黄酒生产工艺与技术

黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术主要包括以下步骤：
1. 浸米：将米浸水1-2夜，为磨浆做准备。

一般用直径约90厘米的复底锅，加适量的水，使温度保持在30℃左右，搅拌均匀。

这一步的目的是使米吸水充分，易于磨细。

2. 磨浆：在搅拌好的水中放入糯米，让糯米成小颗粒状。

然后用适量的酒曲拌匀。

将拌好曲的糯米进行磨浆。

一般选用石磨或现代的豆浆机制浆。

现代工艺下，可将糯米通过清水的浸泡，用现代的糯米加工机来粉碎。

这一步的目的是使糯米充分糊化，有利于糖化菌的良好生长，利于糖化发酵。

3. 蒸饭：将磨好的浆摊开在特制的饭筛里，用蒸饭机蒸煮。

注意不要有任何的连浆、夹生现象的出现，饭熟后要闷一会方可出锅。

这是关系到黄酒成败的一个重要因素。

黄酒的传统制作一般选用凉温型的水源，经单酿法糖化发酵、过滤、坛装、沉淀等过程制成。

也可使用普通饮用水作为水源。

4. 落缸：把蒸熟米饭放至不烫手（约30℃），均匀拌入酒曲或酵母。

随后把米饭摊凉在消毒过的笼布上或大盆中散热至不烫手时开始筑堆（就是把饭集中在一起）。

在筑好
的饭堆上再盖好布，让其糖化发酵。

5. 发酵：根据气候和原料饭的温度情况确定发酵时间。

一般是生长期的1/3左右时间（如常规环境约25～30℃发酵），也可通过发酵设备确定发酵时间，传统方法通常用窖池发酵，一般发酵周期需要一个月左右。

温度和时间对黄酒的品质有很大的影响。

6. 压榨、澄清：将发酵好的黄酒进行压榨（用压榨机），除去杂质后进行煮沸，除去部分挥发性的物质。

7. 封存、陈酿：将黄酒倒入大坛内，存放在1-5年时间后进行开坛、过滤、灌装上市销售，酒质更柔和，香气更浓郁。

也可以采取包装存放方式，高档酒存放在酒窖内甚至数十年。

此外，还需注意控制工艺条件，保证酵母菌的浓度、避免产生过多的甲醇等有害物质。

此外，不同的原料、器具和处理方式也会影响黄酒的品质和口感。

具体操作需要根据实际情况进行调整和改良。