吧台酒水知识

吧台酒水知识培训
酒、水的含义：
酒：酒是指含有酒精的一种可饮用液体，一般酒精含量在0.5~75.5%之间。

水：是指不含酒精的饮用品（又称软性饮料）。

在日常生活中常用的酒有：白酒、洋酒、葡萄酒、黄酒、药酒、啤酒等。

饮料常用的有：听装、瓶装、桶装、散装果汁等，还有蒸馏水、矿泉水、苏打水、咖啡、茶等。

不含酒精饮料
一.咖啡
蓝山
是较受一般大众欢迎的咖啡，产于中美洲牙买加，拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，为咖啡中的极品。

曼特宁
盛产於印尼的苏门达腊，当地的特殊地质与气候培养出独有的特性，具有相当浓郁厚实的香醇风味，并且带有较为明显的苦味与碳烧味。

摩卡
产於伊索比亚，此品种的豆子较小而香气甚浓，拥有独特的酸味和柑橘的清香气息，而且甘醇中带有令人陶醉的丰润余味，独特的香气以及柔和的酸、甘味。

巴西
从盛产咖啡豆的巴西精选的极品，口感中带有较浓的酸味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味。

拿铁
意大利浓缩咖啡加入高浓度的热牛奶与泡沫鲜奶，保留淡淡的咖啡香气与甘味，散发浓郁迷人的鲜奶香，入口滑润而顺畅，是许多女生的最爱。

卡布其诺
将浓醇的意大利浓缩咖啡混合细致香鲜的泡沫鲜奶与香滑可口的巧克力粉，充分调和的柔顺口感与迷人的香气，加上优雅的装饰，突显个人品味。

爱尔兰咖啡
把风味独到的特制Espresso 佐以威士忌、糖和鲜奶油，让Espresso的香浓被威士忌提升得更为明显，并与鲜奶油调和出香滑顺口、甘苦适中的滋味。

玛琪雅朵
在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只要在咖啡上添加两大匙绵密细软的奶泡，如此就是一杯玛琪雅朵。

注意事项：咖啡不宜空腹饮用，故需配点心。

咖啡需配炼乳、糖、冰水。

二．茶
绿茶——我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。

绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。

绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。

我国绿
茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。

重要品种有西湖龙井、黄山毛峰，洞庭碧螺春，信阳毛尖，娥眉竹叶青，六安瓜片。

红茶——红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。

红茶加工时不经杀青，而且萎凋。

红茶主要有小种红茶（正山小种, 外山小种）、工夫红茶（祁门红茶）和红碎茶（立顿红茶、斯里兰卡红茶）三大类。

青茶(乌龙茶)——属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。

它既有绿茶的鲜爽，又有红茶的浓醇。

主要产于台湾、福建安溪。

白茶——是我国的特产。

它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。

白茶主要产于福建有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。

黑茶——原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。

是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。

四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、
“饼茶”、普洱等品种。

花茶——它是用花香增加茶香的一种产品，在我国很受喜欢。

一般是用绿茶做茶
坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。

它根据茶叶容易吸附异味的特点，以香花以
窨料加工而成的。

所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种，以茉莉花最多。

注意事项：一杯好茶，和茶叶、水质、茶具、水温、冲泡时间有密切关系。

高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水冲泡，
一般以80℃左右为宜。

茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿
明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，
则要用100℃的沸水冲泡。

如水温低，茶味淡薄。

泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次
用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。

三．矿泉水
普通矿泉水和气泡矿泉水
含酒精饮料
酿造酒，用谷类、水果或其他含淀粉或糖的植物为原料，经发酵、储存陈熟（ageing）制成的酒，如葡萄酒、啤酒。

蒸馏酒，即发酵酒再经过蒸馏、提纯和储存陈熟制成的酒，一般酒精含量都比较高，也就是我们常说的烈酒。

烈酒可分为6 类，即白兰地、威士忌、龙舌兰、朗姆、伏特加和杜松子酒。

配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中
草药，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。

一，酿造酒
酿造酒也可以称为原汁酒，酿造酒中最大的一类是葡萄酒，及啤酒。

葡萄酒：
葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干型、半干型、半甜型和甜型4种口味。

按照国际上的分类方法，葡萄酒可以分成佐餐葡萄酒（无气葡萄酒）、含气葡萄酒、强化葡萄酒和加味葡萄酒等四类。

（1）佐餐葡萄酒
包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，由天然葡萄发酵而成，酒度在15度以下。

