餐厅后厨规章制度管理制度

餐厅后厨规章制度管理制度
一、人员管理
1、后厨工作人员必须持有效健康证上岗，每年定期进行健康检查。

新入职员工必须先体检，取得健康证后方可上岗。

2、严格遵守作息时间，准时到岗，不得迟到早退。

如有特殊情况
需要请假，应提前向上级主管申请，并办理好相关手续。

3、工作人员上班期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人
卫生清洁，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴首饰。

4、严禁在后厨内吸烟、饮酒、吃零食，不得随地吐痰、乱扔杂物。

5、后厨工作人员应具备良好的职业道德，尊重顾客，热情服务，
不得与顾客发生争执。

二、食品原材料管理
1、采购的食品原材料必须符合国家食品安全标准，严格执行索证
索票制度，确保原材料的来源可追溯。

2、原材料的储存应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及
时清理变质和过期的原材料。

3、严格按照食品加工流程和标准使用原材料，杜绝浪费现象。

4、对易变质的原材料要进行特殊保管，采取有效的保鲜措施，确保原材料的质量。

三、食品加工管理
1、食品加工必须严格遵守食品安全操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、食品加工过程中要严格控制温度、时间等关键控制点，确保食品熟透，保证食品安全。

4、加工后的食品应及时存放，避免长时间暴露在外界环境中，造成污染。

四、厨房设备与工具管理
1、定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运行。

发现设备故障应及时报修，不得擅自拆卸和维修。

2、厨房工具应定点存放，使用后及时清洗消毒，保持清洁卫生。

3、严格按照设备和工具的使用说明进行操作，不得违规操作，以免造成安全事故。

五、厨房卫生管理
1、后厨应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，无积尘、无油污、无蜘蛛网。

2、厨房垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾存放处应定期消毒。

3、餐具、炊具应清洗干净，消毒后存放于保洁柜中，防止二次污染。

4、厨房排水系统应保持畅通，定期清理排水管道，防止污水倒流
和异味产生。

六、食品安全管理
1、建立食品安全追溯体系，对食品原材料的采购、加工、储存、
销售等环节进行详细记录，确保食品安全问题可追溯。

2、定期对后厨进行食品安全自查，发现问题及时整改。

3、加强对员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作
技能。

4、严格遵守食品添加剂使用规定，不得超范围、超剂量使用食品
添加剂。

七、成本控制管理
1、合理制定菜品的用料标准，严格控制原材料的用量，降低成本。

2、对后厨的水、电、气等能源进行合理使用，杜绝浪费现象。

3、加强对厨房设备和工具的管理，延长使用寿命，降低维修成本。

八、奖惩制度
1、对于遵守后厨规章制度管理制度、表现优秀的员工，给予表彰
和奖励，包括物质奖励和精神奖励。

2、对于违反后厨规章制度管理制度的员工，视情节轻重给予批评、警告、罚款、辞退等处罚。