中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
全国中式烹调师(初级)理论知识考试题共100题(含答案)
全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。
（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。
（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。
（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。
（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。
（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。
（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。
（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。
（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师初级理论试卷及答案
中式烹调师初级理论试卷及答案2019年考试时间：90分钟试题总分100分一、单项选择题(每题1分，1-80题)1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德3.（）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤垮小企业D、殴打妻子5.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。
A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性6.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元经济7.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。
A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模9.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、8-12°CB、14-22°CC、18-24°CD、24-32°C11.生奶的抑菌作用在0°C时可保持（）小时，30°C时仅可保持3小时。
A、48B、24C、12D、612.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠13.成本可以为企业经营决策提供（）。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准14.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的涨法率是（）。
A、33%B、300%C、375%D、400%15.统一规格、质量的原料，由于加工技术不同，原料的出材率（）。
中式烹调师(初级)试题库(含答案)
中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。
一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师初级理论知识试卷
．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。
、行为能力 B 、意识活动 C 、言论规范 D 、行为规范．道德是通过( )来调节和协调人们之间的关系的。
、义务 B 、权利 C 、善恶 D 、利益．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。
、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德．职业道德有范围上的有限性、内容上的( )、形式上的多样性等三个方面的特征。
、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性5．职业道德建设，对社会( )建设有极大的促进作用。
、精神文明 B 、物质文明 C 、思想作风 D 、文教事业．职业道德建设应与建立和完善相应的( )、教育措施相结合。
、品行 B 、奖罚 C 、态度 D 、责任．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高( )。
、文化知识 B 、道德水平 C 、职业技能 D 、思想觉悟．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。
、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )。
A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、鱼肉．含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。
、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分．细菌性食物中毒不包括( )。
、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒．一般河豚鱼的( )毒性最大。
、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。
、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、桃仁．四季豆中的毒性成分是( )。
、植物红细胞凝血素 B 、亚麻苦苷、苦杏仁苷 D 、龙葵碱．清除果蔬残留农药的方法有( )。
A 、汆水B 、熏蒸C 、盐酸溶液浸洗D 、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题( )除外。
中式烹调师(初级)理论知识试卷
1道德主要是依靠人们自觉( C)米维持的A，社会舆论B，传统习惯C，内心信念D共同约定2（D）是以善恶为评价标准。
A是否违法B是否犯罪C文明D道德3在现实社会里下列行为中，（D)属于不道德行为A孝敬父母B大企业吞并小企业C夫妻恩爱D缺斤少两4下面属于公务员的职业道德规范的是（B）A一视同仁B公正廉洁C救死扶伤D为人师表5、从根本上说加强社会主义道德是发展（)的内在的客观要求A市场经济B社会主义C共产主义D多元化经济6花很少钱吃鱼翅席是不可能的因为它不符合（D)原则A等价交换B利益交换C公平合理D市场规律7不属于包装材料污染的有毒物质是（B）A印刷品上的油墨B陶瓦容器的铅C石蜡中的多环芳经D粮仓中的放射线元素8冻禽在冷藏时被（C）污染而腐败往往产生绿色。
A变形杆菌B假单胞菌C沙门氏菌D肠杆菌9淀粉、双糖的消化主要在（B）A十二指肠B小肠C人肠D胃部10、广义的成本是指构成各种（A）的各项耗费之和A产品B人工C燃料D原料11、出材率是表示原材料（D）程度的指标。
A采购B消耗C需求D利用12、净料单位成本是（B）的比值A净料重量与出材率B毛料单位与出材率C毛料重量与出材率D净料单价与出材率13、价格是原料成本与（C）的利A费用额B税金额C毛利额D利润额14能够通过烹饪工艺加工等活动制成食品的原材料是（B）A烹饪原料B烹调原料C菜品原料D菜点原料15烹饪原料通过工艺加工等活动制作成品的原材料是（A）A自然属性B生物属性C动物属性D植物属性16、原材料按加工状态不同可以分成鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（B）A乳品原料B干制原料C脱水原料D水发原料17下列选项中蔬菜可以按照（B）A食用地地位分类B食用部位分类C生长环境分类D生长季节分类18、即有圆叶种和尖叶种之分、又有白色。
青色之别的蔬菜品种是（D）A根茎B胚蓝C竹笋D莴笋19、竹笋可以腌制、加工罐头和（C）A干制水发B水发干食C鲜食干制D鲜食酱汁20油菜按其形状的变种可以分为直力种、菜种和（C）A圆叶种B尖叶种C塌地种D卷叶种21、属于我国目前畜类主要品种之一的是（C）A驼B驴C猪D马22、属于我国羊肉的主要生产国是（C）A比利时B西班牙C俄罗斯D新加坡23属于我国传统酱肉品种的是北京（C）A功德林的酱蹄髈B天福号的酱骨头C天福号的酱肘子D功德林的酱肘子24、九斤黄鸡的肉色（A）A淡黄B乳白C略黑D微红25北京鸭一般体重达（C）A1kg~3kg B、2kg~4kg C、3kg~5kg D、4kg~6kg26、属于禽类腌腊制品的品种是（B ）A、江苏南通板鸭B、江苏南京板鸭C、江苏南昌板鸭D、江苏南康板鸭27、鲂鱼为硬骨头鱼纲鲤形目鲤科鲂鱼属又名（ C ）A、红眼鱼B、塘边鱼C、武昌鱼D、春水鱼28、主要产区为山东、江苏、浙江、福建及广东等的暖水洄游性鱼类是（ C ）A、草鱼B、鲤鱼C、带鱼D、鲢鱼29、河虾的主要品种有米虾、沼虾和（C ）A、米虾B、龙虾C、白虾D、大虾30、普通酱油是由（B ）和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.水占成年人体重的 ( )左右。
