食工原理期末试题及答案

食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案
第一部分：选择题
1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？
a) 高温煮沸
b) 蒸煮
c) 冷冻
d) 灭菌
答案：c) 冷冻
2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？
a) 碳水化合物
b) 脂肪
c) 蛋白质
d) 纤维素
答案：d) 纤维素
3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？
a) 感官评价
b) 营养成分
c) 细菌总数
d) 色泽
答案：c) 细菌总数
4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？
a) 风干
b) 日晒
c) 真空冷冻干燥
d) 热风干燥
答案：c) 真空冷冻干燥
5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？
a) 增加食品的保质期
b) 增加食品的颜色
c) 改善食品的口感
d) 增加食品的营养价值
答案：a) 增加食品的保质期
第二部分：填空题
1. 食品中的水分含量按照_________来表示。

答案：百分比
2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。

答案：氨基酸
3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。

答案：高压处理
4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。

答案：甘油
5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。

答案：微生物
第三部分：简答题
1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。

答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。

热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。

2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。

答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。

感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。

3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。

答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。

食品干燥的原理是通过提供热量，使食品中的水分蒸发，从而达到干燥的目的。

食品干燥广泛应用于水果、蔬菜、肉食品等食品的加工过程中，可以有效地减少食品的体积和重量，便于储存和运输。

4. 请简要描述食品添加剂的作用及其安全性问题。

答案：食品添加剂是指为了改善食品的色泽、口感、保持食品的新鲜、延长食品的保质期等目的，向食品中添加的化学物质。

食品添加剂可以提高食品的外观、口感和保质期，改善食品的质量。

然而，滥用食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响。

因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用剂量，选择安全的食品添加剂，并遵守相关的食品添加剂使用法规。

第四部分：问答题
1. 食品加工过程中的卫生要求有哪些？为什么要注意卫生？
答案：食品加工过程中的卫生要求包括加工场所的清洁、操作人员的卫生要求、原料和辅料的卫生情况等。

注意卫生的原因主要有以下
几点：首先，食品在加工过程中容易受到微生物的污染，如果不注意
卫生，会导致食品中的微生物超标，从而影响食品的质量和安全。

其次，不注意卫生可能会引入其他污染物质，例如杂质、重金属等，对
食品质量和人体健康造成威胁。

最后，注意卫生还可以提高食品加工
的效率，减少食品加工过程中的损耗。

2. 请简要介绍食品机械加工中的传热原理和传质原理。

答案：传热原理是指在食品机械加工过程中，热量从热源传递到食
品中的过程。

常见的传热方式有导热、对流和辐射。

传质原理是指在
食品机械加工过程中，物质从高浓度区域传递到低浓度区域的过程。

传质过程可以通过扩散、对流和分子蒸发等方式进行。

3. 食品加工过程中的质量控制措施有哪些？请列举并简要描述三种
常见的质量控制措施。

答案：食品加工过程中的质量控制措施包括原料检验、工艺控制和
成品检验。

其中，原料检验是在食品加工过程中对原料的质量进行检查，确保原料的质量符合要求。

工艺控制是通过控制加工过程的各个
环节，确保食品的质量稳定。

成品检验是对加工好的食品进行检验，
以确保成品的质量和安全。

三种常见的质量控制措施是食品生产中的
关键环节，可以有效地提高食品质量和安全。

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