2 食用菌的形态结构及分类
食用菌的形态与分类
食用菌的形态与分类在自然界中食用菌的种类繁多，千姿百态，大小不一。
不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。
掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。
第一节食用菌的形态结构虽然它们在外表上有很大差异。
但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的，即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体是营养体（结构），存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收，输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，也是人们食用的主要部分。
子实体是从菌丝体上产生的。
一、菌丝体的形态结构（一）菌丝体的概念：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，一般呈白色绒毛状。
（二）菌丝的概念：是由管状细胞组成的丝状物，是由孢子吸水后萌发芽管，芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的。
（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。
生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生图2－1 菌丝的类型作用进行繁殖的。
食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。
隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的如图2-1，食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。
（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔。
（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖。
（五）菌丝的类型：根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝。
1.初生菌丝孢子萌发而形成的菌丝。
开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝。
子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。
单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
食用菌形态结构与分类
菌盖特点：
边缘状态多样性：全、开、内折、 外翻、内外卷、边缘延伸、边缘波状等。
菌盖特点：
形状多样性：圆、半圆、扇、匙、 肺、半球、钟、斗笠、漏斗、卵圆、圆 桶形、喇叭
菌盖特点：
表面状 态多样性： 光滑、皱纹、 条纹、龟裂、 绒毛、鳞片 等
菌盖特点：
颜色多种多样：白、黄、灰、紫、红 等。 菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄 的顶部，向外到达菌盖边缘、子实层就 排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周 围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。 有等长的、不等长的、分叉的等。菌 褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状 或锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状 物的。
颜色：一般为孢 子的颜色，幼嫩时一 般是白色，老熟后变 成各种不同的颜色。
返回本节
返回本节
2.菌丝的组织化
产生原因：在不良条件或繁殖时，菌丝紧 密缠结成
作用：利于食用菌的繁殖或增强对环境 适应性。 菌核
菌根
常见种类
子座 菌索
菌丝束
子座：容纳子实体的棒状或头状结构
冬虫夏 草子座
菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。
菌核：坚硬块状物的休眠体。
茯苓菌核
菌索：形似根须状，顶端有生长点
子实体的形态、构造
菌盖
菌褶 菌环
菌柄
菌托
菌丝索
菌环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
返回
外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
杯状、苞状或环圈状的构造
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
单元2食用菌的生物学特性
子实体生长主要靠
注
意
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
否则，很难出菇
返回本节
（二）水分和湿度
1.水分的作用
占 鲜重90%左右 结合水：参与细胞组成 在细胞中 基本溶剂 分 代谢介质 自由水 调节胞温 维持膨压
返回本节
2.培养料含水量
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水 来自 后期补水
↑
桑椹期
↓
萌发
↑
↓
纽结期← ← ←双核菌丝←← ←单核菌丝
思考题
1.简述食用菌的形态结构。 2.简述食用菌生活史。
第三节食用菌的生长发育
一、食用菌的营养 二、食用菌的生活条件
教学目标
1.了解食用菌的营养类型。 2.弄清食用菌生长发育所需要的营养物 质，了解在实际生产中控制解决的办法， 从而为食用菌制种和栽培打下理论基础。
调节：10%NaoH或石灰等 0.2%KH PO 、 K HPO 2 4 2 4 3.措施 稳定 1%石膏粉或CaCO3 保持:常喷1%~2%石灰水
(六）食用菌的生物环境
1、食用菌与微生物 2、食用菌与动物 3、食用菌与植物
返回本章
1.食用菌与微生物的关系 制作发酵料 有的与食用菌伴生 有的刺激出菇
食用菌的基本生活条件包括营养因子和环境因 子两个方面。 不同种类的食用菌，对营养条件和环境条件的 要求不同；同一种菌类，菌丝体生长阶段和子 实体发育阶段所需要的营养条件与环境条件也 有区别。 探讨各种食用菌不同生长阶段对营养因子和环 境条件的不同要求，是进行高产栽培的需要。
一、食用菌的营养
单元2食用菌生物学知识
单元2食用菌生物学知识
[整理]2食用菌的形态结构及分类.
