高级西式面点师理论知识习题库

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一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1、烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。

A、通道式烤箱
B、固定式烤箱
C、煤气烤箱
D、转动式烤箱
正确答案：A
2、不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、油墨中的多氯联苯
B、炸油中的3-4苯并芘
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
正确答案：B
3、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的( ),以防压制面坯时油脂挤出。

A、过松
B、过小
C、过大
D、过厚
正确答案：C
4、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及( )。

A、规格
B、质量
C、口味
D、数量
正确答案：C
5、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入( )鸡蛋。

A、牛奶
B、鸡蛋
C、打起蛋白
D、水
正确答案：B
6、清酥面坯的主要用料是( )、油脂、水、盐等。

A、乳品
B、奶酪
C、奶油
D、高筋面粉
正确答案：D
7、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。

A、容器
B、原料
C、工具
D、模具
正确答案：B
8、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、当压力锅稍冷却后强行打开锅
B、使用之前,检查密封胶圈
C、使用匹配的限压阀
D、使用之前,检查安全保险装置
正确答案：A
9、下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、低频电流、干燥环境、触电时间较长
正确答案：C
10、脆皮面包成型时,操作动作要块、要( )。

A、柔
B、准确
C、灵活
D、轻
正确答案：B
11、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。

A、奶油胶冻
B、橘子果冻
C、果冻
D、牛奶果冻
正确答案：A
12、机体中含量最多的无机盐是( )。

A、磷
B、钙
C、钾
D、钠
正确答案：B
13、每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、16. 2
B、21. 6
C、38. 6
D、27. 8
正确答案：A
14、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。

A、少许清水
B、热水
C、少许黄油
D、开水
正确答案：A
15、依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。

A、水果排
B、果塔
C、风味蛋糕
D、饼干
正确答案：C
16、对色彩性质的认识,有利于正确运用色彩搭配色彩,以便更好地满足消费者的( )的需求。

A、追求本味
B、情感和心理
C、追求食用
D、情感和味觉
正确答案：D
17、制作热苏夫力时,( )的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮开
B、冷冻
C、煮温
D、煮热
正确答案：A
18、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( )。

A、机械设备
B、恒温设备
C、搅拌设备
D、搓圆设备
正确答案：B
19、在食品造型图案中,色彩设计必须要根据( )的要求来设计。

A、进餐人数
B、餐具特色
C、饮食时间
D、进餐目的
正确答案：D
20、毛利额与成本的比率是( )。

A、出材率
B、销售毛利率
C、成本率
D、成本毛利率
正确答案：D
21、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于( )。

A、药物灭鼠
B、化学灭鼠
C、器械灭鼠
D、生态学灭鼠
正确答案：D
22、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。

A、体积减少
B、质量提高
C、重量增加
D、体积增大
正确答案：D
23、以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A、满足食品加工工艺需要
B、控制微生物的繁殖
C、改变食品的感官性状
D、提高营养价值
正确答案：D
24、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素不是构成机体各组织的原料
B、维生素在机体内不能自行合成
C、维生素不供给机体能量
D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症
正确答案：D
25、企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。

A、燃料
B、各项
C、原料
D、人工
正确答案：B
26、冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、木司
B、布丁
C、泡夫
D、巴菲
正确答案：D
27、下列中科学的喝水方法是( )。

A、边吃饭边饮用大量的水
B、清晨空腹喝一杯凉开水
C、每天只饮用纯净水
D、饥渴时多饮水
正确答案：B
28、餐饮产品价格具有多样性、时令性和( )等特点。

A、灵活性
B、广泛性
C、规格性
D、数量性
正确答案：A
29、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是( )。

A、泡夫类制品
B、清酥类制品
C、甜酥类制品
D、咸酥类制品
正确答案：B
30、苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以( )成型。

A、灌注
B、裱制
C、借助工具切割
D、挤注法
正确答案：C
31、若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。

A、冷冻
B、煮热
C、煮温
D、煮开
正确答案：D
32、加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、损耗率
B、出材率
C、毛利率
D、成本率
正确答案：B
33、“Tool”是指( )。

B、刀
C、工具
D、叉子
正确答案：C
34、“Flour”是指( )。

A、盐
B、糖
C、面粉
D、鱼胶
正确答案：C
35、常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。

A、微波炉
B、分割机
C、烤箱
D、发酵箱
正确答案：B
36、由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。

A、实践性
B、社会性
C、创造性
D、独立性
正确答案：B
37、冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要( )。

A、5~8小时
B、1~2小时
C、10~12小时
D、3~4小时
正确答案：A
38、同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为( )的过渡效果。

A、突出
B、跳跃
C、明显
正确答案：D
39、营养物质的消化大多是在( )内进行的。

A、口腔
B、小肠
C、大肠
D、胃
正确答案：B
40、“Walnut”是指( )。

A、杏仁
B、核桃
C、柠檬
D、杏
正确答案：B
41、谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。

A、微生物
B、矿物质
C、维生素
D、水
正确答案：B
42、“corn starch”是指( )。

A、小麦粉
B、玉米糖浆
C、小麦淀粉
D、玉米淀粉
正确答案：D
43、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。

A、12000元
B、3000元
C、2000元
D、4000元
正确答案：D
44、按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、
恒温设备等类别。

A、电冰箱设备
B、烤炉设备
C、原料处理设备
D、微波炉设备
正确答案：C
45、下面属于不正常燃烧的是( )。

A、脱火
B、燃气燃烧呈蓝色火焰
C、自燃
D、闪燃
正确答案：A
46、( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、暖色
B、对比色
C、冷色
D、同类色
正确答案：B
47、下列选项中动物性原料最易消化的是( )。

