餐厅基本服务技能

斟酒前的准备工作
a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水，备好酒水后先将 酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶上的尘埃则表示酒的年久一般不 擦，给客人看过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若有 悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标的完整程度等。 b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客人过目。服务员站 在点酒客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客 人辨认。
Ⅴ、铺台布要求
1、台布正面向上，凸面为正面 2、中心线对着主人、副主人位 3、十字中心在桌中央 4、台布四边下垂均匀
摆台程序
1.左托右放，将餐具放在托盘内，左手托（轻托）从主人位开始， 顺时针方向依次用右手摆放餐具。 2.骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，距台边1.5cm，骨 碟上如有店徽要正对席位前方，碟与碟之间距离相等。 3.筷子的筷尾与骨碟平行，筷架与味碟中心平行。（在一条线上）
（二）重托的操作程序
1、理盘 2、装盘 Ⅰ、重量分布均匀 Ⅱ、物品要摆稳 Ⅲ、物品间留有空隙 3、 重托的操作要领 4、 重托行走（平、稳、松）
重托事项：
由于重托较重操作时做到平、稳、松。 平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不倾斜，肩平无高 低，眼平视前方。 稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物做到盘稳不晃动， 步稳不摇摆身体稳而直。 松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、行走动作协调自 如。
3、 托盘的操作要领
手势要求 ： 左手臂自然弯曲成90度，掌心向 上 ，五指分开，以大拇指端 到手掌底部位（一线）和其余四指（4点）托住盘底，形成 四点一线于盘底接触，四指（4点）托住盘底，形成四点一 线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托于胸前手指随时根 据重量的变化而相应调整， 保持托盘的平稳。
把菜盘放在离转台4公分左右的地方，用食指、中指按顺时 针方向转盘，让每位客人了解菜肴并同时介绍，最终菜肴 停在主人、主宾之间。
上菜详细方法
1.依照“右上右撤”的原则上菜，撤盘都在宾客右侧进行，中餐 圆桌服务中容易干扰宾客进餐，左手上菜右手托盘的服务姿势 也不规范。因此，在中餐服务中“右上右撤”方便操作，合乎 餐饮服务的惯例。
f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客 人开启。 g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒瓶露出商标用右 手握住，一条叠好用左手拿着随时擦拭瓶口。 h、在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结束后或乘讲话空隙 再加以添酒或斟酒。
i、切忌反手斟酒. j、酒瓶不能上台面（非客人要求）
（五）上菜
（1）上菜的定义：
（二） 摆台
a、摆台的定义
摆台是根本用餐的需要将各种餐具按照一定要求摆在餐台上。
b、摆台的要求和标准：
先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台 用品，叠餐摆巾花，摆台时，要求餐具图案对正，距离匀称， 整齐美观，清洁卫生，便于使用。
C、摆台的分类
Ⅰ、中餐摆台
Ⅱ、西餐摆台
d、中餐摆台
（3）餐巾花的摆设
●插入杯钟的餐巾要恰当掌握深度。插时要保持花行的完整， 杯内部分也应线条清楚。插入后，要整理花形，插入时要 防止用力过猛杯口破裂，盘花要摆放整齐。
●主花要摆插在主人位，突出主人座位。餐巾花要高低均匀， 错落有致，动植分开。
●摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。 ●餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
1、 餐巾折花的分类：
a、植物类 b、动物类 c、实物类
2、 餐巾折花的基本手法：
推、拉、翻、卷、折、叠、攥、捏、穿、 掰十种
3、 餐巾折花的基本要求与注意事项
（1）基本要求 ●折叠尽量简便，减少反复折叠次数 ●餐巾花造型要与气氛和谐 ●多用盘花
（2）注意事项 ●操作前要洗手消毒 ●在干净卫生的托盘或餐盘中操作 ●操作时不允许用嘴叼、咬 ●放花入杯，要注意卫生，手指不允许接触杯 口， 杯身不允许留下指纹
