酿造学 第八章 8.黄酒
黄酒课件ppt
挑战
尽管黄酒市场具有广阔的发展前景，但也面临着一些挑战。如市场竞争激烈、消 费者口味多变、品质安全问题等。因此，黄酒企业需要加强品质管理、品牌建设 、市场推广等方面的工作，以应对市场的挑战和变化。
黄酒与美食的搭配
黄酒与美食的搭配是一门科学，也是一门艺术。黄酒与不同类型的美食搭配可以产生不同的味 觉效果，使美食更加美味可口。
在中国，黄酒常常与海鲜、家禽、蔬菜等食材搭配，例如黄酒炖鸡、黄酒蒸鱼等，这些搭配可 以使食材更加鲜嫩可口，同时也可以使黄酒的口感更加丰富多样。
05
黄酒的市场现状与发展趋势
酒的陈放与调配Байду номын сангаас
陈放
黄酒酿造完成后需要经过一段时间的陈放，以促 进酒的老熟和风味的形成。陈放时间越长，黄酒 的品质越高。
调配
根据市场需求和品质要求，对不同陈放时间、不 同风味特点的黄酒进行调配，以达到最佳的口感 和品质。
03
黄酒的营养价值与健康功效
黄酒中的营养成分
碳水化合物
黄酒中含有丰富的碳水化合物，如葡 萄糖、果糖和麦芽糖等，这些糖类物
加饭酒是黄酒中的一种，以糯米为主要原料，口感醇厚，香气浓郁。花雕酒则是黄酒中的另 一类，其酿造过程中会加入草药和花卉，具有独特的香气和味道。老酒则是存放时间较长的 黄酒，经过长时间的陈放，口感更加醇厚，香气更加浓郁。
02
黄酒的生产工艺
原料选择与处理
原料选择
黄酒的主要原料是稻米，稻米的品质直接影响黄酒的质 量。在选择稻米时，应挑选颗粒饱满、色泽均匀、无病 虫害的优质稻米。
黄酒加工工艺
黄酒加工工艺
1. 酿造原料准备：黄酒的主要原料包括高粱、大米、小麦和小麦麸等。
首先需要对原料进行清洗和蒸煮等处理，确保原料的质量和卫生。
2. 酿造酵母添加：将处理好的原料放入发酵桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将原料中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，产生黄酒的特殊风味和香气。
3. 发酵过程控制：在酿造过程中，需要控制发酵的时间、温度和湿度等因素，以确保酒的质量和口感。
一般来说，发酵需要持续几天到几周的时间。
4. 过滤和澄清：发酵结束后，需要对黄酒进行过滤和澄清，以去除酒中的杂质和浑浊物质。
这一步骤可以使用滤网或者添加澄清剂等方法。
5. 熟成和储存：经过过滤和澄清后的黄酒需要进行一段时间的熟成和储存，让酒中的风味和香气得以进一步发展和提升。
6. 包装和销售：最后，黄酒会进行瓶装和包装，然后出厂销售给消费者。
需要注意的是，不同地区和不同品牌的黄酒的加工工艺可能会有所不同，但大体上遵循以上的步骤。
此外，黄酒的加工工艺还受到制造商的独有传统工艺和秘方的影响。
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法
黄酒是中国传统的发酵酒类产品，历史悠久，文化底蕴深厚。
它以高粱、大米、小麦、玉米等为原料，经过蒸煮、糯化、发酵、陈化等工艺制成。
黄酒酒体金黄，酒香浓郁，口感醇和，具有独特的风味，深受人们喜爱。
下面，我将介绍一下黄酒的酿造方法。
首先，黄酒的原料选择非常重要。
一般来说，黄酒的主要原料是大米，其次是
小麦、玉米等。
在选择原料时，要选用质量好、水分适中的原料，这对于黄酒的口感和品质有着至关重要的影响。
其次，蒸煮是黄酒酿造的第一步。
将选好的原料进行清洗后，放入蒸锅中蒸煮，蒸煮的时间要掌握得当，不能过长也不能过短，以保证原料的糯化程度和酒体的口感。
接着是糯化。
将蒸煮好的原料放入发酵缸中，加入适量的酒曲和水，进行糯化。
糯化的时间一般为3-4天，要注意控制温度和湿度，以保证糯化的效果。
然后是发酵。
糯化完成后，将原料中加入发酵剂，进行发酵。
发酵的时间一般
为20-30天，要注意控制发酵的温度和湿度，以保证酒体的口感和香味。
最后是陈化。
发酵完成后，将黄酒倒入陶罐或木桶中进行陈化，时间一般为3-
6个月。
在陈化的过程中，黄酒会逐渐变得清澈，口感也会变得更加醇和。
综上所述，黄酒的酿造方法包括原料选择、蒸煮、糯化、发酵和陈化等环节。
每个环节都需要严格控制，以保证黄酒的品质和口感。
黄酒的酿造工艺虽然繁琐，但正是这种独特的工艺赋予了黄酒独特的风味和魅力，让人们爱不释手。
希望通过这篇文档的介绍，大家对黄酒的酿造方法有了更深入的了解。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
黄酒的酿造工艺
淋饭酒母（酒酿）
糯米 水 酒药
麦曲
浸米
蒸饭
淋饭
落缸搭窝 糖化 加曲冲缸
酒母 后发酵 发酵开耙
黄酒酵母必须符合以下要求
所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有 一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲 酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
5.0-5.5
450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色， 卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸
能力强。
5.0-5.5
菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能 生存反丁烯二酸。
4.5-5.5
菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强
（二）甜米酒药纯种培养的方法
1）固体生产方法：
30℃（3-4天） 30℃（2-3天） 38℃（干燥） 根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品
３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 ４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红
曲黄酒、乌衣红曲黄酒等
三.黄酒生产的主要原料
黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、 黑 米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。
Hale Waihona Puke 四.黄酒生产的糖化发酵剂1.麦曲 2.酒药 3.淋饭酒母
1.麦曲
作用和特点：
提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色 泽、香味等。
特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好 氧菌的生长繁殖。
摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹 使饭温降至所需的温度。
黄酒酿造工艺课件
糖化工艺
糖化酶
使用糖化酶将淀粉转化为可发酵的糖类，如葡萄糖和果糖。
温度控制
糖化过程中需控制温度，以保持酶的活性，促进淀粉水解。
发酵工艺
酵母菌
选用适当的酵母菌种，将糖类转化为 酒精和二氧化碳。
温度与时间
发酵温度控制在20-30℃，时间一般 为7-10天。
鉴别酒龄
优质黄酒的老酒口感更加醇厚、柔和，回味悠长 ，而新酒则相对较为生硬。
黄酒的鉴赏标准
酿造工艺
黄酒的酿造工艺是影响品质的重要因 素，包括原料选择、酿造方法、发酵 时间等。
酒精度数
黄酒的酒精度数一般在8%~20%之 间，过高或过低都会影响品质和口感 。
营养成分
黄酒含有多种氨基酸、维生素和矿物 质等营养成分，对身体健康有益。
酶通过催化特定的化学反应，将原料转化为黄酒的各个组分，如糖、乙醇、酯类等。
04
黄酒的品鉴与鉴赏
黄酒的品鉴方法
观察色泽
优质黄酒应呈现琥珀色或淡黄色，清澈透明，无 明显悬浮物和沉淀物。
品尝口感
黄酒的口感应醇厚、柔和，酸甜适中，无苦涩味 或其他不良味道，余味悠长。Fra bibliotek闻香气
黄酒的香气应醇厚、浓郁，有独特的酒香和发酵 后的香味，无异味或杂菌异味。
黄酒出口量逐年增长，国际市场拓展潜 力巨大
VS
详细描述
黄酒作为中国的传统名酒，在国际市场上 也具有一定的知名度和美誉度。近年来， 黄酒的出口量逐年增长，越来越多的国家 和地区开始接受和喜爱黄酒。同时，黄酒 在国际市场上的拓展潜力仍然巨大，未来 还有很大的发展空间。
黄酒的发展趋势与未来展望
总结词
造黄酒的八大步骤
造黄酒的八大步骤
造黄酒的八大步骤包括：
1. 原料准备：准备好所需的原料，包括糯米、酵母、麦曲等。
糯米是制作黄酒的主要原料。
2. 糯米处理：先将糯米清洗干净，然后放入锅中加水煮熟。
待煮熟后，将糯米晾凉备用。
3. 混合发酵：将晾凉的糯米与酵母、麦曲等混合均匀，放入容器中进行发酵。
发酵过程中，需密封容器，保证发酵的温度和环境。
4. 发酵控制：通过控制发酵温度和时间，使混合物中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵时间一般需要2-3个星期。
5. 沉淀分离：发酵结束后，将发酵液与沉淀物分离，通常采用过滤或离心等方法。
6. 蒸馏提取：将分离后的发酵液进行蒸馏提取，去除杂质，提取纯净的黄酒液。
7. 培养陈酿：将提取的黄酒液存放在容器中，进行陈酿。
黄酒的陈酿时间一般需要数个月至数年，时间越久味道越醇香。
8. 过滤和瓶装：经过陈酿后的黄酒通过过滤，去除悬浮物，然后进行瓶装，准备出售或自用。
酿造酒考点
黄酒篇1.黄酒：它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒2.黄酒生产特点（1）浓厚的地方色彩（2）生产季节性强（3）稻米类是酿造黄酒的主要原料（4）典型的边糖化边发酵工艺（5）独特的曲法酿造（6）成品黄酒必须经过灭菌3.黄酒的分类：（1）按产品风格分类可分为传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒（2）按含糖量分类可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒（3）按酿造方法分可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒（4）按特色类型分可分为果香型、花香型、滋补型、仿洋型（5）按颜色分可分为琥珀色、浅绿色、黑色4.黄酒机械化生产的特点优点：适合大规模生产，具有劳动强度低，生产效率高、耗能少、生产成本低的优点；采用从传统麦曲、酒曲中筛选培养的优良菌株、通过现代微生物扩大培养技术，杂菌数大大减少，糖化发酵稳定，生产控制容易；易实现自动化控制，对工艺参数能有效进行检查控制，从而保证批量生产质量的稳定。
