酶在食品风味方面的应用
食品加工中的酶解技术
食品加工中的酶解技术酶解是指将高分子物质通过酶的作用分解成低分子物质的过程。
在食品加工领域中，酶解技术被广泛应用于熟化、增味、提香、保鲜、改善营养成分等方面。
下面将对食品加工中的酶解技术进行探讨。
一、酶解在肉制品加工中的应用1. 熟化熟化是肉制品加工过程中的一种重要的酶解技术。
在熟化过程中，肉中的胶原蛋白经过酶的作用被分解成胶原多肽，使得肉的质地变得更加柔软，口感更佳。
同时，酶解还可以使肉中的水分得到释放，促进肉质的收缩，改善肉的口感。
2. 提香增味添加酶解剂可以使肉制品中蛋白质和酶产生相互作用，形成一系列新的化合物，从而增强肉的风味和口感。
例如，在火腿的制作过程中，添加的酶解剂可以使得肉中的天然香味物质被充分释放出来，从而使得火腿的风味更加浓郁。
3. 保鲜美国研究人员发现，在肉制品中添加酶解剂能够缩短食品的保质期，将其有效期延长3到5天。
这是因为酶能够促进肉中细菌和酵母的生长，使肉变坏的速度加快，从而排出已经变质的肉。
同时，酶也可以使肉中的氨和酸释放出来，减缓微生物的生长速度，降低肉变质的风险。
二、酶解在乳制品加工中的应用乳制品中通常含有胆固醇、蛋白类、脂肪、糖类等成分，可以通过酶解技术提高营养价值和口感。
1. 乳清蛋白酶解乳清蛋白在人体内易被吸收利用，而酶解后的乳清蛋白更容易消化吸收，因此在许多体育营养饮料中广泛应用。
同时，酸奶等发酵乳制品中也添加了具有酸性的拉丝提，酵母酶等酶解剂，以加强其营养成分的吸收利用。
2. 乳糖酶解乳糖是乳制品中的主要糖类成分，但是由于人体缺乏乳糖酶的作用，因此一部分人群无法消化乳糖，容易引起腹泻等不适症状。
添加乳糖酶可以使这一部分人群消化乳糖，更好地享用乳制品中的营养成分。
三、酶解在面制品加工中的应用面制品中含有大量的淀粉类成分，而酶解技术可以使淀粉类分子分解为低分子糖，可以使得面条口感更佳。
1. 酵母发酵酵母是一种具有酶解作用的微生物，可以将淀粉类分子分解为低分子糖，使得面团更加松软、口感更佳。
酶在果蔬加工中的作用
酶在果蔬加工中的作用果蔬加工企业都要用到酶制剂，酶制剂在果蔬加工中起的作用为：酶是生物细胞产生的有催化活性的蛋白质，一切生物细胞中所发生的各种化学变化，几乎都是在酶的催化下进行的。
把酶从产生这种酶的细胞中分离出来，并保持其催化活性的制品，就是酶制剂。
酶制剂在果蔬加工中应用范围很广，例如：1.用于除果胶，提高出汁率和澄清果蔬汁果蔬中的果胶是植物细胞的间隙物质。
果胶具有很高的黏稠度，它的存在给榨汁、过滤和澄清带来困难。
使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。
由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，黏度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。
同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。
用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。
2.用于柑橘类水果的果汁脱苦形成柑橘类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。
通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素；通过柠碱前体脱氢酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。
将酶加在橘汁中，经30～40℃作用一小时可脱苦。
3.用于带果肉橘子汁防止白浊生产柚苷酶的黑曲霉也产生橙皮苷酶，可将引起白色浑浊的、橘肉带来的橙皮苷分子中的鼠李糖与葡萄糖切下，成为水溶性橙皮素。
将橘肉置于酶液中保温半小时，可使橙皮苷溶解除去。
4.用于果汁脱色花青素酶可切去花青素的葡萄糖苷键引起自发开环而成为无色物质。
如用花青素酶处理桃酱、葡萄汁可使之脱色。
5.用于橘子囊衣的脱除加工橘子砂囊，一般用酸碱处理脱去囊衣，并排出大量废水。
从黑曲霉中筛选出来的内切型聚半乳糖醛酸酶等具有很强的脱囊衣作用。
6.用于果蔬保藏瓶装橘汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧，可保持食品原有色、香、味。
用葡萄糖氧化酶还可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。
7.用于分解有害胶体改进超滤效果用多酚氧化酶或蛋白酶，可使超滤截留物中不含澄清剂，使之作为用于食品加工的纤维源。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
酶在食品方面的应用
2、蛋类制品脱糖保鲜
蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含 蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等， 0.5％～ ％～O.6％葡萄糖，会与蛋白质反应生成小黑点， 有0.5％～O.6％葡萄糖，会与蛋白质反应生成小黑点，并 影响其溶解性，从而影响产品质量。 影响其溶解性，从而影响产品质量。 为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性， 为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必需进行 脱糖处理，将蛋白中含有的葡萄糖除去。 脱糖处理，将蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接种 乳酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长， 乳酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长，效果 不大理想。应用葡萄糖氧化酶进行蛋白的脱糖处理， 不大理想。应用葡萄糖氧化酶进行蛋白的脱糖处理，是将 适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中， 适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，采用适当的 方法通进适量的氧气，通过葡萄糖氧化酶作用， 方法通进适量的氧气，通过葡萄糖氧化酶作用，使所含的 葡萄糖完全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。 葡萄糖完全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。
