关于中国航空食品发展有关问题的探讨

我国航空食品业起步于上世纪九十年代，至今不过十多个年头。

但其发展速度有目共睹。

比较明显的是近两三年，在全球航空配餐市场增速只有２～３％的情况下，中国航空食品市场增速保持在１０％左右。

据有关统计和预测，２０１１年民航客运周转量将保持两位数的增长速度，未来２０年年均增长９．３％。

２０１０年，全国民航业完成旅客运输量２．６６亿人。

按照一份餐食售价３０～５０元计算，２０１０年航空餐的销售额就达到了约８０亿元。

而在２００５年，我国的航空餐销售额仅有４０亿元左右。

短短５年，航空餐的销售额就翻了一番。

面对高速增长的发展条件与机遇，如何推进中国航空食品业科学发展和取得新的进步，将是我们当前面临的任务与挑战。

一、当前中国航空食品发展趋势
（一）航食生产由“作坊式”逐步进入“工厂化”
航空食品是近代兴起的新行业，在经过多年的探索和实践后，逐步走向成熟。

由于航空食品的特殊性，从选料、库存到加工都非常严格。

航空食品不仅讲究新鲜和营养，更注重安全，因此选择食材时要避免选用带有骨头和刺，飞机上不能使用明火，只能用微波炉加热，受空间限制，不能设厨房现做。

航空食品原材料要经过严格筛选，在恒温的环境下保存，从生产到配送都要冷链操作等等。

传统的“作坊式”生产已经无法满足航食生产的条件。

因此，各航食企业开始从“作坊式”生产向“工厂化”生产转变。

１９９９年１２月，上海东方航空浦东航空食品公司成立。

总投资为２８００万美元，配餐大楼的总面积为２８．５万平方米。

北京航空食品公司在北京首都机场东航站区主干线旁边，建设完成近５万平方米的全新配餐大楼，并于２００７年底完工并投入使用。

广州、深圳、成都等各航空枢纽城市也都拥有一定规模的现代化配餐基地。

（二）航空餐种类开始多样化
随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，对航空食品口味要求不断提升。

