浓香型高粱酒酿造工艺

浓香型高粱酒酿造工艺
浓香型原酒酿造生产工艺规程
一、原辅料质量要求
1、高粱：新鲜、无霍烂变质，杂质少，水分≤14%,淀粉＞60%o
2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。

3、大曲：糖化力300—500,发酵力$0.8,淀粉＞50%,感官质量符合中高温大曲质量要求。

4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。

二、工序操作要求
1、高粱粉碎
高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。

2、高粱清蒸、润粮
高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。

润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。

3、开窖
出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。

铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒酷，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。

霉酷和杂物运至规定地处理。

4、分层出池
首先将糟酷出清，然后出回酷、粮酷，分层出酷，甄甄分开，如：留双轮底，粮酷出至最后留约4车做双轮底。

待酒酷出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10-2Okg酒尾及3-4kg曲粉作保养窖泥用。

如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹半。

5、配酷配料
首先确保场地清洁卫生，出池酒酷分层堆放，糟酷、回酷、双轮
底酷分别在场地合适位置堆成锥台型。

上撒少量稻壳拍紧，粮酷在甄储附近配料。

配料人员根据出池酒酷情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料酷比一般为1:4一5,用糠量根据底醋数量及质量按工艺控制限量使用。

样料时先将润料后的粮与酒酷抄样一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄酷人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料酷均匀，酒酷全部出清并抄拌均匀后方可装甄。

粮酷配料样合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。

6、装甄
糟酷：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟IO-15cm, JF 汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边髙中低，装甄时间大于25分钟。

避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。

粮酷：锅底彻底洗刷干净，加入酒尾，加够锅底水。

粮酷装甄时做到“轻撤匀铺，见潮就撤”，确保上汽均匀，装得平，不跑汽，不压汽。

装甄前5分钟汽圧控制0. 05InPa左右，第6—25分钟汽压控制0. OSmpa左右，第26—30分钟控制汽圧0. 06mpa左右，最后5分钟控制汽圧在0. 04mpa左右，总装甄时间（满甄）控制在35分钟左右，满甄后盖上甄盖，加水封边。

回酷：单独蒸镭，操作要求同上。

7、蒸馅蒸煮
开始流酒后掐头（浑浊部分）0.5kg左右（复蒸）。

蒸酒时缓慢蒸憎，汽压均匀，前中段（大J：60%VOI）汽压控制在0. 01—0. 02mpa,后段（60—50%VOI）汽圧控制在0. 03— 0. 04mpa, 酒尾段（50—20%）汽压控制在0. 05—0. 06mpa,然后大汽追尾（0. OSmpa左右）。

直至酒度2%vol以下拉盘停止蒸係，酒尾一般回底锅复蒸，一般控制流酒温度25度左右（24-28度），流酒时间20分钟左右。

量酒摘酒：每甄接酒头酒2-3kg,单独入库，然后接特技酒，特级酒接完接一级酒，一级酒接完接二级酒，入库分别存放。

酒尾单独盛
装备用。

断尾拉盘后大汽蒸粮，使粮食糊化，降低酸度。

蒸煮时间60—70分钟，蒸煮要求熟而不粘、内无生心。

糊化期间可以泼适量热水（闷头浆），便丁?糊化。

入池回酷蒸镭后排酸适当时间。

入库酒度控制：特级^65%vol, 一级＞62%vol,二级＞57%VOIO
8、出甄加浆
粮酷蒸煮质量符合工艺耍求后关汽，根据大楂、二楂、小楂入池水分要求分别加入不同数量80-90度量水，炯料10分钟后出甄。

9、降温加曲
将甄锅起吊至凉茬机喂料斗上，平稳卸料，启动凉茬机，边降温边加曲，用曲总数量控制在20-25?o上好曲粉的料酷在出料端地面人工翻拌收堆不少于1次，确保曲料混合均匀。

10、入池发酵收堆后快速入池，根据不同季节及工艺要求，控制入池温度，确保低温入池，缓慢发酵，入池温度控制：大楂18-25度，二楂17-25度，小楂23~26度，回缸28-32度; 入池水分控制冬季55-57%,夏季57-59%o
入窖料酷顺序入池，每入一甄要摊平，粮酷（大楂、二楂、小楂）与回缸要用竹片分隔，根据季节踩窖，热紧冬松。

装完回糟后整成梯形，先盖白棉布，然后上用封池泥封号，泥后要求四周4-6cm,顶部IOcm,第二夭再泥一遍，盖好塑料布，踩好四周无裂缝，窖池四周清扫干净，冬季加保温材料保温。