3、食品灭菌保鲜
微生物的污染会引起食品的变质、腐败。防止微生物的污染是食品保 微生物的污染会引起食品的变质、腐败。 鲜的主要任务。杀灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防腐剂等， 鲜的主要任务。杀灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防腐剂等， 但这些方法可能引起食品品质的改变，防腐剂的添加还可能对人体健康 但这些方法可能引起食品品质的改变， 带来某些不良的影响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则不但效果好， 带来某些不良的影响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则不但效果好， 而且不存在食品安全问题。 而且不存在食品安全问题。
果汁生产与果胶酶
5）、酶在果酒生产中的应用 ）、酶在果酒生产中的应用
酶在食品方面的应用
2.酶在蛋白质类食品生产方面的应用
以蛋白质为主要成分或原料加工而成的食品称为蛋白质类食品，在 生产过程中主要应用的酶有蛋白酶和乳糖酶等。
蛋白酶
动物蛋白酶 植物蛋白酶 微生物蛋白酶
水解蛋白 氨基酸 明胶 奶酪 低乳糖奶（乳糖酶）
3.酶在果蔬类食品生产方面的应用
• 果蔬类食品是指以各种水果或蔬菜为主要原料加工而成的食品
3.酶在甜味剂生产中的应用
• 嗜热菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸反应生成天本肽（天本肽 是一种常用的甜味剂）
• 葡萄糖基转移酶生产帕拉金糖 • 果聚糖蔗糖酶生产低聚果糖 • Β-葡萄糖醛酸苷酶生产单葡萄糖醛酸基甘草皂苷
4.酶在乳化剂生产中的应用
• 食品乳化剂是使食品中互不相溶的液体形成稳定的乳浊液的一类 食品添加剂，目前国内外最普遍使用的乳化剂是甘油单脂及其衍 生物和大豆磷脂等。 脂肪酶
柑橘制品去除苦味（柚苷酶） 柑橘罐头防止白色浑浊（橙皮苷酶） 果蔬制品的脱色（花青素酶） 果汁生产（果胶酶） 果酒生产（果胶酶 蛋白酶）
三.酶在食品添加剂生产方面的应用
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加 工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质
酸味剂
食
增味剂
品
甜味剂
添 加
乳化剂
剂
增稠剂
强化剂
1.酶在酸味剂生产中的应用
• 酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。在食品中添 加一定量的酸味剂可以可以给人们一种爽快的刺激感，起到增加 食欲的效果，有利于钙的吸收，有一定的防止微生物污染的作用
• 目前广泛采用酶法生产的酸味主要有乳酸和苹果酸 1）采用乳酸脱氢酶，催化丙酮酸还原为乳酸 2）采用2-卤代酸脱卤酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸 3）采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水和，生成苹果酸
酶在食品领域的应用
酶在食品领域的应用【摘要】酶是一种高效的生物催化剂，具有催化高效性、专一性等显著特点。
文章介绍了果胶酶、脂肪酶、纤维素酶在食品领域的应用。
【关键词】果胶酶；脂肪酶；纤维素酶；食品工业；应用（一）前言酶是一种生物催化剂，鲜明的体现了生物识别、催化、调节等奇妙功能。
将酶加工成不同纯度和剂型(包括固定化酶和固定化细胞)的生物制剂即为酶制剂。
动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。
近年来，酶的生产普遍引起各国重视，并且酶已广泛应用到食品生产中。
（二）食品工业中常用酶1、果胶酶果胶酶(pectolytic enzyme or pectinase)是指能够分解果胶物质的多种酶的总称【1】。
果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。
在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶【2】。
果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶(pectin hydrolases)、果胶裂解酶(pentin lyases，PL)和果胶酯酶(pectin esterases，PE)等。
果胶酶在食品工业的应用有果汁澄清、提高果蔬汁的出汁率、提取生物活性功能成分、改善酒的品质等。
1.1果汁澄清工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶、硅溶胶和(或)膨润土来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀【3】。
果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的【4】。
