餐饮成本控制

餐饮成本控制
餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和餐厅入座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。

在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的生产成本和经营费用，尽量提高食品原料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更有竞争力，是保证餐饮经营效益、竞争能力的具体措施。

一、餐饮成本概念1、餐饮成本的含义
餐饮成本是指在餐饮产品的生产和销售过程中发生的各种费用，包括生产和销售菜肴所需的各种食品原材料成本、管理人员、厨师和服务人员的工资、固定资产折旧、食品采购和仓储费、餐具、用具等低值易耗品的成本、餐饮服务成本、餐饮服务成本、餐饮服务成本等，燃料和能源费及其他费用。

因此，餐饮成本的构成可以概括为三个方面：食品原料成本、人工成本和运营成本。

2.餐饮成本分类
餐饮成本分类方法有很多，根据餐饮产品的构成，我们可以分为餐饮成本、人工成本和经营费用。

从餐饮成本控制角度出发，我们可将餐饮成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。

有些管理人员认在固定成本和变动成本之间，还应当有半变动成本。

（1）食品成本
食品成本是指制作菜肴的各种食品原料的成本。

它包括主要材料成本、配料成本和调味成本。

主要食材的成本通常是菜肴中主要原料的成本。

有时，菜肴以主要原料命名。

比如牛排和鸡肉丁的价格
面的鸡肉成本。

配料成本是菜肴中各种配菜的成本，如鲍鱼中的煲汤材料，鸡丁里的青菜粒、腰果等的成本。

调料成本指菜肴中的各种调料成本或调味汁的成本，例如：油、盐、味素、调味酒等的成本。

（2）人工成本
人工成本是指从事餐饮产品生产和销售（服务）的所有管理人员和员工的工资。

其中包括餐厅经理和厨师、主管、领班、厨师和服务员的工资，以及采购、财务、物流和辅助人员的工资。

（3）营业费用
经营费用常常指在餐饮产品生产和经营中，除食品原料与人工成本以外的成本。

它们包括:房屋的租金、生产和服务设施与设备的折旧费，即固定资产的折旧费、燃料和能源费、餐具、用具和低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费、广告费、交际和公关费等。

（4）固定成本
固定成本是指在一定经营范围内，不随餐饮产品生产或销售的增加或减少而成正比例变化的总成本。

也就是说，无论菜肴的产销量是高是低，这一成本都必须按计划支付。

例如，烹饪生产和运营设备的折旧成本、建筑物、机械设备和运输设备的折旧成本、大修成本、餐厅和厨房的运营和生产管理成本、经理和厨师的工资等。

但是，固定成本并不是绝对不变的。

当菜肴的数量和水平超过餐厅和厨房现有的运营和生产能力时，餐厅和厨房需
要购买新设备并招聘新经理。

此时，固定成本将随着菜肴产量的增加而增加。

正是因为固
定成本在一定的经营范围内保持不变，当销售量增加时，单位餐就会增加
饮产品所负担的固定成本会相对减少。

（5）变动成本
可变成本是指总成本随菜肴生产或销售的变化而成比例增加或减少的成本。

当餐饮产
品的生产和销售增加时，总可变成本将很高。

如食品原材料成本、临时工工资、能源和燃
料成本、餐具和餐巾纸成本、洗涤成本等。

总成本随着菜肴生产和销售的增加而增加。

然而，当总可变成本增加时，每道菜的可变成本相对保持不变。

（6）半可变成本
许多有经验的餐饮管理人员认为，能源费和某些职工的工资应属于半变动成本。

这些
成本尽管随着餐饮的生产量和经营量的变化而变化，但是，这些变化不一定成正比例，例如，能源费等。

对于职工的工资，在经营高峰期，可以提高职工的工作效率并给他们适当
的补贴，而不是再聘请新的管理人员，从而降低人力成本。

（7）可控制成本
可控成本是指餐饮生产经营人员能够在短时间内改变或控制的成本。

对于餐饮经理而言，可控成本包括食品原材料成本、燃料和能源成本、临时员工工资、广告和公共关系费
用等。

通常情况下，经理通过改变每道菜的份额、配料的类型和规格及其数量比例来改变
菜肴的成本。

同时，加强对食品原料采购、储存、生产经营的管理，也会改变一些经营费用。

（8）不可控制成本不可控制成本指餐饮管理人员在短期内无法改变的成本，如房租、固定资产的折旧费、大修理费、贷款利息及正
员工的工资和其他费用。

因此，管理者要想管理好不可控成本，就必须做好餐饮经营
管理工作，不断开发市场上流行的新菜品，做好营销工作，以降低单位菜品中不可控成本
占总成本的比例。

（9）标准成本
标准成本是根据餐厅过去几年生产和经营成本的历史资料，结合当年的食品原料成本、人工成本、经营管理费用等的变化，制定出每份菜肴的食品成本和总成本，作为企业的标准，这种成本通常称为标准成本。

它是餐厅和厨房在一定时期内及正常的生产和经营情况
下所应达到的成本目标，它也是衡量和控制餐厅和厨房实际成本的一种预计成本。

（10）实际成本
实际成本是指根据餐厅和厨房报告期内实际发生的各种食品成本、人工成本和经营费用，它是餐厅和厨房进行财务成本反映的基础。

3、餐饮成本的特点
（1）在餐饮成本中，变动成本占大多数。

例如，餐厅的普通食品成本率取决于餐厅
的级别、餐厅的规格、餐厅的经营战略等。

通常，餐厅的级别越高，其劳动力成本和各种
运营费用越高，且食品成本率越低，在市场上竞争就越难。

（2）在餐饮成本中，可控制成本占绝大部分。

例如，食品成本，临时工作人员工资、燃料与能源成本、餐具、用具与低值易耗品成本都是可控制成本。

餐厅与厨房管理人员完
全可以加强厨房与餐厅的生产和经营管理以控制这些成本。

、餐饮成本控制
1.餐饮成本控制的意义
餐饮成本控制指在餐饮生产经营中，管理人员按照餐厅规定的成本标准，对餐饮产品
的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将餐饮实际
成本控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。

此外，现代餐饮成本控制还包括控制
餐饮食品的成本，使之不低于相同级别的餐厅的食品成本。

同时，控制餐饮经营费用，使
之不高于相同级别的餐厅，以提高餐厅在市场上的竞争力。

2、餐饮成本控制的意义
科学组织餐饮成本控制，可以提高餐厅的经营管理水平，减少材料和劳动力的消耗，
使餐厅获得更大的经济效益。

餐饮成本控制关系到餐饮产品的规格、质量和价格，关系到
餐馆的营业收入和利润，关系到顾客的利益，关系到满足顾客对餐饮质量和价格的需求，
从而促进餐饮产品的销售。

因此，餐饮成本控制在餐饮经营管理中发挥着重要作用。

3、餐饮成本控制的特点
餐饮成本控制贯穿于其形成的全过程，即在餐饮生产经营成本形成的任何过程中，影
响成本的所有因素都应成为餐饮成本控制的内容。

餐饮成本形成的全过程包括食品原料的
采购、储存和配送、菜肴的加工、烹饪和销售（服务）等。

因此，餐饮成本的控制点很多，每个控制点都应该有自己的控制措施，否则这些控制点就会成为泄漏点。

4.餐饮成本控制
程序（1）制定标准成本。