乳粉生产技术
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8. 配方乳粉 在牛乳中添加目标消费对象所需的各种营养素，经杀 菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品，如婴幼儿配方乳粉、 中小学生乳粉、中老年乳粉等。 9. 特殊配方乳粉 特殊配方乳粉为将牛乳的成分按照特殊人群营养需求 进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。 如降糖乳粉、降血脂乳粉、降血压乳粉、高钙助长乳粉、 早产儿乳粉、孕妇乳粉、免疫乳粉等。
乳粉生产技术
4. 酪乳粉 酪乳粉为将酪乳干制成的粉状物，其含有较多的卵磷 脂。 5. 干酪粉 用干酪制成的粉末状制品 6. 加糖乳粉 是新鲜牛乳中加入一定量的蔗糖或葡萄糖，经杀菌、 浓缩、干燥而制得的粉末状制品。 7. 麦精乳粉 鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等经干 燥加工而成。
乳粉生产技术
பைடு நூலகம்
肉的构成及其特性
肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为 2.3μm。肌节两端是细线状的暗线称为Z线，中间宽约1.5μm的暗带或称A带， A带和Z线之间是宽约为0.4μm的明带或称I带。在A带中央还有宽约0.4μm的稍 明的H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原 纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶 类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量 不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
乳粉的特点是在保持乳原有品质及营养价值的基础上， 产品含水量低，体积小、重量轻，储藏期长，食用方便， 便于运输和携带，更有利于调节地区间供应的不平衡。品 质良好的乳粉加水复原后，可迅速溶解恢复原有鲜乳的性 状。因而，乳粉在我国的乳制品结构中仍然占据着重要的 位置。
乳粉的种类很多，但主要以全脂乳粉、脱脂乳粉、速 溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等为主。
肉的构成及其特性
(二) 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，对改善肉质、 提高风味有重要作用。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助 于疏松结缔组织联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μm，最大可达250μm。脂 肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位。在不同动物体内 脂肪的分布及含量变动较大，猪脂多蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间； 羊脂多蓄积在尾根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、体腔、 卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪组织中脂 肪约占87﹪～92﹪，水分占6﹪～10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、 色素及维生素等。
乳粉生产技术
第五章
乳粉生产技术
5.1 乳粉的理化特性 5.2 全脂乳粉的生产技术 5.3 脱脂乳粉的生产技术 5.4 配方乳粉的生产技术 5.5 速溶乳粉 5.6 乳粉的质量控制
乳粉生产技术
乳粉系用新鲜牛乳或以新鲜牛乳为主，添加一定数量 的植物蛋白质、植物脂肪、维生素、矿物质等原料，经杀 菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产品。
肉的构成及其特性
2.肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞， 是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。 在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹， 所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维 是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是 由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结 构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
肉的构成及其特性
(三) 结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主 要成分，分布于体内各部，起到支持和连接器官组织的作用，使肉保持一 定硬度且具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占 肌肉组织的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的关系。纤维分为胶 原纤维、弹力纤维和网状纤维。结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价 值低。结缔组织含量的多少直接影响肉的质量和商品价格。
肉的构成及其特性
第一节 肉的组织结构及化学组成 肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体， 俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肉的化学组 成主要包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物 质和维生素等。在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段 时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后 的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。
肉的构成及其特性
一、组织结构 （一）肌肉组织 肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组 织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占 胴体50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值，是构成肉的主 要组成部分。
肉的构成及其特性
1.肌肉组织的宏观结构 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、 脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织 是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围 形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形 成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
肉的构成及其特性
(四) 骨组织 骨由骨膜、骨质及骨髓构成(如图2-2)。骨组织是肉的次要成分，食用价值 和商品价值较低。胴体因带骨又称为带骨肉，剔骨后的肉称其为净肉。成年动 物骨骼的含量比较稳定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5﹪～9﹪，牛占 15﹪～20﹪，羊占8﹪～17﹪，鸡占8﹪～17﹪，兔占12﹪～15﹪。骨中水分约 占40﹪～50﹪，胶原约20﹪～30﹪，无机质占20﹪。将骨骼粉碎可以制成骨粉， 作为饲料添加剂。此外，还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品钙和磷的强化。
乳粉生产技术
1. 全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥而 制得的粉末状产品。根据是否加糖其又分为全脂淡乳粉和 全脂甜乳粉。 2. 脱脂乳粉 脱脂乳粉是用新鲜牛乳经预热、离心分离获得的脱脂 乳，然后再经杀菌、浓缩、于燥而制得的粉末状产品。因 为脂肪含量少，保藏性较前一种要好。 3. 乳清粉 将生产干酪排出的乳清经脱盐、杀菌、浓缩、干燥而 制成的粉末状产品即乳清粉。
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4. 酪乳粉 酪乳粉为将酪乳干制成的粉状物，其含有较多的卵磷 脂。 5. 干酪粉 用干酪制成的粉末状制品 6. 加糖乳粉 是新鲜牛乳中加入一定量的蔗糖或葡萄糖，经杀菌、 浓缩、干燥而制得的粉末状制品。 7. 麦精乳粉 鲜乳中添加麦芽、可可、蛋类、饴糖、乳制品等经干 燥加工而成。
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肉的构成及其特性
肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为 2.3μm。肌节两端是细线状的暗线称为Z线，中间宽约1.5μm的暗带或称A带， A带和Z线之间是宽约为0.4μm的明带或称I带。在A带中央还有宽约0.4μm的稍 明的H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原 纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶 类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量 不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
乳粉的特点是在保持乳原有品质及营养价值的基础上， 产品含水量低，体积小、重量轻，储藏期长，食用方便， 便于运输和携带，更有利于调节地区间供应的不平衡。品 质良好的乳粉加水复原后，可迅速溶解恢复原有鲜乳的性 状。因而，乳粉在我国的乳制品结构中仍然占据着重要的 位置。
乳粉的种类很多，但主要以全脂乳粉、脱脂乳粉、速 溶乳粉、婴儿配方乳粉、调制乳粉等为主。
肉的构成及其特性
(二) 脂肪组织
脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，对改善肉质、 提高风味有重要作用。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助 于疏松结缔组织联在一起。动物脂肪细胞直径30～120μm，最大可达250μm。脂 肪主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节等部位。在不同动物体内 脂肪的分布及含量变动较大，猪脂多蓄积在皮下、体腔、大网膜周围及肌肉间； 羊脂多蓄积在尾根、肋间；牛脂蓄积在肌束间、皮下；鸡脂蓄积在皮下、体腔、 卵巢及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束间使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪组织中脂 肪约占87﹪～92﹪，水分占6﹪～10﹪，蛋白质1.3﹪～1.8﹪。另外还有少量的酶、 色素及维生素等。
乳粉生产技术
第五章
乳粉生产技术
5.1 乳粉的理化特性 5.2 全脂乳粉的生产技术 5.3 脱脂乳粉的生产技术 5.4 配方乳粉的生产技术 5.5 速溶乳粉 5.6 乳粉的质量控制
乳粉生产技术
乳粉系用新鲜牛乳或以新鲜牛乳为主，添加一定数量 的植物蛋白质、植物脂肪、维生素、矿物质等原料，经杀 菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状产品。
肉的构成及其特性
2.肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞， 是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。 在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹， 所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维 是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是 由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结 构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
肉的构成及其特性
(三) 结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主 要成分，分布于体内各部，起到支持和连接器官组织的作用，使肉保持一 定硬度且具有弹性。结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成，一般占 肌肉组织的9.0﹪～13.0﹪，其含量和肉的嫩度有密切的关系。纤维分为胶 原纤维、弹力纤维和网状纤维。结缔组织属于硬性非全价蛋白质，营养价 值低。结缔组织含量的多少直接影响肉的质量和商品价格。
肉的构成及其特性
第一节 肉的组织结构及化学组成 肉是指畜禽经屠宰后除去毛（皮）、头、蹄、尾、血液、内脏后的胴体， 俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。肉的化学组 成主要包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物 质和维生素等。在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段 时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后 的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”。
肉的构成及其特性
一、组织结构 （一）肌肉组织 肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组 织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占 胴体50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值，是构成肉的主 要组成部分。
肉的构成及其特性
1.肌肉组织的宏观结构 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、 脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织 是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围 形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形 成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
肉的构成及其特性
(四) 骨组织 骨由骨膜、骨质及骨髓构成(如图2-2)。骨组织是肉的次要成分，食用价值 和商品价值较低。胴体因带骨又称为带骨肉，剔骨后的肉称其为净肉。成年动 物骨骼的含量比较稳定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5﹪～9﹪，牛占 15﹪～20﹪，羊占8﹪～17﹪，鸡占8﹪～17﹪，兔占12﹪～15﹪。骨中水分约 占40﹪～50﹪，胶原约20﹪～30﹪，无机质占20﹪。将骨骼粉碎可以制成骨粉， 作为饲料添加剂。此外，还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品钙和磷的强化。
乳粉生产技术
1. 全脂乳粉 全脂乳粉是新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥而 制得的粉末状产品。根据是否加糖其又分为全脂淡乳粉和 全脂甜乳粉。 2. 脱脂乳粉 脱脂乳粉是用新鲜牛乳经预热、离心分离获得的脱脂 乳，然后再经杀菌、浓缩、于燥而制得的粉末状产品。因 为脂肪含量少，保藏性较前一种要好。 3. 乳清粉 将生产干酪排出的乳清经脱盐、杀菌、浓缩、干燥而 制成的粉末状产品即乳清粉。