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中职烹饪专业试题库：选择题
选择题：（80分）
21色拉油是以压榨的大豆油为原料，经过高温蒸馏脱蜡、脱色、脱胶、脱酸等工艺制成
22我国牛肝菌的主要产地分布在（）A四川和贵州B山东和陕西C辽宁和云南D黑龙江和广东
23抱子甘蓝的形态特征是（）A直径为3cm的球形B直径为13cm的球形C直径为33cm的球形D直径为23cm的球形
24下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）A圆孔网状菌盖B黑色柱体菌柄C子实体为黑色D顶部菌盖呈圆桶状
25软化栽培的菊苣形体特征是（）A叶呈荷花瓣状B单体质量为500-600gC椭圆形淡绿色D紫色花状散叶
26下列叙述内容中符合复合味精的选项的是（）A复合味精是第一代味精B复合味精是食盐和谷氨酸钠的混合物C复合味精由胡椒粉、五香粉、食盐和谷氨酸钠构成D复合味精由香味料、鲜味料和食盐等物质构成
27屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失（）A60%B20%C40%D10%
28经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）A柔软多汁B红色减退C颜色暗淡D难以成熟
29在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）A 有机酸的作用B糖元的作用C二氧化碳的作用D蛋白质的水解作用
30 动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是（）A肌肉、血液和骨骼B骨骼、肠壁和皮下C腹腔、血液和淋巴D皮肤、
结缔组织和肌膜
31导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）A温度逐步升高B大量糖元分解成酸性物质C三磷酸腺苷物质的增多D因为动物死亡的时间较长
32下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）A 前部肌肉和后部肌肉B绿肌、黄肌和灰肌肉C骨骼肌、平滑肌和心肌D筋膜、韧带和肌纤维
33蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是（）A硫醇B 醛类物质C多肽D酮类物质
34下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）A磷酸盐B冷却搅拌C木瓜蛋白酶D搅拌摔打
35对新鲜类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）A摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B敲砸、食碱腌制C冷却、食盐腌制D切割、搅拌
36新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）A绿色转换成黄色B发生大量氧气C单糖转化成双塘D消耗物质能量
37符合现代肉类加工过程中对肉牛酮体排酸的温度条件是()A28-50℃B28-30℃C5-18℃D-4-7℃
38鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）A16%B5%C29%D9% 39植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）A二氧化碳、糖粉和水分B酒精、醋酸和氨基酸C乳酸、柠檬酸和果酸D乳酸、酒精和水分
40符合元鱼加工选项的是（）A烫制目的是为了清除表面黏液B清除附在肉质上的油脂C不要切掉尾尖D要保持肉质中的血液
41符合大龙虾加工的选项是（）A生食肉质要采用净化水清
洗B尽量保持龙虾体中的尿水血液C采用70℃的水温将龙虾烫死D生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌
42下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）A涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放B加热之前要将鱼体洗刷干净C涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D采用食用碱水溶液焖煮涨发
43下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）A清水浸泡清洗，摘拣杂物、清水浸泡蒸发B食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀C清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗D温油浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
44下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）A采用盐水进行脱胺处理B清除翅中的肉组织和硬棘C控尽水分冷冻存放D采用煮焖的方法褪砂
45符合牡蛎加工的选项是（）A用专用工具将外壳撬开B用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C采用70℃的水温煮制浸泡1小时D用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液
46下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）醋酸溶液浸泡B双氧水溶液焖煮C硼砂溶液浸泡D清水焖煮涨发
47下列内容中，符合乳猪烤胚加工的选项是（）A剔除猪大腿骨和小腿骨B剔除猪的肩胛骨C剔除猪的肋骨D斩去猪肘48下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）A食用碱溶液涨发B食盐涨发C食用油涨发D水蒸气涨发
49符合象拔蚌加工要求的选项是（）A生食肉质须要用60℃水温烫制B因为肉质易老不易采用高温烫制处理C烫制前剖开蚌体清除内脏D剖开肉足清除内脏
50符合鱿鱼涨发加工的选项是（）A采用蒸制涨发B采用食碱溶液浸泡涨发C火碱溶液浸泡焖煮涨发D采用醋酸浸泡涨发
51下列先后操作内容中，符合鲨鱼加工程序的选项是（）A 债除内脏，泡烫、褪砂、清洗B泡烫、褪砂、清洗、摘除内脏C泡烫、摘除内脏、褪砂、清洗D褪砂、泡烫、清洗、摘除内脏
52下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）A可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状B鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发C涨发鱼肚前需要进行脱胺处理D油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味
53符合物体色彩形成的选项是（）A物体的固有色在视觉中反映B光线照射的结果C物体反射光在视觉中形成的感知觉D物体周围环境色彩在视觉中形成的感知觉
54下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）A蓝色配红色B绿色配红色C黑色配红D白色配绿色
55下列内容，不属于蔬菜食品雕刻类型的选项是（）A镂空和整雕B透刻和刻画C平面雕刻D冰雕和立体雕刻
56色彩的三要素指的是色彩的（）A固有色、光源色和环境色B色相、明度和纯度C调和色、复色和原色D红色、蓝色和黄色
57下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）A三原色是蓝色、黄色和红色B三原色是由三种颜色组成的色彩C三原色是由红色、绿色和黄色构成D三原色是由黑色白色和红色构成