1.2提高果蔬汁的出汁率果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、蛋白质、木质素等物质，使得破碎后的果浆比较黏稠，压榨取汁非常困难且出汁率很低。
果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降低黏度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。
酶工程在食品中的应用
3.4 在焙烤食品行业中的应用
在焙烤食品行业中应用最多的酶制剂是α-淀 粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面 包生产过程中使用这些酶制剂可以增大面包 体积、提高面包心柔软度、改善面包色泽， 显著增强面团筋力，使面团不粘有弹性；醒 发后，面团洁白有光泽，组织细腻；烘烤后 ，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。 同时随着葡萄糖氧化酶用量的增加，面包抗 老化效果也随之增加，并且效果显著好于溴 酸钾。
作用
分解柚皮苷脱除苦味 分解橙皮苷防止白色浑浊 用于果汁和果酒的澄清
纤维素酶
葡萄糖氧化酶 溶菌酶
促进果汁的提取与澄清
防止氧化、延长保存期 防止细菌污染
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶 酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄 清等，如杨辉等将果胶酶应用于苹果酒生产 中的榨汁工艺，可提高出汁率20%，澄清度可 达90%以上。而且应用复合酶系作用效果更加 明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复 合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁 率和南瓜汁的稳定性。
酶工程在食品中的应用
报告内容
1 2
酶工程技术概述 食品工业中的酶制剂
3 酶工程在食品中的应用 4
展望
1 酶工程技术概述
酶工程是生物技术的一个重要组成部分，指
在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用 ，进行物质转化的技术，可应用于食品生产 过程中物质的转化。在食品工业中应用的酶 工程技术，主要是指利用各类酶的催化作用 ，促使生物细胞与细胞器中产生人类所需的 各类食品加工原料，尤其是各种食品添加剂 。
• 葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase）在食品保鲜与包 装中表现突出的作用是除氧，延长食品保质期。利 用葡萄糖氧化酶除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧 化酶具有非常专一性理想的抗氧作用，它可预防和 阻止氧化变质的发生与发展。如在啤酒加工过程中 加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧，阻止其氧化变质。葡萄糖氧化酶又具有 酶的专一性，不会对啤酒中的其他物质产生作用。 因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化，保持啤酒风味 ，延长保质期方面表现出显著的效果。
酶在食品呈味中的应用
２
杭州食品科技
２０ 年第 ３ ０８ 期
总第 ９ 期 ０
类食品的生产 ， 增味添香。下面分别介绍各种酶的应用。
２ １ 脂肪 酶 ．
２ １ １ 增香乳制品， ．． 生产奶味香精 脂肪酶在乳制品的增香过程中有着十分重要 的作用 ， 在加工 时添加适量脂肪酶可增强 黄油的香味 ， 可节约奶糖 、 糕点等中黄油的用量。选择性地使用较高活力的蛋 白酶和肽酶 ，
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杭州食 品科技
２０ 年第 ３ ０８ 期
总第 ９ 期 ｏ
酶在食 品呈味 中 的应 用
Ｔ ｅ Ａｐ ｌ ａｉｎ ｆＥｎ ｙ ｓｉ ｓ ｍｉ ｇ Ｔ ｓｅ ｏ ｏ ｄ ｈ ｐ ｉ ｔ ｓｏ ｚ ｍｅ ｎ Ａｓ ｕ ｎ ａ ｔ ｆＦ ｏ ｃ ｏ
此， 在食品加工过程中添加合适的酶 ， 使结合态 的风味前体物水解 ， 释放出风味物质 ， 从而能
达到增强和改善食品风味的目的。
２ 各 种酶在 食 品呈 昧 中 的应 用
常用于食品呈味中的酶主要有脂肪酶、 蛋白酶、 糖苷酶、 果胶酶等等 ， 它们广泛应用于各
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酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂在食品领域中的应用酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。
它主要通过加速化学反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。
本文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。
在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食品制品的产量和品质。
其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母发酵等方面均有不同的应用。
1. 酶法制糖酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。
酒糟糖、麦芽糖、葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。
相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。
酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。
通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。
3. 酶解乳化酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。
这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。
4. 酶法酸化酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。
在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。
5. 酵母发酵采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵效率。
目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵等。
酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。
其中，其应用范围很广，涵盖了蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。
1. 改良肉制品的稳定性酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。
如在传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
2. 改善植物蛋白制品的品质有些植物蛋白制品在加工过程中很难达到预定的质量要求。
科学生活酶
科学生活酶
生活中的酶是一种生物催化剂，它在许多生物体内起着重要的作用。
酶可以加
速生物化学反应的速度，使得生物体能够更高效地完成代谢和生长。
而在我们的日常生活中，酶也扮演着重要的角色。
首先，让我们来看看食物加工中的酶。
在酿酒、面包、奶酪等食品的制作过程中，酶起着至关重要的作用。
比如，在酿酒过程中，酵母菌产生的酶可以将葡萄糖转化为酒精，从而完成酒的发酵过程。
在面包制作中，面团中的酶可以分解淀粉，产生发酵气体，使得面包蓬松可口。
而在奶酪制作中，酶可以帮助牛奶凝固成奶酪，赋予奶酪独特的口感和风味。
此外，酶也在清洁剂中发挥着作用。
生物洗涤剂中含有的酶可以分解食物残渣、油脂等污垢，使得衣物更加干净。
而在洗碗液中也含有酶，可以帮助去除餐具上的食物残渣，让餐具更加清洁卫生。
除了食品加工和清洁剂，酶还在医药领域发挥着重要作用。
许多药物的合成和
代谢都需要酶的参与。
比如，抗生素的生产中需要酶的催化作用，使得反应更加高效。
而在药物代谢过程中，肝脏中的酶可以帮助将药物转化成更容易排泄的代谢产物，从而起到治疗作用。
总的来说，酶在我们的日常生活中扮演着重要的角色。
它们不仅在食品加工、
清洁剂中发挥作用，还在医药领域起到重要作用。
因此，科学生活酶不仅是生物化学领域的重要研究对象，也是我们日常生活中不可或缺的一部分。
酶和酶制剂在食品中的应用
酶和酶制剂在食品中的应用酶作为一种食品添加剂，与传统的化学法，如酸法、碱法加工食品相比，酶技术具有显著的优越性，首先，它不会有任何有害的残留物质；其次，酶的催化反应具有高度专一性和高效性，酶制剂用量小，经济上合算；再次，酶反应条件温和，营养成分损失少，易操作，能耗低。
因此，酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用。
如制糖业、酿造业、肉类工业、焙烤业，以及乳品工业和果蔬加工业等。
酶在食品工业中的最大用途是生产加工食品的原料。
以淀粉的加工为例，通过不同的淀粉酶分解淀粉，可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆(三糖、四糖)、高麦芽糖浆(麦芽糖达60％)、麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂，分别用于糖果、冰淇淋、饮料等各类食品的加工。
酶制剂在食品加工业中的新用处是用于异麦芽低聚糖、海藻糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖等功能性低聚糖的制造。
酶制剂直接参与食品的生产过程，用于生产某些产品。
如利用凝乳酶生产奶酪；淀粉酶可液化、糖化淀粉，促进酵母的生长，进而生产啤酒、酒精；如果利用棕榈油与硬脂酸进行酶交酯化，就可制得类似可可脂的产品——类可可脂或代可可脂。
酶在食品中应用的一个重要方面就是改善食品的色泽、风味、品质、产量。
绿茶饮料易产生浑浊沉淀，加入果胶酶可分解茶汤中的果胶沉淀，提高产品的澄清度，同时也可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。
利用禾本科植物种子芽中的醛脱氢酶使豆乳中腥味物质转化为酸，从而有效消除豆腥味，与常规热处理脱腥法相比，该法蛋白质得率高，无豆腥味，豆乳香甜可口；在韧性饼干的生产过程中添加中性蛋白酶，能改变面团的流变学性质，使面团的弹性和稳定时间显著降低，衰落度明显增加，对韧性饼干自然断裂有明显的抑制作用；在白酒生产中用糖化酶代替麸曲，可提高出酒率，节约粮食，提高经济效益；酶制剂应用于果蔬汁加工中可增加出汁率，降低粘度，增加产品色泽风味的稳定性、澄清度、减少苦涩味；牛乳中含有乳糖，乳糖为葡萄糖和半乳糖结合而成的二糖，大多数成年人因缺乏分解乳糖的酶而具有乳糖不耐症，因而不敢喝牛奶。
食品中酶促反应对食品品质的影响研究
食品中酶促反应对食品品质的影响研究食品是人类生活中必不可少的一部分，而食品的品质直接关系到人们的健康与生活质量。
在食品加工和储存过程中，酶促反应起着重要的作用。
本文将探讨食品中酶促反应对食品品质的影响。
一、酶促反应及其在食品加工中的作用酶是生物体内广泛存在的一类大分子蛋白质，能够促进化学反应的进行。