![[整理]2食用菌的形态结构及分类.](https://img.taocdn.com/s3/m/6874aae576a20029bc642d29.png)
食用菌的形态结构及分类09.10主要内容营养体形态发生子实体食用菌分类毒菌2.1 营养体包括：菌丝单细胞酵母菌丝体菌组织一、菌丝体的形态与构造（一）菌丝体的形态大多数真菌的营养体是由微小的细丝状或管状的菌丝（hyphy,复数hyphae）组成。
菌丝在其生长的基物表面或基物内部向各个方向分支延伸，形成一团菌丝，组成菌体的这些结构统称菌丝体（mycilium,复数mycilia）•菌丝通常有薄而透明的管状的壁构成，其中充满密度不同的原生质。
可以无限伸长，直径一般为1~30um。
•光学显微镜下，菌丝一般有隔膜septum(复数septa)，称为有隔菌丝（septate hyphae）。
•相对有无隔菌丝或多核菌丝体（coenocytic mycelium）•隔膜形态：单孔型、多孔型、桶孔型无隔菌丝酵母的营养结构：单细胞，以裂殖或芽殖的方式迅速繁殖。
有些种类的营养结构：单细胞和菌丝称为二型性（dimorphism）如银耳在青冈木段上生长呈丝状，在PDA上是酵母状。
菌丝的顶端生长•菌丝生长仅限顶端生长，其细胞壁只能增厚，不能伸长。
•顶端生长时顶端聚集许多泡囊vesicle，菌丝停止生长时，泡囊在顶端消失沿着顶端细胞四周分散，当菌丝重新生长时，泡囊又聚集在顶端。
菌丝生物学特性•生长温度0~35℃，最适温度20℃~30 ℃，最高温度达50℃或以上。
对低温有一定的耐受力，一般保存在-4 ℃或-196 ℃液氮中。
•菌丝体在培养基上辐射状生长，通常圆形菌落。
其大小、颜色、表面纹饰等特征与真菌种类及培养条件相关。
•菌丝生长方式有侧生，二叉状，聚伞状等。
（二）菌丝的细胞结构菌丝细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器和细胞核等组成。
细胞壁cell wall•主要成分：己糖或氨基己糖构成的多糖链。
如：几丁质、纤维素、葡萄糖或甘露聚糖等；还有蛋白质、类脂及无机盐。
•大多数是几丁质；卵菌是纤维素；酵母菌是甘露聚糖。
•同一真菌不同发育阶段成分有些不同。
第一章食用菌的形态与分类
4、肝脏损伤型 引起这类中毒有关的种约20余种。多有肽类毒素引起，
如环柄菇属的某些种。 5、呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是 亚稀褶黑菇。症状是中毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和 呼吸麻痹。死亡率较高。
第1章 食用菌的形态与分类
第一节 形态结构与生活史 第二节 食用菌的分类
第一节 形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
多为担子菌纲的真菌
食 主要进行有性繁殖
用 菌
无光合作用
特 多为腐生菌
点 前期为菌丝体
后期为大型子实体
蘑菇圈
③三生菌丝（三次菌丝）
是由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝 （菌索，菌根，菌核，子座的菌丝及子实体中的菌丝）。
2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
1）菌索：菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝 组织体。外形象根须，顶端有生长点。
蜜环菌 的菌索
返回本 节
菌索
2）菌核：由菌丝体和贮藏营养物质而形成的有一定形状的休
中生
着生方式 偏生
侧生 形状：多为圆柱形、棒形和纺锤形
中 生
偏
侧生
生
⑶菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体外面的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 随着子实体的成熟，内菌幕被撑破
残留在菌柄上的单层（多是）或双层环状膜
菌环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