缺点：由于单种酵母作用，成品酒风味略差，苦味略重。
5.消毒：俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎熟而得名。
目的：1.将微生物杀灭，破坏酶，使黄酒成分基本固定下来，并在长期贮存中不发生酸败和质量变坏，提高黄酒的生物稳定性。
6.淋饭酒和喂饭酒的区别淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。
口味较淡薄喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
7.喂饭酒的优点：指酿酒时米饭不是一次加入，而是陆续分批加入所制得的酒。
第一批米饭先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，类似于现代发酵工艺学中的“递加法”，具有出酒率高、成品酒口味醇厚、酒质优美的特点，不仅适于陶缸发酵，也适合大罐发酵生产和浓醪大叫的自动开耙。
8.陈酿：经过压榨、过滤、杀菌后的新酒要在陶坛或贮酒罐中贮存一段时间。
贮存的过程也就是黄酒的老熟陈化过程，通常称为陈酿。
酿造学练习题答案
酿造学练习题一填空题1、淀粉酶可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、淀粉-1，4（1，6）-葡萄糖苷酶（EC3.2.1.3）、异淀粉酶四类。
2、纤维素酶根据其作用可分为外-β-1，4-葡聚糖酶（C1酶）、内-β-1，4-葡聚糖酶（CX酶）、β-葡聚糖苷酶三类。
3、氨基酸在酿造食品中的作用有：氨基酸的营养作用、氨基酸的调味作用、风味的前体物质之一。
4、传统的啤酒发酵中，酵母的添加增殖有直接添加增殖和追家发增殖两种方法。
5、啤酒的过滤方法主要有：滤棉过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法板式、过滤法微孔薄膜过滤法。
6、酒花的主要成有: α-酸,β-酸,酒花油,多酚物质7、啤酒主发酵阶段根据表面现象，为: 低泡期,高泡期,落泡、泡盖形成期四个时期。
8、啤酒连续发酵要实现工业化生产必须服: 染菌问题啤酒风味不同,双乙酰含量偏高的问题三大障碍。
9、大曲中的微生物主要有: 细菌类、霉菌类、酵母类三个类型。
10、白酒按照香型和分为: 清香型、浓香型、酱香型、米香型、其他香型等二简答题：1 葡萄酒酿造中为什么要添加SO2？主要使用的SO2产品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（1）杀菌作用：微生物抵抗SO2的能力不一样，细菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg/L）。
（2）澄清作用：添加适量的SO2，推迟了发酵开始，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清。
（3）抗氧作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁、色素的氧化。
（4）溶解作用：由于SO2的应用，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
（5）增酸作用：增酸是杀菌和溶解两个作用的结果。
使用的二氧化硫产品有气体、液体、固体三种形式，气体一般是由硫磺绳、硫磺纸、硫磺块燃烧产生；液体一般常用市售亚硫酸试剂；固体常用偏重亚硫酸钾2 简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要分为五个步骤：选料、糖化、酿造、发酵和储存。
首先是选料。
黄酒的原料主要有高粱、糯米、小麦、红曲等。
这些原料中，高粱是最重要的，因为它是黄酒的主要发酵物质。
选料时要选择质量优良、无霉变和虫蛀的原料。
接下来是糖化。
选好的原料要经过蒸煮或煮熟处理，使其含有的淀粉转化为可发酵的糖分。
这个过程中需要控制好温度和时间，以保证糖化效果的最大化。
然后是酿造。
糖化后的原料要与黄酒酿造的菌种混合，这些菌种包括曲霉、酵母等。
曲霉是黄酒酿造中的关键，它能够分解淀粉并产生淀粉酶，使得糖化效果更好。
酵母则负责发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵是黄酒生产的核心步骤。
发酵过程中需要控制好温度和湿度，以及适当的通风条件。
一般来说，发酵时间较长，通常需要数月甚至一年以上。
在发酵过程中，黄酒的味道和香气会逐渐形成，酒精度数也会逐渐提高。
最后是储存。
发酵完成后，黄酒需要进行储存，以便使其口感更加醇厚。
黄酒的储存时间一般在一年以上，甚至可以达到几十年。
储存过程中，黄酒的味道会不断演化和提升。
总结起来，黄酒的生产工艺包括选料、糖化、酿造、发酵和储存。
每个步骤都需要掌握好时间、温度和湿度等因素，以确保黄酒的质量和口感。
黄酒是中国传统的酒类之一，其独特的酿造工艺使其成为了中国酒文化的重要组成部分。
希望大家通过了解黄酒的生产工艺，能够更好地欣赏和品味这种美味的酒品。
黄酒酿造工艺学.
甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成 甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白 酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份 含量达到10.0-20.0 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。 浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。
黄酒工艺学
生物工程学院
主要内容
黄酒的概述 黄酒生产工艺 黄酒的品评 清酒（介绍）
第一节 黄酒的概述
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世
界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一
席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。
迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。
1979年，在山东大汶口文化墓 葬中发现了距今五千年的成套 酿酒器具。
黑陶高柄杯
从酿酒器具的配置情况 看，远古时期，酿酒的基本 过程有谷物的蒸煮，发酵， 过滤，贮酒。可推测在五千 年前，用酒曲酿酒可能是酿 酒的方式之一。
单耳杯
商代贵族饮酒极为盛行，从已发掘出来 的大量青铜酒器可以证实。
夏商周青铜酒器
二、黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。黄酒系纯酿造压滤酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分， 如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。
绍兴浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒 15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被 人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称 为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕” 是当之无愧。
4、常见黄酒名品
产• 地
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 类型
花雕酒、加饭酒、封缸酒、善酿酒 原料
发酵与酿造实验
食品发酵与酿造学实验─黄酒一、目的:理解黄酒的制造程序及原料、原理，并练习自制黄酒。
二、原理：黄酒是以大米、黍米等谷物为原料，小麦为辅助原料，酒药、米曲或酒母等为发酵剂，利用糖化酶将淀粉水解为可发酵糖类，酵母菌再进行酒精发酵，经过原料的前处理、制曲、淀粉糖化、发酵、压榨和勾兑、澄清、灭菌等步骤酿制而成。
三、材料:糯米（750g）、红曲米（75g）、酒药（3g）、灭菌水（940ml，米：水=1:1.25）四、器具：发酵缸、烧杯、普通天平、恒温培养箱、纱布、糖度计、酒精计等五、黄酒的酿造工艺流程：选米→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸搭窝→糖化发酵→压榨、澄清→灭菌→成品酒六、制作步骤:1．原料的选择黄酒发酵的原材料应尽可能选用米粒洁白丰满 ,质软 ,夹杂物少的新鲜糯米，因它吸水快、易糊化、易糖化。
2.原料的清洗用普通凉水洗米洗到淋出的水无白浊为度。
经过清洗后可除去尘土和谷糠等杂质，也可除去一部分谷物表面的脂肪和蛋白质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
3.浸泡用常温20℃左右的水浸泡24小时，用手指捏米粒能呈粉状为度，以浸透过心 ,防止出现生米，浸泡使米中的淀粉吸水膨胀 ,便于蒸煮糊化。
4.蒸煮将淘洗后的糯米用蒸笼加布蒸20分钟，要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。
通过蒸煮使淀粉糊化，蛋白质变性，易于被酶利用，并通过加热杀灭大米所带有的各种微生物，挥发掉原料的怪杂味。
5.冷却将蒸熟的米饭摊开，使米饭在空气中稍微冷却，用少量冷水淋凉，使米饭温度控制在30℃左右，用手触摸米饭，没有热的感觉即可。
6．落缸搭窝在米饭中均匀拌入加少量水后的红曲米和酒药（留少量酒药）,翻拌均匀，且充分打散饭团。
将发酵缸洗刷干净,用时再用沸水泡缸一次，然后将拌匀的米饭倒入发酵缸。
在米饭中央搭成V形或U形的凹圆窝，以利于接触空气，再在米饭上面再洒些酒药，让糖化发酵菌占优势，避免杂菌侵染，控制品温约24-26℃，放置于室温下进行糖化发酵。
各种酒的分类
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• 黄酒类
以糯米、粘黄米(黍米)为原料， 用麦曲、红曲、酒药进行糖化发酵， 经压榨而制成的一种低度酒，称为黄 酒，如绍兴酒、南方红曲黄酒、即墨 老酒等。
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22
• 啤酒类
啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过 糖化发酵酿造而成的含有低度酒精和 二氧化碳的酒。
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23
• 果酒类
以各种果实为原料，发酵酿制而 成的具有果实风味的一种低度酒。如 山楂酒、苹果酒、葡萄酒等。
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• 甜型酒
葡萄酒中含糖量5克/100毫升以上， 如中国红葡萄酒、烟台红葡萄酒等； 黄酒中含糖量10克/100毫升以上，如 香雪酒。
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• 半甜型酒
葡萄酒中含糖量为1.2-5.0克/100 毫升，如通化半甜葡萄酒等。黄酒中 含糖量5-10克/100毫升，如善酿酒、 福建老酒。
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18
• 半干型酒
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7.2.2 白酒的酿造工艺
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❖固态发酵法生产白酒
固态法生产的白酒糖化和发酵都是 在低温下进行的。可以防止酵母过早 衰老，提高发酵力。固态法发酵原料 含水量在50—60%，原料基本被水吸收， 经过一次糖化发酵后，原料中还有较 多的淀粉，工艺中采用继渣配醅反复 多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的 利用率。经多次糖化发酵，形成较多 的呈香呈味物质，有利于提高白酒的 风味。
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8
• 蒸馏酒
含淀粉或糖较多的物质为原料， 经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序 制成的酒。
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9
此类酒中酒精含量高，刺激性大， 如白兰地、白酒.
