原料奶需检测的几项微生物指标

细 菌 数 是 $"!1$"#’() *+； 在 极 其 严 格 的 无 菌 操 作 下 ， 用 机 器 挤 出 的 奶 的 细 菌 总 数 为 $" ’() *+
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（ ，对鲜奶的影响较小；但原料奶 -334’536， $//7） 受到污染，细菌总数达到 $" 1$" ’() *+ 时 ， 鲜 奶
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嗜冷菌及耐热芽孢的测定对生产具有很大指导
意义，但当前尚无统一标准。生产厂家对每批原料 奶相应的微生物指标进行检测是非常必要的。
./0 奶制品是商业无菌产品，绝对无菌是不可 能的。即使原料奶中原始芽 孢 数 不 多 ， 如 $""<7= 4:， 但 由 于 生 产 量 大 ， 则 总 会 有 芽 孢 残 留 。 原 料 奶中原始芽孢数 越 多 ， 则 ./0 处 理 后 产 品 中 的 芽 孢数可能越 高 （ 夏 震 ， $,,-； 何 卫 加 ， $,,, ） 。目
就会出现令人觉察或检出的缺陷 （ 史春光， !""" ） 。 这是导致奶产品变质的直接原因。变质产品表现为 产酸、产气、变粘或同时产酸产气、蛋白热稳定性 下降或呈粥样，带苦味、严重异味，不论对消费者 的健康还是产品的市场形象都是危害# 年第 $! 期
中国乳业
质量管理
菌后仍能存活，并导致产品腐败 （ %&’()*+&， !""$； 周 炜 ， $,,-； 吴 丽 莉 ， $,,, ； 胡 启 桥 ， !"""） 。若 原料奶中芽孢总数过高，经 ./0 处理后仍能存在， 它们在贮藏的过程中会逐渐转化为细菌的营养细 胞，从而引起奶制品产酸、产气 （ 胡 起 桥 ， !"""； 。 1234&2&)’3 ，$,,$；53()6*77，$,-$） 根据生长温度范围芽孢菌可主要分 为 两 大 类 ， 即中温芽孢菌和 耐 热 芽 孢 菌 。 由 ./0 奶 和 保 持 灭 菌奶的实际商业加工区域与各种曲线的关系可见， 对于耐热芽孢杆菌来说，其商业超高温区域的灭菌 效率在 , 以上，中温芽孢杆菌则在 $" 以上。若 确 定由微生物所引起的不良率为 $!$""" （ 即可接受 质 量 水 平 89:） ，则仅从灭菌效率这一角度考虑， 进 入 ./0 之 前 的 原 料 奶 的 微 生 物 指 标 应 符 合 表 $ 所示的要求。
原料奶中通常既含有细菌的营养细胞，也含细 菌的芽孢。形成芽孢的有芽孢杆菌、梭状芽孢杆 菌、芽孢乳杆菌、脱硫胎状菌和芽孢八叠球菌 % 个 属。其中在原料奶中检出频率高、污染量最大的是 芽孢杆菌属。其他属检出频率低，一般在原料奶中 不会造成多大污染 （ 龟 井 俊 郎 ， $//7 ； 95*3:
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原料奶的微生物指标若超出了加工极限，则成 品的 不 良 率 必 定 超 出 89: 之 外 ； 即 使 原 料 奶 的 微 生物指标低于加工极限值，成品的合格率也不一定 在 89: 之内。这是因为成品的 89: 不只是 ./0 这 一过程所决定，它受整个生产线上各种因素，如清 洗效果、系统的灭菌、无菌系统的密闭性、设备的 维护、操作技能以及无菌包装过程等的影响。因 此，为使生产在一定的安全范围内操作，使成品的 坏包率低于 $!$"""，则正常情况下的微生物指标 应介于目标值与行动值之间，即芽孢数及耐热芽孢 数应分别控制在 $"";$"""<7= 4: 及 $";$""<7= 4: 之间 （ 赵平，$,,,；谢继志，!"""） 。
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原料奶中的嗜冷菌
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原料奶中微生物指标
原料奶中细菌总数 根据发达国家的调查，一般鲜奶中不可避免的
$/;#； .<=(>)? ， $/;!； @34A5>((， $/;$； B535<A< ， 。原料奶中常见的芽孢杆菌 $/8!； C?D64A3:， $/%%）
属有：枯草芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌、蜡状芽孢 杆菌等。它们的适宜生长温度为 !"E12"E ， 最 高 生长温度可达 %%E 。这类细菌广泛存在于牛舍和饲 料中，其芽孢体对热和干燥具有较强的抵抗力。这 些需氧性的芽孢细菌有许多能产生两种不同的酶， 一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶 （ 。 F33?， $//$） 在其作用下，使奶形成非酸性凝固，产生腐败味 （ 。 G>4D64HD，$//7；龚太棋，$//;；杨洁彬，$//%） 细菌总数低的原料奶中，也可能发现大量的芽 孢 （ 。原料奶中芽孢杆菌、梭状 I<3?3JDK’H， !""$） 芽孢杆菌和嗜冷菌等细菌所产生的芽孢在超高温灭
前，国内大多数乳品厂通常只检查原料奶中细菌总 数，很少检查原料奶中的芽孢数。实际上，对 ./0 产品来说，最重要的是原料奶中的芽孢总数及耐热 芽孢数 （ 方义仁，$,,-） 。
