胡萝卜多糖结构及其功能探讨

水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 总糖含量 胡萝卜素 维生素 C 粗纤维 硫胺素 烟酸 核黄素
89.8% 0.6% 0.3% 7.9% 7.4% 12.47 mg/100 g 6 mg/100 g 2.4% 0.1 mg/100 g 0.2 mg/100 g 0.01 mg/100 g
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 33
1 胡萝卜多糖结构
胡萝卜是百姓日常生活中常见的一种蔬菜，其含 有极为丰富的药用价值，因此有“小人参”的美誉。 根据相关研究来看，胡萝卜中含有丰富的维生素、胡 萝卜素、挥发油、香豆素等多种营养成分，而其中多 糖化合物极为丰富 [1-3]，其主要成分及含量见表 1。
表 1 胡萝卜主要成分及含量表
成分
含量
百 分 比 分 别 为 26% 和 59%，GalA 的 含 量 为 6%， 同 相关研究对缺乏胡萝卜多糖的机体肠道菌群变化、机
时检测到少量 GLCA。综合相关研究成果来看，一些 体健康变化等方面的研究还不够深入，这也是相关研 所占比重较小的多糖成分也相继通过相关提取分离实 究的重要方向 [9]。
验被发现。从中可以看出，胡萝卜多糖成分有多样化
葡萄糖等作用，这也是适当食用胡萝卜能够控制血 能会随着胡萝卜质构的改变而发生变化；而处于生长
糖水平的原因。相较于胡萝卜中中性糖消化性相对 期的胡萝卜在水溶性果胶含量、碳水化合物等成分上
较差这一点，胡萝卜中的中性果胶类多糖的消化性 也会随着生长期的变化不断发生变化，多糖结构也会
作用较好。除此之外，胡萝卜中酸性多糖的消化性 随之发生变化。
相关研究还指出，高温、高压条件可降低胡萝卜
特征，不同提取方法和提纯方法会对胡萝卜多糖成分 细胞壁中果胶的甲酯化度，这一过程能够在一定程 的研究有很大帮助 [7]。除此之外，胡萝卜在生长发育 度上延缓胡萝卜质构的损失。而与之相反，在高温、
究来看，主要集中在对胡萝卜多糖理化性质、单糖组 胡萝卜中的不溶性纤维具有较为显著的功效，如抑制
成方面的研究。胡萝卜多糖主要成分是果胶，而其 淀粉酶活性、吸收葡萄糖等，还在一定程度上对控制 中主要的单糖组成主要是果胶类单糖 [5]。相关研究指 餐后血糖有较好的功效 [8]。胡萝卜中的果胶可提取出
出，从胡萝卜多糖中能够提取和分离出 AIR、CSF 等 岩藻糖、葡萄糖等，这些果胶提取物相较于中性糖成
Cui Xudong (Changshun County Agriculture Bureau, Changshun 550700, China)
摘 要：本文基于国内外学者的相关研究，对胡萝卜多糖结构及其功能进行探讨。 关键词：胡萝卜；多糖；功能；结构
Abstract：Based on the research of scholars at home and abroad, the structure and function of carrot polysaccharides were discussed in this paper.
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．０１．０１１
Industry Review 行业综述
胡萝卜多糖结构及其功能探讨
Study on the Structure and Function of Carrot Polysaccharide
◎ 崔旭东 （长顺县农业局，贵州 长顺 550700）
超声、酶解等方法来提取胡萝卜中的多糖。不同的
从具体分类上来说，胡萝卜中的多糖化合物有可
提取方法所获得的胡萝卜多糖中的相对分子质量会有 溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维之分。不可溶性膳
一定的差异。
食纤维的主要组成部分是纤维素、木质素等，而可溶
在胡萝卜多糖的结构研究上，综合相关报道和研 性膳食纤维主要成分是果胶。相关研究分析也指出，
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多糖在胡萝卜中有着极为重要的比重，多糖本 形态。相关研究也指出，胡萝卜多糖结构在一定程度
身的活性功能相对多样，有降低淀粉酶活性、吸附 上也会受到胡萝卜来源的影响，胡萝卜内化学成分可
Key words：Carrots; Polysaccharides; Function; Structure 中图分类号：TS201.23
胡萝卜作为草本植物中的一种，是百姓生活中常 见的蔬菜，其具有很高的营养价值和功效。胡萝卜多 糖是胡萝卜中水溶性多糖中的重要组成部分，其中的 单糖分子缩合形成长链结构，降解后可变成可溶性的 单糖、寡糖等。基于此，本文就其结构和功能展开分析。
性质、不同种类的多糖化合物。胡萝卜中多糖的主 抗氧化、降血糖等方面都有积极的作用。相关专家学
要呈现类型是果胶，在提取方法上可以利用水提、 者也就这些问题进行了深入研究分析，并通过热水法
弱碱整合等方式，从而得到水溶性果胶、弱碱整合 对胡萝卜中的多糖进行提取，并针对胡萝卜中多糖的
果胶等不同性质的多糖。除此之外，还可以采用微波、 功能进行了一系列的深入研究。
作用也相对较好。多糖在动物、植物、微生物等中
2 胡萝卜多糖的功能
广泛存在，而在来源上也很广泛，从化学种类上来
说属于极性大分子化合物。在提取上，不同温度的水、
来自天然产物中的多糖具有更为优质的生物活性，
稀碱溶液等都可以，且在一定的酸性条件下也可以 在ห้องสมุดไป่ตู้血糖、免疫调节、抗氧化、肠道健康等方面具有 提取 [4]。不同提取条件和提取方法可以提取出不同 更好的功效。而胡萝卜多糖也有良好的活性功能，在
多种多糖成分，通过对多糖成分进行分析，可以进一 分更容易消化，其中酸性糖成分也比较容易消化。相
步推测出多糖成分的主要构成。此外，一些研究中指 关研究表明，胡萝卜细胞壁中的主要成分多糖对酚酸、
出了胡萝卜中水溶性成分的摩尔占比，并进一步深入 花青素等成分的释放有一定的影响，这些成分的不完
分析胡萝卜中阿拉伯半乳糖蛋白和其他果胶之间的关 全释放对人体内部肠道吸收酚类化合物有积极的作用， 联 [6]。胡萝卜来源的水溶性组分中 Ara 和 Gal 的摩尔 良好的肠道菌群对机体健康有重要的影响。现阶段的