生活小常识之热锅冷油

生活小常识之热锅冷油
热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转（炙锅）后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料进行烛炒。

炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。

其实，这个概念很抽象，因为用于炒菜的原料，品种很多，各种原料的质地，和成菜的特色要求各不相同，火候的运用掌握也就不同。

运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点。

这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求。

80℃的温度，对烹调原料就会产生影响。

如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差。

反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽。

热锅冷油，是烹饪行家们在长期的实践中，探索和总结出来的一种精微的炒菜火候。

很多人在炒菜时习惯把油倒进锅中慢慢加热，其实这样做并不对，这做不仅容易产生油烟，而且还会流失营养。

现在为了健康炒菜的时候都要热锅冷油，因为油的温度越高，越会产生致癌物质。

其实食用油在生产过程中已经经过高温处理了，可以说是熟油，再次高温加热会破坏其营养成分。

热锅冷油是常用于炒菜的一种烹饪手法（这种方法特别适合炒肉类菜品），就是
将锅先烧热，微微感觉冒烟时倒入油，把油在锅内转一转，让油均匀分布在锅内之后把多余的油,接着再加入冷油就可以放入食材炒了。

也可先把锅烧热，倒入油，这时的油温就有三四成了，加入食材马上炒。

运用热锅冷油这样的烹饪手法炒出来的肉类菜品不仅营养物质不易流失，还具有受热均匀、松散脆爽、质嫩不绵的特点。

油温过高会使肉紧缩，失去弹性的口感。

另外，锅底热量高，油脂温冷，食材原料放入油内后，随着油温的不断增高产生一股推力，可以原料迅速上浮，起到不粘锅的作用。

热锅冷油的正确做法
热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。

油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。

还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油，把油烧热以后晃动锅子，让热油涂满锅的四壁，再倒出来，然后重新倒适量的温油或冷油下锅，也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。

热锅冷油的好处是什么
1、热锅冷油可以避免产生致癌物质。

我们通常炒菜都是先把炒锅烧热，然后倒入冷油烧到冒烟，再下食材，其实这个时候的油温已经很高了，炒制的过程中容易产生致癌物质。

而如果我们采用热锅冷油的炒法，食材下锅时的油温其实低于180度，食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。

因为，油温一旦超过180度，食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏，
首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也会牺牲自己被氧化殆尽，其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。

2、热锅冷油的炒法不容易粘锅。

热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。

如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。

而如果将此类食材下入温油中就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间，将食材迅速的炒菜或滑散开来，让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固，更有利于食材受热均匀且充分，最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵，形色俱佳。

另外，在热锅冷油的情况下，由于锅底的温度高而油温相对低一些，随着油温的不断升高能产生一股推力，从而对食材产生一种上浮的效果，这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。

补充说明：热锅冷油的做法最适合用于炒制荤菜，也就是一些蛋白质含量较丰富的肉类食材。