第二章 食用菌的形态结构及分类
担子菌的 有性孢子。由担子经核配、减数分裂形成的单倍体细胞。
1. 概 况
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 形状因种类而异 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
返回本 节
60
平菇担孢子
返回本 节
61
2.担孢子的形成
双核菌丝 顶胞核配 担子（2n) 减数分裂 担孢子（n)
返回本 节
26
茯苓 菌核
由菌丝密 集而成的块状 或颗粒状的休 眠体，质地坚 硬，色深，大 小不一，一般 呈深褐色。菌 核有很强的再 生能力，可以 作为菌种分离 的材料或作菌 种使用。
冬虫夏 草子座
子座是由 菌丝组织构 成的可容纳 子实体的棒 状或头状结 构。子座形 态不一，食 用菌的子座 多为棒状。
等。这些附属物的形状，大小、色泽
又各有种种变化。
菌盖
菌盖边缘的形状也不一样，幼小时与成熟后
的形状可以完全不同。成熟后一般可分成内 卷、反卷、上翘、延伸等。周边有全缘而整 齐的，也有呈波浪状而不整齐或撕裂的。菌 盖表面有皮层。在皮层菌丝里含有不同的色 素，因而使菌盖呈现各种不同色泽。
50
⑵菌柄
返回幻 灯片 10 本节
14
15
突起
③三生菌丝 是已组织化的次生菌丝
返回本 节
16
(4)、菌丝体的双核化和子实体的形成
• 单核孢子萌发时产生一根菌丝，即初生菌
丝，这种菌丝开始时是多核的，但很快产
生隔膜，使每个细胞各具一个细胞核，又
称单核菌丝。单核菌丝不能形成正常的子
实体，必须进行双核化后由双核菌丝发育
• 毒菌及其识别
第一节 食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
食用菌的形态结构
形态结构与生活史 食用菌的分类
1
形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
2
食 用 菌 特 点
多为担子菌纲的真菌
主要进行有性繁殖 无光合作用 多为腐生菌 前期为菌丝体 后期为大型子实体
3
一、食用菌的形态结构
菌盖表面是否易脱落、菌肉的色、味、 有无乳汁及浓度；伤变与否以及质地是评价 产品质量的主要部分重要依据。
菌肉
白灵菇菌肉
花菇菌肉
菌肉质地多样：肉质、胶质、蜡质、 革质。由丝状菌丝或泡囊状菌丝组成。丝状Fra bibliotek泡囊状
菌褶和菌管
子实层是长在菌盖下面产生担孢子的部位，有的呈叶状， 叫作菌褶；有的呈管状，叫作菌管。
菌褶呈放射状排列，向中央连接菌柄的顶部，向外到达菌 盖边缘、子实层就排列在褶两侧，或存在于菌管里面的周围。
形状：有宽的、窄的，三角形的。有等长的、不等长 的、分叉的等。菌褶边缘通常完整平滑，但有呈波浪状或 锯齿状的，也有边缘粗糙有颗粒状物的。 颜色：一般为孢子的颜色，幼嫩时一般是白色，老熟 后变成各种不同的颜色。
两核间生一突起 一核进入突起 双核同时分裂 两个异性核移至前端 隔成2个细胞 双核菌丝
次生菌丝是食用菌菌丝存在的主要形式。
食用菌生产上使用的菌种都是双核菌丝， 只有双核菌丝才能形成子实体。
大部分食用菌的双核菌丝顶端细胞上常发 生锁状联合 经过双核化的菌丝体，通常寿命很长，可 多年产生子实体，栽培上就可利用这一点不 断地向四周辐射扩伸。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草 马鞍菌属 — 马鞍菌 子 马鞍菌科 鹿花菌属— 鹿花菌 囊 盘菌目 菌 羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌 块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
食用菌的形态结构
子
马鞍菌科
囊 盘菌目
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
鹿花菌
返回本
89
节
（二）担子菌亚门
食、药菌
耳类（木耳、银耳、桂花耳） 非褶菌类（猴头、灵芝等） 伞菌类（平菇、香菇、草菇等） 腹菌类（竹荪、马勃等）
（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
