中式烹调师(初级)模考试题+参考答案

中式烹调师（初级）模考试题+参考答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量
A、多少
B、大小
C、比例
D、时机
正确答案：D
2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散
A、倒入法
B、装入法
C、拖拉法
D、盛入法
正确答案：C
3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料
A、主导
B、一定
C、相等
D、较好
正确答案：A
4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊
A、剞刀
B、上浆
C、腌制
D、拍粉
正确答案：D
5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳
A、方头
B、中段
C、小头
D、整个
正确答案：A
6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水
35％
A、40％
B、50％
C、60％
D、15％
正确答案：D
7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制
A、肩开
B、肋开
C、腹开
D、背开
正确答案：B
8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜
A、叶片
B、叶根
C、叶心
D、叶茎
正确答案：A
9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜
A、-22℃
B、-32℃
C、-21℃
D、-20℃
正确答案：B
10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的
A、面粉
B、生粉
C、清水
D、以上均是
正确答案：D
11、蛋类的污染途径主要有（）
A、产前污染
B、产后污染
C、不正确使用抗生素和激素
D、以上都是
正确答案：D
12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味
A、浸泡在原汤中
B、入冰箱
C、入冷库
D、入蒸箱
正确答案：A
13、人体内缺乏硒元素会导致（）
A、朱俣病
B、癞皮病
C、甲状腺肿
D、克山病
正确答案：D
14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺
A、适当
B、可口
C、正确
D、准确
正确答案：D
15、分割与剔骨整理必须符合（）要求
A、原料色泽
B、烹调
C、原料质地
D、原料口味
正确答案：B
16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征
A、无混浊
B、无沉淀
C、无霉化浮膜
D、以上都是
正确答案：D
17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）
A、宫保鸡丁
B、鱼香肉丝
C、干烧鱼
D、以上都是
正确答案：D
18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人
A、防止污染
B、刀刃损伤
C、防止意外
D、防止生事
正确答案：B
19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）
A、焖制法
B、炖制法
C、烧制法
D、汆制法
正确答案：D
20、良好的职业道德有利于企业（）
A、树立良好的社会形象
B、员工工作量的提高
C、建立现代管理体制
D、产品销售量的增加
正确答案：A
21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身
A、尾部
B、背部
C、鹅头
D、胸部
正确答案：C
22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。

A、传热介质
B、加热程序
C、加热方法
D、加热要求
正确答案：A
23、下列适宜制作一般清汤的鸡是（）
A、仔鸡
B、肉用鸡
C、药肉鸡
D、老母鸡
正确答案：D
24、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）
A、热爱党
B、爱生活
C、爱社会主义
D、爱学
正确答案：C
25、下列为单一原料组配的菜肴是（）。

A、鱼香肉丝
B、油焖大虾
C、酱爆鸡丁
D、滑炒肉丝
正确答案：B
26、根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）
A、晾晒
B、焯水
C、改刀
D、冷水浸泡
正确答案：D
27、下列属于热制冷菜技法的是（）
A、拌
B、蜜汁
C、卤
D、烤
28、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净
A、盐水
B、高汤
C、鱼汤
D、清水
正确答案：D
29、微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）
A、渗透力
B、穿透力
C、加热力
D、渗透压
正确答案：C
30、多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等
A、主
B、主辅
C、辅
D、调
正确答案：B
31、菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A、一样
B、不同
C、各异
D、相等
正确答案：A
32、（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度
A、信誉
B、品牌
C、价格
D、道德
33、切姜丝一般应用（）的刀法。

A、推切
B、锯切
C、拉切
D、跳切
正确答案：D
34、生炝菜质感特点是（）
A、韧性强
B、软嫩
C、清鲜爽脆
D、密实
正确答案：C
35、复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型
A、甜香
B、咸甜
C、咸鲜
D、咸香
正确答案：C
36、菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A、菜肴的类别
B、菜肴的质地
C、菜肴的口味
D、菜肴的多少
正确答案：A
37、（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下
A、主料
B、调料
C、生料
D、辅料
正确答案：D
38、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的
B、盖面
C、调味
D、刀工
正确答案：B
39、下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）
A、猪排
B、牛排
C、鱼排
D、以上都是
正确答案：D
40、下列上水粉浆的菜肴是（）
A、鱼香肉丝
B、滑炒鱼丝
C、滑炒鸡丝
D、滑炒肉丝
正确答案：A
41、全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒
A、大油
B、淀粉
C、蛋清
D、酱油
正确答案：B
42、职业道德建设必须坚持以（）为核心
A、集体主义
B、企业文化
C、社会主义
D、为人民服务
正确答案：D
43、原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法
A、质量
B、色泽
D、数量
正确答案：A
44、腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种
A、湿腌法
B、卤腌法
C、酱腌法
D、糟腌法
正确答案：A
45、复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型
A、酸辣
B、咸辣
C、甜香
D、咸甜
正确答案：B
46、煎制菜肴的口感特点是（）
A、外焦里嫩
B、外酥里嫩
C、外柔里嫩
D、外松里嫩
正确答案：B
47、根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类
A、平刀法
B、剁刀法
C、铡刀法
D、跟刀法
正确答案：A
48、胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜
A、味精
B、五香粉
C、白糖
D、辣椒粉
正确答案：A
49、木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成
A、银杏树
B、合成板
C、泡桐树
D、桃树
正确答案：A
50、下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴
A、熘鱼片
B、熘鸡片
C、五彩鸡丝
D、炒鲜奶
正确答案：C
51、多种原料冷盘在口味上的组配应（）。