在食品加工中，酶促反应可以改变食品的口感、颜色、香气及营养成分等方面，从而影响食品的品质。
例如，酶解作用是常见的一种酶促反应。
在面包制作过程中，加入面包酵母中的淀粉酶能够将淀粉分解成糖类，使面团发酵，增强口感和香气。
此外，在果汁加工中，果胶酶能够将果胶分子降解为较小的果胶片段，使果汁更易吸收和消化。
二、酶促反应对食品品质的影响1. 口感和质地改善食品中酶促反应可以改善口感和质地，使其更加柔软、细腻。
例如，在肉加工中，肌原纤维酶能够分解肌肉中的胶原蛋白，使肉质更加鲜嫩可口。
在奶制品制作过程中，凝乳酶能够促使乳蛋白凝固，提高奶酪的质地和口感。
2. 香气和风味增强酶促反应还能够增强食品的香气和风味。
在葡萄酒酿造中，葡萄中的酪氨酸酶能够将酪氨酸分解为芳香物质，赋予葡萄酒独特的风味。
在咖啡烘培过程中，咖啡因酶能够将苦味物质咖啡因分解，使咖啡更加香醇。
3. 营养成分的释放与改变酶促反应能够释放食品中的营养成分，并使其更易被人体吸收。
在大豆制品制作中，大豆中的异黄酮酶能够将植物雌激素异黄酮释放出来，具有抗氧化和抗癌的作用。
在乳制品制作中，乳酸菌发酵产生的乳酸酶能够分解乳糖，使乳制品更易消化和吸收。
三、酶促反应在食品储存中的应用1. 防止食品腐败在食品储存中，酶促反应能够延缓食品的腐败过程，保持食品的新鲜和营养。
例如，在水果储存中，果胶酶能够降解果胶，减少果实软烂和水分损失。
在肉类和海鲜储存中，抗坏血酸酶能够降解胶原蛋白分解产物，延缓食品的变质。
2. 促进食品成熟酶促反应还能够促进食品的成熟和发酵。
在蔬菜储存中，乙烯合成酶是促使果蔬成熟和腐烂的关键酶，通过调控乙烯合成和降解，控制果蔬的成熟速度。
简述酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。
酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。
食品工业利用酶制剂可以改善加工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。
酶制剂也有助于降低生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。
本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在食品工业中的重要性。
一、酶的定义和分类1.1 酶的定义酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和的条件下进行。
酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。
1.2 酶的分类根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。
不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。
二、酶制剂在食品工业中的应用情况2.1 酶制剂在面包制作中的应用在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。
脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。
2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。
乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。
2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。
酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。
2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用在肉制品加工中，蛋白酶和脂肪酶的应用可以帮助降解肌纤维蛋白和脂肪，改善肉制品的口感和质地。
酶制剂还可以帮助去除肉制品中的异味和腥味，提高产品品质。
2.5 酶制剂在果蔬加工中的应用在果蔬加工中，果胶酶的应用可以帮助降解果蔬细胞壁中的果胶，提高果蔬汁的产率和质量。
酶在食品加工中的应用
酶在食品加工中的应用近年来，采用酶工程还成功地将淀粉加工成饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆、麦芽糊精、偶联糖( 一种甜味环糊精) 等各类淀粉糖产品，它们在食品工业中均起重要作用。
例如：脂肪酶在乳制品的增香、鱼片脱脂、食用油加工、洗涤剂添加酶、皮革毛皮绢纺脱脂、制药、化工合成、污水处理、工具酶等[7]多种用途。
而麦芽糖在缺少胰岛素的情况下也可被肝脏吸收，而不致引起血糖水平的升值，故可供糖尿病患者食用；由麦芽糖还原成的麦芽糖醇为发热量最低的甜味剂，可供糖尿病、高血压、肥胖病人食用。
麦芽糊精无臭、无味、无色、吸湿性低、粘度高、溶解时分散性好，国外食品工业中都用它来改善食品风味；糖果工业中用它调节糖度，并阻止蔗糖析晶和吸湿；饮料工业中用它作为增稠剂、泡沫稳定剂，还用于粉末饮料制造，以加速干燥；制造固体酱油、汤粉时用它增稠并延长保质期，因它不易吸湿结块。
偶联糖用于食品中不易引起蛀牙，作为食品添加剂用以乳化、稳定、发泡、保香脱苦等。
１酶在淀粉类原料加工中的应用在淀粉类原料的加工中，应用较多的酶是淀粉酶，糖化酶和葡萄糖异构酶等。
这些酶主要来源于细菌，霉菌和种子的发芽，在食品工业中用于制造葡萄糖、果糖、麦芽糖、糊精和糖浆等。
在啤酒、白酒、黄酒、酒精及其谷氨酸等有机酸的生产中，酶主要用来处理发酵原料，使淀粉降解。
微生物中提取得到的新一代磷脂酶，用以取代目前使用猪磷脂酶，可应用于禁食猪肉的穆斯林国家，其前景十分广阔[ 5 ]。
通常蛋黄在高于60℃的温度下会丧失乳化性质，而经酶改性处理后的蛋黄粉制成的“耐热蛋黄”。
可以承受70～80℃乃至更高的温度，大大提高了灭菌温度，从而提供了更大的微生物安全范围。
