营养与食品卫生学绪论

分子营养学的研究：从分子和基因水平研究营养素在机体代 谢中及相关疾病中的作用和作用机制。
新营养学的研究。

营养学的发展历史

新营养学的概念

2005年发布了吉森宣言（Giessen declaration)，同年9月在第 十八届国际营养学大会上提出营养学新定义：也称新营养学 （new nutrition science)，即新营养学是一门研究食品体系、 食品和饮品及其营养成分与其他成分在生物体系、社会和环 境体系之间及之内的相互作用的科学。 新营养学强调营养学不仅是一门生物学，而且还是一门社会 学和环境科学。 新营养学领域涉及许多学科领域，如营养生态学、营养经济 学、营养政策学、营养管理学等。
绪论—营养学
营养学的研究内容
营养学基础 食物营养学 特殊人群营养
临床营养
公共营养
营养学的研究内容

营养学基础 (basic nutrition)
研究营养素与人体健康、疾病的关系。 研究营养素之间的相互作用与平衡关系。 人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素过程的研
究。
确定营养素的需要量和推荐量。
为肠内营养和肠外营养两类。
疾病的营养治疗是临床治疗的重要组成部分。
营养学的研究内容

公共营养(public nutrition)
公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地
提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养 问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。
公共营养内容：涉及人群的营养调查与检测、营
31.4% 23.3% 6.9% 4.7% 4.1% 3.0% 2.6% 2.2% 1.6% 1.3%
0%
Percent of all Deaths
5%
10% 15% 20% 25% 30% 35%
营养与慢性疾病
心脑血管疾病对人群健康的影响
在这冰山的顶尖是 每年3200万心脑 血管疾病患者
仍有大量未被发现的人由 于高血压、糖尿病、高血 脂、吸烟、体育活动少和 不合理的饮食结构而处于 心脑血管疾病的危险之中
KM Fairfield & RH Flecher, Harvard Medical School Professors,
JAMA, 287:3116-3126, 2002. （IF=23.175)
Why care about nutrition?

By age 65, you will have consumed >70,000 meals, approximately 50 tons of food. Approximately 119 million Americans, or 64.5 percent, of adult Americans are either overweight or obesity.
a healthy or unhealthy diet.
• It’s not any single food or group of foods
that define a bad diet; it’s the combination of foods generally consumed.
Signs of Good Nutrition
绪

论
营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的
两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutrition
science)是研究食物中的营养素及 其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影 响。 hygiene)是研究食品卫生质量， 防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用 者安全的科学。
Research Council, NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowances, RDAs）。 and Nutrition Board, FNB），1989年美国发表了第十版RDAs。 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 计划和组织安排。
现代营养学的发展 1783年Lavoisier发现氧； 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营 养过程。 1912年Funk发现第一种维生素硫胺素。 1945年发现13种维生素。 从十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素 鼎盛时期。

营养学的发展历史

现代营养学的发展
1984年确定人体8种必需氨基酸。 1990年确定8种必需微量元素。 二十世纪末期植物化学物的研究热点。 二十一世纪分子营养学成为又一研究热点。 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为
研究的热点。
营养学的发展历史

推荐膳食营养素供给量研究进展
1941年美国国家研究院（National


营养学的发展历史

我国近年的营养学研究成果
1982～2002年，每隔10年进行一次全国性营养调查。 1988年中国营养学会修订了膳食营养素供给量，于
1989年制定了中国居民第一个膳食指南。
开展了一些重要营养缺乏病防治的研究，如克山病、
碘缺乏病、佝偻病及癞皮病等。
1997年中国营养学会修订了中国居民的膳食指南，
营养学的研究内容

食物营养(food and nutrition)
研究各类食物的营养价值。 食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影
响。
研究开发、利用食物新资源。
营养学的研究内容