入池发酵一般控制发酵期60-90夭。

发酵期间前10夭每天一踩池，之后每5夭一踩池，一般情况下前10夭应勤查温，并做好记录。

三、在酿造生产过程中应做好相关生产质量记录，并妥善保管，定期归档。

小曲清香型原酒酿造生产工艺规程
一.酿造生产工艺流程
原料（高粱等）_?浸泡一初蒸—A煮粮一闷粮f 复蒸摊凉加曲一4 培菌糖化一■入池发酵一?岀池一?装甄蒸镭f入库
二、关键控制点及技术要求
1、蒸煮：内无白心，熟而不烂，煮粮水清亮透明；
2、培菌糖化：成熟培菌粮酷具有特有的香气，粮酩口尝不能有过分的酸甜感：
3、发酵：发酵顶温一般为33-38度，发酵时间一般为7-12天（夏短冬长）。

三、工序操作要求
1、原辅料质量要求
选用新鲜、颗粒饱满、色泽正常、无霉变、无异杂物的粮食为原料；稻壳应新鲜并清蒸30min后使用；糖化发酵剂应包装完好，外观质量符合相关技术要求。

2、浸泡
按粮食种类分别用不同温度的水进行浸泡；浸泡水温可根据季节、气温适时变化；确保粮食在20小时左右吸水充分，要求粮粒的水透心率298%。

3、初蒸
人工或行车将粮食装入蒸煮锅初蒸，入甄粮食要找平，保证上汽均匀，一般初蒸时间为30min左右。

4＞煮粮
用行车将蒸煮粮锅吊装入有热水的煮粮锅中，使水位高出粮面15-20Cnb开汽煮粮，先大汽快煮，后小汽煮粮，到80-9O O C时检查粮食开口情况然后确定关汽与否，控制粮食开口率40-60%, 一般煮粮时间为30-6OnlinO
5、闷粮
闷粮时间一般为30min左右，然后放尽闷粮水吊甄，控制时间30min左右。

6、复蒸
挖粮使蒸粮锅中的粮食上下翻拌均匀，然后大汽复蒸；圆汽计时，控制复蒸时间20-3OminO
7、出甄摊凉
将蒸煮好的粮食出甄，使粮食平铺于通风凉床上或通过自动凉床
机对粮食降
温，降温过程中要人工翻拌或机械搅拌，确保粮食松散无大的结块，在品温降到35-42°C时，均匀撤入规定用量（0.4%左右）的小曲（根据上一天的情况决定入箱温度）；一般控制入箱温度为：夏秋季26-29°C,冬春季30-33°C入箱，一般控制入箱水分为54-48%o
8、培菌糖化
入箱前做好糖化箱的清扫、清洁，确保卫生无污染；入箱后做好培菌粮酩?的保温、通气；一般控制培菌时间为18-22h,糖化顶温宜为夏天34-38o C,冬天38-
42 O Co
培养成熟的粮酷应具有特定的性状:外表长有灰白色菌丝，具有特有香气，有
鲜亮光泽，正常的酸甜感。

9.入池发酵
发酵池在使用前应清洁，确保无污染；入池配糟比一般为1:1-1.5（夏天小，冬天大）；配糟后的发酵粮酩在35-40度加入事先活化好的一定比例的耐高温酵母、糖化酶等糖化发酵剂，人工翻拌均匀后入池，依季节控制入池温度20- 25度，入池水分54-58%,入池后料酷适当平整。

发酵期一般控制在7-12天。

发酵期间应专人负责做好发酵管理：发酵品温监
测、发酵池密封检查。

10、出池蒸馆
发酵成熟的酒酷人工出池蒸簡甄锅使用前彻底清洁，上甄操作要求轻、松、匀、薄、平、准，装甄时做到见汽装甄，控制上甄压力在0. 05MPa左右；一般控制流酒压力为0. 02MPa左右;接酒前掐去酒头至酒液清亮透明，正常流酒时看花接酒，控制入库原酒酒度不低于60度；在流酒变混失光时转接低度酒尾，大汽追尾，以尽可能蒸憎岀发酵酒，头尾酒合并入底锅回蒸。

IK 入库
每班及时将生产的原酒入库，品种、数量应与酒库人员对接无误，做好入库手续并统计上报。

芝麻香型原酒酿造生产工艺规程
一、酿造生产工艺流程
米稻壳
I
高粱、小麦f粉碎-?润料------ ?
、T
出池-?装甄一?蒸酒-?出甄" 配料f装甄-＞蒸煮
量质摘酒一?入库V
发酵J入池J高温堆积J凉楂 J打量水 J 出讯
▲
高温曲粉碎+芝麻香曲f加曲
二、原辅料质量要求及主要工艺参数
1、高粱、小麦、米要新鲜、色泽正常、无霉变、杂质少。