在保证航空餐食质量的同时更加追求口味特色、营养健康、餐食文化等。

以往面包加矿泉水的“标准配置”已经难以满足乘客要求。

这就促使各大航空公司从餐食特色、种类上下功夫。

不少航空公司经过实践已经成功地将一些特色餐食送上飞机。

如中国国际航空将京味十足的“全聚德烤鸭”送上飞机，并在西安航线推出肉夹馍、凉皮等。

南方航空开始供应一些粤
关于中国航空食品发展有关问题的探讨□侯小聪
式点心。

港龙航空则以机上供应哈根达斯冰淇淋而闻名。

而自从２００２年宁夏清真餐“飞”上蓝天后，宁夏清真航空食品也开始受到了各航空公司的认可和旅客的欢迎。

目前由银川飞往全国各地的近２０多条航线上的航班都在使用宁夏清真餐。

另外，随着上海与信仰伊斯兰教地区交流的频繁，清真餐的需求量正在不断增长，飞往马来西亚、文莱、印尼、土耳其等地的航班均是清真餐。

北京奥运会、上海世博会、广州亚运会的举办使西餐的供应量大大提升，国际航班一般会根据老外的口味配餐，提供中餐、西餐、中西结合餐、纯正西餐等特色餐。

在各家航空公司的努力之下，各种不同特色的餐食开始在飞机上推广。

种类繁多的航空餐在满足各国旅客不同需求的同时也使航空公司在旅客心目中留下深刻的印象。

（三）航食企业开始整合形成规模
国内各大航空公司已经开始实施一体化运作。

南航航食对航食板块实施战略重组整合，短短半年完成了南航所属大部分航食企业的整合工作。

完成了全部配餐计划业务和人员的划转，实现了对１５家航食企业实施全面的业务管理。

完成经营管理一体化整合后，南航航食战线得以号令统一，在成本控制上大展拳脚，启动了集中采购，岗位增收节支战屡见成效。

东航集团组建的东方航空食品投资有限公司对旗下１４家各地配餐企业实施重组，其中多家中外合资企业的股权收购现已完成。

除此之外，东航还同时对多家具有实力的原材料生产商以及国内外多家航空公司达成长期合作协议。

目前，东航食品板块总资产达８亿元，日均配餐约７万份，为中外４０多家航空
公司提供服务。

估计２０１１年东方航食的资产规模和生产能力将分别是现在的３倍多和２倍多，销售收入可达２０亿元，将与外国同行所占的市场份额相当。

（四）航空食品客户开始多元化发展
通过多年的发展，航食企业的发展策略也有了新的变化。

从以往的单一依靠航空公司生存逐渐发展为依托航空公司，但不依赖航空公司。

飞机航班数量是有限的，可地面市场是无限的，发展潜力很大，各航食企业在只满足于达到自己航空公司需求，同时逐渐开始把目光放在更为广阔的地面市场和外航业务上，并努力开拓出第三方业务。

目前我国一些大型的航食企业已经可以充分调动、利用好自身的人员和设备优势，在未来考虑与高铁、学校、超市、酒店、快餐店、公司等合作，发挥空中餐食品牌优势，加强上下游产业链的产品合作和开发，形成航班配餐与地面业务相结合的经营模式。

这将是中国航食发展的新模式，也是未来我国航食的新出路。

（五）航空食品卫生质量有显著提高
作为航空食品，由于其接触面广，流动大，涉及航空安全等特点，卫生质量就变得异常重要。

各家航空公司也将如何改善食品卫生质量当做航空餐的首要问题进行探索。

经过多年的努力，航空餐的质量已经有了显著提升。

《航空食品卫生标准》（ＭＨ／Ｔ７００４．１－１９９５）的发布大大改变了过去航空餐卫生质量只有行规没有标准的状况，为各航食企业提供了一个统一的执行标准。

此外过去出现的航空餐包装上未注明“三期”，产品产地、配料不明等问题已经有了很大改善。

不少航空企业已经通过了与食品行业相关的食品质量安全体系的认证，如ＱＳ、ＩＳＯ９０００、ＨＡＣＣＰ等。

二、发展中存在的主要问题
虽然进入２１世纪以来中国航空食品行业进入了发展的快车道，但是业绩高速成长的同时也留下了一些隐患。

（一）企业联合和行业组织的作用发挥不够
虽然近年来我国民航配餐行业的增速持续保持在１０％左右，但是我国航食企业规模和构架相对零散，即使我国随着三大航空运输集团的深入整合，航食企业正逐
步走向集中统一，但从整体来看，目前还处于向企业生产
流程化、产品制作标准化方向努力的初级阶段。

而国外一些著名的跨国配餐集团已陆续建立整套的全球网络支持系统，包括战略投资、市场营销、生产研发、物流配送等全方位运作系统。

随着行业的进步与发展，更多的企业认识到合作互利、联合互动和共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的积极作用，自发性要求也更加迫切和强烈。

现实中，行业组织化程度低的问题仍非常突出，企业单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，一些共性问题由企业各自解决，成本高、难度大、周期长，规模优势和群体效应难以发挥。