总生活史
80
担孢子
菌丝片断
？
？
初生丝
次生丝
子实体
无性孢子
？
？
担子
食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
一、在真核生物中的分类位置
菌褶
❖ 菌褶与菌褶间：有的有横脉连接，有 的在靠近菌柄的一端互相交织成网状等。
❖ 菌褶与菌柄连接的方式是分类的重要依据之一。 通常有以下几种：
离生：菌褶不与菌柄连接， 因而在菌褶与菌柄之间有
距离。如：草菇
弯生：菌褶与菌柄连接 处稍微向上弯。如：香
菇
直生：菌褶直接与菌柄连接， 不向下延长，也不向上弯曲。
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
3.孢子印
概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作用 伞菌分类鉴定的重要依据
（一）繁殖方式
1.有性繁殖
质配
核配
第二章 食用菌形态结构及分类
第一章食用菌形态结构及分类主要内容：第一节食用菌概述第二节第二节发展食用菌生产的意义第三节食用菌的发展食用菌是指子实体肉质或胶质可食用的大型真菌。
少数是子囊菌，绝大多数种类是担子菌。
担子菌中又以蘑菇目或称伞菌目最多。
因此叙述食用菌的形态结构时，多采用此目中的种类加以介绍。
这是一个食用菌生活史简单示意图：从中我们可以看到食用菌生活中经历孢子、菌丝体、子实体等阶段，当然有些食用菌也会存在一个休眠体阶段，下面从菌丝体、休眠体、子实体三个方面介绍食用菌的形态结构。
第一节菌丝体什麽是菌丝体？通常把菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群称为菌丝体。
既然菌丝体是由菌丝交织而成的，首先我们先介绍菌丝的概念。
一、菌丝1、什麽是菌丝？菌丝是由孢子萌发而形成的丝状结构。
2、菌丝来源：食用菌的孢子是微小的繁殖单位，菌丝是由孢子萌发而来。
3、菌丝形态：菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
二、菌丝体菌丝前端不断地生长，分枝并交织形成的菌丝群，通常称为菌丝体，即食用菌的营养体，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
菌丝体➢功能：菌丝体是营养结构，主要是分解基质、吸收、输送、贮藏养分以及繁殖。
➢分类：按发育的顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三生菌丝体。
1、初生菌丝体初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
➢一般大多数单核菌丝不产生子实体，必须由亲和的初生菌丝或单核菌丝之间配对形成次生菌丝或双核菌丝后，才能形成发育健全的子实体。
➢例外：金针菇单核菌丝替能形成单核子实体，但这种子实体小，菌盖发育不完全。
2、次生菌丝体次生菌丝体也叫二次菌丝体。
食用菌——第二章
2、双核菌丝（次生菌丝）（二级菌丝） 双核菌丝由两性别不同的单核菌丝结合形成，每一细胞 中含有二个来源于父母本的核。
锁状联合:
大部分食用菌在双核菌丝的顶端 细胞上，常会发生锁状联合，所谓锁状 联合是指：在双核菌丝的横隔膜处产生 一个具有特征性的侧生突起，是双核菌 丝保持细胞分裂的一种特殊形式： 1、在两核间 上产生一个突起. 2、一个核移入突起内 3.两核各自进行有丝分裂,形成4个核 4.突起向下弯曲,顶端与母细胞融合,四个 核2个在上部,一个在下部,一个在突起 内 5.突起处产生二个隔膜,把细胞一分为二, 突起中的一个核进入细胞内,构成二个双 核细胞 锁状联合 有：香菇、平菇、灵芝、木耳、银耳； 无：双孢蘑、草菇、密环菌、红菇、乳 菇等。
2）菌肉： 菌盖表皮下的松软部分为菌肉，由紧密的菌丝组成。 其质地、颜色、厚薄、气味、因菌不同而异。有些菌肉 受伤后不变色，有的则变色，如：黄、绿、黑色或是流 出乳汁。
3）菌褶和菌管： 菌盖下面呈辐射状生长的薄片叫菌褶。呈管状的叫菌管。上 面联接着菌盖的菌肉，称作子实层体。菌褶中央是菌髓细胞，两 面是子实层。
