4.1.14.1脂类概述

CH2 O C R3 ❖ 当R1、R2、R3相同时，称
三酰甘油
为单纯甘油酯。
❖ 当R1、R2、R3不同时，称 为混合甘油酯。
油脂（甘油三酯混合物）
天然化、不可皂化） 占1%～5%
构成甘油三酯的脂肪酸种类、碳链长度、不 饱和度等对油脂的性质起着重要的作用。
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被有机溶剂抽提出来的一类化合物，统称为脂 类化合物。
脂肪：甘油三酯 脂类
类脂：磷脂、糖脂及固醇类等
• 元素组成： 主要是C、H、O，有的还有N、S、P等。
• 共同特征： 不溶于水，溶于非极性有机溶剂。
2. 脂类的分类
• 脂类按其化学组成分为三类：
脂类
单纯脂
脂肪 蜡
复合脂
甘油磷脂 磷脂
鞘磷脂
甘油糖脂 糖脂 鞘糖脂
4.1 脂类化合物概述
1. 脂类的概念 2. 脂类的分类 3. 脂类的生理功能 4. 脂肪简介
脂类是脂肪及类脂的总称。在粮食、油料子 粒中的分布及含量与其食用品质和耐藏性都有密 切的关系。
在粮食加工和饲料生产中，营养物质的配制 和利用也常以脂肪含量为依据。
制油原料：大豆、油菜籽、
米糠、玉米胚等。
1.脂类的概念 • 凡存在于生物体内的脂肪或类似于脂肪的能够
磷 脂 双 分 子 层 磷脂分子
3.3 提供必需脂肪酸，协调和促进脂溶性维生素 的吸收。
• 必需脂肪酸：是指机体内不能合成，但又是维 持机体正常生长所必需的，必需由食物供给的 多不饱和脂肪酸。例如：亚油酸、亚麻酸、花 生四烯酸。
3.4 具有润滑、保温和保护作用
脂肪还可以 保护机体免
受损伤
我是通过脂 肪维持体温的
3.5 是脂溶性维生素的载体。 3.6 可提供滑润的口感、光润的外观。赋予油
炸食品香酥的风味。
鱼肝油
4. 脂肪简介
• 脂肪广泛存在于动植物中，又称油脂、真 脂，是油和脂的总称。
油：常温下呈液态的脂肪。
脂肪
如：花生油、豆油等。
脂：常温下呈固态的脂肪。 如：猪脂、牛脂等。
• 脂肪是由一分子甘油与三分子脂肪酸所组成的 酯，又称三酰甘油或甘油三酯。
O R1 C OH
CH2OH
O
HO CH
+ R2 C OH
CH2OH
O
甘油
R3 C OH
脂肪酸
O
O
CH2 O C R1
R2 C O CH
O
+ 3H2O
CH2 O C R3
三酰甘油
❖ 如果甘油只有1个羟基或2
个羟基被脂肪酸酯化，分
O
O CH2 O C R1
R2 C O CH
O
别称为单酰甘油和二酰甘 油。
衍生脂：取代烃、固醇类、萜
3. 脂类的生理功能
3.1 贮存能量和氧化供能 • 脂类物质最重要的生理功能就是贮存能量和供
给能量。 ➢体内氧化1g脂肪可得到39KJ热能 ➢氧化1g糖或蛋白质只能得到17~18KJ热能
3.2 构成机体组织的成分 • 磷脂、糖脂和胆固醇是生物膜的重要组成成分。
糖脂 胆固醇