美国餐饮业发展情况

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美国餐饮业发展情况
（一）信息化应用更广泛
在消费趋势的调查中，一系列的数据表明，消费者对餐饮方面的信息化应 用和科技软件持有浓厚的兴趣。在经常光顾餐桌服务型餐馆的消费者中，超过 一半的人表示他们会选用电子支付的方式结账，４ ４ ％表示愿意使用电子点餐系 统，接近 １ ／ ３的人希望能用手机进行支付，４ ０ ％ 愿意用 ｉ Ｐ ａ ｄ等平板菜单进行 点餐，更有一半的消费者表示会选择用智能手机浏览菜单、点餐及订餐。现阶 段只有不到 １ ０ ％的正餐餐馆能提供这些服务，而此项数据在快餐类餐馆中只 有不到 ２ ％。现在越来越多的餐馆经营者已经意识到，科技手段在促进消费和 吸引消费者方面的强大功效，５ ４ ％ 的餐桌式餐馆和 ４ ８ ％ 的快餐餐馆的经营者 表示，他们将在 ２ ０ １ ３年引入更多能与消费者面对面交流的信息化技术程序和 应用系统。
二㊀美国餐饮产业运行特点
根据对全美数十位餐厅主厨、餐馆老板、饮食教育者和食评家的广泛调 查，美国餐饮协会梳理出美国美食与餐厅的潮流趋势②。
① ②
根据网络公布数据整理。 《 ２ ０ １ ２美 国 菜 单 主 要 流 行 趋 势 》 ，ｈ ｔ ｔ ｐ ：／ ／ ｗ ｗ ｗ ａ ｕ ｓ ｆ ｏ ｏ ｄ ｎ ｅ ｗ ｓ ｃ ｏ ｍ ａ ｕ ／ ２ ０ １ １ ／ １ ２ ／ １ ６ ／ ｕ ｓ ｓ ｕ ｒ ｖ ｅ ｙ ｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｆ ｉ ｅ ｓ ｋ ｉ ｄ ｓ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｌ ｏ ｃ ａ ｌ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｉ ｎ ｇ ａ ｓ ｔ ｏ ｐ ｍ ｅ ｎ ｕ ｔ ｒ ｅ ｎ ｄ ｓ ｆ ｏ ｒ ２ ０ １ ２ ｈ ｔ ｍ ｌ 。
（三）快餐和休闲饮料增长迅速，与正餐平分秋色
正餐、快餐和休闲饮料业是美国餐饮业的三种主要业态。快餐业在美国已 有４ ０余年的发展历史，自 ２ ０世纪 ７ ０年代起进入高速增长期，巅峰时期市场
①
苗海燕、殷永生：《 餐饮业品牌建设中有形展示之物质因素分析》 ，《 商场现代化》 ２ ０ ０ ８年第 ２ ６期。
一㊀美国餐饮产业的基本情况
（一）美国餐饮产业整体规模
餐饮业在美国的国民经济中占有十分重要的地位。２ ０ １ ２年美国餐饮业销售 收入达到 ６ ３ ４ ３ 亿美元，相比 ２ ０ １ １ 年同期增长 ３ ３ ％，对国民经济的贡献率达到 ４ ％。食品和饮料供应场所销售同比增长超过 ７ ３ ％ （ 见表 １ ） ，截至 ２ ０ １ ２年 １ １ 月，餐桌服务型餐厅和柜台或自助式饮食场所的销售增长显著，分别达到 ８ ９ ％ 和５ ７ ％，高出食品和饮料零售商店 ５ ４ 个和 ２ ３ 个百分点 （ 见表 ２ ） 。
柜台或自助式饮食场所（ 百万美元） １ ８ ６ ０ ０ １ １ ９ ４ ２ ６ ０ １ ９ ５ ２ ３ ３ ２ ０ ３ ９ ９ ７ ２ １ ４ ０ ５ １ （ ） 饮品供应场所（ 百万美元） １ ５ ３ ８ １ ２ １ ６ ０ ８ ７ ５ １ ６ １ ５ １ ２ １ ６ ８ １ ６ ６ ２ ０ ５ ６ ９ （ ㊀ ）