行业方面在组合行业力量、信息交流沟通、组织培训论坛和加强内外联系方面已有所改善，但是受条件制约，在深层次组织联合方面开发力度不够，行业的组织作用亟待加强。

在我国配餐行业高速增长的同时，国际航空服务公司巨头之一的德国汉莎天厨（ＬＳＧＳｋｙＣｈｅｆｓ）已将战略重点从欧美逐渐转向我国。

相比处于起步阶段的我国航食企业，汉莎天厨则拥有２００多个客户服务中心，分布于全球４８个国家和地区，向２７０家航空客户提供服务。

集团每年提供３．１３亿份航空餐。

２００３年，汉莎天厨集团旗下公司综合收益达２７亿欧元。

在欧美市场占有３５％至４５％的份额，并且已在包括上海在内的１０个大型机场建立配餐工厂。

在规模和技术都不占优势的情况下，国内航空食品企业将面临空前挑战。

（二）航空餐浪费严重
航空餐的浪费问题一直是企业发展的顽疾。

虽然我国航空餐经过多年的发展，已经有了很大的进步。

但是浪费现象依然比较严重，常常看到大袋大袋的餐食，很多还是未开封使用的被当做垃圾回收。

据了解，２０１０年航空公司的配餐采购成本在１００亿元左右，按照目前行业普遍承认的１０％的浪费率计算，航空公司单单浪费的航空餐食上的费用就高达１０亿元以上。

而事实上，浪费率远远不止１０％。

造成浪费的原因很多，制作工艺仍需改善，通常一个西瓜经过加工之后只能用到５０％；设备工具现代化程度低，造成加工过程中的浪费；管理方式落后造成的资源浪费等等。

在从企业内部做出改变的同时更要强调乘客因素。

虽然目前我国的航空餐已经从花生米加面包逐渐向多样化发展，品种繁多的热食、凉菜、冷荤、水果、沙律、蛋糕、面包等已经被广泛使用。

但是伴随着老百姓生活水平的不断提高，口味已经变得“挑剔”起来。

只是大鱼大肉已经很难满足当今乘客的要求。

因此，加强同乘客的沟通，制作符合大众要求的餐食势在必行。

（三）航空餐面临高成本压力
为了保证航空餐的高品质，餐食的制作成本也随之提高。

不少航食企业的原料都选择进口原料，并且大多原料在使用前都要经过严格而且繁琐的清洗消毒过程。

以冷荤中的熟制品为例，各种荤素肠片占冷盘原料的５０％以上，又是直接入口的食品，在卫生、检验、生产、运输、拆装、配制上要求苛刻：肠片在原料接收前必须进行相关的理化及微生物检测，肠片在接收后必须冷冻（－１８℃～－３２℃）储存。

生产后立即冷藏运输，规定运输温度控制在－１８℃以下。

这些都大大增加了采购、水电、配送等成本。

在高品质的要求下，一次性航空食品发放后（一次性航空食品囊括了经济舱客人的所有航食），不管乘客是否碰过，在飞机降落后均会作为垃圾处理。

这是由于餐食保质期与卫生要求所致，不管是冷餐还是热餐，餐食保质期只有一到两天。

此外，每次航班上还备有数份备份餐以供部分食量较大的客人加餐。

这些备份餐如果未被食用，在降落后也将会作为垃圾处理，禁止再次使用。

高标准、高要求使航空食品的成本一直居高难下。

而相对于欧美一些大型航空公司１０％的航空食品成本来说，目前国内航空公司航空食品成本约占总收入的６％。

伴随着航空公司在航空燃油价格飙升，国内航空公司运营成本大幅增加的压力下，
很难再去提高餐食采购成本。

因此成本压力已经成为不少配餐企业发展的瓶颈。

（四）航空餐卫生质量仍有提升空间
随着“孔雀石绿”、“苏丹红”、“三聚氰胺”等一些陌生词汇被人们渐渐熟悉，食品的卫生质量问题已经成为百姓们关注的焦点。

虽然航空食品质量在近几年有了很大的进步，但是个别配餐企业由于其规模限制或者质量意识薄弱，仍然无视一些先进的卫生管理方法的重要性，根据经验生产航食；还有一些配餐企业在通过卫生管理体系认证之后变得自满起来，对相关的要求执行不够，这就导致了如今航空餐质量参差不齐，时好时坏的情况。

此外，《航空食品卫生标准》（ＭＨ／Ｔ７００４．１－１９９５）的发布距今也有了十多年的时间，一些要求已经无法达到当今食品卫生质量的指标。

因此，加强我国航空食品卫生质量的工作仍然不能放松，监督的力度仍需加大。

三、推进航食稳健发展的对策与建议
民航业高速发展以及航空食品产业化进程的提高，将为我国航空食品行业的发展带来巨大的需求空间。

同时国家对民航业的高度重视以及对食品行业的全面整顿，也将为航食产业创造新的发展机遇。

面对新时期的发展机遇和挑战，面对日趋复杂的国际环境，我国航食产业要高度重视发展中面临的问题和困难，抓住机遇，将增强企业竞争力，加速现代化进程，提高产品技术含量和质量，普及低碳、环保意识，实施节约型生产，增强企业社会责任作为“十二五”发展的重点任务。

（一）整合资源，形成板块，开拓地面市场，发挥规模效应，实现一体化运作
食品工业“十二五”规划的启动，将加剧行业优胜劣汰。

当食品安全问题屡敲警钟之时，加强行业监管，严格准入门槛已成行业发展当务之急。

工信部会同发改委开展《食品工业“十二五”发展规划》编制工作，业内普遍预期，随着一系列规划和措施的出台，中国食品产业将加速进入优胜劣汰、强者恒强的格局，一些龙头企业将成为行业的受益者。

