食品科学导论模考试题(附答案)

食品科学导论模考试题(附答案)
一、单选题(共50题，每题1分，共50分)
1、喷雾干燥设备选型时，O的合理选用是喷雾干燥的关键。

A、干燥室
B、空气粉末分离系统
C、空气加热系统
D、雾化系统
正确答案：D
2、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()
A、跃变之前
B、跃变之后
C、跃变高峰
D、没有影响
正确答案：A
3、5kca1=()kJ
A、21
B、16
C、10
D、18
正确答案：A
4、儿童不宜多吃菠菜，由于菠菜中含有。

，影响钙、磷的吸收。

A、柠檬酸
B、草酸
C、水分
D、叶绿素
正确答案：B
5、下列哪项不属于细菌的基本结构
A、细胞壁
B、细胞质
C、荚膜
D、细胞膜
正确答案：C
6、灭菌的概念是
A、使物体上无活菌存在
B、杀死物体上病原微生物
C、杀死物体所有微生物
D、抑制微生物生长的方法
正确答案：C
7、用革兰氏染色，革兰氏阴性菌染成
A^蓝色
B、黄色
C、红色
D、紫色
正确答案：C
8、下列防腐剂中，（）不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠
B、对羟基苯甲酸酯
C、山梨酸钾
D、丙酸钙
正确答案：B
9、乳糖不耐症的人更适宜饮用（）
A、炼乳
B、鲜牛奶
C、奶粉
D、酸奶
正确答案：D
10、我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为O大类。

A、3
B、2
C、4
D、5
正确答案：C
11、用革兰氏染色，革兰氏阳性菌染成
A、红色
B、紫色
C、黄色
D、蓝色
正确答案：B
12、螺旋菌按其弯曲程度不同分为分为螺菌、O和螺旋体
A、短杆菌
B、球菌
C、长杆菌
D、弧菌
正确答案：D
13、下列属于有机类防腐剂的是
A、臭氧(03)
B、卤素(氯)
C、双乙酸钠
D、过氧化氢
正确答案：C
14、常用的高压灭菌的温度是
A、63℃
B、121℃
C、200℃
D、IOO0C
正确答案：B
15、以下()食品是钙的最好来源。

A、水果
B、乳及乳制品
C^谷物制品
D、蔬菜
正确答案：B
16＞酵母菌的基本形态是
A、方形
B、卵形
C、杆形
D、弧形
正确答案：B
17、以下()物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘,并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效。

A、蔗糖
B、纤维素
C、麦芽糖
D、果糖
正确答案：B
18、面粉中含量最高的成分是()。

A、碳水化合物
B、纤维素
C、蛋白质
D、水分
正确答案：A
19、被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化的是
A、主动运输
B、促进扩散
C、单纯扩散
D、基团转位
正确答案：D
20、机体缺乏0时,发生凝血不良。

A、维生素B12
B、维生素K
C、维生素C
D、维生素B6
正确答案：B
21、霉菌菌丝由分支或O的菌丝组成
A、分离
B、不分支
C、分裂
D、不分裂
正确答案：B
22、下列哪类食物是最经济的能量来源()
A、粮谷类
B、畜禽类
C、油脂类
D、蔬菜水果类
正确答案：A
23、维生素B2的良好来源是()
A、白菜
B、菠菜
C、大米
D、动物肝脏
正确答案：D
24、缺乏()是克山病的重要原因。

A、氟
B、铜
C、锌
D、硒
正确答案：D
25、以下有关隧道式干燥设备说法正确的是()。

A、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。

B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。

C、在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

D、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%
o 正确答案：C
26、下列有关脂类的说法中哪一项不正确()
A、促进必需氨基酸吸收
B、胆固醇是合成维生素D的原料
C、每克可提供9kca1能量
D、可提供脂溶性维生素
27、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是。

A、冷冻温度＜-4℃,绝对压力V610Pa
B、冷冻温度＜0℃,绝对压力V610Pa
C、冷冻温度＜0℃,绝对压力V500Pa
D、冷冻温度＜-4℃,绝对压力V500Pa
正确答案：D
28、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是()
A、温度
B、气体成分
C、贮藏方式
D、湿度
正确答案：A
29、谷物蛋白的第一限制氨基酸是()。

A、赖氨酸
B、丙氨酸
C、天冬氨酸
D、酪氨酸
正确答案：A
30、大肠菌群作为食品的卫生指标，其意义是推断食品中有否污染()的可能。

A、志贺氏菌
B、肠道致病菌
C、肠道非致病菌
D、沙门氏菌
正确答案：B
31、食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。

A、移臭
B、冻结烧
C、油烧
D、干耗
32、缺乏()易患脚气病。

A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B6
D、维生素B12
正确答案：A
33、()是提高蛋白质消化率的最常用的方法。

A、碱处理
B、加热烹调
C、酸处理
D、酶处理
正确答案：B
34、下列（）属于机体必需脂肪酸。

A、饱和脂肪酸
B、亚油酸
C、不饱和脂肪酸
D、卵磷脂
正确答案：B
35、用来测量病毒大小的单位是
A^mm
B、μm
C、nm
Dscm
正确答案：C
36、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的O
A、15%
B、20%
C、5%
D、10%
正确答案：D
37、喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）
A、-18℃
B、-196℃
C、-51℃
D、-250℃
正确答案：B
38、（）是膳食蛋白质的良好来源。

A、大豆蛋白
B、动物蛋白
C、白蛋白
D、谷物蛋白
正确答案：B
39、Ika1是指()水的温度由15C上升到16℃所需要的热量()。

A、IOOg
B、10000g
C、IOg
D、IOOOg
正确答案：D
40、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是()。

