定海特产之传统海鲜菜肴——墨鱼系列

定海特产之传统海鲜菜肴——墨鱼系列
墨鱼系列
墨鱼又叫乌贼鱼、目鱼。

其实它不是鱼，而是一种贝类软体动物，只不过它的贝壳已经退化，变成了一根白色的内骨骼。

墨鱼有很多品种，其中有一种定海人称为“海底蛸”的，与正宗的墨鱼的外形极为相似，区别的地方是它的尾部有一根“硬刺”，经济价值当然也稍逊于正宗墨鱼。

乌贼的头上有一对发达的眼睛，嘴巴四周长着10条腿，其中2条特别长，末端有许多能够吸住物体的突起，叫做吸盘。

乌贼行动敏捷，游速极快。

乌贼主要吃鱼、虾，遇到敌害时，会“放烟幕弹”，把体内墨囊里的墨汁喷出来，将周围海水染黑使“敌人”迷失方向，丧失攻击能力，而自己可以乘机逃脱。

舟山海域墨鱼分布甚，每年春季就可以捕捞，定海渔民将不同时期起捕的乌贼分为“头水乌贼”、“二水乌贼”和“三水乌贼”。

以尚未产卵、体质肥壮、刚回游来的头水乌贼质量最肥最好。

长期居住岛上的人们，了解掌握乌贼生活习性后，利用产卵时机进行捕捞，因此在汛期前夕，修复小船，整理网具，积极作开捕前准备。

乌贼网具用线纺织而成，呈口袋状，上口大，下口小，前部网眼大，底部网眼小。

到了汛期（立夏—夏至），渔民有句口头谚，叫立夏到山，夏至到关，意思是说，立夏时船到捕捞地方，到了夏至收网回家。

将绑在船沿边网具放入水中，总绳绑在桨柱上，二人各摇一支橹，一推一拉，配合默契，推动船前进，网具也随着船移动，在石岩中滚动着前进，乌贼在石岩中，成竖形倒立状，碰到网具跳起来进入网中。

在上世纪70年代乌贼旺发的汛期，一网可捕到几百斤，拉都拉不动，船小装不下，一种办法是就地处理，叫岛上妇女劈晒干，一种办法是卖给收乌贼冰鲜船上。

别看乌贼圆滚滚样子老实，其实可利害啊，用坚硬的小嘴吃其它小动物，当对它生命构成威胁时，迅速在头部管子中，喷出墨雾，使对方看不清，自己逃之夭夭。

乌贼（墨鱼）鲞烧肉
剖墨鱼鲞时，有“一刀鲞”和“三刀鲞”之分。

其区别在于一刀鲞是将墨鱼的肚子剖开后，不破损其腹内的内脏（卵、蛋、墨囊等），能完整保存其腔内的卵、蛋、囊存在，使之能一同与本体腌制，但又不会使墨汁外流，保证鲞体的白净。

三刀鲞是除上面剖腹这一刀，另外的两刀是剖开墨鱼左右两只眼睛，放出眼中的黑水，取出内脏，以便整爿鲞干燥得更快。

这里着重介绍“三刀鲞”。

先用鲞刀将墨鱼肚子剖开，再剖墨鱼的两只眼睛，放出黑水，取出腹内的“卵块”（定海人称为乌贼“矾”）、墨鱼蛋（定海人称为乌贼“卵黄”）、性腺（称“纱”）、墨囊（称“墨管”）、胃囊（称“沙包”），总称为“乌贼膘肠”，置于木桶内。

再将剖净内脏的墨鱼放在一只亮眼篰内在海水或淡水中漂洗，主要是洗净黑色的墨汁，洗净后就可以晒了，晒乌贼鲞可以用竹笠子，也可以就地在晒场、竹簟、岩石等地。

早晚晒背部，中午晒腹部（即日翻晒两次），天气好的话，三四天就可以晒干。

然后可以装入缸或甏内，先用稻草铺垫，以防返潮，几天之后乌贼鲞背上就会出现一层白霜似的物质，就是成品鲞了，质量较好的头水乌贼鲞称为“明夫鲞”。

乌贼鲞的主要吃法有切块后烤猪肉、清蒸等。

质韧而香。

清蒸时，先将鲞放于清水内泡软，切块后用猛火蒸熟即成。

与猪肉一同红烧，是一道美味，将鲞浸软后切块，锅烧热后入油至八成热，放蒜末、姜末，加白糖熬成棕红色焦糖后，将瘦猪肉倒入，翻炒至红色，再加酱油、黄酒，乌贼鲞块，加茴香、桂皮，盐，加水后熬至收汤，加味精，葱末，即成。

