不同加工方式对青薯9品质的影响

工艺技术
不同加工方式对青薯9品质的影响
宋国庆1，徐瑞兰2，吴　庆1，辛世华1,3*
（1.宁夏工商职业技术学院，宁夏银川 750021；2.银川职业技术学院，宁夏银川 750021；
3.宁夏大学 食品科学与工程学院，宁夏银川 750021）
摘 要：本文选择6种加工方式（冷冻、煮、蒸、烤、炸和微波）加工鲜切的青薯9号，从营养指标（淀粉、粗蛋白、维生素C、干物质、还原糖）和质构性质方面进行了分析。

结果发现，青薯9号马铃薯更适合使用水煮加热方法，微波、水煮能够较好地保留马铃薯自身的抗坏血酸和总酚，使食物的抗氧化性质突出；且水煮能更快使淀粉糊化，软糯口感提升明显。

本研究可为青薯9号产品的开发提供一定的理论基础。

关键词：青薯9号；烹饪方法；质地分析
Effects of Different Processing Methods on the Quality of
Qingshu No. 9
SONG Guoqing1, XU Ruilan2, WU Qing1, XIN Shihua1,3*
(1.Ningxia V ocational Technical College of Industry & Commerce, Yinchuan 750021, China;
2.Yinchuan V ocational & Technical College, Yinchuan 750021, China;
3.School of Food Science and Engineering, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)
Abstract: This article selects six processing methods (freezing, boiling, steaming, roasting, frying, and microwave) to process fresh cut Qingshu No. 9, and analyzes its nutritional indicators (starch, crude protein, vitamin C, dry matter, reducing sugar) and texture properties. It was found that the Qingshu No. 9 potato was more suitable for boiling and heating. Microware and steaming can better retain the ascorbic acid and total phenols of the potato itself, highlighting the antioxidant properties of the food. Boiling can accelerate the starch gelatinization and significantly improve the soft and glutinous taste. This study can provide a certain theoretical basis for the development of Qingshu No. 9 product.
Keywords: Qingshu No. 9; cooking methods; texture analysis
青薯9号由青海省农科院2006年选育，品种来源为（387521.3×Aphrodite），中晚熟品种，红皮黄肉，商品化率高，全国种植面积超2万hm2[1]。

青薯9号干物质含量约占1/4，淀粉含量大约占1/5，维生素C含量较高，100 g鲜薯含23.3 mg，易糊化，还原糖含量低[2]。

青薯9号从营养角度上有着先天的优势，但是由于饮食文化和烹饪工艺等的限制，地域间的消费差距明显[3]。

不同的烹饪方法对马铃薯产品的影响较为明显。

在热处理中，淀粉发生糊化，影响适口性和消化率。

烹饪条件还会影响马铃薯的特性，尤其是质地和颜色，这对消费者的喜好至关重要。

不同的烹饪方法会影响马铃薯的微观结构、质地和颜色，从而影响其整体品质[4]。

马铃薯不仅是淀粉的重要来源，还含有小分子和次生代谢物，包括维生素、类胡萝卜素、类黄酮和酚类化合物等天然抗氧化剂。

马铃薯的酚类含量和抗氧化活性会受到热处理的影响，并且因加工条件的不同而存在差异。

研究表明，较短的烹饪时间和较低的温度可能会增加马铃薯中总酚含量及其抗氧化能力[5]。

关于加工技术对马铃薯主要成分和生物
基金项目：宁夏回族自治区自然科学基金(2021AAC03250)；宁夏回族自治区青年拔尖人才培养工程；宁夏工商职业技术学院应用技术研发项目（NXGSYFZX2020003）。

作者简介：宋国庆（1972—），男，宁夏固原人，本科，讲师。

研究方向：食品科学和烹饪技术
通信作者：辛世华（1986—），男，宁夏石嘴山人，博士。

研究方向：农产品加工。

E-mail:****************.com。

工艺技术
活性化合物的影响的研究有限，为了了解烹饪处理（蒸、煮、烘烤、油炸和微波等）如何影响其营养成分和物理特性，从而获得更高质量的青薯9号产品，本研究将比对不同烹饪方式（冷冻、煮、蒸、烤、炸和微波）对青薯9号产品特性的影响，为青薯9号提供加工依据。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂
青薯9马铃薯，宁夏农科院马铃薯研究所提供；色拉油，市售，昊裕公司。

1.2 仪器与设备
TA-XT PlusC质构仪，英国SMS公司；蒸烤箱（Convotherm®），MANITOWOC CRANE GROUP ASIA PTE. LTD；松下超低温冰箱；炸炉；电磁灶；格兰仕微波炉。

1.3 实验方法
1.3.1 青薯9号加工条件
青薯9号清洗去皮后，使用模具将原料统一裁切为3 cm×3 cm×1 cm，浸泡在水中防止氧化，随机分为6组（每组不少于9个）进行实验，烹饪条件见表1，加热后置于冰水中待测，空白样为新鲜切分的青薯9号。

1.3.2 营养成分测定方法
采用《食品安全国家标准食品中淀粉的测定》（GB 5009.9—2016）进行淀粉含量的测定；采用《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86）进行维生素C含量测定；采用《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）进行蛋白质测定；采用《植物类食品中粗纤维的测定》（GB 5009.10—2003）进行粗纤维测定。

1.3.3 总酚含量测定
参照FANG等[6]的方法并略做改动。

精确称取0.400 g的马铃薯样品，加入4 mL 80%的甲醇溶液超声提取10 min，离心后取上清液（4 ℃条件下5 000×g
离心10 min），将上清液于4 ℃条件下8 000×g离心10 min并过0.45 μm的膜，定容至10 mL后，吸取500 μL的提取液，加蒸馏水至1 mL，然后加入1 mL 的Folin-phenol试剂，在765 nm处测定吸光度值。