耐热的蛋黄酱也更能较好地适用于热带国家或用于热的食品如汉堡包。
2 酶在乳品工业中的应用乳制品中的α- 酪蛋白, β- 酪蛋白, κ- 酪蛋白以及α- 乳清蛋白, β- 乳球蛋白等都是TGase的良好底物, 因而, TGase在乳制品工业中也有很高的应用价值该酶能够在较宽的pH范围内(pH615～810) 对乳品蛋白质进行交联。
食品酶解技术在调味品生产中的应用研究
食品酶解技术在调味品生产中的应用研究食品调味品在烹饪中起着至关重要的作用，不仅能够增加食物的口感和美味，还能提升食物的风味和香气。
为了生产出高质量的调味品，人们不断寻找改进的方法和技术。
在众多的技术中，食品酶解技术被广泛应用于调味品生产中。
酶是一种特殊的蛋白质，具有催化化学反应的功能。
通过酶解反应，原本无法被人体消化或利用的食物成分可以转化为可以被人体吸收的物质。
在调味品生产中，食品酶解技术被用来改善食材的香味、增强食物的鲜味以及提高调味品的品质。
首先，食品酶解技术促进了香味的释放。
许多食材中含有大量的芳香物质，这些物质往往被包裹在食材的细胞中，很难被迅速释放出来。
而食品酶解技术能够通过特定的酶类催化作用，将香味物质与其他成分分开，使其能够更容易地钻出细胞，从而增加调味品的香气浓度。
例如，在调味酱制作中，加入蛋白酶可以促使大豆蛋白质分解，逐渐释放出牛肉鲜香的复合物，从而提高调味酱的风味。
其次，食品酶解技术提升了食物的鲜味。
酶能够通过特定的酶活性，使食物中的天然成分发挥出更多的味道。
例如，食材中的核糖核酸经过酶解反应后，可以产生出一种名为“味精”的物质，它能够增加食物的鲜味。
在调味品中加入一定量的味精，不仅能够提高食品的美味程度，还能够增加人们对食物的欲望和食欲。
此外，食品酶解技术还能够改善调味品的品质。
传统的调味品生产过程中，一些成分可能会存在一些难以消除的不良物质，例如苦味物质和杂质。
而食品酶解技术可以通过特殊的酶类处理，将这些不良物质转化为无害的物质或者去除它们。
这样，调味品的品质就能够更好地得到保证，不仅有更好的口感，还更加健康。
此外，对食品酶解技术的研究还带来了一些发展。
目前，越来越多的科学家和研究人员正在探索新型的酶类和调味品配方，以提高食品酶解技术的效果和应用范围。
他们希望通过优化酶的催化活性和改良配方，生产出更加出色的调味品。
总之，食品酶解技术在调味品生产中具有重要的应用价值。
它能够改善食材的香味、增强食物的鲜味，提高调味品的品质和口感。
简述酶对食品风味的影响
简述酶对食品风味的影响酶是一种生物催化剂，能够促进化学反应的进行而不参与反应本身。
在食品加工过程中，酶起着至关重要的作用，对食品的风味产生着直接的影响。
酶在食品中的作用可以改变食材的结构，从而影响食品的风味。
比如，面粉中的淀粉酶能够将淀粉分解为糖类，这就使得制作面包时面团更易于发酵，提高了面包的松软口感和香味。
另外，牛奶中的乳酸菌酶能够将乳糖分解为乳酸，这就使得发酵的牛奶制品如酸奶具有酸味和特殊的风味。
酶还能够在食品中产生新的风味物质。
比如，葡萄酒酿造过程中，葡萄中的酵母酶能够将葡萄糖发酵为酒精，同时也产生了一系列的挥发性化合物，如香醇、酯类等，这些挥发性化合物赋予了葡萄酒独特的香气和风味。
此外，发酵食品中的大肠杆菌酶能够分解食材中的蛋白质，产生具有强烈氨味的胺类物质，如鱼类中的胺类物质就是由大肠杆菌酶引起的，这就解释了为什么腐败的鱼会有强烈的氨味。
酶还能够参与食品中的催化反应，从而改变食品的风味。
比如，咖啡中的咖啡酶能够催化咖啡因的氧化反应，使得咖啡中的咖啡因含量降低，从而影响到咖啡的苦味。
而在奶酪制作过程中，凝乳酶能够催化牛奶中的蛋白质发生水解反应，使得奶酪变得更加浓郁和味道更加复杂。
酶还能够改变食品的颜色，从而影响到食品的风味。
比如，水果中的多酚氧化酶能够催化多酚类物质发生氧化反应，使得水果的颜色发生变化，如苹果切割后变黄，这就是因为多酚氧化酶催化了苹果中的多酚类物质氧化为酮类物质。
总的来说，酶对食品风味的影响是多方面的。
它可以改变食材的结构，产生新的风味物质，参与催化反应以及改变食品的颜色。
这些作用使得食品具有特殊的口感、香气和味道，丰富了人们的饮食体验。
因此，在食品加工和烹饪过程中，合理利用酶的特性，能够为食品的风味提升带来更多的可能性。
酶在面粉里的应用
酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。
本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。
二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。
这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。
2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。
此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。
这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。
2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。
同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。
制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。
2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。
经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。
3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。
简述酶对食品风味的影响
简述酶对食品风味的影响
TIPS1：酶，从何而来？
