食品毒理学教学大纲

食品毒理学教学大纲
一、课程简介
食品毒理学是一门研究食品中有毒有害物质对人体健康的影响及其
作用机制的学科。

它是食品科学与预防医学的重要交叉领域，对于保
障食品安全、保护公众健康具有重要意义。

本课程旨在使学生掌握食
品毒理学的基本概念、理论和方法，了解食品中常见的有毒有害物质
及其来源、毒性作用、风险评估和控制措施，培养学生运用食品毒理
学知识解决实际问题的能力。

二、课程目标
1、知识目标
掌握食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。

了解食品中常见有毒有害物质的种类、来源、化学结构和性质。

熟悉有毒有害物质在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程及其影响因素。

掌握有毒有害物质的毒性作用机制、剂量反应关系和毒性评价方法。

了解食品毒理学在食品安全风险评估和管理中的应用。

2、能力目标
能够运用食品毒理学的基本原理和方法，分析和解决食品中有毒有害物质相关的问题。

具备查阅和分析相关文献资料的能力，能够跟踪食品毒理学领域的最新研究进展。

能够进行简单的动物实验设计和数据处理，培养初步的科研能力。

3、素质目标
培养学生的科学思维和创新意识，提高学生的综合素质。

增强学生的食品安全意识和社会责任感，树立正确的职业道德观。

三、课程内容
1、食品毒理学概论
食品毒理学的定义、研究对象和任务。

食品毒理学的发展历程和研究现状。

食品毒理学与相关学科的关系。

2、毒物在体内的处置
毒物的吸收、分布、代谢和排泄过程。

影响毒物在体内处置的因素，如毒物的理化性质、机体的生理状态等。

3、食品中常见的有毒有害物质
天然有毒物质，如生物碱、苷类、毒蛋白、霉菌毒素等。

环境污染物，如重金属、农药残留、多环芳烃等。

食品添加剂，如防腐剂、着色剂、甜味剂等。

食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、双酚 A 等。

4、毒性作用及其机制
毒性作用的类型，如急性毒性、慢性毒性、致畸性、致癌性、致突变性等。

毒性作用的机制，包括细胞损伤、生物大分子损伤、细胞功能障碍等。

5、剂量反应关系
剂量反应关系的概念和类型。

剂量反应关系的研究方法和应用。

6、毒性评价
急性毒性评价，如半数致死剂量（LD50）的测定。

慢性毒性评价，包括长期喂养试验、致畸试验、致癌试验等。

遗传毒性评价，如 Ames 试验、微核试验等。

7、食品安全性评价
食品安全性评价的程序和方法。

风险评估的概念和步骤。

8、食品毒理学实验
实验动物的选择和饲养管理。

常见的食品毒理学实验方法，如急性毒性实验、亚慢性毒性实验等。

四、教学方法
1、课堂讲授
采用多媒体教学手段，结合实例讲解食品毒理学的基本概念、理论和方法。

引导学生思考和讨论，激发学生的学习兴趣和主动性。

2、实验教学
安排一定数量的实验课程，让学生亲自动手操作，培养学生的实践能力和科研素养。

指导学生撰写实验报告，提高学生的数据分析和总结能力。

3、案例分析
引入实际案例，如食品安全事件，让学生运用所学知识进行分析和讨论，培养学生解决实际问题的能力。

4、小组讨论
组织学生进行小组讨论，针对某一主题展开深入探讨，促进学生之间的交流与合作。

5、课外阅读
推荐相关的参考书籍和文献，让学生自主阅读和学习，拓宽学生的知识面。

五、考核方式
1、平时成绩（30%）
考勤（10%）
作业（10%）
课堂表现（10%）
2、实验成绩（30%）
实验操作（15%）
实验报告（15%）
3、期末考试（40%）
闭卷考试，主要考查学生对食品毒理学基本概念、理论和方法的掌握程度。

六、教材及参考资料
1、教材
《食品毒理学》，主编：＿____，出版社：＿____，出版年份：＿
____
2、参考资料
《食品毒理学基础》，主编：＿____，出版社：＿____，出版年份：＿____
《现代食品毒理学》，主编：＿____，出版社：＿____，出版年份：＿____
《食品安全与毒理学》，主编：＿____，出版社：＿____，出版年份：＿____
七、课程进度安排
｜周次｜教学内容｜教学方法｜教学时数｜
｜：：｜｜｜：：｜
｜ 1 ｜食品毒理学概论｜课堂讲授、多媒体教学｜ 4 ｜
｜ 2 ｜毒物在体内的处置｜课堂讲授、案例分析｜ 4 ｜
｜ 3 ｜食品中常见的有毒有害物质（一）｜课堂讲授、小组讨
论｜ 4 ｜
｜ 4 ｜食品中常见的有毒有害物质（二）｜课堂讲授、小组讨
论｜ 4 ｜
｜ 5 ｜毒性作用及其机制（一）｜课堂讲授、多媒体教学｜ 4 ｜
｜ 6 ｜毒性作用及其机制（二）｜课堂讲授、多媒体教学｜ 4 ｜｜ 7 ｜剂量反应关系｜课堂讲授、实例分析｜ 4 ｜
｜ 8 ｜毒性评价（一）｜课堂讲授、实验演示｜ 4 ｜
｜ 9 ｜毒性评价（二）｜课堂讲授、实验演示｜ 4 ｜
｜ 10 ｜食品安全性评价｜课堂讲授、案例分析｜ 4 ｜
｜ 11 ｜食品毒理学实验（一）｜实验教学、指导操作｜ 4 ｜
｜ 12 ｜食品毒理学实验（二）｜实验教学、指导操作｜ 4 ｜
｜ 13 ｜食品毒理学实验（三）｜实验教学、指导操作｜ 4 ｜
｜ 14 ｜实验报告撰写与交流｜小组讨论、汇报展示｜ 4 ｜
｜ 15 ｜课程复习与总结｜课堂讲授、答疑解惑｜ 4 ｜
｜ 16 ｜期末考试｜闭卷考试｜ 2 ｜。