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10
• 配制酒
用成品酒或食用酒精作为酒基， 再配以香料，中草药和添加适量的糖 和食用色素配制成的酒。
我国黄酒的酿造方法
我国黄酒的酿造方法
黄酒是中国传统的一种发酵酒，其酿造历史可追溯到几千年前。
在我国，黄酒的酿造方法因地域和传统工艺不同而有所差异，下面将介绍一般的黄酒酿造方法。
首先，制作黄酒的原料主要包括糯米、大米、小麦、高粱等，其中糯米是最重要的原料之一。
酿造黄酒的过程主要分为糖化、发酵和陈化三个步骤。
在糖化阶段，将选择好的原料浸泡于足够温暖的水中，使其充分吸水后，通过蒸煮将淀粉糊化成可被酵母发酵的糖。
然后，在一定温度条件下，加入黄酒曲（酵母和其他微生物的混合物），让其发酵产生酒精和香味物质。
接下来，发酵的糊状物会被装入陶制或木制的发酵器中，进行初次发酵。
这个过程常常持续数天至几周不等，要保持适宜的温度和湿度条件，以促进酵母的生长和糖的转化。
在此过程中，黄酒中的糖会被酵母转化成酒精，同时产生复杂的香气物质。
最后，将初次发酵完成的糊状物进行细致加工。
通常会通过过滤、榨取和沉淀等步骤来提取清澈的酒液，并将其贮存于陶制或木制的酒缸中进行陈化。
黄酒的陈化是一个至关重要的过程，它使得酒液更加醇厚，香气更加浓郁。
陈化过程通常需要数月至数年不等，时间越长，黄酒的质量和口感越好。
最后，黄酒酿造的方法可以因不同地域和生产工艺的差异而有所变化，但以上所述是黄酒一般的酿造方法。
黄酒作为中国的传统酒类，其制作工艺代代相传，保留着浓厚的文化传统和历史韵味。
无论是餐桌上的美酒佳酿还是文化交流的象征，黄酒都是我国独特的酿酒技艺的重要组成部分。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒是一种古老而传统的中国酒品，采用发酵工艺制作而成。
下面是黄酒制作的基本步骤：
1. 选材：选择好的糯米或糯米饭，并确保没有杂质。
2. 浸泡：将选好的糯米或糯米饭用清水浸泡数小时，使其充分吸水。
3. 蒸煮：将浸泡后的米放入蒸锅中，用中火蒸煮至米粒变软，但仍保留一定的硬度。
4. 撒曲：将蒸煮好的米放在凉爽的地方，待米温度降至30-35℃左右时，撒入发酵曲。
5. 发酵：将撒有发酵曲的米搅拌均匀，并盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方，保持适宜的温度（一般在20-30℃之间）。
发酵时间根据天气、温度等因素而异，通常需要数天至数周不等。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵好的米糊倒入纱布或滤网中，过滤出黄酒。
过滤时可以稍微压榨一下，以提取更多的酒液。
7. 调味：根据个人口味偏好，可以在过滤后的黄酒中加入适量的糖、甜酒曲、糯米酒等调味品。
8. 存储：将调好味的黄酒倒入干净的酒坛或密封容器中，放置
在阴凉、通风的地方储存。
储存时间越久，黄酒的口感和香气会越好。
制作黄酒的酿酒技术需要一定的经验和技巧，这里只是简单介绍了基本步骤。
如果想要制作出更加优质的黄酒，还需要深入学习和实践。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒，是一种具有悠久历史的传统酒类，它以优质的糯米、小麦、大麦等为原料，经过酿造、发酵、陈化等工艺制作而成。
黄酒酒体醇厚，香气浓郁，口感醇和，且具有多种营养成分，被誉为“液体面包”。
下面我们将介绍黄酒的制作方法和酿酒技术。
首先，黄酒的制作原料主要包括糯米、小麦、大麦、麸皮、酵母等。
其中，糯
米是制作黄酒的主要原料，它需要先进行清洗、浸泡，然后蒸煮至熟透。
小麦和大麦则需要进行淀粉化处理，将其淀粉转化为可被酵母菌利用的糖类物质。
麸皮则是为了提高酒的香气和口感，需要进行炒制至金黄色。
酵母则是发酵过程中的关键，它能够将糖类物质转化为酒精和二氧化碳。
其次，黄酒的酿造过程主要包括糯米的蒸煮、淀粉化、酵母发酵和陈化等环节。
在糯米蒸煮后，需要将其晾凉至温热状态，然后加入淀粉化处理过的小麦和大麦，再加入酵母，进行发酵。
发酵的时间一般为7-10天，待发酵完成后，需要进行陈化，将黄酒贮存数月至数年，使其口感更加醇和，香气更加浓郁。
最后，黄酒的酿酒技术需要掌握一定的技巧和经验。
在糯米蒸煮的过程中，需
要掌握好火候和时间，使其煮熟但不糊。
在发酵过程中，需要注意温度和湿度的控制，以及酵母的添加量。
在陈化过程中，需要选择适宜的贮存环境和时间，使黄酒的口感和香气达到最佳状态。
总的来说，黄酒的制作方法和酿酒技术需要综合运用原料处理、发酵控制和陈
化技术等多方面的知识和技能。
只有掌握了这些关键的技术要点，才能酿造出口感醇和、香气浓郁的优质黄酒。
希望本文对您了解黄酒的制作方法和酿酒技术有所帮助。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术黄酒是一种古老的传统酒类，其制作方法源远流长，酿酒技术也颇具传统特色。