１．积极实施航空食品产业资源整合策略
水滴只能浸湿细壤，支流只能滋润一川。

随着微利时代的到来，管理学界渐渐流传起来一句话：“未来的竞争是价值链对价值链的竞争，是产业集群对产业集群的竞争，是联盟对联盟的竞争。

”在此趋势下，企业资源的整合非常重要。

在国家对食品要求日益提高，科学技术不断发展，成本节节攀升的今天，各家航食企业如果只是单打独斗、各自为战，恐怕生存下来都是问题。

因此航食企业的资源优化势在必行。

针对我国“支线太淡、枢纽太满”的现状，一些大型航空公司的航食企业可以依托当地机场，引进外资并对旗下的航食企业进行整合形成航食企业板块。

从原材料入手，更多建设航食生产企业的专业原料采购和配餐配送基地，增强连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力。

加强与相关的设备开发和生产供应厂商的合作，专项技术设备开发及推广；启动企业与教育院校的联合，在院校定向委托与培养专业人才；提高专业认证和培训机构的服务能力和培训力度；对航空食品的理论研究需要不断进步；建立完善行业组织，为行业组织和行业服务平台建设创造有利条件。

同时加强与生产商、运输商、销售商的合作，形成大型的产业链。

达到优势互补，集团获利的目的。

２．加强航空公司间的合作，实现航食“对配”方案
以往的配餐模式是自家航空公司只对自己的飞机配餐。

这就导致了飞机上经常装载着回程餐食。

回程餐不仅在卫生质量、口味上大打折扣，还无形之中增加了飞机重量，提高油耗，增加航空公司的运营成本。

因此，各航空公司应该加强合作，实行航食“对配”方案。

据了解，航空公司的飞机飞往任何一个机场，配餐都是由该航空公司食品部与机场食品公司共同完成。

过去，南航的飞机飞往上海，是由上航、东航、机场共同配餐。

通过加强航空公司的合作，实行异地航食“对配”以后，东航与南航的飞机只要飞往对方的配餐点，就由对方来负责配餐。

这样不仅能为航空公司增加配餐的收入，还能在运行上减载，减轻飞机的重量，降低油耗。

据估算，“对配”方案的实施可为南航直接带来１０００多万元的效益。

３．增大航空食品业的辐射范围，开拓地面市场
加强产业面的辐射范围，实现由线到面的横向发展。

２００８年航空餐饮市场规模就超过５０亿，伴随着高铁的迅速崛起，专家统计将带来超过１００亿的潜在市场，市场潜力非常可观。

不同于普通列车挂餐车现做现卖，高铁和动车同样采取“地面烹制，锡纸包装，车上加热”的航空式配餐模式。

铁道部运输局曾下发文件，要在北京、上海、武汉和广州成立铁路餐饮服务基地，并希望同技术成熟的企业合作，成立公司。

这无疑给了航食企业带来了新的契
机。

不少航食企业在发展这么多年后已经拥有了自己的生产车间，并掌握了先进的航食配餐技术。

抓住机遇，将经验技术运用到铁路餐饮，势必会带来更大的收益。

早在２００７年就介入动车配餐市场的海航集团，已经和广铁集团、武汉铁路局合作，并联手广铁集团共同投资组建了“广州铁路餐饮服务公司”，为广深、武广等线路提供餐食，并计划在未来５年内达到５０％的市场份额。

南航及一些航空公司食品部门也已经成为动车餐饮供应商。

除了只提供部分食品外，还提供列车上整套餐饮服务。

与此同时，鉴于航空食品发展多年累计的高卫生要求，营养搭配均衡，生产加工迅速以及食用便捷等特点，可以在工艺上稍作调整，对超市、酒店、快餐店、公司、学校等公共场所进行配餐服务。