A、味精
B、食盐
C、柠檬黄
D、苯甲酸钠
正确答案：B
41、()是含碘最丰富的食物资源。

A、酵母
B、动物性食品
C、海产品
D、植物性食品
正确答案：C
42、下列描述中，不属于微生物的特点的是
A、生长旺、繁殖快
B、种类多、分布广
C、吸收慢、转化慢
D、体积小、面积大
正确答案：C
43、下列有关化学保藏原理说法错误的是
A、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。

B、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。

C、它可以改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。

D、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。

正确答案：C
44、脑、神经和肺组织需要()作为能源物质。

A、麦芽糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、蔗糖
正确答案：B
45、在体内称为“不动脂”的是O
A、饱和脂肪酸
B、类脂
C、单不饱和脂肪酸
D、多不饱和脂肪酸
正确答案：B
46、固体培养基中琼脂含量一般为
A、0.03
B、0.02
C、0.005
D、0.05
正确答案：B
47、营养物质最后必须透过O才能被微生物吸收
A、核质体
B、细胞壁
C、渗透酶
D、细胞膜
正确答案：D
48、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、VE
B、VC
C、连二亚硫酸钠
D、硫酸亚铁
正确答案：B
49、与能量代谢无关的维生素是()
A^硫胺素
B、维生素A
C、尼克酸
D、核黄素
正确答案：B
50、食品辐射保藏中所用到的Y射线能量最大不应超过（）。

A、5krad
BsIOkrad
C、5MeV
D、I OMeV
正确答案：B
二、判断题（共50题，每题1分，共50分）
1、用于微生物检验所采的样品必须有代表性，按检验目的采取相应的采样方法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2、对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分。

进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。

A、正确
正确答案：B
3、营养物跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而被动扩散不需要载体和能量。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4、维生素B2缺乏可出现地图舌。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5、菌落总数检验所用的培养基是营养琼脂培养基
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。

A、正确
B、错误
正确答案：B
7、复重系数是用来评价干制品复水的情况，即为干制品复水后沥干重与干制品试样重的比值。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8、微生物个体小、结构简单、生长周期短，易大量繁殖，易变异等特性,因而与动、植相比，十分难于实验操作。

A、正确
B、错误
正确答案：B
9、锌具有促进维生素A代谢的生理功能。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10、含锌最高的食物是牡蛎。

B、错误
正确答案：A
11、膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12、微生物生长所需要的营养物主要包括.H20、碳源、氮源、无机盐类和生长素。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。

A、正确
B、错误
正确答案：B
14、干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故。

A、正确
B、错误
正确答案：B
15、酵母菌是单细胞结构的生物，呈园形或椭圆形。

A、正确
B、错误
正确答案：A
16、真菌的繁殖器官多是由营养器官转变而成的。

A、正确
B、错误
正确答案：A
17、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醉、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点,并且越多越好。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18、低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0~10°C)和冻结保藏(冻结时一23℃,贮藏时-18°C)
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、真菌的每一段菌丝都可以发展成为一个新的菌体。

A、正确
B、错误
正确答案：A
20、镁是人体必需的微量元素。

A、正确
B、错误
正确答案：B
21、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或者两者兼用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22、用稀释平板法或涂布法测定的是活菌总数
A、正确
B、错误
正确答案：A
23、若想减轻体重,不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。

A、正确
B、错误
正确答案：A
24、必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3%o
A、正确
B、错误
正确答案：A
25、混合性食物其食物热效应约占其总能量的10%o
A、正确
B、错误
正确答案：A
26、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

A、正确
B、错误
正确答案：A
27、缺乏维生素D,小儿可出现佝偻病，成人发生骨质疏松，老年人出现骨质软化症。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28、病毒是一种原始的生命形式。

A、正确
B、错误
正确答案：B
29、测定基础代谢率时室温应保持在25〜26℃。

A、正确
B、错误
正确答案：B
30、高压蒸汽灭菌锅锅内的冷空气必须排尽，否则易形成“冷点”，影响灭菌效果。

A、正确
B、错误
正确答案：A
31、有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗。

A、正确
B、错误
正确答案：A
32、被动运输是微生物细胞吸收营养物质的主要方式。

A、正确
B、错误
正确答案：B
33、人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02%时我们称其为微量
元素。

A、正确
B、错误
正确答案：B
34、菌落总数所得结果只包含一类能在平板计数琼脂培养基上生长的嗜中温需氧菌的菌落总数，并不表示样品中实际存在的所有细菌的菌落总数。

A、正确
B、错误
正确答案：A
35、根据辐射剂量划分，食品辐射的类型包括：低剂量辐射、中剂量辐射和高剂量辐射。

A、正确
B、错误
正确答案：A
36、植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。

A、正确
B、错误
正确答案：A
37、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

A、正确
B、错误
正确答案：B
38、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免。

A、正确
B、错误
正确答案：B
39、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。

A、正确
B、错误
正确答案：A
40、防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。

A、正确
B、错误
正确答案：B
41、低聚糖醇是双歧杆菌的增殖因子。

A、正确
B、错误
正确答案：A
42、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。

A、正确
B、错误
正确答案：A
43、Q-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏。

A、正确
B、错误
正确答案：B
44、以碳水化合物为主的分解,通常称为发酵或酵解。

A、正确
B、错误
正确答案：A
45、解冻过程不是冻结过程的简单逆反应。

A、正确
B、错误
正确答案：A
46、维生素C缺乏,皮肤会出现毛囊角化性丘疹。

A、正确
B、错误
正确答案：B
47、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基
A、正确
B、错误
正确答案：A
48、原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入。

A、正确
B、错误
正确答案：B
49、食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上。

A、正确
B、错误
正确答案：B
50、解冻过程可能会成为影响冻藏食品品质的重要阶段。

A、正确
B、错误
正确答案：A。