东西方融合的味觉协奏曲

东西方融合的味觉协奏曲
文、摄/Autumn
出品/
上海波特曼丽思卡尔顿酒店波特曼餐厅
上海波特曼丽思卡尔顿酒店
行政副总厨Davide Mastrangeli
新加坡式的热情似火，意大利式的奔放绚丽，中式的韵味悠
长……每一种风味各有其独特的品质精神和味觉呈现。

在上海波特曼丽思卡尔顿酒店波特曼餐厅，厨师们不断尝试将东西方的风味创意融合。

你可以在中式烤鸭中感受到意大利式的松露香气扑
鼻而来，可以在意大利面中吃出新加坡的叻沙鲜辣味，东西方的节拍相互穿插融合，呈现了餐桌上的美味协奏曲。

上海波特曼丽思卡尔顿酒店行政副总厨Davide Mastrangeli
来自意大利罗马，他并不追求繁复的花式摆盘，“简单、纯正、好吃”是他对理想烹饪理解的三个关键词。

在多国风味的创作中，如何在融合中既保留每一种风味的特质，突出其个性，不在融
合中使其味道弱化，又能创新结合得有逻辑，令人为菜品的想
法和创新的味道感到惊喜，是Davide 一直深入思考的烹饪理念。

食材是菜肴吸引人的基础，菜式的风味迷人，首先取决于
食材本身的能量。

波特曼餐厅与农场合作，确保使用无公害蔬果，令食材本身能保持原有的真味。

Davide 强调，厨师需要了解食
材的特性，找到最适合它的烹饪方式。

烹饪不能过度复杂，适合的烹饪方式可以激发食材本身的能量，把味道发挥到极致。

于意大利面食而言，Davide 认为酱汁是让意大利面食不
失灵魂的关键。

他制作了大约20多种酱汁来和不同形态的面食自由组合。

意面有扁面、笔尖面、直身面、扭纹形面等不同形态的面条，与酱汁相互搭配组合，能够提供给客人的选择非常丰富。

这是一道中意结合的菜肴，超
乎人们对烤鸭的常规印象。

主厨选取新鲜稻香鸭，鸭胚腌制过程中加入了松露，因涂抹了竹炭粉后呈炭黑色。

烤制后皮脆肉嫩，散发着迷
人的松露香。

烤鸭搭配的酱汁也同样用到松露，香气馥郁有余韵。

黑松露烤鸭
阿尔弗雷多奶油酱中同时用到了鸡肉与鸡肉火腿，
不同质感的鸡肉风味在奶油的融合下，相互烘托且层次
丰富。

小青豆甜润可口，对整道意面起到了解腻的作用。

鳕鱼切成小块后充分吸收了辣椒的味道，有一丝丝
辣。

黑橄榄、罗勒提升了清新感。

樱桃番茄酸酸甜甜的口感带来爽润，也点缀了整道菜的色彩。

笔尖面配阿尔弗雷多奶油酱
拿坡里直身面
漫漫榴莲
榴莲融入焦糖布丁，香甜的味道中有榴莲的绵密感，滋味也十分浓郁。

黄油饼干碎洒在焦糖布丁上，榴莲冰淇凌融化后，将饼干碎融合冰淇淋拌在布丁里，榴莲味与奶香气融合，带来满满的回味。

苹果与牛油果制作成雪葩，视觉和味觉都给炎炎夏
日带来清新感。

雪葩会慢慢融化在杨枝甘露中，与芒果和西柚做成的甜汤味道融合在一起，比普通的杨枝甘露更有甜润冰爽的口感。

杨枝甘露
牛肋肉经过一天一夜的炖煮，十分入味，做成意大利饺子馅，
风味很足。

饺子皮外面托起菠菜、洋葱、罗勒等蔬菜及香料碎，汤汁中融入奶油。

饺子伴着汤汁入口，鲜香溢满口中。

以精选的五花肉制作叉烧，以香辛料腌制，先煮再烤。

肥肉部
分烹制得丝毫不腻口，而是增加了油润感。

黑松露的香气融汇在叉烧酱中，甜味较为突出，松露将甜香烘托得更为柔和且余味持久。

牛肋肉意大利饺子
黑松露叉烧
海鲜叻沙
这是一道意大利面与新加坡叻沙融合的一道菜，叻沙不像常规制作那样有汤汁，而是汤汁都被意面吸收。

叻沙中常用的虾和鱼饼得以保留，加上海鲜意面中常用的青口贝，入口时既有意大利面的劲道质感，更有叻沙的鲜辣，增强回味。