与传统的快餐相比，航食企业可以充分调动、利用好自身的人员和设备优势，发挥空中餐食品牌优势，进行车间批量生产。

这种航空配餐与地面业务相结合的经营模式，将是中国航食发展的新模式，也是未来我国航食的新出路。

（二）树立现代航空食品业生产加工过程的管理精细化、生产标准化、服务个性化和配送科学化的目标
航食企业在发展过程中，实行生产标准化是发展的必要选择。

在企业发展的同时采取企业精细化管理是降低经营成本和保证经营稳定性的必要条件，但要量力投入，讲求实效；根据企业发展现状和模式，可以强调服务个性化的路子，在企业发展过程中开拓新的思路。

同时，在企业的发展和成长中，发挥科技内涵的作用十分重要，在一些时效性要求较高的环节积极引入先进的科学技术，将是支撑和维系企业规模发展的保证。

１．管理精细化
企业管理中流行这样一句话：“经营看人气，管理看效益”。

企业在经营中要出效益，提高利润增长点，就必须要有一套精细、规范、行之有效的管理标准。

肯德基、麦当劳、沃尔玛等成功企业的共同之处在于标准化、精细化的经营与管理。

目前国内有很大一部分中、小型航食企业还停留在粗放式管理模式上，表面上看起来配餐量日益增加，企业规模也不断扩大，但一年过去算下来，收入减去原材料、水电气、房租、工资等费用，却发现并没有挣到多少钱，甚至还出现了亏损，这让经营者百思不得其解。

因此航食企业要首先从内部做起，开源节流，创造效益。

精
细管理就是要落实管理责任，变一人操心为大家操心：“权力层层有，任务人人担，责任个个负”。

将管理责任具体化、明细化，人人都管理、处处有管理、事事见管理，目的是把大家平时看似简单的事精心做好。

２．生产标准化
加强标准化生产是我国食品工业“十二五”重要发展规划之一。

但是，继“瘦肉精”事件发生后，中国食品行业在百姓心目中的形象又蒙上了一层厚厚的阴影。

未来消费者对食品安全的要求将会上升，那些真正保障产品质量和安全，进行标准化生产的企业，必会从中受益。

因此航食企业要加速向生产标准化转变。

麦当劳作为全球最成功的餐饮企业，其成功的秘诀就在于标准化。

从选料、制作、服务、质量等各个环节都做到标准化，以至于麦当劳生产的快餐经久不衰。

航空餐由于其特殊性，完全可以借鉴麦当劳成功的方法，做到餐食标准化。

餐谱的制定，餐食制作，质量控制，配送服务都要做到数字化，规范化。

操作起来有据可循。

要力争做到“配上飞机的每一份餐食都是最完美的产品。

”相反如果一份餐食经常出现分量不够、加工过的产品形状各异、餐食味道不佳等问题，乘客就会感觉你的企业很不规范，渐渐对企业失去信任。

况且没有标准也无法对成本进行准确的控制。

如果航食企业在制定菜谱时就制定出每道莱的出品标准，如回锅肉取用猪身上哪个部位的肉，一份需多少克肉，以及辅料的品种和分量；在生产加工时就对不同产品规定相应的烘烤时间、温度，并做好相关记录等。

如：深圳航空食品有限公司生产的餐包根据工艺和卫生的要求，经过多次试验得到烘烤时温度为１８３℃，时间为１０分钟。

那么所有的牛油餐包都必须在这个条件下进行烘烤，并且还要对电子烤炉的温度时间设定功能进行定期校对，减少误差。

该公司餐食在生产过程中严格按照餐谱要求制作，比对餐谱图片，并对餐食进行称重，误差控制在±５克。

只有将餐食的各项指标标准化，才能真正保证每份餐食的品质，同时为菜品的单项毛利和成本控制提供依据。

３．服务个性化
服务的个性化着手改善餐食，其根本就是强调乘客的重要性。

今后在丰富餐食种类的过程中要加强与乘客的互动。

因为随着工作生活节奏的加快以及老百姓营养知识的丰富，越来越多的人开始注重保养身体。

与口味相
比，餐食的营养搭配将变得更加重要。

这就要求各航空公司在追求美味的同时更要追求营养搭配，满足各类乘客对餐食的不同需求，即要求航空公司做到餐食服务的“个性化”。

根据各人群对营养的不同要求，南航率先推出的“均衡营养商务套餐”、“减压清心金领套餐”、“滋润养颜女士套餐”、“益智护眼学生套餐”、“益寿延年老人套餐”、“快乐活力儿童套餐”６款个性化套餐，照顾了不同年龄段旅客的营养需求，也满足了不同人群的饮食偏好。