A、鸡肉
B、鱼肉
C、猪肉
D、牛肉
正确答案：B
48、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括( )的食物。

A、经口摄入
B、已知有毒
C、正常摄入数量
D、可食状态
正确答案：B
49、出材率与( )的和等于100%。

A、损耗率
B、成本毛利率率
C、成本率
D、销售毛利率
正确答案：A
50、( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂
B、食品强化剂
C、食品膨松剂
D、食品着色剂
正确答案：B
51、由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。

A、感染型
B、过敏型
C、毒素型
D、自发型
正确答案：D
52、《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。

A、食量与体力活动要平衡
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食物多样,谷类为主
正确答案：C
53、( )是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行预热
B、将电饭锅进行可靠的接地保护
C、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
正确答案：B
54、( )左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。

A、-3°C
B、-1°C
C、-6°C
D、-10°C
正确答案：B
55、社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、职业道德
B、行为道德
C、国家公德
D、科学道德
正确答案：A
56、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与( )混合。

A、牛奶
B、黄油
C、蛋黄
D、白糖
正确答案：C
57、下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、廉洁奉公
B、货真价实
C、遵纪守法
D、孝敬父母
正确答案：D
58、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加( )的使用量。

A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
正确答案：D
59、蓝莓的英文名称是( )。

A、Blueberry
B、mango
C、Blackberry
D、Bluepear
正确答案：A
60、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。

A、大理石案台
B、木制案台
C、不锈钢案台
D、塑料案台
正确答案：A
61、卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。

A、预防职业病的发生
B、减少伤亡事故的发生
C、预防食物中毒
D、减少不必要的浪费
正确答案：A
62、优质水果的一般卫生指标是( )。

A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味
正确答案：C
63、清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的( )强。

A、松酥性
B、松软性
C、可塑性
D、延伸性
正确答案：D
64、( )是电炉子的英文名称。

A、Revolving oven
B、Electrical lamp
C、Electrical stove
D、Tunnel oven
正确答案：C
65、一般混合食物在胃中的停留时间约为( )小时。

A、3~4
B、2~3
C、4~5
D、6
正确答案：C
66、切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。

A、平滑
B、粘连
C、有刀迹
D、有凹凸
正确答案：A
67、切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。

A、有柔性
B、锋利
C、有弹性
D、有韧性
正确答案：B
68、塔的英文名称是( )。

A、taff
B、Puff
C、tart
D、soufle
正确答案：B
69、根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。

A、活动性肺结核
B、痢疾、伤寒
C、病毒性肝炎
D、日光性皮炎
正确答案：D
70、脆皮面包多以面粉、( )、盐等为主要原料。

A、黄油
B、白糖
C、鸡蛋
D、酵母
正确答案：D
71、大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、手工捏制
B、加工装饰
C、用模具成型
D、机械压制
正确答案：B
72、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、燃料成本
B、人工成本
C、餐饮成本
D、广义成本
正确答案：D
73、某类产品毛利额与售价的百分比叫( )。

A、成本毛利率
B、分类销售毛利率
C、分类成本毛利率
D、综合毛利率
正确答案：B
74、人体每日摄入的( ),应占进食总热量的10~15%。

A、蛋白质
B、糖类
C、脂肪
D、水
正确答案：A
75、用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品( )。

A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
正确答案：D
76、从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。

A、社会主义
B、多元化经济
C、共产主义
D、市场经济
正确答案：D
77、( )是食品添加剂的意思。

A、Food powder
B、Food additive
C、Fresh flour
D、Fresh cream
正确答案：B
78、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、酪氨酸
B、胱氨酸
C、色氨酸
D、谷氨酸
正确答案：C
79、调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、蛋黄
B、奶油
C、结力片
D、蛋白
正确答案：C
80、制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入( )。

A、面糊
B、牛奶
C、糖水
D、黄油
正确答案：C
81、下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、水果
B、蔬菜
C、玉米
D、稻米
正确答案：D
82、制作热苏夫力的半制品为( )状物。

A、浆糊
B、稀糊
C、糊
D、稠糊
正确答案：A
83、“cheese”是指( )。

A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
正确答案：A
84、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、不要均匀
B、不要太快
C、要慢
D、要猛
正确答案：B
85、每次擀制清酥面坯时,( )的使用量不要过多。

A、油脂
B、淀粉
C、干面粉
D、糖粉
正确答案：C
86、未经卫生部门许可,( )食品中不得使用食品添加剂。

A、老年人
B、青壮年
C、孕妇及乳母
D、婴幼儿及儿童
正确答案：D
87、脆皮面包具有内心松软而稍具( )的特点。

A、可塑性
B、硬性
C、韧性
D、弹性
正确答案：C
88、沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。

A、风味蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、奶油蛋糕
正确答案：A
89、空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、新鲜度
B、状态
C、湿度
D、流速
正确答案：C
90、含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。

A、可可油
B、黄油
C、鸡油
D、大豆油
正确答案：D
二、判断题（共10题，每题1分，共10分）
1、( )《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

A、正确
B、错误
正确答案：B
2、( )鲜果类馅料内所加入的鲜果,无论是冷冻鲜果或新鲜果品,都要保证卫生,不可使用过期的水果用调制馅心的制作。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3、( )餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4、( )面坯发酵是由冰箱设备完成的。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5、( )苏夫力的成型方法多在模具内成型。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6、( )制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7、( )加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8、( )加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9、( )吐司的英文名称是“toast bread”。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10、( )蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。

A、正确
B、错误
正确答案：A。