3、三生菌丝（双核n+n）
由次生菌丝特化而成。特化后的三生菌丝形成各种子实体，子实体内包括生 殖、骨干和联络三类菌丝。 （1）生殖菌丝：双核、薄壁，多具锁状联合，有分枝和隔膜，内部原生质稠密， 它是形成子实体内一切结构的菌丝，它可以分化为骨干菌丝、联络菌丝、囊状体、 担子、刚毛等。 （2）骨干菌丝：壁厚，无分枝和隔膜，无锁状联合，垂直或稍弯曲，长行。除 顶端有较薄的壁和稠密的原生质外，内部常空虚。它是构成子实体的骨架，所以 称为“骨干菌丝”。 （3）联络菌丝：壁厚，具锁状联合，分枝多，常相互交错地将骨干菌丝联络起 来，故称为“联络菌丝”。
《食用菌栽培学》知识点总结
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
2食用菌的形态结构及分类
担子（2n)
减数分裂 担孢子（n)
返回本 节
返回本 节
3.孢子印 概念
孢子按菌褶排列方式 散落在纸上形成的图纹
作 伞菌分类鉴定的重要依据 用
返回本 节
返回本 节
第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
返回本章
一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
腹菌类（竹荪、马勃等）
毒菌
胃肠毒型 神经致幻型 肝损害型 溶血型
返回本 节
1.耳类
桂花耳
毛木耳
返回本 节
绣球菌
黄 珊 瑚
牛 舌 菌
返回本 节
杨树菇
鳞柄口蘑
姬松茸
蟹味菇
返回本 节
大球盖菇
紫 晶 蘑
滑菇
返回本 节
金 福 蒙古口蘑 菇
秀珍菇
马勃
返回本 节
竹荪 黄裙
长裙
短裙
返回本 节
本章要点
盘菌目
马鞍菌科
马鞍菌属 — 马鞍菌 鹿花菌属— 鹿花菌
菌
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
返回本 节
返回本 节
返回本 节
鹿花菌 返回本 节
返回本 节
返回本 节
（二）担子菌亚门
耳类（木耳、银耳、桂花耳）
非褶菌类（猴头、灵芝等） 食、药菌 伞菌类（平菇、香菇、草菇等）
返回本 节
菌环
返回本 节
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
返回本 节
外菌幕被撑破 菌托 残留在菌柄基部发育成的
食用菌的形态结构与分类
木头上也长蘑菇？？
还可以地里种植？
真的弄不明白…….，得学学去
返回本 节
五、复习思考题
1．食用菌由哪两部分构成？各有什么功能？ 2．简述菌丝和菌丝体的类型。 3 ．伞菌子实体主要由哪几部分组成？各部分 有何特征？ 4．试述担子菌子实体的发育类型。 5. 如何识别毒蘑菇？
食用菌的基本组成
子实体：肉眼可见 部分（易分清结 构），（肉质、胶 质、革质）→繁殖 体（相当于高等植 物的果实。） 菌丝体：生长在基 质中的菌丝体→营 养体→相当于高等 植物的植株。
返回本 章
第一节
营养体
1、概念
一.形态
菌丝体
2、概况 3、划分
二.组织化
返回本 章
一、菌丝体的形态
1、概念
什么是菌丝？
返回
菌索：形似根须状，顶端有生长点
蜜环菌 的菌索
返回
灵 芝
盆景
蘑菇是怎么长成的呢？？？
咦，这么大 的蘑菇怎么 是从这些毛 毛开始的 呢？？
原料装袋（瓶）
原料装袋（瓶）
蘑菇是由菌丝（毛毛）开始的………
查看菌丝生长情况
继续培养……
哈，出来了……
仔细看看……
再仔细看看……
菌核 常见种类 菌根 子座 菌索
返回本 节
菌丝束
子座：容纳子实体的棒状或头状结构
冬虫夏 草子座
返回
菌丝束：菌丝平行排列的绳状结构，具有输导作用。
落叶上的菌丝束
树皮下的菌丝束
返回
菌核：坚硬块状物的休眠体。
1.菌核 2.菌核萌 发产生子囊盘 茯苓菌核
返回
菌根：真菌和植物根系所共生形成的联合体。
返回本 节
3、划分
讲稿-2食用菌的形态与分类
第2章食用菌的形态与分类1、目的认识食用菌的形态结构，能区分三种菌丝体的形态与功能，找出相互之间的异同点。
2、重点与难点重点：菌丝体、菌丝的组织体、子实体难点：一级菌丝与二级菌丝、二级菌丝与子实体、担子及担孢子间的异同点3、主要内容形态结构与生活史；食用菌分类第一节形态结构与生活史食用菌的特点：1）无光合作用；2）主要进行有性繁殖；3）多营腐生生活；4）前期为多细胞丝状体；5）后期为大型子实体。