c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉意，并立即将酒 杯扶起或更换酒杯，迅速将餐台有酒水痕迹处铺上一块干净 的餐巾。（如果客人过失，也是同样处理） d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容易冲出杯外。斟 酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控 制酒液流出速度。
e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度应慢，让酒沿杯 壁慢慢地流下，可控制泡沫外溢。
是服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种 服务方式。 1、 上菜时间：冷菜吃到1/3时，通知厨房走菜。 2、 上菜顺序：一般是先冷菜后热菜，然后依次是 汤、点心、水果。 3、 上菜的位置：小位线附近。 4、 上菜的姿势：轻步向前、轻托上桌，到桌边后 右脚朝前，侧身而上，放盘到位，报准菜名。
5、 上菜的方法
b． 托盘种类和用途
（1） 根据质地材料：木质、金属、胶木 （2） 根据形状来划分 Ⅰ、圆形饮料托盘 Ⅱ、椭圆形食品托盘 Ⅲ、长方形托盘
c． 托盘操作要领
方式： Ⅰ、轻托（胸前托）5公斤以下 5公斤以上
Ⅱ、重托（肩上托）
（一）轻托的操作程序
1、 理盘 2、 装盘 装盘的注意事项： Ⅰ、内重外轻 Ⅱ、先上桌的物品在前、在先，后上桌 的物品在下，在后 Ⅲ、内高外低
餐厅基本服务技能
内容
托盘 摆台 斟酒 餐巾折花 上菜 分菜
（1）体现餐厅服务的规范 （2）体现服务员的文明操作（物不离盘） 托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常用工具，餐 饮服务工作中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时使用托盘， 既体现了服务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员的文 明操作。
缺斤少两不上，色香味不全不上，变质变 味不上，份量不够不上，温度不够不上。
a、 上菜时要核对菜单，以免送错。 b、 认真把关，看菜肴、食、形、味、卫生是 否符合要求，数量是否标准。 c、 上菜时，注意将食品观赏面朝客人。 d、 上菜时，将桌面进行调整，留出空地上新 菜。 e、 上菜放盘时，手指先着桌面，动作稳、轻。
起放要求：
托盘托起时先用右手将盘子往外拉，然后用左手托起 待托平 衡后 再 放开右手，落托时先用右手扶住盘边，将托盘保持水 平放于桌边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起放时要 随时注意托盘的平稳及重心的掌握。
行走要求：
保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方托盘不贴腹，手 臂不撑腰，随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前自然摆，但 摆动幅度不宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的姿势 大方美观轻松自如。
c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时尽量减少瓶件 的晃动，动作准确敏捷，开启后要用干净的香巾擦拭瓶口， 注意不要将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的封皮、 木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上。
1、 中餐在斟倒各种酒水时，一般 以 八成满为宜，以示对客人的尊重。 2、 西餐：一般红葡萄酒斟1/3杯，白 葡萄酒斟2/3杯，威士忌斟1/6杯。
f、 上菜时注意右上右撤。 g、 上沙锅菜，注意反手揭盖。 h、 上菜时，注意使用礼貌用语，打扰客人时应讲“对不起， 打扰一下”。 i、 上附带佐料，小料时，应先上佐料，小料，再上菜。 j、 上泥封、荷叶包、锡纸等菜，先上菜让宾客欣赏，再拿 到操作台上启封。
轻托的注意事项：
轻托又 称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以 多用中小型托盘，使用方法如下： 1.理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内垫上洁净的茶巾 或专用的盘布铺平拉正，具有防止物品滑动的作用； 2.装盘：要根据物品形状、 质量、 体积和使用的先后顺 序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身 体一边）轻物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前 面，上面，后用的物品摆放在里面，下面。
3.如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主动灵活避让一下。 4.轻托服务时不可将托盘越过客人头顶， 以免发生危险。 5.进出同时就以右肩在前，侧身而进出。