黄酒的制作过程需要经过多道工序，每一步都需要严格控制，才能酿造出优质的黄酒。
下面将为大家介绍黄酒的制作方法和酿酒技术。
首先，黄酒的原料主要包括大米、小麦、糯米等。
这些原料需要进行清洗、浸泡、蒸煮等处理，以确保原料的干净和充分的吸水。
接着，将处理好的原料放入酒曲中进行发酵。
酒曲是黄酒发酵的关键，它是由多种微生物和酶组成的，能够将原料中的淀粉转化为酒精和香味物质。
在发酵的过程中，需要控制好温度和湿度，以促进微生物的生长和发酵的进行。
发酵完成后，需要进行压榨和贮存。
压榨是将发酵好的原料压榨出黄酒，这一步需要用专门的压榨设备，并且需要控制好压榨的力度和时间，以确保黄酒的质量。
贮存是将压榨好的黄酒贮存在特定的容器中，让其自然陈化，增强黄酒的风味和口感。
除了以上的基本工序，黄酒的制作还需要一些特殊的技术。
比如，黄酒的酿造需要用到酿造工艺中的“酿造三法”，即“曲法”、“糖化法”和“陈化法”。
曲法是指用酒曲发酵原料中的淀粉，糖化法是指将淀粉转化为糖，陈化法是指将发酵好的黄酒贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
此外，黄酒的酿造还需要掌握好发酵温度、时间、酒曲的选择等技术细节，这些都对黄酒的质量有着重要的影响。
总的来说，黄酒的制作方法和酿酒技术虽然古老，但却十分复杂和精细。
只有掌握了这些技术，才能酿造出口感醇厚、风味独特的优质黄酒。
希望通过本文的介绍，大家能对黄酒的制作方法和酿酒技术有更深入的了解，也希望大家能够在实践中不断探索，酿造出更加美味的黄酒。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是一种具有悠久历史的传统中国酒品，其酿造工艺源远流长。
下面将为大家介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先，黄酒的原材料主要包括米、麦、糯米和豆类等。
酿造黄酒的米要求口感细腻、粘性适中，所以大多选用优质糯米为原料。
而麦类主要用于提取酒香，可以选择小麦、黑麦等。
另外，豆类主要是用来发酵的，一般选用黄豆、红豆等。
第一步，将选好的糯米和麦类进行清洗，去掉杂质，然后浸泡在水中。
第二步，将浸泡后的糯米和麦类蒸熟。
蒸熟后的糯米应该具有一定的黏性，让酒曲更好地发酵。
第三步，将蒸熟的糯米晾凉，然后与豆类共同研磨成米豆糊。
研磨时要注意控制研磨的速度和力度，以免影响口感和口感。
第四步，将研磨好的米豆糊进行发酵。
将发酵好的米豆糊放入发酵锅中，加入酒曲，然后密封，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，具体时间根据气温和所需酒的口感而定。
第五步，经过发酵的米豆糊进行过滤，去掉杂质，得到啫喱状液体。
过滤是黄酒酿造过程中非常重要的一步，可以保证酿造出的黄酒质量更佳。
第六步，将过滤好的液体进行蒸煮。
蒸煮不仅可以确保黄酒的卫生和安全，还可以保持黄酒的特色和风味。
第七步，经过蒸煮后的液体进行冷却，并将黄酒装入容器中进行贮存。
在贮存过程中，黄酒的味道会随着时间的推移越来越醇香。
最后，黄酒贮存1-2个月后即可饮用。
通过以上的工艺流程酿造出的黄酒，不仅颜色金黄，酒香四溢，醇厚香甜，还有益于健康，被誉为"长寿酒"。
黄酒的酿造工艺虽然具有一定的复杂性，但是却赋予了黄酒独特的口感和风味。
每一道工序都需要精心操作和细心把握，才能保留黄酒的优点和特色。
希望大家通过了解黄酒的酿造工艺，对黄酒有更深入的了解和认识。
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第四节
黄酒生产工艺操作
不同精白度米的化学成分比较（%）
成分 名称 水 分 蛋白质 脂 肪 无氮 浸出物 粗 纤维 灰份 钙 mg/100g 碘 mg/100g
粳糙米
粳米标二 粳米标一 粳米特二
14 14 14 14
7.1 6.9 6.8 6.7
2.4 1.7 1.3 0.9
75 76 77 78
0.8 0.4 0.3 0.2
1.2 1.0 0.8 0.6
13 10 8 7
252 200 164 136
粳米特一
14
6.7
0.7
78
0.2
0.5
-
120
第四节
二、米的浸泡
1、浸米的目的
黄酒生产工艺操作
让大米吸水膨胀以利蒸煮。
获取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的 重要配料之一。
第四节
二、米的浸泡
2、浸米的要求 时间与 气温有 关。
白根霉
30～40
45～50
米根霉
30～40
50～55
中国根霉 37～40
45～50
黑根霉 爪哇根霉
30～37 37
45～50 50～55
第二节
二、酒药
黄酒生产的糖化发酵剂
（二）甜米酒药纯种培养的方法 1、固体培养法：
30℃（3-4d） 30℃（2-3d） 38℃（干燥）
根霉斜面试管
三角瓶
含水酒药
（0.5%的接种量）
第四节
一、米的精白
2、米的精白度
黄酒生产工艺操作
糙米总重量-白米总重量
精白度=
糙米总重量 白米公斤数 精米率＝ 糙米公斤数 ×100％