与食物有关的酶，来源主要分为内源酶和外源酶。
内源酶主要是动植物体内所含有的各种酶类。
内源酶是使这些原料在屠宰或采收后成熟或质变。
外源酶，有些来源于食物的微生物，通过其分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的风味、质地和营养成分。
比如蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等，具有催化作用，可以加速将蛋白质、淀粉等转变成氨基酸、糖，从而促进形成鲜味。
TIPS2：酶，如何产生了鲜味物质？
食物中的鲜味物质有40多种，主要分为3种类型：氨基酸类，常见的鲜味物质为谷氨酸，广泛存在于动植物中，比如奶酪。
常见的核苷酸类鲜味物质为肌苷酸、鸟苷酸，肌苷酸广泛存在于肉类中，而鸟苷酸则主要存在于菌类中。
有机酸类，在肉类中少量分布，而在贝类中含量最多。
酶在我们的饮食生活中时刻都在发挥着作用，随着生物科学的发展，相信将会在餐饮中创造出更丰富的好味道！。
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天津科技大学课程论文酶在食品风味方面的应用Application Of Enzymes In The Food Flavor摘要本文介绍了酶的作用机理，食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程, 用于消除食品异味的酶, 用来生产风味物质的酶，并展望风味酶的前景。
关键词：食品；风味；酶ABSTRACTThis paper introduces the mechanism of enzymes, the process of generating flavor using fat, protein, nucleic acid and flavor precursors in food with the help of enzyme , Introducing enzymes used to eliminate the smell of food, enzymes used to produce flavor substances, and looking forward to the prospect of enzymes in food.Key words: food, flavor, enzyme目录1前言 (5)2食品中的风味酶及其作用机理 (6)3风味酶在食品风味方面的应用 (7)3.1食品组分在酶作用下产生风味物质 (7)3.1.1脂肪 (7)3.1.2蛋白质 (7)3.1.3核酸 (8)3.1.4风味前体物质 (8)3.2风味化合物的酶法合成 (8)3.2.1脂肪酶和酯酶 (8)3.2.2氧化还原酶 (9)3.2.3其它酶 (9)4消除食品异味 (10)5展望 (11)6参考文献 (12)前言人类为了生存,必须从食品中不断地吸取维持生命所必需的热量和营养。
在长期的生活实践中,人们对食品逐渐形成了一种选择性。
尽管各种食品都具有自身的营养价值,然而消费者对于食品的接受程度主要取决于食品的风味。
我国食品风味的传统概念是指食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等器官的刺激所形成的一种综合印象[1]。
食品应具有良好的风味, 有时需要进行风味强化；而公众对食品添加剂的安全性日益关注。
酶是生物细胞所产生的生物催化剂，由于酶催化过程具有反应时间短、专一性强、作用条件温和、易于控制、反应效率高能、保持食物的色、香、味和营养成分等优点，因而在食品工业中的应用日趋广泛，这就促进了用酶法或发酵法合成天然风味物质的研究[2]。
凡是能影响食品风味的酶都可称为风味酶。
许多食品风味的产生、消失与自身的酶系密切相关，食品生产中酶的组成、活性大小等因素都会影响食品的风味。
另外，根据风味酶的作用，可以讲其分为能改善食品风味，提高食品质量的风味酶和导致食品风味变差，质量下降的风味酶2大类[3]。
本文主要讲述第一大类风味酶，即风味酶在食品风味技术中的主要应用。
2 食品中的风味酶及其作用机理食品风味的形成是一个生化过程，无论是通过正常的新陈代谢积累起来的风味还是通过组织细胞被破坏后才产生的风味，都要有先决条件：一是形成风味物质的底物，即风味前体；二是催化风味物质形成的酶系。
许多食品原料中都含有这种酶系，但是往往在其加工过程中，游离态的风味物质可能部分损失，产生风味的前体物却不易挥发和破坏。
与此同时，产生风味的酶也会失活。
因此在食品加工过程中添加合适的风味酶，使结合态的风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味[4]。
风味酶还可以控制肽的苦味，有以下2种方法，即氨肽酶法和羧肽酶法。
氨肽酶法通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸，使其水解成游离的氨基酸；而羧肽酶作用于肽链碳端的疏水氨基酸，使其释放出来，从而达到脱苦去苦的目的。
由于酶反应的专一性，单一酶作用范围小，因此酶解的水解度不高，所得多肽分子质量较大。
而风味酶是兼有外切与内切双重作用的混合蛋白酶，能将已溶解的蛋白质和肽进一步水解，水解程度更高。
复合风味酶水解蛋白质初期水解液苦味明显，这是由于蛋白质在酶作用下，分解为氨基酸和肽类，其中短链的疏水性肽明显苦味，大多由带芳香式侧链的中性氨基酸组成[5]。
在蛋白质未水解时，疏水基被掩盖在分子中，水解过程中暴露出来而显苦味。
风味酶能水解这些侧链，除去苦味。
3 风味酶在食品风味方面的应用3.1食品组分在酶作用下产生风味物质当食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和核酸被水解时,几乎都会影响食品风味。
有多种酶可以催化这类物质水解。
当生产某种特定的风味物质时,也常会有多条途径。
3.1.1 脂肪许多食品的主要风味特征由脂肪决定。
脂肪在脂肪酶的作用下水解得到的游离脂肪酸对食品风味有重要影响。