1) 红葡萄酒。

该酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。

由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红色。

红葡萄酒一般贮存时间4~10年的，其味道正好。

通常都在室温下饮用，18℃为最佳饮用温度。

2）白葡萄酒。

该酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。

贮存时间较短，一般2~5年即可饮用。

具有怡爽清香，健胃去腥的特点。

饮用前需降温处理，一般在10~12℃饮用最为合适。

3）玫瑰红葡萄酒。

该酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈现出玫瑰红色。

贮存期较短，一般2~3年即可饮用。

饮用温度为12~14℃，即稍微冷却一下饮用。

佐餐葡萄酒的生产国很多，法国是红、白葡萄酒的著名产地，生产出上百种名牌葡萄酒。

除此之外，意大利、德国、西班牙、美国等，都是葡萄酒的主要生产国。

（2）含气葡萄酒
包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。

香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄汽酒，其制作工艺讲究，酒味独特。

法国政府以法律形式规定，只有在香槟地区生产的汽酒才可称为香槟酒，其他地区生产的只能称为葡萄汽酒。

香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的，由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体，酒液中的二氧化碳气体是天然形成的，所以独具一格。

酒度是11度左右。

饮用温度以4~8℃为宜。

（3）强化葡萄酒
此类酒在酿造过程中加入白兰地，使酒度达到17度~21度。

包括波特酒、雪利酒等。

1）波特酒（Port）。

以葡萄牙生产的最为有名。

波特酒大都为红葡萄酒，也有少量干白波特酒。

波特酒根据生产工艺的不同，有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶色波特。

干白波特酒适宜作开胃酒品，而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。

名牌的波特酒有：克罗夫特（Croft），圣地门（San-deman），泰勒（Taylor’s）。

2）雪利酒（Sherry）。

产于西班牙的加的斯，以当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成，陈酿时间长达15年左右。

该酒分为两大类，一类呈淡黄色而明亮，给人以清新之感；另一类呈金黄棕红色，透明度极好，香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香味，越陈越香。

该酒的名牌有：天杯雪利酒（Tio-pepe），潘马丁雪利酒（Pemartin），圣地门雪利酒（Sandeman）。

（4）加味葡萄酒
这类酒不是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等，有的则添加烈酒。

比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，这类酒严格说来也不是纯粹的葡萄酒。

味美思。

味美思酒是以白葡萄酒为主要成分，加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。

生产味美思的配方从来都是保密的。

味美思酒分四类，即干味美思、白味美思、红味美思和都灵味美思。

味美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。

味美思的著名产地是意大利和法国。

著名的味美思酒有：意大利马蒂尼味美思（Martini ver-mouth），意大利仙山露味美思（Cinzano），意大利干霞味美思（Goncia），法国诺丽·普拉味美思（Noilly part）。