㊀㊀注：数据为根据价格指数变化进行调整前的数据。 资料来源：美国统计局 （ ｈ ｔ ｔ ｐ ：／ ／ ｗ ｗ ｗ ｃ ｅ ｎ ｓ ｕ ｓ ｇ ｏ ｖ ／ ） ，根据行业分类数据整理。
９ ％，是 １ ４ ％ 的美国整体就业增长 而食品和饮品服务场所的就业增长率为 ２ 率的两倍之多，位居所有行业之首 （ 见图 ２ ） 。餐饮业营业收入和提供就业的 增长率都再次超过美国整体经济增长速度，餐饮业无疑将再次成为拉动经济增 长和创造就业的强大动力。
㊀２ ０ １ ２年美国各行业新增就业 图１
ｈ ｔ ｔ ｐ ：／ ／ ｗ ｗ ｗ ｂ ｌ ｓ ｇ ｏ ｖ ／ ｎ ｅ ｗ ｓ ｒ ｅ ｌ ｅ ａ ｓ ｅ ／ ｐ ｄ ｆ ／ ｊ ｏ ｌ ｔ ｓ ｐ ｄ ｆ ） 。 资料来源：美国劳工局 （
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美国餐饮业发展情况
图２ ㊀２ ０ １ ２年美国各行业就业增长速度
（四）餐桌式、柜台式和自助式各有特点，满足不同消费人群
在经营形式上，美国的餐馆主要分为餐桌式、柜台式和自助式三种。大多 数餐桌服务式餐馆的菜单分点餐、全餐和特餐三类，点餐的菜单一般按食材种 类划分，如分为鱼类、肉类、色拉和蛋类等，顾客可以自由点取；全餐包括开 胃菜、主菜、沙拉、甜点和汤，也可自由选用；特餐是每天制定几款份饭，包 括一道用肉或鱼做的菜，另外配上色拉、面包等。在餐桌服务式餐馆就餐需要 支付 １ ５ ％ １ ８ ％的税费，其中点餐花费最高，特餐相对便宜。柜台式餐馆包 括汉堡店、小吃店、熟食店、午餐室等，出售汉堡包、三明治、面包圈、炸薯 条、意式馅饼等食物，多以套餐形式出售，类似国内的快餐店。自助式餐馆因 其品种多样、价位划算且用餐卫生方便，深受美国饮食人群的钟情与喜爱，也 因其人力投入少，管理相对简单，而成为众多餐饮投资者经营的首选。美国自 助餐的规模一般较大，可同时供二三百人用餐，菜品从西餐比萨、日本寿司、 印度咖喱、海鲜冷盘到中式餐点应有尽有，价位选择空间较大，从十几美元到 四五十美元均有。
（二）回归本土化饮食口味
美国是世界各国美食会聚和饮食文化相互融合的国度，各种食材和烹调技 法五花八门、应有尽有，比如意大利的通心粉和馅饼、德国的羊肉片、欧洲的 干贝和面饼、中国的炒面、印度的咖喱饭菜、墨西哥的烤肉以及数不胜数的其 他美食，美国民众在遍尝世界各地美食时，对具有浓厚家乡特色的美式食品仍 然偏爱有佳。美国餐饮业协会的调查报告和另一项由国际知名咨询公司 Ｍ ｉ ｎ ｔ ｅ ｌ 主导的市场调研均显示，美国消费者对于本地特色食物的需求愈加强烈，有超 过７ ０ ％的消费者表示他们更愿意到提供本地特色食物的餐厅中就餐，超过 ６ ０ ％的用餐者将食材是否来自本地作为挑选餐厅的主要考虑因素。本地特色菜 肴越来越多地出现在提供餐桌式服务餐馆的菜单中，与以往不同的是，现在更 为追求 “ 精细化烹饪” ，在菜单上标榜 “ 手工制作” 或者 “ 家庭风味” 的食 物更加受到消费者的青睐和欢迎。
（三）更加注重健康营养
随着经济的快速发展和人们健康意识的提升，越来越多的美国人开始重 视合理饮食和健康膳食。餐馆经营者敏锐地观察到消费者在健康饮食上的选