短链脂肪酸(<C5) 有刺激性的烟熏味,与油脂的酸败味有关。
中链脂肪酸(C5～C12) 有肥皂味, 对食品风味影响最大。
例如菠萝椰子老姆酒有时会带有强烈的肥皂味, 就是由于椰子中的脂肪在菠萝脂肪酶作用下,释放出十二碳脂肪酸[6]。
长链脂肪酸(> C12) 对食品风味无明显影响。
一般情况下,胰脂肪酶用于形成短链脂肪酸,曲霉和假丝酵母脂肪酶可以形成广泛链长的脂肪酸,青霉菌用于释放丁酸,米曲霉用于释放C6～C10的脂肪酸。
在干酪生产中, 添加脂肪酶或含有脂肪酶的微生物,可以改善风味,缩短成熟期。
在赛达干酪生产中,加入米曲霉可使其风味明显增强,而且可以在风味形成与质构破坏之间找到一个最佳平衡点。
向原料乳中加入酸乳酪和脂肪酶,可以改善拉丁美洲白干酪的风味、质构,缩短成熟期。
通过对乳脂肪有控制的水解,可使蓝干酪的风味强度提高20～30倍。
在干酪生产中通过使用不同的脂肪酶可以得到不同的脂肪酸组成,以使各种干酪的典型风味特征得到充分体现。
黄油在青霉菌与胰脂肪酶混合作用下,可得到干酪类型风味物质。
对由黄油生产干酪类型风味物质的酯水解动力学研究表明:固态发酵中的脂肪酶活性比液态深层发酵中的高3.3倍。
前者还可用于对橄榄油的水解,并且对乳脂肪中的风味物质组成有一定的控制能力。
在面包中添加活性大豆风味物质以作为脂肪氧化酶的来源,可以对亚麻酸和其它多不饱和脂类进行过氧化作用,以改善面包的挥发性组分[7]。
3.1.2 蛋白质对蛋白质进行水解,可以得到风味物质或风味增强剂。
如青霉蛋白酶可水解大豆蛋白; 链霉蛋白酶水解酪素; 胃蛋白酶水解豌豆蛋白; 血管紧张肽原酶重组脱脂奶的蛋白质。
将蛋白质水解后,有时需要进一步用谷氨酸酶处理以增强风味。
例如: 将小麦泥用枯草杆菌和米曲霉蛋白酶处理后,再加入谷氨酸酶,可以使谷氨酸含量增加2.6倍。
蛋白酶也可改善干酪的风味和口感,并缩短成熟期。
细菌中性蛋白酶可以大大增加2类西班牙干酪的非蛋白氮含量, 有助于缩短其成熟期。
细菌甲硫氨酸酶通过将含硫氨基酸转变成甲硫醇,有助于赛达干酪的风味形成。
但是,蛋白酶可能导致蛋白质中疏水基团的释放,使食品产生苦味,故对它的使用要慎重。
当用脂肪酶等可以达到缩短干酪成熟期并改善风味的目的时,尽量不用蛋白酶。
3.1.3 核酸5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸(即“I+ G”) 是广泛使用的风味增强剂,可以由核酸酶催化RNA 得到。
可以直接往食品中加酶来获得“I+ G”；也可以在使用可溶性酶或固定化酶的酶反应器中合成后再往食品中添加。
反应中常用的酶是桔青霉5′-磷酸二酯酶[8]。
3.1.4 风味前体物质食品加工过程中的风味损失可以通过添加合适的酶制剂来恢复。
原因是在加工过程中,风味物质损失且内源酶被钝化,但风味前体依然存在。
加入的酶作用于风味前体,又可以重新生成风味物质。
这种方法已经在水田芥、芥子、甘蓝、洋葱和覆盆子的加工中得到应用。
用适当酶作用于水果中的风味前体,可以有效释放香气物质。
有孢汉逊酵母β-葡萄糖苷酶释放水果中的萜烯醇,葡萄糖能抑制该酶的活性,乙醇则有助于提高酶活性α-L-吡喃鼠李糖苷酶或α-L-呋喃阿拉伯糖苷酶释放水果中的沉香醇和香叶醇。
在不久的将来,会开发出用于特定水果以释放特定香气成分的商业酶制剂。
在植物的非果实部分也有风味前体,可以使用生产中的下脚料来合成香气物质。
例如: 用β-葡萄糖苷酶处理豆荚,可把其中的葡萄糖香草醛转化成香草醛。
用黑曲霉水解酶处理豆荚也可达到类似目的,这种工艺现已发展到接近工业生产的规模。
糖苷水解物是高品质葡萄酒中重要的香气化合物。
用非特异性葡萄糖苷酶水解由葡萄酒和葡萄汁中分离出的糖苷,水解样品与感官分析记录中的“蜂蜜味”、“茶味”、“酸橙味”或“花香”等特征有关,葡萄酒正是由于这些非浆果属性而得到高的定位。
这种用酶法提高产品档次的技术,已经在葡萄酒中得到应用。
3.2 风味化合物的酶法合成用酶对风味物质进行合成、分离和纯化,是风味化学工业的重要研究方向。
3.2.1 脂肪酶和酯酶用脂肪酶可以催化酯化反应、酯基转移反应(酸解、醇解或酯交换作用)和内酯化反应,以进行风味酯的合成。
到目前为止,已经有超过50种的酯可以由酶法合成。
合成产量受溶剂的疏水性( logP)、脂肪酶来源、醇与酸的分子质量等因素的共同影响。
底物极性和水分活度对酯化反应和酯基转移反应的速率影响很大,因为酶活性高度依赖于酯化过程中的游离水分子。
当溶剂的logP> 3.5且水分含量<1%时,是合成短链风味酯的最佳条件[9]。
毛霉脂肪酶可将15-羟基十五烷酸和16-羟基十六烷酸转化成相应的大环内酯,反应在含有醚和甲苯的有机溶剂中进行,80℃时转化率可达30%。
如果水分含量保持在0.083%,可以使反应的转化率上升。
香蕉、甜瓜、草莓等水果中的香气酯主要是乙酸和丁酸的乙酯、丁酯、异丁酯和异戊酯,其合成酶是乙酰CoA转移酶或酯合成酶。
在体外,反应性能与酶的来源和底物结构有关, 例如: 来自草莓的合成酶的最适底物是戊酰CoA ,而来自香蕉和甜瓜的合成酶的最适底物是乙酰CoA、丙酰CoA和丁酰CoA。
L-薄荷醇是香气和风味工业中广泛使用的萜烯醇。
制取L-薄荷醇的关键步骤是把它从dl-混合物中分离出来。
酶法分离L-薄荷醇, 主要是通过特异性水解dl-薄荷醇酯中的“L”部分,得到L -薄荷醇, 再把L-薄荷醇结晶出来。
这个工艺可以由酵母酯酶或藻酸单胞菌酯酶实现。
把红酵母用聚亚氨树脂凝胶固定,可以得到100%光学纯度的L -薄荷醇。
3.2.2 氧化还原酶氧化还原酶在风味工业应用较少,主要困难是酶的生产成本高,反应过程中的辅助因子再生困难。
但氧化还原酶仍然具有应用潜力,通过适宜的酶促反应可以对辅助因子进行再生。
3.2.2.1 醇脱氢酶(ADH)醇脱氢酶可以从葡萄或马肝中提取出来,也可用微生物方法生产。
它既可以把酮、醛还原成醇,又可以把醇氧化成相应的醛或酮。
乙醛在柑橘和酸乳酪等食品的风味中发挥重要作用。
使用ADH可以把柑橘香精中的乙醇转化成乙醛,其辅助因子NAD通过使用FMN、O2和酶再生。