一、形态结构成熟的食用菌主要有菌丝体、子实体、有性孢子（多为担孢子，少为子囊孢子）三部分组成。
尽管形态不同，颜色不一，但基本结构大致相同，如同植物，虽样子颜色、千差万别，但都少不了根、茎、叶、花、果、实几部分。
（一）菌丝体1、菌丝一般形态特征：量少时看不见，积聚时多呈白色绒毛状；来源：来于担孢子的萌发，其片断也能再萌发为菌丝体；作用：生长于营养基质中，吸水和养料，是营养器官。
菌丝是组成菌丝体的基本单位，交错于营养基质中，有强烈的吸收功能，菌丝生长点在尖端，通常以一点出发向四周呈辐射状扩展，结果是在固体培养基上形成圆形菌落，在液体培养基中产生菌丝球，在草地上易形成磨菇圈（由外围菌丝形成的子实体有时呈圈状，称为蘑菇圈或仙人环）。
蘑菇圈多发生在草原或森林边缘地。
所以自然界的蘑菇总是长在老蘑菇区的外围。
仙人环，认为是仙人跳舞的地方。
菌丝有很强的生命力，只要条件适宜就能无休止生长，可持续多年产生子实体。
由于菌丝体在土壤中逐年扩展，致使蘑菇圈直径可达几米至几百米。
根据蘑菇圈的大小可推算出蘑菇圈的年龄。
如草原蘑菇圈平均每年扩展12cm，若测得该菌的蘑菇圈为60cm，则该蘑菇圈的年龄为5年。
蘑菇圈的年龄一般为250～400年，最高可达600年。
能形成蘑菇圈的种类约60余种。
菌丝体按生长部位分为基内菌丝和气生菌丝；按行程过程分为初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝。
（1）初生菌丝（一级菌丝）担孢子萌发成；单倍、有性；初为单胞多核，很快生隔为多细胞单核；弱、慢、一般不长子实体；生长期短。
食用菌的形态结构
食用菌的形态结构食用菌是一类可供食用的大型真菌，俗称菇或蕈。
在分类学上属于真菌门，担子菌纲或子囊菌纲的菌类。
所谓担子菌是指有性孢子外生在担子细胞外的菌类，如双孢蘑菇、香菇等。
子囊菌是指有性孢子内生子囊细胞内的菌类，如羊肚菌。
目前国内外栽培数量最多的是担子菌纲的菌类，包括银耳目的银耳、黑木耳，多孔菌目的猴头菌和伞菌目的香菇、草菇等。
在担子菌纲中又以伞菌目的种类最多，资源比较丰富。
因此着重以伞菌为例，介绍一般食用菌的形态结构。
食用菌的形态结构，都是由菌丝体利于实体两大部分组成的。
（一）菌丝体菌丝体是食用菌的主体，相当高等植物的营养器官。
分布在物质中，起吸收、分解、运输和积累营养物质的作用。
它是由许多分枝而纤细的菌丝组成、菌丝是由孢子萌发而来。
菌丝细胞是管状，通常无色透明，但老的菌丝可能产生各种色素，因而呈现种种不同色泽。
菌丝中有横隔壁，大多是多细胞的，每个菌丝细胞都有细胞壁、细胞质和细胞核，细胞壁的主要成分是几丁质。
菌丝体在基质内，一方面吸收营养，一方面分支繁殖，不断向四周蔓延扩展，并在一定季节和一定的发育阶段，产生出繁殖器官——子实体。
由于发育阶段不同，菌丝体的形态结构也不一样，通常可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体三种。
初生菌丝体也叫一次菌丝体，是刚从担孢子萌发而成的菌丝体。
开始时含有许多核，以后细胞产生横隔，使每个细胞各具一个核，所以也叫单核菌丝体（或同核体）。
初生菌丝体无论如何繁殖，一般都不会产生子实体。
次生菌丝体也叫二次菌丝体。
初生菌丝体育到一定阶段，由两个单核菌丝细胞的细胞质融合在一起（质配），成为双核细胞，具双核细胞的菌丝体称双核菌丝体。
由于细胞内含有两个遗传性不同的核，所以又称异核体。
双核菌丝体的菌体粗壮，生长也快。
在菌丝根隔壁上方有锁状联合的结构；所谓锁状联合是双核菌丝细胞分裂的一种特殊形式，借锁状联合使双核菌丝得以不断增殖。
通常菌丝较细的食用菌如香菇、黑木耳等，在双核菌丝上都有锁状联合；菌丝较粗的食用菌如蘑菇、草菇等在双核菌丝上就没有锁状联合。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食用菌的形态结构及分类
09.10
主要内容
营养体
形态发生
子实体
食用菌分类
毒菌
2.1 营养体
包括：菌丝
单细胞酵母
菌丝体
菌组织
一、菌丝体的形态与构造
（一）菌丝体的形态
大多数真菌的营养体是由微小的细丝状或管状的菌丝（hyphy,复数hyphae）组成。
