食品营养课件第二章食品在体内的过程

胃蛋白酶
蛋白质
多肽
（1）胃中的消化
高血压蛋白酶（ Rennin ） 存在与婴儿和少年期，成人后消失
酪蛋白 （奶）
Rennin Ca
凝乳
• 防止食物过快的通过儿童的胃而进入小肠
（2） 小肠中的消化
胰蛋白酶(Trypsin) 胰凝乳蛋白酶(Chymotrypsin) 胰弹性蛋白酶(Elastase)
特点； 具有高度的结构特异性 具有饱和现象
滤过作用
由于胃肠腔内的压 强超过毛细血管时， 水分和其它物质就 可以滤入血液
渗透
当膜两侧产生不相等的渗透压时。渗透压较高的一 侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压 的平衡
主动运输
①逆梯度运输； ②依赖于膜运输蛋白； ③需要代谢能，并对代谢毒性敏感； ④具有选择性和特异性
c. 分泌至肠的胆汁中所含的胆汁酸盐有乳化脂 肪的作用，以利于酶发挥作用；还有共脂酶 能与胆汁酸盐及胰脂酶结合并促进胰脂酶吸 附在微团的水油界面上，因而能增加胰脂酶 的活性，促进甘油三酯的水解
（2）脂肪的吸收
a. 中、短链脂肪酸和甘油的吸收 以被动扩散的方式直接被吸收
b. 中、短链脂肪酸构成的甘油三酯的吸收
D-半乳糖>D-葡萄糖>D-果糖>木糖醇>山梨 醇
(2) 碳水化合物的吸收
各种单糖的吸收方式有所不同
葡萄糖和半乳糖为主动运输 戊糖和多元醇为被动扩散 果糖为易化扩散 蔗糖在肠黏膜刷状边缘水解为果糖和葡萄糖，
果糖通过易化扩散吸收，葡萄糖通过主动转运 吸收
小肠：主要依靠营养素吸收后所形成的渗 透压被动扩散到肠系膜细胞
a－ 葡萄糖苷酶：水解a－1,4糖苷键 麦芽糖、麦芽三糖 → 葡萄糖
β－葡萄糖苷酶：水解蔗糖和乳糖
a－ 临界糊精酶：异麦芽糖、a－临界糊精→ 葡萄糖
(1) 碳水化合物的消化
c. 小肠
消化分两步进行：
肠腔内的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖；
微绒毛膜上的消化，产物是单糖。
①α1→4糖苷酶 ②异麦芽糖酶
液之间的渗透压差、浓度差和pH差。 其它矿物质元素的吸收与其化学形式、与食品中其
它物质的作用，以及机体的机能作用等密切相关
2.2 营养素的体内运输
肺
右心室 右心房
左心房 左心室
组织
2.2 营养素的体内运输
2.2.1 氨基酸的运输：游离状态
2.2.2 脂类的运输：脂蛋白
乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）
2.1.2 吸收（Absorption）
(2) 吸收方式
被动转运： 被动扩散 易化运输 滤过作用 渗透
主动运输
被动扩散：
不需要载体、不消耗能量，物质从浓度高的一侧 向浓度低的一侧透过。
易化扩散：
非脂溶性物质或者亲水性物质，在载体的作用下，物质从 浓度高的一侧向浓度低的一侧扩散或者转运的过程。
大肠：主要靠净水压被动吸收
(1) 维生素的消化
人体消化道内没有分解维生素的酶。 水溶性维生素在动植物细胞中以结合蛋白质的
形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程， 这些结合物被分解，而释放出维生素 脂溶性维生素溶于脂肪，随着脂肪的乳化与分 散而同时被消化 某些维生素在消化过程中可能被分解破坏
有些结合在食品有机成分上，人体肠胃道中没有能 够将矿物质从有机成分中释放出来的酶类，其可利 用程度则与食品性质和其成分相互作用有关。
某些矿物质在消化过程中被分解释放，但是也容易 再次转被为不溶解的形式，造成吸收率下降。
(2)矿物质的吸收
可通过单纯扩散方式被动吸收，也可通过主动吸收 食物中钠、钾、氯的吸收主要取决于肠内容物与血
2.1.3 主要营养物质的消化和吸收