啤酒：
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

有“液体面包”之称。

嘉士伯：丹麦啤酒。

世界销量前列，知名度较高，在各地有工厂。

但口味较大众化
喜力：荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。

口味较苦，广泛被知识分子所选择，从其广告风格及据所赞助的网球赛便可品出其口味。

强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。

贝克：德国啤酒，口味实在，就象德国人，成功人士的首选。

百威：美国啤酒。

美国拳击赛不折不扣的赞助商。

酒味清香，因其橡木酒桶所至。

美国乡村文化爱好者的首选。

在武汉有工厂。

虎牌：新加坡啤酒。

东南亚知名度较高。

味道一般，名气大于味道。

感觉上是摇滚歌厅喝得较多
朝日：日本啤酒。

味道清淡，跟日本人一样没有内涵，爱国者别喝。

麒麟：日本啤酒，同上，就跟日本清酒一样，能把嘴里淡出个鸟来，没有味道。

科罗娜：墨西哥酿酒集团。

世界第一品牌。

美国人的首选，酒巴爱好者的最爱。

味道就象她的名字一样动人。

喝了科罗娜，你才知道什么是啤酒。

二，蒸馏酒
白兰地（Brandy）最早起源于法国，通过对葡萄酒的再次蒸馏而成。

白兰地品质最好者首推干邑。

干邑是法国南部城市Cognac 的音译，该地区出产的白兰地称为干邑白兰地，有“白兰地之王”的美称。

人头马、马爹利、轩尼诗等都是著名的干邑白兰地品牌。

三星：表示三年酿
五星：表示五年存酿
Vsop：表示五年以上，十年以下存酿。

Vo：表示十年存酿以上。

XO：表示二十年以上四十年以下存酿。

Extra·old：表示四十年以上存酿。

故：Pale浅色，Very非常，Supervision高级的，Old老的，Extraold特级老的。

白兰地杯具的鉴赏
威士忌（Whisky）“威士忌”一词源自凯尔特人古语中的“uisge beatha”，意为“生命之水”。

苏格兰威士忌以其口感、香味享誉世界，是全球销量最高的威士忌。

其中最有名的品牌有芝华士（Chivas）、皇家礼炮、尊尼获加（Johnnie Walker）、Jack Daniel's、占边（Jim Beam）等。

威士忌主要有苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大四大产区。

威士忌的引用：净饮、加冰。

故威士忌的服务需要配冰桶、冰夹。

朗姆酒（Rum）原产古巴，由甘蔗发酵酿造，口味纯净清澈，适合与各种软饮料搭配。

朗姆酒带有甜味，又叫糖酒，是制糖业的副产品。

朗姆酒可直接加冰块饮用，但也大量用于调酒。

朗姆酒的名牌有: 白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长等。

朗姆酒和卡斯特罗一样，是古巴的象征。

杜松子酒（Gin）以杜松子为原料制成，无色透明，具有松子香气，略带酸味。

最初酿造这种酒是为了预防疟疾，它具有健胃、解热、利尿的功效。

但后来它逐渐超越了医疗用途，成为一般民众喜爱的饮品。

起源于荷兰，是国际著名蒸馏酒之一。

现有荷兰麦芽式金酒和英美式干型金酒两种。

伏特加（Vodka）以谷物或马铃薯为原料，经蒸馏制成，酒精浓度高达95 度，再用蒸馏水淡化至40～60 度。

常见的伏特加品牌有哥萨克、斯米诺夫等。

又称烈酒之王。

龙舌兰酒（Tequila）出产于墨西哥小镇特奇拉，以一种称为龙舌兰（Agave）的百合类植物为原料。

很早以前，它就深受墨西哥印第安人喜爱，龙舌兰酒的酒精度达到45°左右，多用于调制鸡尾酒，但墨西哥人经常把它当作纯饮。

金快活是龙舌兰酒的第一品牌。

三，配制酒
配制酒也称混配酒，用蒸馏酒或酿造酒作为主酒加上其他材料制成。

前面介绍的强化葡萄酒和加味葡萄酒，也可以算作是配制酒。

配制酒可以分成三类，即开胃酒、甜食酒和利口酒。

开胃酒
能够作为开胃酒的酒品很多，如香槟酒、威士忌、金酒、伏特加，以及某些品种的葡萄酒和果酒。

这里主要介绍以食用酒精为主酒的开胃酒。

1）茴香酒。

茴香酒是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制的酒。

茴香油中含有大量的苦艾素，浓度45%的酒精可以溶解茴香油。

茴香酒有无色和有色之分，酒液光泽较好，茴香
味浓郁，口感不同寻常，味重而有刺激，酒度在25度左右。

茴香酒以法国酿造的较为有名，其品种有：里卡尔（Ricard）染色，培诺（Perhod）茴香色，白羊倍（Berger blanc）。

2）比特酒。

比特酒是从古药酒演变而来，有滋补作用。

其品种很多，有清香型、浓香型，顔色有深有浅，也还有不含酒精的比特酒。

比特酒类的共同特点是有苦味和药味。

配制比特酒的主酒是葡萄酒和食用酒精，用于调味的原料是带苦味的花卉和植物的茎、根、皮等。

酒度在16度~40度之间。

著名的比特酒产于法国、意大利等国，其品种有：意大利康巴利（Campari），法国杜宝奶（Dubonnet），意大利西娜尔（Cynar），法国苦·波功（Amer picon），法国安格斯特拉（Angostura）。

3）味美思酒（前面已作介绍）。

甜食酒
甜食酒一般是西餐在用甜食时饮用的酒品。

其主要特点是口味甜。

甜食酒与利口酒的区别是，甜食酒大多以葡萄酒为主酒，利口酒则是以蒸馏酒为主酒。

著名的甜食酒大多产于欧洲南部，主要有：
1）波特酒（前面已作介绍）。

2）雪利酒（前面已作介绍）。

3）马德拉酒。

产于大西洋中的马德拉岛，是用当地产的葡萄酒和蒸馏酒为基酒勾兑而成。

酒色从淡琥珀色到暗红褐红，味型从干型到甜型。

它既是世界上优质的甜食酒，又是上好的开胃酒。

酒精含量在16度~18度之间。

其主要品种有：马德拉酒（Madeira Wine），舍西亚尔（Sercial Wine）。

利口酒（餐后甜酒）
利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。

利口酒按照配制时所用的调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3种。

酒度在30度~40度之间。

著名的酒品产于法国和意大利。

较著名的品种有：意大利杏红利口酒（Amaretto），法国茴香利口酒（Anisette），法国修道院酒（Chartreuse），法国本尼狄克丁酒（Benedictine），君度酒（Cointreau），金标利口酒（Drambuie），荷兰蛋黄酒（Advocaat）。