A、40%B、50%C、80%D、60%正确答案：D2.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、爆炸B、闪燃C、燃烧D、自燃正确答案：D3.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C4.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲( )。
A、鲤形目鲭科B、鲤形目鲤科C、鲈形目鲭科D、鲈形目鲤科正确答案：B5.属于果菜类蔬菜原料的是( )。
A、蕹菜B、苦瓜C、洋葱D、菠菜正确答案：B6.小型苤蓝的肉为( )。
A、红色B、绿色C、白色D、粉色正确答案：C7.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是( )。
A、蕨菜B、马兰C、荠菜D、油菜正确答案：D8.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、醋酸B、糖类C、氨基酸D、食盐正确答案：C9.按调料投放方式划分调料有( )、递增式调味和复合式调味。
A、扩散调味B、对流调味C、合成调味D、渗透调味正确答案：C10.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以( )为媒介。
A、盐B、蒸汽C、油D、水正确答案：D11.猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他有胶质类等原料可以制作( )。
A、冻汁制品B、脱水制品C、风腊制品D、卤酱制品正确答案：A12.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、公平合理B、等价交换C、市场规律D、利益交换正确答案：B13.( )是反映食品被粪便污染的指标。
A、内分泌腺B、细菌总数C、大肠菌群D、细菌菌相正确答案：C14.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、土豆B、银苗C、洋姜D、慈菇正确答案：A15.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。
A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C2.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于( )。
A、地下根茎B、地下嫩茎C、地上块茎D、地下块茎正确答案：D3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：B4.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。
A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼皮D、鱼棘正确答案：D5.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。
A、发光点B、燃烧点C、自燃点D、发烟点正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C7.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和( )。
A、浙江宁波B、辽宁锦州C、河北昌黎D、广州陆丰正确答案：A8.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当正确答案：B9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D10.下列选项中蔬菜可以按照( )。
A、生物学分类B、生长环境分类C、植物学分类D、生长季节分类正确答案：C11.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、片B、平片C、正反片正确答案：A12.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。
A、根茎B、根叶C、根部D、茎叶正确答案：A13.清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：B2.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及( )。
A、脂肪B、糖分C、盐分D、矿物质正确答案：D3.保宁麸醋的特点是酸味( )。
A、醇香微甜B、甜香浓郁C、清淡持久D、厚重芳香正确答案：D4.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水( )。
A、生料蒸B、熟料蒸C、加热蒸D、保温蒸正确答案：D5.某原料的进货单价是60 元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180 克的销售价格是( )。
A、48.2 元B、26 元C、15.4 元D、40 元正确答案：A6.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的( )。
A、水产品B、植物性原料C、原材料D、动物性原料正确答案：C7.根用芥菜的别名是( )。
A、大头菜B、包包菜C、大头芥D、大疙瘩正确答案：A8.调制蛋清粉浆的原料有( )、料酒、蛋清、淀粉等。
A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖正确答案：B9.下列选项中属于干货原料特点的是( )。
A、体积小、质量重B、面积大、质量重C、面积大、重量轻D、体积小、重量轻正确答案：D10.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、大头鱼B、胖头鱼C、大黄鱼D、黑鲫鱼正确答案：C11.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以销计耗”B、“以存计销”C、“以耗计销”D、“以存计耗”正确答案：D12.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的( ) 而定。
A、大小老嫩B、品种产地C、品种性别D、大小产地正确答案：A13.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
中式烹调师(初级)试题库及答案
中式烹调师（初级）试题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、无机盐正确答案：B2.辣椒酱是用腌制发酵( )以上的红辣椒研磨成的糊状。
A、四个月B、一个月C、三个月D、二个月正确答案：C3.下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、青蔓菁C、红蔓菁D、白蔓菁正确答案：D5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、采购B、预定C、销售D、领用正确答案：D6.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。
A、草鱼比鲢鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鳙鱼正确答案：C7.豆油主要可以用于加工( )。
A、花生油B、红花油C、人造黄油D、加工鸡油正确答案：C8.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D9.芋头按生态可以分为旱芋和( )。
A、陆芋B、水芋C、山芋D、河芋正确答案：B10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、肝吸虫C、蛔虫D、姜片虫正确答案：D11.泥茸的加工方法，主要采用( )、刀背砸法或斩法。
A、拍刀法B、排剁法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：B12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。
A、蛋白质比率B、糖分比率C、脂肪比率D、盐分比率正确答案：C13.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、水气D、高温正确答案：B14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。
A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B15.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5正确答案：D16.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.可以制作普通酱油的原料是( )。