精白度越高、精米率越低。
第四节
一、米的精白
3、精白的要求
黄酒生产工艺操作
一般要求精米率90%左右。 日本清酒对精白的要求 平均精米率：73% 左右 酒母用米的精米率：70% 左右 发酵用米的精米率：75% 左右
一、麦曲
1、工艺流程
黄酒生产的糖化发酵剂
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲→ 踏曲 → 切开 （3-5瓣）（水20%－22％） → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30d。
第二节
一、麦曲
2、成品麦曲质量
黄酒生产的糖化发酵剂
感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布， 无霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：14～16% 糖化力：在30 ℃时每克曲每小时产生700～ 1000mg葡萄糖。 纯种麦曲的制造同纯根霉曲。
8-20hr -
18-24hr 1-2hr
第四节
三、蒸煮
（一）蒸煮的目的 淀粉糊化
黄酒生产工艺操作
灭菌
挥发原料的异杂味，使黄酒的 风味纯净。
第四节
三、蒸煮
黄酒生产工艺操作
（二）蒸煮的质量要求 蒸熟蒸透：熟而不糊、透而不烂、外 硬内软、内无生心、疏松均匀。
第四节
三、蒸煮
（三）蒸煮设备
第八章
第一节
第二节 第三节 第四节
黄酒
黄酒生产的主要原料
黄酒生产的糖化发酵剂 黄酒生产工艺流程 黄酒生产工艺操作
黄酒的特点
1、工艺独特 以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦 曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味 和曲香。 多菌种混合培养 双边发酵。 低温长时发酵 高浓度醪发酵，酒精含量可达15～20%。
黄酒生产工艺操作
表10-5
黄酒品种 绍兴淋饭酒 绍兴摊饭酒 浙江喂饭酒 福建老酒 龙岩沉缸酒 九江封缸酒 大连黄酒
不同类型黄酒浸米的时间
夏秋季节 6hr 12-15hr 冬春季节 40-44hr 16-26d 2-3d 12-15hr 15-18hr 8-10hr 20hr
即墨黍米黄酒 兰凌黍米黄酒
菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊 4.5-5.0 孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适 应能力差。 菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5μ ，孢 子囊褐色，球形，50-200μ ，孢子黑白色，长球形， 4.5-5.0 8.5-10μ ，糖化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含 乳酸乙酯。 菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆 5.0-5.5 形，8×10μ ，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。 菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存 5.0-5.5 反丁烯二酸。 4.5-5.5 菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强
二、酒药
黄酒生产的糖化发酵剂
（一）绍兴酒厂酒药制作方法
2、原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求 新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 陈药粉（种母）：选发酵正常，温度容易控制， 生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，晒干。 谷皮：新鲜早谷糠。
第二节
二、酒药
黄酒生产的糖化发酵剂
（一）绍兴酒厂酒药制作方法 新早籼米 新鲜辣蓼草 ↓ ↓ 磨 粉 晒干除茎除杂磨碎 ↓ ↓ 水→拌 料 ← 辣蓼草粉末 ↓ 打 实→切块→滚角→接种←陈酒药 ↓ 并匾←换匾←入匾←出窝 ←入缸保温培养 装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏 1. 工 艺 流 程
第二节
第四节
三、蒸煮
黄酒生产工艺操作
排气筒
米层
进料口 米层高度调节板 鼓轮
出料口 刷子
冷风管
蒸汽管 蒸汽室
不锈钢带
第四节
三、蒸煮
（三）蒸煮设备
黄酒生产工艺操作
连续式自动蒸饭机
料斗 温度计 筒体
蒸汽 放冷凝水 出饭口 出料控制门 手轮
图10－1
立式连续蒸饭机示意图
立 式 蒸 饭 车
第四节
三、蒸煮