58下列内容属于不规则几何形体组成造型是（）
A椭圆形 B柳叶形 C半球形 D扇面形
59制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（）
A上油，装饰，修正 B浇注制胚打磨 C打蜡、烘烤、冷冻D构思、绘图、剪接
60下列内容属于自然造型表现形式的选项是（）A块面平方法B点堆法C茸塑法D夸张手法
61适宜蔬菜雕刻的原料品种选项有（）A菠萝、茄子、冬瓜B葱头、南瓜、西红柿C黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼D哈密瓜、木瓜、榴莲
62心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）A物体的种类B物体的色彩C物体的形状D物体的大小
63下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）A紫色象征着娇艳和庄重B白色象征着纯洁和爱情C黄色象征着愉快和光明D黑色象征着严肃和庄重
64食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）A蔬菜价值B营养价值C果品价值D装饰价值
65物体的基本色彩是（）A光源色、固体色和环境色B亮色、暗色和中间色C复色、调和色和纯色D暖色、冷色和中间色66下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）A糊精质地变的柔软B糊精凝胶结合力降低C糊精的黏性增强D糊精颜色光亮
68能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）A柠檬酸B冰醋酸C硝酸钠D氢氧化钠
69健康科学使用的油脂温度是在（）A280℃以上B300℃以上C220℃以上D180℃以上
70形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）A脂肪在酶的
作用下形成的水解物质B糖元在酶的作用下形成的水解物质C碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质D蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
71虾肉表皮上的红色物质是（）A虾青素B亚硝基肌红蛋白C硝基肌红蛋白D虾青素与肉质结合的色素蛋白
72导致绿色素蔬菜中的页绿素发生脱镁反应的物质因素是()A酸性环境B中性环境C冷却环境D碱性环境
73下面最符合新鲜牛肉中血红素氧化之后的特点是（）A形成鲜艳的红色B变成黑色C失去鲜艳的红色D形成玫瑰红色74奶酪中鲜美滋味形成的原因是（）A蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质B蛋白质在碱的作用下形成的水解物质C 蛋白质在酶的作用下形成的水解物质D蛋白质在酸的作用下形成的水解物质
75绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（）A 颜色增黄B颜色消失C颜色加重D颜色变白
76符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）A加热过程遇到酸性物质B脱水后的高温糖液迅速降温C脱水加热过程中温度过高D加热过程温度超过120℃
77下列选项符合羊炭氨反应的是（）A脂肪与蛋白质之间发生的反应B脱水加热过程中产生的理化现象C水煮加热过程中产生的理化现象D蛋白质与氨基酸之间发生的反应
78下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）A高温加热B淀粉作用C特殊活性酶D碱性环境条件
79下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）A两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失B两种不同的呈味物质以适当的比例相
混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强C两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强D两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
80制作清汤的基本注意事项是（）A利用大蒜、茴香、生姜调理滋味B要选用新鲜适宜制作清汤的原料C加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味D制汤过程中分两次加入冷水81高级白色基础汤汁的别称叫做（）A高汤B顶汤C浓汤D 上汤
82下列叙述内容符合味的对比现象的选项是（）A甜味突出的食物加入少量的咸味B甜味突出的食物加入少量的香味C 甜味突出的食物加入少量的辣味D甜味突出的食物加入少量的酸味
83制作基础白汤主要利用的基本原理是（）A脂肪的乳化作用B脂肪的水解作用C脂肪的氧化作用D蛋白质的凝固作用84化学味觉感受到的味知觉是（）A黏B滑C嫩D鲜
85物理味觉感受到的味知觉是（）A酸甜B冷热C香脆D苦涩
86制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）A加入白矾增加色泽B选择金属材质的容器煮制汤汁C煮制开始应一次性加入足量的清水D采用小火加热汤汁
87形成味的疲劳现象的主要原因是（）A因为性别原因B因为多种呈味物质同时作用于味觉C因为年龄状况D因为辣味的刺激
88制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）A蛋白质胶体的吸附作用B脂肪在水中加热形成的乳化C动物胶体的水
解作用D动物胶体的黏性增稠作用
89在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）A氢离子B氢氧离子C钙离子D钠离子
90最符合味觉形成的原因是（）A呈味物质刺激味觉感应器官产生的B呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的C呈味物质刺激触觉神经产生的D呈味物质刺激嗅觉神经产生的
91根据呈味物质的物理性质不同，味觉的主要感受有（）A 心理味觉、化学味觉和生理味觉B酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、香味、鲜味和麻味八种C化学味觉和物理味觉D软嫩、老硬、冷热和滑涩
92四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）A皂素B龙葵素C秋水仙碱D氢氰酸
93谷类的糊粉层中含（）较多A水B纤维素C脂肪D淀粉94蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料A糖类B维生素C 蛋白质D水
95水禽蛋必须加热（）才可食用A3分钟B5分钟C10分钟以上D7分钟
96为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）A工作接地B保护接零D保护接地
97燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在A 火柴B氧化剂C氧气D助燃剂
98在燃烧过程中，当然气喷离火孔德速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”A不等于B小于C等于D大于
99如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭A马上用手扑打B
快速奔跑C用冷水D用湿布扑打
100食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的(),达到规定的质量要求A经济价值B营养价值C保存性D可食性。