中式烹调师(初级)模拟考试题及答案

中式烹调师（初级）模拟考试题及答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类
A、平刀法
B、剁刀法
C、铡刀法
D、跟刀法
正确答案：A
2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法
A、向右前方
B、向左前方
C、向外前方
D、向左后方
正确答案：B
3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品
A、后爪
B、前腿
C、前爪
D、后腿
正确答案：D
4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒
A、鸡蛋
B、大油
C、蛋泡
D、蛋清
正确答案：A
5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法
A、泡发
B、焖发
C、蒸发
D、浸发
正确答案：D
6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的
A、半成品
B、生料
C、配料
D、熟料
正确答案：C
7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）
A、宫保鸡丁
B、鱼香肉丝
C、干烧鱼
D、以上都是
正确答案：D
8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）
A、稀些
B、稠些
C、大些
D、多些
正确答案：A
9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型
A、量
B、调料
C、配料
D、色泽
正确答案：D
10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用
A、3%盐水
B、2%碱水
C、1%盐水
D、清水
正确答案：D
11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上
A、45%
C、60%
D、40%
正确答案：C
12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度
A、大
B、慢
C、小
D、快
正确答案：D
13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法
A、蔬菜
B、白菜
C、萝卜
D、豆角
正确答案：A
14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊
A、上浆
B、腌制
C、剞刀
D、拍粉
正确答案：D
15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用
A、热菜
B、炖菜
C、扒菜
D、烧菜
正确答案：A
16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A、多少
B、形状
C、大小
正确答案：B
17.下列干料需用焖发的方法发制的是（）
A、干贝
B、鱼翅
C、香菇
D、口蘑
正确答案：B
18.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）
A、清水洗净
B、沸水速烫消毒
C、削去外皮
D、酒精擦拭消毒
正确答案：C
19.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）
A、我国食品安全国家标准
B、美国食品安全标
C、欧盟食品安全标准
D、出口国食品安全标准
正确答案：A
20.（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法
A、鸡翅
B、鸡爪
C、鸡架
D、鸡腿
正确答案：B
21.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜
A、味精
B、五香粉
C、白糖
D、辣椒粉
正确答案：A
22.忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应
承担的任务
A、规范要求
B、质量标准和规范要求
C、远大目标
D、质量标准
正确答案：B
23.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法
A、鸭
B、鸡
C、肉
D、熟料
正确答案：D
24.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用
A、烹制
B、挂糊上浆
C、勾芡
D、加热
正确答案：B
25.主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料
A、一定
B、较好
C、相等
D、主导
正确答案：D
26.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤
A、去鳃
B、去尾
C、去头
D、剔骨
正确答案：A
27.下列属于同质组配的菜肴是（）
A、汤爆双脆
B、宫保鸡丁
C、酱爆鸡丁
D、滑炒鱼丝
正确答案：A
28.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺
A、泡发
B、涨发
C、复水
D、复发
正确答案：C
29.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要
A、提升
B、增强
C、提高
D、满足
正确答案：D
30.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等
A、鸡腿肉
B、鸡脯肉
C、鸡颈肉
D、鸡翅肉
正确答案：A
31.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味
A、煎制
B、炸制
C、白煮
D、汆
正确答案：C
32.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率
A、温水
B、开水
C、冷水
D、热水
正确答案：C
33.蒸发干贝不能加入的调味料是（）
A、葱
B、姜
C、料酒
D、酱油
正确答案：D
34.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）
A、一样
B、相同
C、少
D、多
正确答案：D
35.下列以水为传热介质制作的菜肴是（）
A、滑溜里脊
B、清炒虾仁
C、软熘鱼丸
D、西湖醋鱼
正确答案：D
36.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。

A、浸泡
B、整理
C、焯水
D、烹调
正确答案：B
37.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等
A、主辅
B、调
C、辅
D、主
正确答案：A
38.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。

A、白切鸡
B、盐水虾
C、盐水鸭
D、酱牛肉
正确答案：B
39.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的
A、调味
B、垫底
C、刀工
D、点缀
正确答案：B
40.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象
A、相减
B、转换
C、相加
D、相乘
正确答案：A
41.在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益
A、相等
B、相互
C、不同
D、相同
正确答案：C
42.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）
A、病禽肉应作无害化处理
B、宰前应喂足食物
C、宰前充分喂水
D、病禽应立即隔离
正确答案：B
43.干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）
A、外脆里嫩
B、外焦里嫩
C、外韧里嫩
D、外香酥里软嫩
正确答案：D
44.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜
A、调料
B、原料
C、甜面酱
D、葱姜蒜
正确答案：C
45.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）
A、放气蒸
B、高压蒸
C、足气蒸
D、熏蒸
正确答案：C
46.下列为菌类原料的是（）
A、海带
B、黄花菜
C、紫菜
D、香菇
正确答案：B
47.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果
A、保温
B、冰鲜
C、结冰
D、保水
正确答案：B
48.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味（），质外微酥内嫩，干香味浓，无汤无汁，回味悠长。