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结束语
近年来，人均奶制品的消费快速增长，奶制品
的结构也有了很大变化，突出表现为奶粉的消费逐 渐下降，液态奶消费显著上升，对原料奶的要求也 越来越高。对于 ./0 奶 等 长 效 奶 制 品 ， 原 料 奶 中 微生物的要求更为严格，不仅要求细菌总数低，而 且还规定芽孢总数及耐热芽孢总数、嗜冷菌数等指 标。因此，检测原料奶中必须的几项微生物指标， 对保证其质量，生产出优质奶制品具有重要意义。 （ 参考文献略）
物的要求更为严格。本文主要讨论了与原料奶质量密切相关的几项微生物指标，作为生产高品质原料奶的参考。 关键词：原料奶；微生物指标；芽孢总数；耐热芽孢总数；嗜冷菌
我国原料奶的标准与发达国家相比是比较落后 的。 !""$ 年我国制定的无公害食品生鲜牛奶标准， 原料奶微生物指标中只规定细菌总数不超过
总数高，其中的致病菌可产生非常耐热的毒素，这 些毒素经超高温处理后仍有少量残留，消费者饮用 后，会导致中毒；还有的细菌会产生非常耐热的 酶，这些酶在 ,-. 奶 贮 藏 过 程 中 被 激 活 ， 会 导 致
%&$" ’() *+，没有对 ,-. 奶等液态奶制品的原料
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奶制定相应的标准。而且仅这一项指标对生产优质 奶制品仍显不够，还需规定芽孢总数、耐热芽孢总 数及嗜冷菌数等指标。有检验结果表明：原料奶、 消毒奶、炼乳、奶粉中，均不同程度的有耐热的需 氧和厌氧芽孢杆菌污染。如果这些耐热菌在奶制品 中达到一定浓度时，必然引起奶制品变质，甚至危 害人体健康 （ 林克忠， $//" ） 。原料奶 中 还 含 有 一 些在低温下也能生长的嗜冷菌，这种菌可以在冷藏 温度下大量繁殖，并产生可以侵害奶中营养成分的 热稳定酶类，引起奶与奶制品出现酸味、异味、变 色、凝固、发粘等变质现象。另一方面，分析芽孢 总数、耐热芽孢总数、嗜冷菌的数量有助于分析污 染源。细菌总数的高低不能说明原料奶受污染的原 因，因此原料奶微生物指标中细菌总数、芽孢总数 及耐热芽孢总数、嗜冷菌都是必须检测的指标。
,-. 奶出现分层、发苦等现象。大量细菌繁殖会加
速产酸，从而引起原料奶酸度增加，蛋白质热稳定 性下降。国外对原料奶细菌总数卫生指标控制十分 严格，荷兰鲜奶的收购标准中要求细菌总数小于
!0%&$"%’() *+；在瑞士细菌总数超过 $"%’() *+ 将 被降低奶款，甚至拒付奶款；欧共 体 $//# 年 规 定 液态奶制品的原料奶细菌总数不能超过$"%’() *+。 $0! 原料奶中芽孢总数及耐热芽孢总数
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目前存在的问题
在原料奶验收项目中，微生物要求仍然只规定
了细菌总数一项指标，还需增加芽孢总数及耐热芽 孢总数、嗜冷菌数等指标；另外细菌总数的高低也 不能说明原料奶受污染的原因。
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目前，国内大多数乳品厂通常只检查原料奶中
细菌总数，很少检查原料奶中的芽孢数。实际上， 对 ./0 产品来说， 最 重 要 的 是 原 料 奶 中 的 芽 孢 总 数及耐热芽孢数。
质量管理
中国乳业
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原料奶需检测的几项微生物指标
范江平
（ 云南农业大学食品科技学院 摘
王明珠
昆明雪兰牛奶公司质检部 7%"!"$ ） （
毛华明
云南省动物营养重点实验室 7%""%$ ） （
7%"!"$ ）
要：随着液态奶制品消费显著上升，对原料奶的要求也越来越高。对于 ,-. 奶等长效奶制品，原料奶中微生
表$ 中温芽孢 耐热芽孢 进入 ./0 之前原料奶的微生物指标 目标值 行动值 加工极限值
在低温条件下，牛奶中较为多见的细菌有假单 胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克 雷伯氏菌属 （ 武若飞， $,,? ） 。这些细 菌 的 特 点 是 在冷藏的条件下能迅速繁殖，虽然这些细菌经过加 热可被杀死，但它们中的某些菌属，如假单胞菌属 可产生非常耐热的蛋白酶和脂肪酶 （ @AB3)3B*+& ， 。 这 些 酶 即 使 经 过 $C"D 、 !4E’ 的 处 理 ， 仍 !""$） 会有 $"F 的残留，在奶制品贮藏过程中被激活，分 解蛋白质、脂肪，从而导致产品发生变化，如出现 苦味、腐败味或形成胶凝 （ /&2GE’H， $,,!； I6&4J 。 I&’EH*+& （ K&H’3 ， $,,C；周炜， $,,-） !"""）报 道： C"F 嗜冷菌产生的酶，能使奶及奶制品发生感 官 改 变 。 当 原 料 奶 中 嗜 冷 菌 数 量 超 过 $"L <7= 4: 时，产生的蛋白 酶 和 脂 肪 酶 将 导 致 ./0 奶 制 品 产 生凝块、发酸，出现脂肪氧化味。受嗜冷菌污染严 重的原料奶难以加工，生产出的产品失去乳香味， 整体质量受到破坏。嗜冷菌污染还是影响奶及奶制 品保质期的主要因素 （ 王克新， !""$ ） 。根据实际 经验，生产 ./0 奶 制 品 的 原 料 奶 ， 嗜 冷 菌 数 需 控 制在 $"#<7= 4: 以内。