注意事项：晒乌贼鲞一般在春夏之交，天气较热，应“一火晒燥”，如经阴雨天，因为易变质，则肉质变为棕红色，品质会大大降低。

乌贼浑子
乌贼浑子是定海渔农村家家户户喜爱并常见的长年“下饭”。

与乌贼鲞所不同的地方是：乌贼浑子不破肚，只是将乌贼眼睛割破放出黑水后，洗净外部的墨汁，再将盐塞入乌贼的胴体内，放入缸内腌渍，放一层乌贼铺一层盐，装满后再压上石块使乌贼变得坚实，让腹内的卵、蛋等完好无损。

这样腌制一个月后，取出再晒干（此时缸内留下的卤汁有一股特殊的香气，可以作为酱油调味使用）。

晒干的乌贼浑子用小甏以稻草包好贮藏，经久不坏。

食用时，可以将整只乌贼蒸熟，然后横向切成薄片。

由于此时的乌贼浑子腹腔内仍保持卵、蛋等内脏，每一片的横切面十分饱满，外部环形的浑子肉内包裹着内部的卵（矾）呈透明的浅绿色，卵黄蛋呈白色，不但口味醇香，还具视觉欣赏。

可以直接作为下饭或佐酒的佳肴。

注意事项：晒乌贼浑子最好“一火晒燥”，蒸熟食用前切片时，最好检查一下每片的横断面有否“沙包”（即乌贼的胃，内部有许多不洁杂物），应小心去掉
原料要求：腌晒前要求是新鲜乌贼。

晒成浑子后略有柔软的感觉，这是因为咸的盐渍品不能够晒得干硬之故
乌贼膘肠（目肚）
乌贼膘肠（又称目肚）是晒乌贼鲞时从腹腔内取出的内脏，有“卵块”（定海人称为乌贼“矾”）、墨鱼蛋（定海人称为乌贼“卵黄”）、性腺（称“纱”）、墨囊（称“墨管”）、胃囊（称“沙包”），总称为“乌贼膘肠”，由于墨管破裂，总体呈黑色的粘稠流体物，为防止变质，剖出之后即已撒上盐进行腌制，故均是呈咸味的。

旧时渔农村一般不将墨汁洗去，直接蒸熟后食用，蒸熟后会变硬。

由于呈黑色，偶有墨鱼蛋和卵露出其间，外地人见之就会感到“很脏污”的样子，但定海人认为只有将墨汁保存才有一种特别的腥香气。

近代人吃“乌贼膘肠”时，已将所有墨汁洗去，仅留洁白的卵蛋、棕色的卵块（矾），同时也可以登上宴会酒席的“大雅之堂”了。

原料要求：食用前可将墨汁尽力洗去，留下白色的墨鱼蛋，和棕绿色的墨鱼卵块（矾），两者可以分而蒸之，也可一同蒸之。

墨鱼花卷小炒
将新鲜的墨鱼洗净后去头、去内脏，去外皮，去甲骨，留下巴掌大小的一片白肉。

一分为二，用厨刀呈45度角在乌贼肉片上（内腹一面）斜切至肉厚度的三分之一深纹，每隔3-4毫米切一道，再交叉以相同刀法切，从而形成倾斜的交叉密纹，然后将整片的肉片再切成3厘米宽的条状，备用。

清水煮沸，投入切好的乌贼片，入水后的乌贼片当即卷成手指般粗细的带有棘皮刺状的花卷，色白。

捞起浸入冷水中备用。

胡萝卜切方形片，青椒切方形片，蘑菇切片，油七成热时将胡萝卜、菇片和青椒放入锅，炒出香味，放入墨鱼花卷，放盐适量，加水适量收汤，放味精，略用勾芡粉，起锅。

红烧乌贼（含海底蛸、鱿鱼）
乌贼与样子差不多，同属软体动物，三者都适用于此法。

将乌贼（或海底蛸、鱿鱼，下同）洗净，以食指伸入乌贼的肚囊内，掏出沙包（乌贼的胃）摘除，其余的内脏（卵、蛋等）不要动它，也尽量要让它依旧与鱼体相连，将乌贼头部的尖嘴喙（头顶的八个爪子纵深处）掐掉，再将乌贼的头全部塞入体囊内，然后放入锅内，放上茴香、桂皮、花椒、酱油、糖，其中酱油可适当多放一些，盖上锅盖猛火烧十分钟，如果汤水不够可能会烧焦，随时适当放些酱油或水，并不时翻动乌贼，使两面全部烤成红色，此时乌贼缩小、脱皮，通体棕红，汤水收小很浓。

起锅冷却后，置于案板，横向切成圈圈，此时因乌贼肚内有内脏，加上乌贼的头也塞入其中，切成圈时很饱满，肉色外红内白，异香扑鼻，以不扰乱乌贼的原体形为原则装盆，加汤汁，外放葱花，绿、棕、白相映。

但在具体制作过程中，不适宜单盆制作，一般情况下，可以用5-6只以上乌贼一起红烧，然后分盆装盆，分次食用。