A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆正确答案：A2.调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。
A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用正确答案：A3.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和( )。
A、包心菜B、茎柳菜C、卷心菜D、花芽菜正确答案：C4.宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。
A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A5.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名( )。
A、快鱼B、鲭鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：B6.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、打火机B、除油剂C、肥皂水D、火柴正确答案：C7.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味( )。
A、组合成多种的美味B、制作成复合的美味C、配合成多种的美味D、混合成复合的美味正确答案：D8.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物B、定质量C、定数量D、定时间正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B10.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫正确答案：C11.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、百合D、茴香正确答案：D12.1997 年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。
A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
A、深红浓重B、褐红浓重C、桃红浓重D、棕红浓重正确答案：B15.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性正确答案：C16.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
中式烹调师初级理论知识试卷
试卷编号：0105职业技能鉴定湖北省题库中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 、国家法律B 、个人理想C 、集体约定D 、内心信念 2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A 、独立性B 、社会性C 、实践性D 、创造性 3. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱民族 B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结 4. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定B 、人民团结C 、服务质量D 、工作质量 7. 竞争的实质是是人才和( )的竞争。
A 、科技B 、技术C 、管理D 、知识 8. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A 、尊师爱徒，团结协作B 、艰苦奋斗，勤俭创业C 、公平交易，货比三家D 、遵纪守法，廉洁奉公9. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 D 、油脂 10. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。
A 、30℃B 、20℃C 、10℃D 、5℃ 11. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg 。
中式烹调师理论考试试题含答案
汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分70分。
)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。
中式烹调师理论测试题(附答案)
中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。
A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。
A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。
A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。
A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。
A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。
A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。
A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。
A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。
A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。
A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。
A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。
A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。
A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。
A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。
A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。
中式烹调师(初级)题库(附答案)
中式烹调师（初级）题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.调料是烹调过程中( )的原料。
A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案：B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。
A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案：A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。
A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案：A6.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。
A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。
A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案：D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。
A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。
A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。
初级中式烹调师理论知识试题题库(347道)
初级中式烹调师理论知识试题1、在烹调中的正确解释是——[单选题]A 烹制菜肴时所用的火力大小和所花时间长短的合称B 烹制菜肴时所用火力大小的名称C 烹制菜肴时所花时间长短的简称D 烹制菜肴时令菜肴成熟的程度正确答案：A2、以下属于火力判断的是——[单选题]A 把锅烧热可达400℃以上B 蒸锅的蒸汽很猛烈C 这条鱼比较大要多蒸两分钟D 鸡块刚熟正确答案：B3、鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬.（）翼毛簪发白为老——[单选题]A 髻丰满B 髻软C 髻实D 髺色泽鲜亮正确答案：34、鸽有多种用途按用途家鸽可分信鸽，（）和肉用型鸽三类——[单选题]A 蛋用鸽B 玩赏鸽C 药用鸽D 乳鸽正确答案：25、（）是我国四大家鱼之一——[单选题]A 草鱼B 青斑C 桂花鱼D 金钱鱼正确答案：16、根据蔬菜的主要食用部位进行分类，可分为六大类：根菜类.茎菜类.叶菜类.花菜类，果菜类及（）——[单选题]A 藻类B 蕨类C 食用菌类D 地衣类正确答案：37、冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种——[单选题]A 堆，扒，摆，排，叠，围，拼，B 叠，围，镶，砌，摆，堆，盖，C 围，摆，复，堆，叠，镶，酿，D 排，堆，叠，围，摆，复，镶，正确答案：48、理化检验主要是分析原料的营养成分，（）有害成分等。