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０ ％ 的消费者表示近两年餐馆在营养、健康方面得到极大 择变化，有超过 ８ 改善①。
（四）菜单选择双重化
ｉ ｎ ｔ ｅ ｌ 关于美国餐馆菜单趋势的报告中②，除了饮食本地化和烹制精细 在Ｍ 化外，双重化选择的菜单、个性化订餐服务 和 新 品 概 念 进 口 化 等 也 都 入 选 ２ ０ １ ２年美国餐饮业的主流趋势，这些方面也将对美国食品和餐饮行业产生持 久深远的影响。 虽然消费者越来越注重饮食健康，但一定时期内仍不太可能去苛求菜单的 绝对健康，同时，餐饮业也不太可能提供绝对健康的菜单。然而消费者在点菜 时还是希望能多个选择，双重化选择的菜单逐渐流行。一方面，菜单中会突出 让人胃口大开、食欲大振的美食菜肴，但同时也会考虑到与健康营养相平衡； 另一方面，餐饮经营者会在菜单中同时标注高低两种价位，为消费者提供价格 上的多重选择。
㊀㊀注：数据为根据价格指数变化进行调整前的数据。（ ） 表示该分类下统计数据暂缺。 资料来源：美国统计局 （ ｈ ｔ ｔ ｐ ：／ ／ ｗ ｗ ｗ ｃ ｅ ｎ ｓ ｕ ｓ ｇ ｏ ｖ ／ ） ，根据行业分类数据整理。
全美现有大大小小的餐饮企业 ９ ８万家，从业人员超过 １ ３ ０ ０万人，约占美 国总劳动人口的 １ ０ ％。美国劳工局公布的最新数据表明，２ ０ １ ２年美国食品和 饮品服务场所新增就业职位超过 ２ ８ ６万个，占美国新增就业总数的 １ ５ ５ ％， 仅次于专业和商业服务、医疗保健和社会救助两大行业位列第三 （ 见图 １ ） 。
ｈ ｔ ｔ ｐ ：／ ／ ｗ ｗ ｗ ｂ ｌ ｓ ｇ ｏ ｖ ／ ｎ ｅ ｗ ｓ ｒ ｅ ｌ ｅ ａ ｓ ｅ ／ ｐ ｄ ｆ ／ ｊ ｏ ｌ ｔ ｓ ｐ ｄ ｆ ） 。 资料来源：美国劳工局 （
（二）中小企业数量居多，大型连锁企业市场占有率比较高
美国餐饮企业的规模普遍偏小，超过 ７ ０ ％ 的餐馆是以夫妻店或家庭作坊 为代表的中小型企业，员工人数不到 ２ ０人。但美国餐饮行业的集中度却较高， 美国 ５ ０强餐饮企业的营业额占比高达 ２ ０ ％ 以上，排在前 ４位的正餐企业收入 占比是我国的 １ ０ ４倍，快餐业十强企业收入占比是我国的 ３ ３倍①。美国大型 连锁餐饮企业以标准化的连锁经营模式、雄厚的资金投入、完善健全的管理结 构、发达的市场营销网络以及超强的品牌和文化塑造意识，不仅在本国餐饮市 场占有举足轻重的重要地位，而且成功实现全球化快速扩张，肯德基、麦当 劳、星巴克等美国本土餐饮连锁品牌时常占据国外餐饮市场可观的市场份额。
二回归本土化饮食口味美国是世界各国美食会聚和饮食文化相互融合的国度各种食材和烹调技法五花八门应有尽有比如意大利的通心粉和馅饼德国的羊肉片欧洲的干贝和面饼中国的炒面印度的咖喱饭菜墨西哥的烤肉以及数不胜数的其他美食美国民众在遍尝世界各地美食时对具有浓厚家乡特色的美式食品仍然偏爱有佳
餐饮产业蓝皮书
美国餐饮业发展情况
㊀赵晓阓
摘㊀要：
０ １ ２年全美餐饮 餐饮业在美国的国民经济中占有十分重要的地位，２ 业销售收入达到 ６ ３ ４ ３亿美元，对国民经济的贡献率达到 ４ ％ ，从业人员 约占到美国劳动就业总量的 １ ０ ％ 。现阶段美国餐饮产业呈现出应用信息 化、饮食本土化、订餐个性化、菜单双重化、概念进口化和健康饮食的 发展特点，这些也将成为餐饮业未来几年的主要流行趋势。在美国异彩 纷呈的餐饮文化和健全严格的食品安全管理体系下，中式餐饮如何发现 市场机遇、发掘文化特色、发挥自身优势、正确经营定位是扩大美国中 餐影响力的重要突破口，也将是美国中餐业者寻求更多发展机遇的重要 基础。