不仅如此，越来越多的航空公司已经开始了“两舱”的个性化网上订餐，乘坐广州出港航班的旅客可以在网上选择头等舱现行提供的三套网上订餐餐谱。

大连、沈阳、长春、哈尔滨、长沙、海口虽然没有开通网上订餐服务，但旅客可以到南航直属的售票处预订餐食，实现订票、订餐的一条龙服务。

而航空公司提供的点餐餐谱都是由航空公司、航食生产企业共同制作筛选出的“精品”，并且会定期更换不同的餐谱，以满足乘客需求。

相信今后通过精心搭配的营养套餐以及更贴近旅客的个性化点餐将会越来越多的运用于各大航空公司，成为未来航食发展的方向。

４．配送科学化
装机配送是根据航空公司要求进行餐食、供应品和免费品（饮料、杯子等）的装机服务，另外还要把飞机上用过的工具回收后给洗刷室清洗和存放。

信息获取的及时性和可靠性对于装机配送起到举足轻重的作用。

因此单靠各个部门的一些统计系统软件和人工呼叫服务则很难对食品车、配送航班进行迅速有效的统筹安排。

无论航食企业所制作的餐食多么精良，服务多么到位，如果在配送环节问题百出，影响航班的正常运行，甚至忙中出错造成安全事故，那么企业做的一切将会功亏一篑。

而随着科技的快速发展，航食企业应该根据自身的运作情况，选择适合航食企业的系统操作软件，从而实现在配送装机过程所要求的基础信息系统，装机图实现信息化，达到关键信息集中统一，并保证随时可以通过系统进行查询。

根据飞机上配备标准和配餐信息关联生成送货单，并对送货车辆进行统一调度，综合管理做出科学的安排，使资源达到最大化的利用率。

在餐食配送过程中，除了信息的及时有效外，食品车的统筹部署和管理也尤其重要。

合理有效的利用好食品车，才能在繁忙的配送过程中有条不紊的完成各项任务，避免事故发生。

过去对食品车的管理主要通过人工进行，对讲机呼叫，相关单据的签收成为主要手段。

这些在正常情况下或许可以奏效，但是遇到一些突发的密集配送任务时，难免会忙中出错。

为此，各航食企业应该引进一些先进技术，将车辆排布，信息传输，调度管理等形成一个完整的系统，及时准确地完成餐食配送过程中的各项工作。

大连航食在食品车的管理上成功引进了“车务通”，克服了很多人为因素造成的餐食配送问题。

“车务通”是一款基于通信网络和位置业务平台，它通过提供对车辆及人员位置信息的监控、调度、管理等功能，实现企业资源最优配置、科学管理和信息化办公，从而提高工作效率，降低运营成本。

航机部管理人员将利用“车务通”平台的定位、车辆监控、调度管理等功能，对食品车进行超速报警、区域报警、语音呼叫以及实时调度；并通过历史轨迹回放、车辆信息输出、报表统计等功能，实现对食品车的行驶信息、耗油量、运送成本等的统计分析，从而从运行安全、成本等多方面优化食品车管理、提升科技含量，真正实现食品车管理的信息化。

（三）严格控制航空食品生产成本，在微利时代创造利润
虽然航空食品行业拥有“临空经济”特有的自然垄断优势，但是在航空业高成本背景下，已经涌现出不少新问题。

配餐企业要未雨绸缪，主动求变。

通过创新观念，创造和充分利用资源实现企业综合竞争力的全面提升，来创造利润，巩固优势。

具体地说就是要从以下几个方面做起。

航空食品业正面临人力资源成本的不断增长、原材料、能源、生产设备、技术创新等造成的成本压力。

主要措施如下：
一是建立高效的企业管理体系。

效率高低决定成本高低，一些配餐企业高成本运营首先是管理水平低下造成的资源浪费造成的。

不断提升企业内部管理水平，创新和变革企业落后的管理模式，如实现企业管理流程再造、企业文化创新、优化企业创新机制、加强人力资源管理，全面打造高效的企业管理体系。

二是建立科学的采购制度，通过强强联手降低采购成本。

制定科学合理的供应商招标评审制度，在保证质量。