（四）米饭的冷却 1、淋饭法
30℃（24h） 30℃（20h）
5000mL三角瓶液体培养
种子罐
拌米粉
液体培养基：玉米粉70% 和豆饼粉30% 。 三角瓶装量：10％，振荡培养形成菌丝团、pH下降至3.5。 种子罐培养：接种量1～2% 甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38℃进行干燥，即为成品。
第二节
三、淋饭酒母
黄酒生产的糖化发酵剂
酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。
细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。 量大有害
表10-3
菌名 生长 适温℃ 作用 适温℃ 45～50
酒药中常见根霉的特征
最适pH 一般特征
河内根霉 25～40
菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液 5.0-5.5 化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。
第四节
黄酒生产工艺操作
第四节
一、米的精白
1、精白的原因
黄酒生产工艺操作
糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒 带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以 蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵， 品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒 醪的酸度升高。
0.5
<100 <3 <0.3
第二节
黄酒生产的糖化发酵剂
一、麦曲（糖化剂） 二、酒药（糖化发酵剂） 三、淋饭酒母（发酵剂）
第二节
一、麦曲
作用：
黄酒生产的糖化发酵剂
提供各种酶类、代谢产物以及色素、香味 物质等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰 绿曲霉、青霉等。
第二节
黄酒生产工艺操作
在制作淋饭酒、喂饭酒、甜黄酒及淋饭酒母 时，使用淋饭法。 特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝 及好氧菌的生长繁殖。
第四节
三、蒸煮
（四）米饭的冷却 2、摊饭法
黄酒生产工艺操作
将蒸熟的热饭摊放在晾场上，依靠风吹使 饭温降至所需的温度。 特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉 老化现象。
黄酒生产的糖化发酵剂
味厚清口，酒度≥15%，总酸≤0.4%以下。
第三节 黄酒生产工艺流程
淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋 冷，然后在大缸中拌入酒药，进行糖化发酵。 摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散 开来，用凉风吹冷，然后拌入麦曲，酒母进行 糖化发酵。 喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成 酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行， 直至成品。
黄酒科研的主要成果
扩大了原料来源：稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、 青稞等
曲酿改革：纯种霉菌，纯种酒母，提高了出酒率。 实现了机械化： 连续蒸饭机、 大罐发酵、压榨机、 连续煎酒器等。
开发了新产品：如纯生黄酒、保健黄酒。
第一节
黄酒生产的主要原料
黄酒生产主要原料是稻米和水， 另外还有黍米、黑米、小麦、青 稞、玉米、荞麦等。
曲霉菌： 主要米曲霉菌种：3800、苏-16等； 黑曲霉菌：3758、As3.409等。
根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。
红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、 As3.987、As3.2637。
成品
（ 200g/5000mL）
斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。
三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通米粉（30～40目 筛）于130℃干热灭菌60min。
第二节
二、酒药
黄酒生产的糖化发酵剂
（二）甜米酒药纯种培养的方法 2、液体培养法
30℃（2～3d）
根霉斜面菌种
30℃（2～3d）
茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶）