木棒，把半斤肉分三份打，每块打五分钟左右，像肉泥了就差不多了2、根据自己口味，在肉泥里加入盐和味精3、包馄饨4、再教点小窍门给大家，在做汤饺或是馄饨的时候，先炸好一两匙葱油（制作葱油：小葱，切记是小葱，把葱白切丁，锅里放油，油热后，放入葱白，别炸焦了，一般大火炸十几二十秒就可以了）在盛好的汤里加入一点，会让汤更鲜香5、锅里放三碗水，水开后放入馄饨，馄饨易熟，浮上锅面，就差不多了，这样做出来的肉馅吃起来会很不一样，很滑很q的感觉。
Top2：飘香拌面拌面，却由于其外观的简单让多数人误以为制作容易，其实错了！什么是正宗的拌面？首先要面条口感筋道，其次花生酱要保持原有香味。
要做到清香而不油腻，大有讲究呢！做法：1、调制酱料：在芝麻酱里加入适量花生酱（还可以加点辣椒酱），酱油，盐水，鸡精，蒜末，搅拌均匀，将少许热油泼入酱中炸出香味来。
2、花生酱调制：需要中火热锅，然后下适量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅，摊凉花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。
3、煮面：把水烧开，投入做好的面条，待其浮起即熟。
拌面面条最讲究原料，一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉，加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。
4、拌面：拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是，如果能配上酸辣萝卜干或者榨菜丝，那就更美味了Top3：沙县辣椒酱做法：选用新鲜的朝天椒或子弹头洗净晾干，磨成细酱后，加入少许的盐，待发酵后(有少量的气体排出)，可以加入少许的醋，这样便制成了好吃的沙县辣酱。
制作过程一定要注意保持容器干燥，否则会发霉，食用后盖紧，用勺舀时也要勺中的水混进辣酱，否则会生白霉。
沙县小吃拌面的制作技术详解
沙县小吃拌面的制作技术详解
拌面的制作技术
一、调料的配制
1.味精的配制
味精：占五分之三；排骨粉：占五分之一；鸡粉：占五分之一，搅拌均匀即可。
2.油的加工
一步：将油倒入不锈钢锅内；起火烧开；
二步：准备生姜（2 两）、大蒜（1 个）、小葱头（3 两）、八角（3 个）；
三步：待油烧开后，关闭火，把八角等一起扔入油中，香味四溢即可。
3.花生酱的加工
把上面加工好的热油直接倒入盛有花生酱的容器里搅拌均匀即可，花生酱和油的比例是3：2。
4.盐水的加工
开水放凉，然后倒入盐全部融化后即可使用，水和盐的比例是2：1。
二、拌面的制作
1.把面条下入开水锅内，煮熟，凉开水过一下，捞到调制好调料的碗里。
下面条到锅内后，取拌面碗，调制配料。
花生酱拌面调料：味精一勺、酱油（老抽）小半勺、花生酱二勺、葱花一小勺、盐水适量。
葱油拌面调料：味精一勺、酱油（老抽）一勺、油二勺、葱花一小勺、盐水适量。
2.将面和调料搅拌均匀，然后将煮熟的青菜放在面条上，配上一碗清汤就可以享用了。
●小贴士
1.花生酱较为浓稠干，一定需要用油来稀释，否则与泡面拌制时，
花生酱会粘结成块，吃时面条会不爽滑，影响口感,而且还有苦味。
2.面不宜煮的太软，拌制时容易烂，会失去清爽弹牙的口感。
3.买回来的面条先分好,每碗大概在三两左右。
4.用于做的面条最好是细的那种高筋面。
佛山学沙县小吃如何做好吃
【食尚部落沙县小吃的做法】
沙县小吃是中国人早已熟知的食品，它以价廉物美、品种繁多、乡土美味、天然绿色、营养健康、风味独特而闻名遐迩，符合现代人对美食的一贯追求。
现在大江南北的大街小巷里，星罗棋布着无数沙县小吃。
沙县小吃的经营户，涉足的地域已经远远不止沿海城市了，就连中国最北的黑龙江、中西部欠发达的城市也有很多沙县小吃店了，在不知不觉中沙县小吃就占据了全国市场，几乎有城镇就有沙县小吃。
食尚部落沙县小吃的种类有：云吞、拌面、蒸饺、炖汤、卤蛋。
沙县小吃的第一个特点: 是经济实惠。
沙县小吃的单价一般在两元以上。
花两三元钱，一个人可以吃饱。
夏日炎炎，一碗青草冻下肚，清暑去火功效，赛过冰淇淋；寒冬腊月，花上几角钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，足够使你浑身发热，额头冒汗。
如何把沙县小吃做好吃，是每位生意人的梦想.下面食尚部落的师傅简单介绍一下卤蛋的做法：
材料
鸡蛋7个，茴香、桂皮适量，花椒、酱油适量，糖2—3克
卤蛋的做法
1.鸡蛋7个，茴香、桂皮、花椒、酱油适量，2—3克糖
2.将鸡蛋煮熟，然后去壳；
3.鸡蛋放入调料（清水、茴香、桂皮、花椒、酱油调制的卤水）中，大火烧开后，转小火。
10分钟后关火过夜即可。
4.成品。
【美食美味】沙县馄饨的特级秘方：三沉三浮，一天卖3000个
【美食美味】沙县馄饨的特级秘方：三沉三浮，一天卖3000个【美食美味】沙县馄饨的特级秘方：三沉三浮，一天卖3000个沙县小吃已经遍布了中国的大江南北，甚至在国外都已经现出它的身影了，好吃不贵就是沙县的特色。
你要问我最喜欢沙县的哪个小吃，我一定会说馄饨、蒸饺、葱油面，乌鸡汤等等等太多了哈哈，说不完了。
但是最爱的还是馄饨，沙县的馄饨真的是跟别家不一样。
馄饨皮较薄，煮熟后有透明感。
亦因此薄厚之别，等量的馄饨与水饺入沸水中煮，煮熟馄饨费时较短；煮水饺过程中另需加入三次凉水，经历所谓“三沉三浮”，方可保证煮熟。
沙县扁肉（馄饨）因其馅料、汤料、吃法、调味上的差异，分为煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉、扁肉面等20多个品种。
它的最大特点是皮薄馅多，据说一斤面粉能够加工出400～500张皮坯，可想而知这皮有多薄。
馅肉选择的是健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，并去掉皮骨、筋头和肥膘。
最特别的是在皮、馅里加碱，这样一来，皮坯变得更有弹性，且不易酸败变味，馅料则增加吃水量，脆嫩有味，嚼劲十足。
煮熟后，晶莹通透的扁食，载沉载浮于白浓的高汤上，再撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，诱惑难当。
沙县馄饨【食材准备】•馄饨皮500g，猪肉馅150g，葱、姜、盐、酱油适量，料酒1勺，紫菜、虾米少许，小白菜3棵。
••••【操作步骤】①葱、姜切末，和猪肉馅一块；②肉馅中加入葱、姜、酱油、盐、料酒，搅拌均匀；③馄饨皮斜角沾水粘贴压实；④两角重叠沾水捏上；⑤锅中倒入少许玉米油，加入小白菜、虾米翻炒，淋少许酱油，添水；⑥开锅后煮3～4分钟，放入紫菜即可食用。
沙县小吃配方与做法
沙县小吃配方沙县小吃---蒸饺原料：酱油50克，猪油25克，芝麻油15克，葱花50克，姜末7.5克，味精1克，花椒面0.5克，精盐1.5克。
精粉500克，猪肉250克，青菜250克1.将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。
2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。
3.左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。
4.将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。
沙县拌面基本原料包括：面条500克左右，花生酱50克，时鲜青菜若干，酸菜，盐，味精（鸡精），香油，醋，蒜泥适量。