A、近似
B、不同
C、一样
D、多样
正确答案：A
52、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）
A、中火沸水速蒸
B、旺火沸水足汽速蒸
C、小火沸水徐徐蒸
D、高压汽蒸
正确答案：C
53、大翻勺菜肴勾芡的技法是（）
A、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
B、将芡汁直接淋在菜肴上
C、将过多的汤汁融合在一起
D、先淋少许熟油再勾芡
正确答案：A
54、菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式
A、改变
B、提升
C、确定
D、加强
正确答案：C
55、（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法
A、泡发
B、煮发
C、焖发
D、蒸发
正确答案：D
56、干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长
A、明油亮芡
B、清油抱芡
C、无汤无汁
D、汁少芡紧
正确答案：C
57、用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜
A、甜面酱
B、调料
C、原料
D、葱姜蒜
正确答案：A
58、易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）
A、自制豆酱
B、海产品
C、动物性食品
D、罐头类
正确答案：A
59、用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）
A、口味鲜甜
B、鲜甜适中
C、酱香浓郁
D、口味鲜咸
正确答案：C
60、菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的
A、配菜
B、原料
C、调味
D、加热
正确答案：A
61、鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净
A、清水
B、盐水
C、热水
D、开水
正确答案：A
62、分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围
A、调味中
B、加热中
C、切配中
D、烹调加工
正确答案：D
63、干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等
A、自然发
B、干发
C、湿发
D、油发
正确答案：D
64、正斜刀法又称正斜批，右侧角度为（）（40°～50°）。

A、钝角
B、直角
C、锐角
D、斜角
正确答案：C
65、鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果
A、保温
B、保水
C、冰鲜
D、结冰
正确答案：C
66、（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足
A、衬托
B、盖面
C、垫底
D、围边
正确答案：C
67、全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成
A、酒
B、油
C、水
D、盐
正确答案：C
68、以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发
A、蒸发干料
B、泡涨干料
C、煮发干料
D、烹制干料
正确答案：B
69、下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）
A、茭白
B、荸荠
C、芦笋
D、葱
正确答案：D
70、甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然
A、转换
C、减弱
D、中和
正确答案：C
71、爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口
A、糊芡
B、粉汁芡
C、对汁芡
D、流芡
正确答案：C
72、预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法
A、配菜
B、切割
C、烹调
D、调味
正确答案：C
73、沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）
A、走红
B、过水
C、水煮
D、焯水
正确答案：D
74、叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分
A、焯水
B、浸泡
C、洗涤
D、摘剔
正确答案：D
75、刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A、形状
B、多少
C、质感
正确答案：A
76、下列适宜制作生熟拌的生料是（）。

A、西红柿
B、豆角
C、菠菜
D、黄瓜
正确答案：D
77、菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型
A、色泽
B、调料
C、配料
D、主料
正确答案：A
78、（）的骨、筋、皮多，无肉，宜于酱、卤、煮等技法
A、鸡腿
B、鸡爪
C、鸡架
D、鸡翅
正确答案：B
79、煮与汆的相同点是（）
A、不调味
B、质感相同
C、味感相同
D、不勾芡
正确答案：D
80、下列不能作为烹调原料使用的是（）
A、冷冻黄鱼
B、野生木耳
C、黑花生
D、发芽的土豆
正确答案：D
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、（）厨房安全的重中之重是预防火灾的发生
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、（）咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蚝油、味精和鲜汤
A、正确
B、错误
正确答案：B
4、（）生炝菜使用的香辛调味料油以蚝油为主
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、（）《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、（）分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7、（）花椒有去腥、增香、杀菌、开胃的作用
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、（）吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果类粘料的一种炸法，食时配味碟
A、正确
B、错误
9、（）冷菜的口味以浓醇为主。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10、（）滑炒法一般不上浆不勾芡
A、正确
B、错误
正确答案：B
11、（）依据运刀时原料与砧墩的角度，斜刀法有直斜刀与反斜刀之分
A、正确
B、错误
正确答案：B
12、（）直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、（）鸭翅含结缔组织较少，皮、骨、肉相连
A、正确
B、错误
正确答案：B
14、（）剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并尽量保持骨的完整性
A、正确
B、错误
正确答案：B
15、（）蛋类中含有人体需要的全部必需氨基酸
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、（）干料涨发，是指将干料通过涨发重新吸收水分，最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺
A、正确
B、错误
17、（）冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18、（）厨房安全生产是保证厨师顺利制作菜点的前提
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、（）最好的木质砧墩是用柳树材质制成的
A、正确
B、错误
正确答案：B
20、（）泡发猴头菌，首先应在冷水中浸泡回软
A、正确
B、错误
正确答案：A。