菌丝在其生长的基物表面或基物内部向各个方向分支延伸，形成一团菌丝，组成菌体的这些结构统称菌丝体（mycilium,复数mycilia）
•菌丝通常有薄而透明的管状的壁构成，其中充满密度不同的原生质。
可以无限伸长，直径一般为1~30um。
•光学显微镜下，菌丝一般有隔膜septum(复数septa)，称为有隔菌丝（septate hyphae）。
•相对有无隔菌丝或多核菌丝体（coenocytic mycelium）
•隔膜形态：单孔型、多孔型、桶孔型
无隔菌丝
酵母的营养结构：单细胞，以裂殖或芽殖的方式迅速繁殖。
有些种类的营养结构：单细胞和菌丝称为二型性（dimorphism）
如银耳在青冈木段上生长呈丝状，在PDA上是酵母状。
菌丝的顶端生长
•菌丝生长仅限顶端生长，其细胞壁只能增厚，不能伸长。
•顶端生长时顶端聚集许多泡囊vesicle，菌丝停止生长时，泡囊在顶端消失沿着顶端细胞四周分散，当菌丝重新生长时，泡囊又聚集在顶端。
菌丝生物学特性
•生长温度0~35℃，最适温度20℃~30 ℃，最高温度达50℃或以上。
对低温有一定的耐受力，一般保存在-4 ℃或-196 ℃液氮中。
•菌丝体在培养基上辐射状生长，通常圆形菌落。
其大小、颜色、表面纹饰等特征与真菌种类及培养条件相关。
•菌丝生长方式有侧生，二叉状，聚伞状等。
（二）菌丝的细胞结构
菌丝细胞主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞器和细胞核等组成。
细胞壁cell wall
•主要成分：己糖或氨基己糖构成的多糖链。
如：几丁质、纤维素、葡萄糖或甘露聚糖等；还有蛋白质、类脂及无机盐。
•大多数是几丁质；卵菌是纤维素；酵母菌是甘露聚糖。
•同一真菌不同发育阶段成分有些不同。
细胞膜plasmalemma
•主要成分：磷脂，规则排列为双层结构，呈微团构型（micellar configuration）。
蛋白质无定型分子，不对称的镶嵌在磷脂两边，颗粒状，分布不均匀。
固醇在两磷脂中间，与磷脂比例是1/5~1/10 •作用：物质运输、能量转换、激素合成、核算复制等。
细胞器
•须边体lomasome
有单层膜折叠成一层或多层并包被颗粒状或泡囊状物质的细胞器，球形，卵圆形、管状或囊状等。
含有一种以上水解酶，水解多糖、蛋白质和核酸，功能可能与细胞壁的合成及膜的增生有关。
膜来源于细胞膜，是细胞膜与细胞壁分离时形成的。
迄今除真菌细胞外，没有在其他细胞发现。
•泡囊 vesicle
•液泡 vacuole
•线粒体mitochondrium
•核糖体或核蛋白体ribosome
•内质网endoplasmic reticulum ER
•高尔基体 Golgi body
细胞核
•真菌的菌丝几乎都含有多核。
•无隔菌丝，细胞核随机分布在生长活跃的菌丝原生质内。
•有隔菌丝，每个菌丝分隔里常含有1，2或更多核。
二、菌组织fungi tissue
密丝组织 plectenchyma：适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成疏松或紧密交织的菌组织结构，这些组织化的结构称为密丝组织。
分为以下两种类型
（一）菌索
特殊的运输营养物质的结构：菌丝束mycelial和菌索rhizomorph。
（二）菌核selerotium
由营养菌丝聚集而成的颗粒状休眠组织，贮存较多养分，可抵抗不良环境，能长时间的休眠到环境适宜时萌发。
如：茯苓Wolfporia extensa
猪苓Polyporus umbellatus
雷丸Polyporus mylittae
立枯丝核菌Rhizoctonia solani
（三）子座 stroma
复数stromata。
具有一定形状的结构，由拟薄壁组织和疏丝组织组成。
呈垫状、柱状、头状或棍棒状等。
真子座
假子座
2.2 形态发生
一、孢子
无性孢子和有性孢子
无性孢子：由无性繁殖（即通过断裂、出芽和产生孢子的方式）方式产生的孢子。
包括有，
游动孢子
zoospore
孢囊孢子sporangiospore
分生孢子
conidium
有性孢子：在有性繁殖过程产生的孢子。
接合孢子zygospore
子囊孢子ascospore