沙县拌面具体做法：1、把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。
2、将青菜放在面条上。
调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。
椒拌面片配料：主料面粉辅料红、黄、绿柿子椒、面包片调料盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒操作：1、将面粉用水和成面团，切成面片，坐锅点火倒入水，待水开后放入面片煮熟捞出过凉，柿子椒切成丝备用2、将面包片切成丁放入煮熟的面片中，加入柿子椒丝，加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用葱油拌面主料：切面辅料：猪油、黄瓜丝、葱、姜调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料操作：1、坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20分钟。
2、将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可凉拌面筋配料：面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙操作：1.将面筋切丝。
2.鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟，捞出摊冻切丝。
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沙县小吃---蒸饺
原料：酱油 50 克，猪油25 克，芝麻油15 克，葱花 50 克，姜末7.5 克，味精1 克，花椒面0.5 克，精盐1.5 克。
精粉500 克，猪肉250 克，青菜250 克
做法：
1.将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向
一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅。
2.把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50 个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮。
3.左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。
4.将饺子摆在展内蒸10 分钟左右即熟。
沙县拌面
原料：面条500 克左右，花生酱50 克，时鲜青菜若干，酸
菜，盐，味精（鸡精），香油，醋，蒜泥适量。
做法：
1、把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里。
2、将青菜放在面条上。
调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。
葱油拌面
主料：切面
辅料：猪油、黄瓜丝、葱、姜调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料
操作：
1、坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱
姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20 分钟。
2、将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可
桂林辣椒酱
原料：鲜红辣椒、豆豉和大蒜等。
做法：
1。
将鲜椒摘把、清洗、绞碎后；
2。
加入其它原料搅拌、封缸；
3。
经过一定时间存放后分装。
特色：具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、咸淡适口的特点。
能健脾开胃助消化，为宴席或家庭调味佳品。
桂林辣椒酱因其配料__________的不同，有各种不同的品种，像蒜蓉辣椒
酱，豆豉蒜蓉辣椒酱等。
其味鲜辣香纯，辣后回甜，鲜中带香，是上好的调味品，有可以单独食用。
脆皮馄饨
脆皮馄饨的皮是燕皮，肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。
所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。
制作方法
1.选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。
2.剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750～1000 克。
3.捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、
植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4.制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。
5.晾干：将鲜燕切成宽16 厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。
产品特点厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600 张。
皮子特别有韧劲，放
时间长了不吃，不会变糊变烂，还是很脆。
燕皮具有特殊的加工工艺，是特产。
附：肉燕皮加工食品
一、“肉燕”(又名“小长春”)：
是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量.鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚熟__________骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。
每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。
然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲
成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸 5 分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。
骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。
二、“燕丸”：用料与肉燕相似。
将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。
另将干肉
燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。
将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。
三、“燕丝”：将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。
将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。