1.3.4 质构分析
参照付玉虎等[7]的方法并略做修改。

以鲜切样品为对照组，使用TAXTPlus物性分析仪进行质构剖面分析。

采用A-MOKS探头进行测定，测定条件：探头下降速率1 mm·s-1，探头上升速率1.5 mm·s-1，压缩比率30%，触发值10 g。

重复6次。

1.4 数据处理
组间差异比较使用SPSS 26软件进行单因素分析，检测限设定为0.05。

为更直观地表达试验结果，试验数据均以图片形式呈现，绘图使用Office 2013软件。

使用SPSS处理所有数据，用平均值±方差表示。

2 结果与分析
2.1 不同烹饪方式对青薯9号品质指标的变化分析
按1.3.2项检测方法对6种烹饪方式下的青薯9号中淀粉、蛋白质、维生素C和粗纤维含量进行分析，每组数据分别与对照样品（鲜切处理的马铃薯平行样均值：抗坏血酸18.5 mg/100 g，淀粉11.4 g/100 g，蛋白质2.1 g/100 g，粗纤维2.86 g/100 g）做差，得到差异性分析结果，见图1。

炸制和烤制对于马铃薯成分的变化影响较大，这与传热方式和加热温度有关，加热温度超过100 ℃，样品失水比例提高，导致蛋白质含量相对升高。

不同烹饪处理方式对抗坏血酸的影响较大，其中烤制处理的抗坏血酸损失达到（6.51±0.22）mg/100 g。

综上可知，蒸、煮和微波加热方式可以最大限度地保存马铃薯的营养成分。

按1.3.3项检测方法对6种烹饪方法下的青薯9号中总酚含量进行分析，结果如表2所示。

可以看出，不同烹饪方法下的青薯9号中总酚含量具有显著差异（P＜0.05）；新鲜青薯9号总酚含量为（103.03±0.96）mg/100 g，6种烹饪方法中微波处理
表1 青薯9号加工条件
加工方法使用设备加工参数编号
急冻-80 ℃超低温冰箱-80 ℃，冻1 h X1（平行样1、2、3）煮电磁灶沸水煮，3 min X2（平行样1、2、3）蒸电蒸箱饱和水蒸气，3 min X3（平行样1、2、3）烤电烤箱顶底火180 ℃，3 min X4（平行样1、2、3）炸炸炉180 ℃，3 min X5（平行样1、2、3）微波微波炉中火，3 min X6（平行样1、2、3）
组的总酚含量最高，为（68.87±2.16）mg/100 g，蒸、煮温度低于烤、炸温度，总酚保留更多，急冻组总酚含量最低，为（47.34±0.76）mg/100 g。

氧化酶的失活速度与加工后保留总酚含量成正比，这与FANG 等[6]发现不同加工方法对马铃薯抗氧化活性的影响差异显著相一致。

表2 青薯9号不同加工后总酚含量
烹饪方式总酚含量/（mg/100 g）
鲜样103.03±0.96a
急冻47.34±0.76d
煮66.74±0.72b
蒸64.53±0.72b
炸58.09±1.44c
烤56.16±0.86c
微波68.87±2.16b
注：不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。

2.2 不同烹饪方式对青薯9号质地的影响
硬度和咀嚼性是评价马铃薯的重要指标。

硬度越小，表示烹饪热加工导致淀粉糊化比例越高；咀嚼性反映马铃薯的脆性口感。

不同烹饪方法处理青薯9号马铃薯的质构特性分析结果见表3。

与新鲜马铃薯相比，微波处理的青薯9号的硬度和咀嚼性变化不大；炸制后的青薯9号咀嚼性有所增高；而水煮之后伴随着淀粉糊化，青薯9号的软糯口感（胶粘性）得到体现。

从质地分析可知，马铃薯烹饪过程中质地变化主要源自细胞和支链淀粉结构破坏，切分马铃薯时，块茎会释放自身的酶促进细胞结构破坏，导致硬度下降；高温会加速淀粉糊化，支链淀粉的糊化会造成硬度下降，而微波加热方式能够最大程度地保持马铃薯的细胞结构。

3 结论
本文测定了不同烹饪加工方式对青薯9号营养成分的影响和加工过程中总酚含量的变化，发现所有烹饪方法对青薯9号马铃薯淀粉含量、维生素C、总酚的含量均存在一定的影响，水煮、微波处理能够较好地保留马铃薯自身的抗坏血酸和总酚；质构分析发现，煮制能更快使淀粉糊化，软糯口感明显提升，而微波加热方式能够最大程度地保持马铃薯的细胞结构。

本研究为青薯9号产品的开发提供了一定的理论基础。

差
值
图1 不同烹饪方式青薯9号营养成分影响
表3 不同烹饪方式青薯9的质构特性分析
烹饪方式硬度/g胶粘性咀嚼性/N
鲜样625.87±8.3a-23.86±0.97ab55.76±0.62a
冻362.42±7.95c-49.33±0.23b57.90±0.17a
煮495.46±5.18b-41.85±1.71b38.83±1.15a
蒸234.21±3.90d-32.23±1.74ab49.08±0.13a
炸430.70±6.02b c-39.99±1.19b63.32±1.31a
烤236.19±1.50d-7.46±0.25a37.70±0.89a
微波612.64±6.9a-37.80±1.90b51.68±0.19a
注：同一列不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。

（下转第168页）
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