6.行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅 度过大。给宾客斟酒时，托盘的左手应向后自然延伸，随时 调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上，不 可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。随着撤碟的进行， 托盘中物品的数量、重量、重心都在不断地变化，所以左手 手指应不断地移动，以掌握好托盘的重心。撤下的盘碟要摆 放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一起，并要摆放整齐。
四、斟酒
（1）、斟酒的要领
站在客人的右侧，右脚向前，插在客人椅子的 空挡里，侧身而上，左脚微微踮起，斟酒用手 握瓶的下半部，显示出酒瓶的商标，手臂伸直 进行斟倒，身体不能贴靠客人。
（2）步伐
三步到位法 ： 1 、右脚先抽出向前走一步，落在第二位来宾 椅子的后面。 2、左脚移至第二、三来宾的外挡。 3、右脚移至二、三来宾的里档。
4.另一方面，上菜也不可过勤，造成菜肴堆积，菜 凉，同时也影响客人道道品尝。上新菜时，要及 时更换盘碟，撤空盘要注意“鸡不献头，鸭不献 尾，鱼不献背”。上菜时切勿将鸡头、鸭尾、鱼 脊朝向主宾，应将鸡头、鸭尾朝向右边，尤其是 上整鱼时应将鱼腹朝向主宾（鱼腹刺少、鲜嫩味 美，朝向主宾表示尊重）。
上菜的注意事项
中餐摆菜注意事项
1. 在上菜的过程中要注意菜的摆放，服务员应根据桌面菜肴的 数量摆放美观：“一中心，二平放，三三角，四四方，五梅 花”。
2. 摆热菜，新菜最终停留在主人、主宾之间。
3.冷菜可在席前上好，冷盘上差不多时，（征询客 人意见）可上第一道热菜，首道菜摆在第一主人 和主宾前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边， 以下的菜同样如此，但要注意前一道菜将用完时， 即上下一道菜，以防桌空。
1、抖台布 2、定位 3、整平
Ⅲ、铺台布的位置：
站在副主人位一侧进行操作。
Ⅳ、铺台布的三种方法：
1、推拉式：地方小，用餐客人多 2、撒网式：台面大或技术表演 3、抖铺式：一般场合使用
1、推拉式：先将台布抖开，拇指和食指捏住台布边，其余三指 将台布轻轻捏住朝前直线推出，然后往回拉正位。 2、撒网式：台布抖开后，拇指和食指捏住台布边，其余三指推 拉沿弧线从左至右撒开，一次到位铺设台布，站于次宾席位一 侧铺设，要求正反分清十字折线，取直中缝（即第一条熨烫出 的折线）对准主、副主位。
1、 摆台用具 骨碟 口汤碗 汤匙 味碟 三杯 （水杯 红酒杯 白酒杯） 筷 子 筷架 公筷 勺架 烟缸 酱醋壶 牙签盅 盐 胡椒壶
2、 铺台布
Ⅰ、日常铺台布的尺寸： 4-6人 用180180cm 8-10人 用220220cm 10-12人 用240240cm 14-16人 用260260cm
Ⅱ、铺台布的三道工序：
（3）斟酒量
3、 斟香槟酒时先斟至1/3，待泡沫平 息后，再斟至杯2/3，斟啤酒应顺杯壁慢 慢流下，以泡沫不外溢为准。
（4）斟酒顺序 1、 中餐斟酒时应从主宾开始，顺时 针方向进行。 2、 西餐斟倒顺序为女主宾、女宾、 女主人、男主宾、男宾、男主人。
（5）斟酒注意事项
a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防 止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿的过高，以 防酒水溅出杯外。 b、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转45度，使最后一滴酒随着瓶 身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样可避免酒水滴洒在 台布或宾客身上。
2.上菜时，站在副主人右边，应先将台面整理好，留出放菜位置， 左手侧托，右手端菜上台，要轻步向前，侧身而走，踮脚而上， 动作轻快，举止礼貌，同时报清菜名或简介菜肴特色，然后将 台上空盘撤走，或及时分菜。
3.正确端盘：正确端盘时，大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘下 面，拇指不得碰盘边的上部，不得留下手指印。或使手指浸入 菜内。 4.上最后一道菜时，主动告诉客人，先生/小姐，您的最后一道菜 已经上齐，并询问客人是否需要增加什么？及时询问是否可以 上主食。
4.红酒杯对骨碟与味碟中线，直饮杯在红酒杯左边，烈酒杯在红酒 杯的右边，三杯成直线。 5.餐花放在骨碟上。 6.每桌烟灰缸根据台位数摆放，每两人之间摆放一个（如10人台摆 放5个烟灰缸），从摆放在主人右边开始。
三、餐巾折花
餐巾的折花作用：
1.可根据餐巾的颜色以及占具的质地、形状、色泽等进行构思、 将餐巾折成千姿百态的花形，即能对宴会、席面起到点缀 美化作用，又能运用餐巾花不同形状或摆设突出主位（一 般最高最突出席花放在主人位） 2.餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐饮人员通过艺术创 造，将餐巾变成餐桌上的花朵插在杯内或设计在碟内，使 其与丰富的烹饪相应生辉，带给宾客美的享受，同时起到 美化作用。