特殊人群的营养(nutrition for special physiological needs)
研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人
在中国，高血压 患者达1.34亿； 每年新发脑卒中 150万。
2002年全国营养与健康调查结果
疾病 全国成人患病率 大城市成人患病率
高血压 糖尿病
18.8%（1.6亿） 2.6% （4000万）
20.4% 6.4%
肥胖
血脂异常
7.1% （6000万）
18.6%（1.6亿）
12.3%
贫血
15.2%
肥胖与心脏疾病
Increasing Prevalence of Obesity in U.S. Adults
Percent of Obese (BMI > 30) in U.S. Adults
Nutrition And Chronic Disease
Chronic Disease Prevention in Adults
代谢疾病
25.5
20.0
14.4 14.6
1.3 泌尿系统病 0.9 0.9 精神疾病 围生期病 疾
0
3
6
9
12
15
18
21
24
疾病死亡率构成百分比
10 Leading causes of death-US, 2001
Heart Disease Cancer Stroke Chronic Obstructive Pulmonary Disease Unintential Injuries Diabetes Pneumonia/Influenza Alzheimer'sdisease Kidney Disease Infections of the blood
NRC食物与营养委员会（Food
1996年确定了分步制定膳食营养素参考摄入量 2000年美国颁布了部分营养素的DRIs。
营养学的发展历史

近年的营养学研究成果

基础营养研究新的进展：膳食纤维的生理作用及其与疾病防 治的关系、ω-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手 段、营养因素与遗传基因的相互作用。 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些 慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。
发布了《中国居民平衡膳食宝塔》。
营养学的发展历史
我国近年的营养学研究成果
2000年中国营养学会发布了《中国居民膳食营养
素参考摄入量》。
2007年中国营养学会第三次修订了中国居民膳食
指南和《中国居民平衡膳食宝塔》。
2012年中国营养学会开始第二次修订了《中国居
民膳食营养素参考摄入量》。
6 5 4 3 2 1 0 Overweight Class I Class II Class III
Hazard Ratio
Obesity
BMI 25-29.9 Person/Yr 14232
30-34.9 4909
35-39.9 1540
> 40 595
N Engl J Med 347:305-313, 2002



good health ideal weight skin is smooth and clear, hair is glossy, and eyes are clear and bright. Appetite, digestion, and elimination are normal. to resist infectious diseases promote recovery from illness increasing life expectancy
营养与食品卫生学
Nutrition and Food Hygiene
绪

论
营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学：属于预防医学领域，主要研
究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科。
特点：具有自然科学属性和社会科学属性。
意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体
质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着 重要作用。
食品卫生学(food
食物、营养与人体健康关系
食物 有利因素 有害因素
（营养学）
健康பைடு நூலகம்
（食品卫生学）
食物、营养与人体健康关系
合理营养：促进健康，预防疾病
营养 营养不足
不合理营养
食物
食品卫生→有害因素
营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用
致畸、致突变作用
营养学的发展历史

中国古代的营养学 中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷 为养、五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
流行学研究癌症发病原因
35%与食物有关，列第1位；
吸烟列第2位，占30%； 病毒引起的感染占10%；
性行为占7%；
职业占7%； 酒精占3%；地理因素占3%； 药品医疗行为占1%；食品添加剂占1%；工业制品占1%。
中国城市2002年引起死亡的前10位主要疾病
恶性肿瘤 脑血管疾病 心脏病 呼吸道疾病 6.2 损伤及中毒 3.7 消化道疾病 2.7
Good nutrition shortens days in hospitals.


Food Choices

There are no “good” or “bad” foods
• All unspoiled foods are useful to the body. • There are combinations of foods that create

MEDLINE search 1966 – 2002 Inadequate intake of micronutrients relate to chronic diseases:

Cardiovascular diseases Common cancers Neural defect Osteoporosis
维生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)
营养与人体健康的关系

与某些营养过剩有关的疾病
肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压 维生素A、D过量中毒，微量元素过量中毒等。

与营养相关的疾病
癌症。
膳食与肿瘤
大多数科学家认为大约 80%—90% 癌症由环境因素引起， 其中约35%与膳食因素有关，合理的膳食有可能使人类 癌症减少1/3。 著名英国肿瘤流行病学专家 Doll 在第一届国际营养与 肿瘤学术讨论会上预言：合理膳食可减少90%胃癌和结 肠癌，20%子宫内膜癌、胆囊癌、胰腺癌、宫颈癌、口 腔癌、咽癌和食管癌的死亡率，并可降低10%的癌症总 死亡率。
养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾 病的预防、营养健康教育及营养立法等。
营养与人体健康的关系

世界范围的营养缺乏病
蛋白质—能量营养不良(protein-energy
malnutrition, PEM)
缺铁性贫血(anemia) 缺碘性疾病(iodine
deficiency disorders)
体对营养素的需求及膳食指南。
研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、
宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。
营养学的研究内容
临床营养（clinical
nutrition)
临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养
需求和营养输注途径的科学。
根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分