担孢子basidiospore。
二、食用菌子实体的形成
（一）菌丝细胞的双核化
子囊菌：
子囊孢子通常是单核，萌发时形成单核（或多核）细胞的菌丝体。
单核菌丝体发达，生活期长。
单元（核）体菌丝先扭结形成子实体原基，经过体细胞结合，细胞核通过隔膜上的小孔而转移形成双核化的产囊丝ascogenoushyphae,最后发育成子囊果。
单核孢子萌发后，先形成多核菌丝体，继而形成具隔膜的同核homokaryon的单核菌丝体monokaryotic或初生菌丝体primary mycelium，通过双核化过程形成异核heterokaryotic的双核菌丝体或次生菌丝体second mycelium。
双核化菌丝常形成锁状联合c l a m p
c o n n e c t i o n。
双核菌丝经组织特化转化成子实体。
形成子实体的菌丝又称为三生菌丝tertiary mycelium。
锁状联合过程
（二）产囊丝、子囊和子囊孢子的形成
不同形态的子囊细胞，质配完成后，产囊体上产生乳状突起，进而生长成为产囊丝。
弯曲部分的细胞进行核配，形成子囊母细胞，膨大发展成为子囊
产囊丝钩形成过程
（三）担子和担孢子的形成
•担子basidium是由双核菌丝产生的一种产孢结构，通常在核配和减数分裂后形成一定数量的担孢子basidiospore。
•典型的担子是由次生菌丝顶端的一个细胞形成的。
双核菌丝顶端的一个细胞逐渐膨大
2.3 子实体
一、子囊菌的结构
大多数子囊菌的子囊被包裹在一个有菌丝组成的包被内，形成具有一定形状的子实体，称为子囊果ascocarp 子囊果类型
根据产生子囊的方式分：
✧裸果型：裸生
✧闭囊壳cleisthecium(复数，-cia)：封闭
✧子囊壳perithecium (复数，-cia)：或多或少封闭
✧子囊盘apothecium (复数，-cia) ：盘状和杯状开后的子囊果内
✧子囊腔locule:子囊单独地、成束的排列在子座的腔内。
子囊菌中，仅有少数的盘菌种类可食：
根据子囊果发育方式分：
✧闭果型cleistohymenial
✧裸果型eugymnohymenial
✧半裸果型paragymnohymenial
二、担子菌的结构
担子果basidiocarp是高等担子菌承载担子及担孢子的一种高度组织化的结构，也称为子实体。
担子果类型
一般特征：圆柱形cylindrical、二叉分支dichotomus、珊瑚形coralloid、无柄伞形pileate without stipe及有柄伞形pileate with stipe等.
裸果型gymnocarpous
假被果型pseudoangiocarpous
半被果型hemiangiocarpous
被果型angiocarpous
伞菌子实体
组成部分：菌盖
菌褶或菌管
菌柄
子实层
2.4 大型真菌的的分类
食用菌的分类主要基于：子实体的形态特征、超微结构及DNA序列分析等。
按照Ainsworth and Bisby’s Dictionary of the Fungi第九版（Kirk et al., 2001）
的分类系统，据不完全统计
属于子囊菌有7科：块菌科、地菇科、羊肚菌科、马鞍菌科、盘菌科、肉杯菌科及麦角菌科
属于担子菌的有43科：蘑菇目蘑菇科等15科；牛肝菌目牛肝菌科等7科；鸡油菌目鸡油菌科等3科；花儿目花儿科等；鬼笔目钉菇科等3科；多孔菌目多孔菌科等6科；红菇目红菇科等3科；木耳目木耳科；银耳目银耳科；刺革菌目刺革菌科；革菌目革菌科等。
2.5 毒菌及其识别
•毒菌poisnous mushroom，俗称toalstool
•是相对食用菌而言的，绝大多数属于担子菌伞菌目。
•全世界有记录的有500种，其中极毒而致命的有100种。
•主要有：毒鹅膏菌Amanita phalloides 鳞柄白鹅膏A.virosa 等等。
中毒类型
•胃肠中毒型
•神经精神型
•溶血型
•肝脏损害型
•呼吸与循环衰竭型
•光过敏性皮炎型
毒菌中毒后急救措施
✓立即呼叫救护车赶往现场
✓急救时最重要的是让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后想办法尽量让吐出来
✓饮用糖盐水，防止脱水
✓已昏迷的不要强行灌水，防止窒息
✓加盖毛毯保温
See you later。