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㊀２ ０ １ ２年 １ １ １月分季度食品和餐饮业销售额 表２
２ ０ １ ２年 行业分类 一季度 食品和饮料零售商店（ 百万美元） 食品和饮料供应场所（ 百万美元） 餐桌服务型餐厅（ 百万美元） 柜台或自助式饮食场所（ 百万美元） 饮品供应场所（ 百万美元） １ ５ ２ ３ ６ ２ １ ２ ７ １ ９ ４ ５ ６ ５ ４ ０ ５ ３ ７ ９ ４ ５ ２ ７ １ 二季度 １ ５ ８ ８ ７ ７ １ ３ ５ ５ ９ ７ ５ ９ １ ５ ０ ５ ７ ６ ５ ８ ５ ６ １ ９ 三季度 １ ５ ９ ０ ４ ０ １ ３ ４ １ ０ ０ ５ ８ ０ ９ ７ ５ ７ ９ ４ ９ ５ ７ ９ ３ １ ０月 ５ ２ ８ ５ ０ ４ ４ ０ ７ ７ １ ８ ６ ５ ６ １ ９ ０ ８ ５ １ ７ ８ ３ １ １月 ５ ３ ５ ３ １ ４ ２ ９ ６ ４ １ ８ ５ ４ １ １ ８ ５ ２ ３ １ ７ ６ １ 同比 增长（ ％） ３ ４ ５ ７ ４ ２ ８ ８ ５ ５ ７ １ ７ ３ ７
关键词：
美国㊀餐饮㊀食品安全
餐饮世界》 杂志社主任编辑。 赵晓阓，硕士，《
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美国餐饮业发展情况
美国是多民族共存、多种文化交融的移民国家，随着各国移民和各族裔文 化的不断涌入，美国的餐饮呈现出丰富多变的饮食口味和多姿多彩的餐饮文 化。近几年，随着美国经济的复苏和就业率的回升，美国餐饮行业的经营状况 得到极大回升和改善，对美国经济和国民生活产生着重要作用和深远影响。
表１ ㊀２ ０ ０ ７ ２ ０ １ ２年食品和餐饮业销售收入
分类 食品和饮料零售商店（ 百万美元） 食品和饮料供应场所（ 百万美元） 餐桌服务型餐厅（ 百万美元） ２ ０ ０ ７年 ２ ０ ０ ８年 ２ ０ ０ ９年 ２ ０ １ ０年 ２ ０ １ １年 ２ ０ １ ２年 ５ ４ ７ ８ ３ ７ ５ ６ ９ ７ ３ ５ ５ ６ ８ ８ ４ １ ５ ８ １ ９ ７ ２ ６ １ ３ ９ ０ ８ ６ ３ ４ ３ ４ ３ ４ ４ ４ ５ ５ １ ４ ５ ６ １ ０ ２ ４ ５ １ ０ ７ ０ ４ ６ ６ ０ ０ １ ４ ９ ３ ５ ０ １ ５ ２ ９ ６ ０ ３ １ ９ ５ ５ ０ ５ １ ９ ６ ６ ４ １ １ ９ ２ ７ ６ ６ １ ９ ７ １ ９ ３ ２ １ ３ ０ １ ９ （ ） ２ ０ １ ２年同 比增长（ ％） ３ ３ ％ ７ ３ ％ （ ） （ ） （ ㊀ ）
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７ ％。随着快餐业进入成熟期，收入增速开始逐步收敛，与正餐业 份额高达 ４ 的增速日趋接近。２ ０世纪 ９ ０年代后期休闲饮料业兴起后，逐渐取代快餐成为 美国餐饮业增长最快的一种业态模式。目前，美国正餐、快餐和休闲饮料业营 业额占比分别为 ５ ０ ％、４ ３ ％和 ７ ％①，快餐和休闲饮料业合计占据美国餐饮市 场的半壁江山。