煲汤时需要注意的事项

煲汤时需要注意的事项
煲汤时需要注意的事项
煲汤时需要注意的事项
1、食品要新颖
新颖并不是传统的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜。

如今所说的鲜是指鱼、畜、禽杀后3小时〜5小时此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸味道也。

2、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。

用于制汤的原料通常为动物性原料如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。

采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少。

这类食品含有丰富蛋口质和核廿酸等家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物是汤鲜味的主要来源。

3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最正确。

瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土经过高温烧制而成。

其通气性、吸附性好还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煨制鲜汤时瓦罐能平衡而持久地
把外界热传递给原料相对平衡的环境温度有利于水分子与食物的互相浸透这种互相浸透的时间维持得越长鲜香成分溶出得越多汤的滋味鲜醇食品质地越酥烂。

4、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂又是传热的介质。

水温的变化、用量的多少对汤的风味有着直接的影响。

用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍同时应使食品与冷水一起受热即不直接用沸水煨汤也不中途加冷水以使食品的营养物质缓慢地溢出最终到达汤色清澈的效果。

5、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸小火慢煨。

这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来使汤鲜醇味美。

只有用小火长时间慢炖才能使浸出物溶解得更多既清澈又浓醇。

6、喝汤时间有讲究
饭前喝汤苗条安康；饭后喝汤越喝越胖这有一定的道理。

吃饭前先喝汤等于给胃肠加光滑剂中途不时喝点汤水有助食物稀释和搅拌有益于胃肠对食物的吸收和消化。

同时吃饭前先喝汤让胃局部充盈可减少主食的摄入防止过多摄入能量。

而饭后喝汤容易引起营养过剩。

7、搭配要适宜
许多食物己有固定的搭配形式使营养素起到互补作用即餐桌
上的黄金搭配。

如海带炖肉汤酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应这在的长寿地区是很风行的长寿食品。

为使汤的口味纯粹一般不用多种动物食品同煨。

注意调味用料投放顺序特别注意熬汤时不宜先放盐。

因盐会使原料中水分排出蛋白质凝固鲜味缺乏。

通常60°C〜80°C温度易引起局部维生素破坏而煲汤使食物温度长时间维持在85°C〜100°Co故在汤中加蔬菜应随放随吃以减少维生素C破坏。

汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品使其别具特色但注意用量不宜太多以免影响汤的原味。

8、煲汤时间越长越没营养
长以来人们认为煲汤时间越长汤就越有营养。

对此同济大学医学院营养与保健食品研究所进展了实验研究。

他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高之后逐渐降低；草鸡肉的蛋口质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高蛋白质加热1.5小时脂肪加热0.75小时可到达值；鸭肉的蛋口质在加热1小时后含量根木不变脂肪含量在加热45分钟时升至值。

长时间煲汤并没像人们所望的那样使这三种汤中的营养有所增高。

尤其是草鸡煲和老鸭煲煲汤时间越长蛋口质含量越低。

9、应该加多少水这可是煲汤的关键。

研究发现原料与水分别按1> 1： 1.5. 1： 2等不同的比例煲汤汤的色泽、香气、味道大有不同结果以1： 1.5 时最正确。

对汤的营养成分进展测定此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也甚至高于用水较少时。

这是因为水的参加量过少原料不能被完全浸没影响了汤中营养成分的浓度。

随着加水量的增加汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。

但是汤中钙、铁的含量以原料与水1： 1的比例时为。