蛋白质的消化和吸收 脂肪的消化和吸收 碳水化合物的消化和吸收 水的吸收 维生素的消化和吸收 矿物质的消化和吸收
（1）胃中的消化
消化酶：胃蛋白酶（ Pepsin ）、高血糖蛋白酶
HCl
胃蛋白酶原 （无活性）
胃蛋白酶
最适pH为1.5～2.5 主要水解由芳香族氨基酸的羧基 形成的肽键
甘油三酯
胆汁乳化
脂肪酶 肠壁细胞
（含中、短链脂肪酸）
脂肪酸 ＋ 甘油
血液循环
门静脉
(2) 脂肪的吸收
c. 长链脂肪酸构成的甘油三酯的吸收
甘油三酯 分解 （含长链脂肪酸）
长链脂肪酸 ＋
甘油一酯
被动运输 胆汁乳化
肠壁细胞
乳糜微粒
载酯蛋白、脂肪胆固醇等 ＋ 甘油三酯
淋巴
血液系统
（1）碳水化合物的消化
2.1.1 消化系统的组成和功能
消化 系统
消化道：口、咽、食道、胃、肠、肛门
小消化腺
消化腺 大消化腺：唾液腺(腮腺、舌下腺、颌下腺) 肝脏、胰脏
主要进行机械作用 唾液的作用：
－润湿与溶解食物 －清洁保护口腔 －黏合食物利于吞咽 －淀粉酶进行简单分解
(1) 胃的运动
容受性舒张：使胃的容量适应大量食物的涌入， 完成储备和预备消化食物的功能
入完全蛋白（如抗体、溶菌酶等）
（1）脂类的消化
a. 主要场所：小肠
b. 胰腺分泌的胰脂肪酶、胰磷脂酶、胆固醇酯酶等 催化脂类水解产物；肠腔内的pH值又适宜酶的 催化作用
胰脂肪酶 甘油三酯
甘油一酯 ＋ 2 游离脂肪酸
胆固醇酯
胆固醇酯酶 胆固醇 ＋ 脂肪酸
磷脂
磷脂酶A2 溶血磷脂 ＋ 脂肪酸
（1） 脂类的消化
被双歧杆菌等有益菌群利用
生成有机酸 减少NH3生成 减轻肝脏负载 全面调理机体的健康水平
可以防龋齿
改变肠道微生物
减少肠道内腐败细菌 减少有害物质的生成
促进钙铁等的吸收 合成微生物
提高机体免疫力
(2) 碳水化合物的吸收
主要吸收场所在小肠，其以单糖的形式被吸收 各种单糖的吸收速度不同，己糖快、戊糖慢
a. 口腔：唾液淀粉酶 能水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键。
消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。
b. 胃：无消化淀粉酶 唾液淀粉酶的最适pH是6.6～6.8， 未与胃酸中和以前，能再消化一部分
(1) 碳水化合物的消化
c. 小肠
a－淀粉酶：内部水解a－1,4糖苷键 麦芽糖、麦芽三糖 → 异麦芽糖、a－临界糊精
紧张性收缩：使其它运动有效进行 节律性分节运动
利于化学消化 利于吸收 利于血液和淋巴的回收 蠕动： 将食糜推向大肠，1－2cm/min
(2) 进入小肠的消化液
A 胰液
弱碱性（pH＝7.8 – 8.4） 无机物：碳酸氢盐，中和胃酸保护肠黏膜 有机物：酶
胰淀粉酶：ａ－淀粉酶 胰脂肪酶类：脂肪酶、磷脂酶、胆固醇酯酶、辅酯酶 胰蛋白酶类：胰蛋白酶、胰靡蛋白酶、弹性蛋白酶
水溶性维生素溶于血清 脂溶性维生素与脂肪酸一起被运输
2.4 营养代谢物质的排泄
排泄： 是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产 物以及多余的水分和进入体内的各种异物（包 括药物），由排泄器官向体外输送的生理过程
主要的排泄器官是肾、其次是肺、皮肤、肝 和肠
第二章 食品在体内的过程
第二章 食品在体内的过程
2.1 营养素的消化吸收 2.2 营养素的体内运输 2.3 营养素的体内代谢(自学，参考生物化学) 2.4 营养素的排泄
学习和了解人体消化和排泄系统的组成和各 组成部分和功能
学习和掌握食物及营养素在消化道中的消化、 吸收、运输、代谢等基本过程
(2)维生素的吸收
水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收 维生素B12需与内因子结合成一个大分子物质才能
