《西餐服务》教案1-3

《西餐服务》课程教案1-3
图1-1 图1-2
（二）按餐饮的品种分类
（三）按服务地点分类
列有菜肴名称、制作原料、价格等服务内容，供顾客挑选的书面清单。

如图1-1。

菜品菜单
列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容的书面清单。

一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类。

饮料菜单
列有世界各地的葡萄酒信息，包括种类、年份、国家、价格等信息。

如图1-2。

餐酒菜单
列有甜品名称、材料、制作方法、图片等信息。

甜品菜单
包含面包、糕点、吐司、鸡蛋、沙拉、腌肉、香肠、培根、咖啡、茶、牛奶、果汁等，分为欧陆式早餐和美式早餐。

早餐菜单
一般会包含开胃菜、汤类、汉堡包或三明治、肉类(扒类)、面食类(如意大利面、比萨饼)、海鲜或鱼类、甜品等。

正餐菜单
包含汉堡包、三明治、面食类、扒类等。

宵夜菜单
（四）按服务方式分类
图1-3
图1-4 总结西餐菜单，按不同的特点区分出不同的菜单分类。

（二）西餐一席菜的组成
基于西餐的用餐习惯,正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/ Tea）。

如表1-4所示。

表1-4 西餐的五道菜
名称特点经典菜式
头盘
分量较少,原料多采用蔬菜、贝类等
海鲜、风干火腿或是鹅肝等。

头盘菜主要
恺撒沙拉、焗蜗牛、
风干火腿、鹅肝、鱼子酱
顾客依据自己的喜好选取自己中意的菜肴品种。

零点菜单
餐厅一般固定搭配好三四道菜肴和汤，顾客不能换选，价格比
零点菜品要优惠。

如图1-4。

套餐菜单
所列的菜品比较全面丰富，能反映出餐厅烹饪的制作风格和水
平。

餐厅菜单
所列的一般为饮料单，包括酒精饮品和非酒精饮料，
也会包含一些简单的佐饮零食和餐食，如汉堡包、三
明治等。

如图1-3。

酒吧菜单
一般为酒店供住店客人使用，列有部分餐厅的菜品、价格和送
餐时间等信息的清单。

送餐菜单
汤
主菜
甜品
咖啡和茶
炸
煮
焖
炒
烤
烩
焗铁扒串烧
香味独特的特点。

杂肉串、
海鲜串等
西餐除了以上主要的烹饪方法外，还包括以下常用的烹饪方法:
●浇汁(Baste): 即在烧煮食品时以锅内本身
的汤汁淋在食物上,以使食品的味道均匀,并可将汤
汁收干。

●冰镇(Chilled):用冰块或速冻冰箱迅速使
食物降温。

如冰镇鱿鱼，图1-5。

●稠滑(Cream):将混合的原料搅拌在一起,使其成乳脂状。

图1-5
●面包屑(Crumb):将食物外表沾上面包屑,通常
是用来油炸的食品。

●点火(Flambe):将含高度酒精的烈酒淋在食物
的表面然后将酒点燃。

●磨碎(Grate):将食物在带孔的研磨板上摩擦,
用磨板上突起的小孔将食物切成不规则的碎条状,如磨
碎芝士、胡萝卜等。

●卤制(Marinate):用预先调制的汤汁浸泡食物,
食物吸收汤汁的味道。

●腌制(Pre served):以预先调制好的汤汁浸泡
食物,一般需要较长的时间,如腌菜。

图1-6
●熏(Smoke):烹制食物时将食物置于烟中,使食物带有烟的味道,如烟熏三文鱼，图
1-6。

利用图表，引导学生掌握西餐正式五道菜的名称和内容，进一步掌握西餐主要的烹饪
方法与常用的烹饪方法。

三、任务实施（15分钟）
任务实训
1、全班同学以组为单位，组员在脱离课本的情况下给另一组同学介绍西餐五道菜的名
称与内容。

2、角色扮演，两个人为一组，一人扮演客人一人扮演西餐服务员，服务员给客人推荐
菜单，给客人点单。