一般投料比例为：高粱 75-
85%、小麦10-15%,米5-10%o
2、高温曲：糖化力100-260,感官质量符合相关质量指标要求；
芝麻香鉄曲：综合糖化力500-800,感官质量符合相关质量指标要求。

总用曲量占原料的40-50%：芝麻香专用曲25-30%o l?温曲10-20%
3、稻壳：新鲜、无霉变、无变质、色泽金黃色。

用量占投料量20-30%
4、入池参数:淀粉浓度17-19%.水分50-54%.酸度1.2-2. 4.温度28-3I O CO
3、高温堆积参数：时间1-2天、收堆温度20-35o C.堆积结束温度不低于50°Co 6、发酵期:30-40天。

夏季压排例外。

三、工序操作要求
1、原辅料处理
高粱、小麦粉碎成4-6瓣，整粒低于瑰，高粱、小麦粉碎后通过20 Ll筛不超过20/配料前用热水（按季节调整温度）润料，充分拌匀；高温曲粉碎后通过20 IJ 筛占60%以上；蒸憎稻壳使用前必须清蒸，清蒸时间不少于30分钟，以达到充分除杂的效果。

2、出池
首先清理好窖池周圉卫生，揭开塑料膜。

揭尽池皮泥，运至拌泥机旁备用；酒酷出池时分上中下三层出池，应单独存放，单独蒸酒，蒸酒前如时间长要在表面撒上一层清蒸稻壳或用塑料膜覆盖，以减少酒分的挥发。

3、装甄
首先打开锅内排水阀，排掉锅内余水，并清洗锅；然后关闭排水阀，添加酒尾和水；装甄时应先将酒酷打散拌匀，当酒酷过湿或过粘时，可撤入少量稻壳；
要探汽装甄，见潮就撤，要轻、松、准、匀、薄、平，不压汽、不跑汽，装完后迅速盖盘，扣上过汽管，加满封边水，装甄蒸汽压力一般控制在0?03- 0.
08MPa,最大不超过0. IMPa,装甄时间控制不低于30分钟（满甄）。

4、蒸酒
蒸酒时要有专人负责接酒，实行扌卡头去尾，量质摘酒，蒸镉压力一般控制在0.
01-0. 02MPe流酒速度均衡地保持在2-3Kg∕min,流酒温度不低于30°C, 做到缓火蒸憎，流酒时间为20-30分钟，追尾汽压可适量加大（0.05MPa左右）。

5、量质摘酒
酒酷分上中下三层出池，每层单独蒸酒，上层、中层酒合并，接酒时保证上中层原酒入库酒度在58-61度，下层原酒入库酒度在59-62度；头、尾酒入底锅复蒸。

入库原酒分级存放。

6、出甄配料
手工配料时要边出甄，边配料；出甄糟酷应呈锥形，糟酷、原辅料添加时应从锥顶呈片状撒入，做到配料均匀，出甄完毕后要倒堆2-
3次，要拌散、和匀，
不许有疙瘩灰包，粮酷比1:3.5-4. 5。

机械配料时，事先自测计量并准备好原料、辅料、酒糟，按比例、按次序上
拌料机机械拌料。

7、装甄蒸料
配料完毕后，装甄蒸料，必须装匀、装松、装平。

蒸料时间一般控制为40-60 分钟，应以粮食蒸熟为准，要求熟而不粘，内无生心。

8.出甄S打量水、凉楂、加曲
粮酩?蒸熟后及时出甄，用行车吊至自动凉茬机的喂料端上方，开启凉茬机均匀喂料，调节好量水（量水温度不低于80o c ）阀，均匀喷洒量水于粮酷上, 并根据季节、天气和粮酩的水分情况控制水量，依气温情况控制鼓风机的使用，在加曲处加入事先混合好的高温曲粉和芝麻香专用曲，要求加曲力求均匀，控制出料端温度夏低冬高。

9、堆积
堆积时要求物料疏松平坦成型，堆高45-50cm,堆积时间一般控制在22-48小
时，堆积温度控制在顶温45-52°C,要求堆积结束时表面长有（厚1-2Cnl）灰白色菌丝为好，不宜长有粘结状霉菌。

10.入池封窖
堆积结束后，降温至28-3O O C时迅速入池发酵，入池时要有专人平池、踩池；
入完池后要踩紧、拍光，并将周围打扫干净，在池顶糟酷表面撒一层稻壳，盖上洁净的Cl棉布，然后用事先和好的封池泥进行封窖，封池泥不能太稀，厚度（顶部）要不低于IOCmo四周边口封平、抹光，并于次日盖上完好塑料膜。

IK 发酵管理
在发酵期间要及时踩窖，防止因折池而出现裂缝。

发酵升温应前缓中挺后缓落，要注意跟踪监测发酵温度变化情况，并根据季节变化采取适当的保温措施。