被吸收 此内因子是一种糖蛋白，由胃黏膜壁细胞合成 脂溶性维生素溶于脂类物质，它们的吸收和脂类 相似 脂肪可促进脂溶性维生素的吸收
Hale Waihona Puke Baidu
(1)矿物质的消化
矿物质在食品中有些是呈离子状态下存在，可直接 被机体吸收
2.1 营养素的消化吸收
2.1.1 消化系统的组成和功能 2.1.2 吸收过程 2.1.3 主要营养物质的消化吸收
2.1 营养素的消化吸收
消化（Abosorption）
食物在消化道内被分解成小分子物质的过程 机械消化 化学消化
吸收（Digestion）
食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道 进入血液或者淋巴的过程。
2.2.3 碳水化合物的运输：
绝大多数以单糖的形式运输
2.2.4 矿物质的运输
（1） 铁的运输
Fe ＋ 脱铁
铁蛋白
铁蛋白
Fe 2+
Fe 3+
运铁蛋白
（2）钙的运输： 离子形式（47.5％）、与蛋白结合（46%）
与有机酸或无机酸复合（6.5%）
（3）其它离子 游离或与血浆蛋白结合或存在与血细胞内
2.5 维生素的运输
弹性蛋白酶 羧肽酶
（2）小肠中的消化
胰蛋白酶、凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶
蛋白质
内肽酶
多肽 ＋ 二肽
羧肽酶
多肽 ＋ 氨基酸
（2）小肠中的消化
氨基肽酶
二肽酶 双肽
2个氨基酸
（3）氨基酸的吸收
主要吸收部位：小肠 吸收方式：
主动转运 小肠黏膜上存在二肽和三肽的转运体系 新生儿初生前2周，可通过肠黏膜细胞的胞饮摄
③蔗糖酶
④β-半糖苷酶糖
(1) 碳水化合物的消化
膳食纤维，如-1，4糖苷键连接的多糖，不能被 人体消化。
大豆及豆制品中含一定数量的棉子糖(raffinose) 和水苏糖(stachyaso )，分别为三碳糖和四碳糖 ，被称之为“胀气因素”
增殖双歧杆菌 通便
加强肠道功能
水苏糖
在口腔中不发生水分解 不被人体消化吸收
紧张性收缩：利于胃液渗入食物、推动作用 蠕动：使食物与胃液充分混合，利于消化
(2) 胃液（pH ＝0.9-1.5）
胃酸：HCL 激活蛋白酶、维持酸性环境、 杀菌、使蛋白变性
胃蛋白酶： 分解蛋白质形成月示、胨
黏液： 润滑作用、 保护胃黏膜免受机械损伤和酶解作用
内因子： 促进维生素B12的吸收
(1) 小肠的蠕动
羧(基)肽酶(Carboxypeptidase)
胰腺 Pancreatic gland
氨基肽酶(Aminopeptidase) 二肽酶(Dipeptidase)
小肠细胞 Intestine cell
（2） 小肠中的消化
胰蛋白酶原
肠激酶 六肽 胰凝乳蛋白酶原
胰蛋白酶
弹性蛋白酶原
胰凝乳蛋白酶 羧肽酶原
(2) 进入小肠的消化液
B 胆汁
金黄色或橘棕色 无机成分：H20、Ca、K、Mg 等 有机成分：胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂等 胆汁作用：
激活胰脂肪酶 作为乳化液，乳化脂肪 促进脂肪的吸收 促进脂溶性维生素的吸收 体内胆固醇排出体外的主要方式
(2) 进入小肠的消化液 C 小肠液
弱碱性，pH约7.6 主要的无机物为碳酸氢盐 消化酶：氨基肽酶、蔗糖酶、麦芽糖酶等 含有肠激活因子，可激活胰蛋白酶原
主要功能是吸收水分
大肠的运动 （1）袋状往返运动 （2）分节或多袋推进运动 （3）蠕动
大肠内的细菌活动
依靠食物残渣生存，同时分解未被消化的营养素 很多物质对人体有害，引起结肠癌 可溶性膳食纤维
2.1.2 吸收（Absorption）
(1) 吸收部位
主要的吸收部位是小肠的十二指肠和空肠，回肠 是吸收功能的储备，大肠主要吸收水分和盐类