A、咸甜微辣
B、咸香微辣
C、咸鲜麻辣
D、咸酸微辣
正确答案：C
49.下列不属于平刀法的是（）
A、推批
B、斜批
C、平批
D、拉批
正确答案：B
50.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全
A、咸辣烫
B、香辣烫
C、麻辣烫
D、咸辣香
正确答案：C
51.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成
A、盐
B、酒
C、水
D、油
正确答案：C
52.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）
A、不要去鳞
B、不去黑衣
C、不去内脏
D、不用去鳃
正确答案：A
53.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果
A、酸味调味料
B、香味调味料
C、咸味调味料
D、甜味调味料
正确答案：C
54.下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）
A、猪排
B、牛排
C、鱼排
D、以上都是
正确答案：D
55.刀口排适用于（）的动物性原料
A、质硬
B、质脆
C、腱膜较多
D、质嫩
正确答案：C
56.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）
A、咸甜味均等
B、甜味比咸味比重大
C、咸味比甜味比重大
D、咸甜味中略有辣味
正确答案：C
57.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然
A、转换
B、减弱
C、增强
D、中和
正确答案：B
58.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法
A、对流作用
B、直接作用
C、传导作用
D、辐射作用
正确答案：A
59.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象
A、原料变软
B、脱浆
C、原料变硬
D、淀粉糊化
正确答案：B
60.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分
A、洗涤
B、摘剔
C、焯水
D、浸泡
正确答案：B
61.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法
A、热拌
B、熟拌
C、生拌
D、凉拌
正确答案：B
62.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益
A、集体
B、家庭
C、民族
D、个人
正确答案：C
63.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）
A、味感比重相同
B、调味分量相同
C、菜肴色泽相同
D、调味料相同
正确答案：D
64.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或14寸腰盘为宜。

A、8
B、12
C、16
D、14
正确答案：B
65.职业道德建设必须坚持以（）为核心
A、社会主义
B、企业文化
C、为人民服务
D、集体主义
正确答案：C
66.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资
A、月
B、季
C、天
D、小时
正确答案：A
67.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。

A、传导
B、辐射
C、传播
D、对流
正确答案：A
68.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。

A、冷水洗
B、盐水洗
C、晾晒
D、削刮
正确答案：D
69.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳
A、煤
B、天然气
C、煤气
D、柴油
正确答案：B
70.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬
A、一百八十
B、一百五
C、三百
D、二百
正确答案：B
71.（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法
A、汆制法
B、煮制法
C、蒸制法
D、烩制法
正确答案：A
72.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。

A、黄瓜
B、青椒
C、西红柿
D、茄子
正确答案：B
73.制作滑炒里脊丝一般要（）
A、挂蛋白糊
B、上蛋白浆
C、上全蛋浆
D、上水粉浆
正确答案：B
74.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）
A、芜菁
B、荸荠
C、胡萝卜
D、豆薯
正确答案：B
75.初加工鲤鱼的步骤是（）、去鳃、开膛去内脏、洗涤
A、去尾
B、刮鳞
C、去头
D、剔骨
正确答案：B
76.煮与汆的相同点是（）
A、味感相同
B、质感相同
C、不勾芡
D、不调味
正确答案：C
77.道德是以善恶为（）标准
A、评判
B、评定
C、评比
D、评价
正确答案：D
78.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法
A、卷切式
B、叠切式
C、斜切式
D、铺切式
正确答案：D
79.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。

A、热锅温油
B、热锅冷油
C、热锅热油
D、冷锅热油
正确答案：A
80.禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜
A、-20℃
B、-32℃
C、-21℃
D、-22℃
正确答案：B
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1.（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒
B、错误
正确答案：A
2.（）丝有长丝和短丝两种规格
A、正确
B、错误
正确答案：B
3.（）根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸(单宁酸)，去皮后容易氧化变色
A、正确
B、错误
正确答案：A
4.（）干料涨发的方法主要有：水发、油发、盐发、酒发、醋发等
A、正确
B、错误
正确答案：B
5.（）厨房卫生安全是指灶具的卫生安全
A、正确
B、错误
正确答案：B
6.（）花菜类蔬菜是指以植物的嫩幼茎部作为食用对象的蔬菜
A、正确
B、错误
正确答案：B
7.（）制作焦炒海鳗丝上浆后应用复炸的方法过油，然后再炒
A、正确
B、错误
正确答案：A
8.（）干料热水发是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分
A、正确
B、错误
正确答案：A
9.（）砧墩使用完毕应放在太阳下暴晒，以杀菌消毒，防止腐烂
B、错误
正确答案：B
10.（）叶菜类蔬菜水预熟处理应选择冷水锅
A、正确
B、错误
正确答案：B
11.（）蛋壳表面细菌很多，脏蛋壳上的细菌可高达1.4亿到9亿个
A、正确
B、错误
正确答案：A
12.（）苦杏仁的有毒成分是氰甙
A、正确
B、错误
正确答案：A
13.（）叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶心和叶根为食用对象的蔬菜
A、正确
B、错误
正确答案：B
14.（）鸡血质坚硬味鲜，适宜烹、炸、扒、炒等技法
A、正确
B、错误
正确答案：B
15.（）《中国居民膳食指南》的核心是倡导平衡膳食与合理营养，以减少与膳食有关的疾病
A、正确
B、错误
正确答案：A
16.（）道德是以善恶为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会之间关系的行为规范
A、正确
B、错误
正确答案：B
17.（）吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，拍粉拖蛋蘸面
包糠或干果类粘料的一种炸法，食时配味碟
A、正确
B、错误
正确答案：A
18.（）燃气灶点火的原则是气等火
A、正确
B、错误
正确答案：B
19.（）厨房安全的重中之重是预防火灾的发生
A、正确
B、错误
正确答案：A
20.（）质量最好的食盐是海盐
A、正确
B、错误
正确答案：A。