——[单选题]A 脂肪成分B 物质成分C 原料新鲜度D 风味成分正确答案：49、窝贴浆的调制方法是（）——[单选题]A 把鸡蛋清打散，然后与湿淀粉混合均匀B 鸡蛋液与干淀粉混合均匀至没有粉粒便可使用C 先把鸡蛋液打散，再与干淀粉混合调匀至没有粉粒便可使用D 先把鸡蛋液打散，再与湿淀粉混合调匀正确答案：210、将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）——[单选题]A 泡发B 焗发C 浸发D 浸焗发正确答案：111、粤菜的六味是酸，甜，苦，（）——[单选题]A 麻，辣，咸B 咸，辣，C 鲜，辣，咸，D 麻、咸，鲜正确答案：C12、如果煤气炉发生失火，使锅里的油烧着了，我们首先要做的事（）——[单选题]A 立刻用水仆救锅里的火B 用灭火器迅速灭火C 关电的总开关、断开电源D 关煤气阀门正确答案：413、干货原料放在热水或沸水中,并加盖让原料在高温下加速吸水回软的方法称为（）——[单选题]A 泡发B 焗发C 浸发D 漂发正确答案：B14、只以热盐为传热介质的烹调技法是（）——[单选题]A 盐焗B 盐蒸C 热盐焗D 盐焐正确答案：115、以水和汽为传热介质的烹调技法是（）——[单选题]A 炖B 浸C 蒸D 砂锅焗正确答案：116、购回毛鸭5只，共15千克，宰杀后得到光鸭9.5千克，光鸭的净料率是（）——[单选题]A 600克B 1：6C 60%D 63%正确答案：417、菜肴“清蒸鲩鱼”是运用（）命名方法命名——[单选题]A 以原料的质地B 以烹调技法和原料形状C 以主要原料和烹调方法D 以主要原料和特殊调味料正确答案：C18、新鲜的鸡蛋应具有的特征之一是（）——[单选题]A 表面粗糙无光泽B 表面光滑有光泽C 摇动有声音D 光照时不透亮正确答案：219、料头可分为（）等几类——[单选题]A 大料，小料，和炖料B 常用料和炖料C 大料和炖料D 小料和炖料正确答案：120、不属于料头作用描述的是（）——[单选题]A 丰富菜肴的色彩B 便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率C 增加菜肴香气滋味，增加锅汽D 增加菜肴中植物的维生素正确答案：421、人的味觉分为（）大类——[单选题]A 咸，鲜，甜，酸，苦，辣，等六B 单一味和复合味等两C 咸，鲜，甜，酸，苦，辣，麻等七D 化学味觉，物理味觉和心理味觉等三22、配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程——[单选题]A 烹调B 质量C 食用D 工艺正确答案：223、鸡项每千克38元，8只鸡项重量12千克。
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中式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满
分50分。
) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定
2. ( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法
B 、是否犯罪
C 、文明
D 、道德
3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A 、缺斤少两
B 、偷盗
C 、大企业挤挎小企业
D 、殴打妻子
4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活
B 、社会关系
C 、职业守则
D 、职业关系
5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定
B 、人民团结
C 、服务质量
D 、工作质量
6. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A 、8～12℃
B 、14～22℃
C 、18～24℃
D 、24～32℃
7. 不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品
B 、含砷杀虫剂混入食物
C 、误食砷化物
D 、食品原料中微量存在砷
8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。
A 、100℃
B 、120℃
C 、140℃
D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A 、饱和脂肪酸含量高
B 、饱和脂肪酸含量
C 、熔点高
D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。
A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火
12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A 、大小
B 、锋利程度
C 、加工用途
D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。
A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。
A 、维生素构成
B 、营养素构成
C 、蛋白质构成
D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A 、人工合成原料
B 、人工配制原料
C 、人工调制原料
D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。
A 、脂肪
B 、矿物质
C 、蛋白质
D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。
A 、不错的生长环境
B 、较好的生态环境
C 、良好的生态环境
D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A 、无机天然食品的基本标准
B 、有机天然食品的基本标准
考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
C、有机自然食品的基本标准
D、无机自然食品的基本标准
20. 烹调过程中食用最为频繁的原料是( )。
A、食盐
B、调料
C、蔬菜
D、肉质
21. 属于咸味调料的品种是( )。
A、味精
B、蚝油
C、虾油
D、黄酱
22. 三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和( )来确定每日三大营养素供给量的
标准。
A、劳动强度
B、经济状况
C、工作环境
D、身体状况
23. 下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是( )。
A、细砂糖
B、冰片糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
24. 镇江香醋的特点是( )。
A、酸涩略甜
B、酸中微苦
C、酸而不涩
D、酸中略涩
25. 在烹调过程中，食用油的使用温度范围是( )。
A、60-120℃
B、90- 180℃
C、160-220℃
D、180-320℃
二、判断题(将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分20分。
)
1. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设基本要求。
2. ( )炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。
3. ( )成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为
4.184千焦。
4. ( )海藻中最具营养价值的成分是维生素。
5. ( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
6. ( )在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。
7. ( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
8. ( )维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量湘桂较多。
9. ( )叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。
10. ( )调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。
三、简答题（每小题30分，共30分）
1、请谈谈您在本次职业技能培训中的收获？。